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Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.

Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo

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Pagina 119

Quando saranno freddi riempiteci nel momento di servire delle Tartellette fatte, e cotte come quelle di fravole qui appresso, copritele con i loro coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.

coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla

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Pagina 299

Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, grammi 300.

Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, grammi 300.

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Pagina 136

Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli per lo lungo in cinque fette ciascuno, lasciandoci un po' di gambo, e conditeli con sale e pepe. Fate una balsamella così:

Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli per lo

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Pagina 159

Ciliege more, crude, intere e senza gambo, grammi 200. Zucchero a velo, grammi 100.

Ciliege more, crude, intere e senza gambo, grammi 200. Zucchero a velo, grammi 100.

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Pagina 480

Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.

Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.

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Pagina 374

Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.

Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e

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Pagina 398

Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a fuoco procedendo come per le creme.

Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a

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Pagina 434

Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli spicchi.

Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli

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Pagina 12

Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola, versateci del parmigiano grattato.

Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di

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Pagina 13

Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in acqua salata.

Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in

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Pagina 23

594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e uno spicchio di aglio.

594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e

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Pagina 348

Gr. 50 burro 3 cipolle 1 gambo sedano 1 spicchio di aglio Kg. 1 castagne 3 porri, 1 carota 2 chiodi garofano

Gr. 50 burro 3 cipolle 1 gambo sedano 1 spicchio di aglio Kg. 1 castagne 3 porri, 1 carota 2 chiodi garofano

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Pagina 107

Gr. 300 polmone vitello 1 gambo sedano 2 pomidoro, 1 carota Gr. 250 riso, sale

Gr. 300 polmone vitello 1 gambo sedano 2 pomidoro, 1 carota Gr. 250 riso, sale

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Pagina 110

12 zampe di pollo 1 gambo sedano 1 tuorlo d'uovo Gr. 40 burro 1/2 cipolla, 1 carota Sale e pepe

12 zampe di pollo 1 gambo sedano 1 tuorlo d'uovo Gr. 40 burro 1/2 cipolla, 1 carota Sale e pepe

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Pagina 115

1 kg. pesce 1 cipolla - 1 carota 1 gambo sedano 1 manciata prezzemolo 2 cucchiai salsa pomidoro 1 bicchiere vino bianco 1 bicchiere olio Sale e pepe

1 kg. pesce 1 cipolla - 1 carota 1 gambo sedano 1 manciata prezzemolo 2 cucchiai salsa pomidoro 1 bicchiere vino bianco 1 bicchiere olio Sale e pepe

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Pagina 121

Gr. 700 riso 2 carote - 1 patata 1 gambo sedano 2 pugni piselli sgusciati 2 pugni fagioli 2 pomidoro - 1 cipolla ¼ di cavolo Gr. 50 pancetta Gr. 50 burro Gr. 150 salsiccia

Gr. 700 riso 2 carote - 1 patata 1 gambo sedano 2 pugni piselli sgusciati 2 pugni fagioli 2 pomidoro - 1 cipolla ¼ di cavolo Gr. 50 pancetta Gr. 50

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Pagina 124

Gr. 300 filetti pesce Gr. 700 riso 1/2 cipolla 1 gambo sedano 1 piccola carota Gr. 50 burro 1 bicchiere vino bianco Sale e pepe

Gr. 300 filetti pesce Gr. 700 riso 1/2 cipolla 1 gambo sedano 1 piccola carota Gr. 50 burro 1 bicchiere vino bianco Sale e pepe

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Pagina 126

Gr. 600 maccheroni 10 fegatini di pollo 1 cipolla 1 gambo sedano 2 porri - 2 carote Qualche foglia cavolo Salsa pomidoro Parmigiano grattugiato Sale e pepe Burro

Gr. 600 maccheroni 10 fegatini di pollo 1 cipolla 1 gambo sedano 2 porri - 2 carote Qualche foglia cavolo Salsa pomidoro Parmigiano grattugiato Sale

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Pagina 135

Kg. 1 farina gialla Gr. 250 carne trita 2 cucchiai olio Gr. 20 burro 1 gambo sedano 1/2 cipolla - 1 carota 3 cucchiai salsa di pomidoro Gr. 100 formaggio

Kg. 1 farina gialla Gr. 250 carne trita 2 cucchiai olio Gr. 20 burro 1 gambo sedano 1/2 cipolla - 1 carota 3 cucchiai salsa di pomidoro Gr. 100

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Pagina 144

12 aringhe salate 2 foglie di lauro Qualche gambo di sedano 1/2 litro di vino bianco 1/4 di latte, burro 1 pugno di prezzemolo Timo 1/2 litro aceto 1 cipolla

12 aringhe salate 2 foglie di lauro Qualche gambo di sedano 1/2 litro di vino bianco 1/4 di latte, burro 1 pugno di prezzemolo Timo 1/2 litro aceto 1

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Pagina 196

Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o tre insieme. Unite loro a metà cottura ancora un poco di olio e lasciateli sul fuoco fino a che le foglie esterne siano ben secche. Togliete queste foglie bruciate e servite.

Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e

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Pagina 305

Tagliate un po' di gambo agli sparagi e cuoceteli nella sparagera in acqua bollente

Tagliate un po' di gambo agli sparagi e cuoceteli nella sparagera in acqua bollente

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Pagina 306

1 kg. di piselli sgranati 1 bel gambo di finocchio 40 gr. di burro Sale, pepe, spezie

1 kg. di piselli sgranati 1 bel gambo di finocchio 40 gr. di burro Sale, pepe, spezie

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Pagina 340

400 gr. di agnello (o capretto) 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano 1 rapa 300 gr. di carote novelle 40 gr. di burro

400 gr. di agnello (o capretto) 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano 1 rapa 300 gr. di carote novelle 40 gr. di burro

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Pagina 552

Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro boccioli.

Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro

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Pagina 579

Mozzate loro la punta ed una parte del gambo e toglietegli la parte sfilacciosa; poi lavateli bene e metteteli ad asciugare in un panno.

Mozzate loro la punta ed una parte del gambo e toglietegli la parte sfilacciosa; poi lavateli bene e metteteli ad asciugare in un panno.

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Pagina 095

Tagliate il gambo ad una dozzina di carciofi teneri, veri romaneschi, e mozzate le punte delle foglie come di uso, affinchè possano tenersi ritti.

Tagliate il gambo ad una dozzina di carciofi teneri, veri romaneschi, e mozzate le punte delle foglie come di uso, affinchè possano tenersi ritti.

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Pagina 275

N. 10 carciofi, mozzatene le punte, sopprimete il gambo e le poche foglie esterne, buttateli in acqua fresca.

N. 10 carciofi, mozzatene le punte, sopprimete il gambo e le poche foglie esterne, buttateli in acqua fresca.

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Pagina 276

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

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Pagina 300

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

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Pagina 301

Se nell'aprirli trovate dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.

Se nell'aprirli trovate dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.

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Pagina 327

Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un visibilio.

Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un

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Pagina 327

Sfrondate i carciofi privandoli delle parti dure, mozzateli alle estremità, tagliate loro il gambo, e mondate bene il torsolo o girello, tuffandoli man mano in acqua acidulata con aceto o limone.

Sfrondate i carciofi privandoli delle parti dure, mozzateli alle estremità, tagliate loro il gambo, e mondate bene il torsolo o girello, tuffandoli

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Pagina 331

Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l'imenio nei polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.

Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse

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Pagina 120

Oggi, la foglia del cavolo non serve più che come cataplasma, e il suo gambo è molto usato a far correre le celebrità che si squagliano.

Oggi, la foglia del cavolo non serve più che come cataplasma, e il suo gambo è molto usato a far correre le celebrità che si squagliano.

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Pagina 074

ne infilano le punte in un turacciolo di sughero, che^ formerà il manico dell'utensile. Tolto il gambo

ne infilano le punte in un turacciolo di sughero, che^ formerà il manico dell'utensile. Tolto il gambo

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Pagina 473

Prendete alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate loro il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla parte del gambo, un segmento, come fosse un coperchio. Levate i semi col manico di un cucchiaino.

Prendete alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate loro il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla parte del gambo, un

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Pagina 50

Oggi, la foglia del cavolo non serve più che come cataplasma, e il suo gambo è molto usato a far correre le celebrità che si squagliano.

Oggi, la foglia del cavolo non serve più che come cataplasma, e il suo gambo è molto usato a far correre le celebrità che si squagliano.

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Pagina 25

Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un piccolo coltello, il grumolino di mezzo.

Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un piccolo

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Pagina 149

Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero ed un bicchier di acqua.

Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero

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Pagina 211

Poi pallottole sferiche perfette fatte da ciliege allo spirito (senza gambo) avvolte con pasta di ricotta, uova, formaggio e noce moscata. Cottura rapida per mantenere il forte dello spirito.

Poi pallottole sferiche perfette fatte da ciliege allo spirito (senza gambo) avvolte con pasta di ricotta, uova, formaggio e noce moscata. Cottura

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Pagina 237

Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per condimento le seguenti dosi all'incirca:

Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per

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Pagina 173

N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del gambo è floscia.

gambo è floscia.

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Pagina 54

Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.

Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo

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Pagina 466

15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo gambo. La parte inferiore del cappello è fornita di aculei che discendono anche sul gambo.

15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo

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Pagina 470

2. Frutta crude, nello spirito. — Si possono mettere certe frutta crude nello spirito o nell'acquavite forte (di primissima qualità) senz'aggiungere lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana, le susine della regina e le mirabelle si adoperano senza gambo ecc. ecc.

lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana

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Pagina 766

18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.

18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.

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Pagina 819

Un metodo molto più sicuro è quello di cogliere i grappoli con un lungo gambo e d'immergere ciascun gambo, separatamente in una bottigliapiena per tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale per sostenere la bottiglia dalla parte del collo, e una specie di rete di spago per adagiarvi i grappoli. S'intende che anche con questo sistema l'uva va scrupolosamente sorvegliata e pulita con le apposite forbicine.

Un metodo molto più sicuro è quello di cogliere i grappoli con un lungo gambo e d'immergere ciascun gambo, separatamente in una bottigliapiena per

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Pagina 819

Scegliete grossi e sodi funghi Boleti o Porcini, quelli cioè che hanno il cappello dal color castano scuro sopra, ed a lamelle fitte e verdastre sotto; ed il gambo ritto, forte, biancastro.

sotto; ed il gambo ritto, forte, biancastro.

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Pagina 166