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Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.

Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di

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Pagina 13

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli

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Pagina 215

Antrè = Abbiate tre belli Pollastri cotti in Papigliotta ben bianchi. Nel momento di servire scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con sotto una buona Salsa al Seladone, che trovarete nel Tom. I. pag. 70., ovvero fate una Salsa come siegue. Imbianchite all'acqua bollente un pugno di petrosemolo, passatelo alla fresca, spremetelo un poco, pestatelo nel mortaio ben fino, mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatelo sopra un fuoco leggiero per lo spazio di un quarto d'ora, acciò s'incorpori bene col petrosemolo, passatelo allora per la stamina, o setaccio, che sia ben verde, Prendete una cazzarola poneteci un bicchiere di consomè, o altro brodo bianco buono, fatelo consumare per metà, aggiungeteci il butirro sudetto mescolato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto i Pollastri con un buon sugo di limone.

petrosemolo, passatelo alla fresca, spremetelo un poco, pestatelo nel mortaio ben fino, mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatelo sopra

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Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

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Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli

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Antrè = Abbiate tre belli Pollastri cotti in Papigliotta ben bianchi. Nel momento di servire scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con sotto una buona Salsa al Seladone, che trovarete nel Tom. I. pag. 70., ovvero fate una Salsa come siegue. Imbianchite all'acqua bollente un pugno di petrosemolo, passatelo alla fresca, spremetelo un poco, pestatelo nel mortaio ben fino, mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatelo sopra un fuoco leggiero per lo spazio di un quarto d'ora, acciò s'incorpori bene col petrosemolo, passatelo allora per la stamina, o setaccio, che sia ben verde, Prendete una cazzarola poneteci un bicchiere di consomè, o altro brodo bianco buono, fatelo consumare per metà, aggiungeteci il butirro sudetto mescolato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto i Pollastri con un buon sugo di limone.

petrosemolo, passatelo alla fresca, spremetelo un poco, pestatelo nel mortaio ben fino, mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatelo sopra

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Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

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Pagina 169

Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per dieci minuti e passatelo per un pannolino.

Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per dieci minuti e passatelo per un pannolino.

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Pagina 506

Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo perchè se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d'acqua.

Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo perchè se vi paresse

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Pagina 530

Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando forte per estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè.

Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando

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Pagina 542

Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria.

Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al

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Pagina 189

Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati, aggiungete in questo pesto qualche cucchiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, lavoratelo bene in una terrina.

, aggiungete in questo pesto qualche cucchiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, lavoratelo bene in una terrina.

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Pagina 264

Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe mischiateci qualche tuorlo o un po' di crema sciolta.

Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe

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Pagina 273

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Pagina 324

Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di erbette trite cotte.

Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di

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Pagina 341

Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

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Pagina 390

Cotto un bel broccolo o cavolo flore, passatelo allo staccio, asciugatelo con burro, amalgamatelo con una buona besciamella e ristretta, attenendovi per le proporzioni a quanto si disse per il flano di patate.

Cotto un bel broccolo o cavolo flore, passatelo allo staccio, asciugatelo con burro, amalgamatelo con una buona besciamella e ristretta, attenendovi

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Pagina 396

Cuocete la parte tenera di un grosso cardone, indi rinfrescatelo e passatelo allo staccio; preparate una buona besciamella con cui condirete la purèe; aggiungete un po' di buon sugo e procedete come si disse pei precedenti.

Cuocete la parte tenera di un grosso cardone, indi rinfrescatelo e passatelo allo staccio; preparate una buona besciamella con cui condirete la purèe

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Pagina 396

Pestate finissimo il tonno; passatelo al setaccio, e lavoratelo con il burro, sale e pepe, fin che il composto risulterà ben omogeneo. Dategli una forma di pesce e servitelo coperto di maionese.

Pestate finissimo il tonno; passatelo al setaccio, e lavoratelo con il burro, sale e pepe, fin che il composto risulterà ben omogeneo. Dategli una

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Pagina 215

Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante olio dorato, oppure in burro caldo.

Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante

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Pagina 216

Digrassate accuratamente il brodo e passatelo attraverso allo staccio più fino che possa esistere.

Digrassate accuratamente il brodo e passatelo attraverso allo staccio più fino che possa esistere.

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Pagina 002

Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per tenerlo caldo e non farlo asciugare.

Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per

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Pagina 034

Quando le mele saranno cotte fate restringere un poco lo sciroppo, in caso che fosse troppo liquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo.

Quando le mele saranno cotte fate restringere un poco lo sciroppo, in caso che fosse troppo liquido, passatelo sopra e tenetelo in caldo.

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Pagina 393

Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve sempre bollire.

Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve

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Pagina 475

Mezz'ora prima di servire il gelato, passatelo attraverso uno staccino pulito, mettetelo in una sorbettiera e fatelo congelare.

Mezz'ora prima di servire il gelato, passatelo attraverso uno staccino pulito, mettetelo in una sorbettiera e fatelo congelare.

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Pagina 498

Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini di cognac di ottima qualità.

Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini

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Pagina 503

Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne per farlo lentamente finir di cuocere.

Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo

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Pagina 092

Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.

Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco

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Pagina 212

Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il succo in un vaso di vetro, o di terraglia.

Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella

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Pagina 220

Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero bianco in 550 grammi di acqua, ma senza farlo bollire, e passatelo da un pannolino.

Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero

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Pagina 226

Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di limone, quindi passatelo come gli altri.

limone, quindi passatelo come gli altri.

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Pagina 93

Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.

Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.

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Pagina 327

Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.

grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.

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Pagina 098

39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete come sopra.

39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete

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Pagina 123

Fate bollire 2 decilitri d'acqua con 160 gr. di zucchero pestato in parte colla scorza gialla tagliata fina di 3 grossi limoni, chiarificatelo con un albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole. Passatelo 2-3 volte da un tovagliolo rado e fatelo congelare in uno stampo immerso nel ghiaccio.

albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole

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Pagina 545

Con odore di caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitevene per bagnare dello zucchero tagliato a grossi pezzi, asciugate questo sulla bocca del forno e procedete come sopra.

Con odore di caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitevene per bagnare dello

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Pagina 581

6. Piccole meringhe (spumette) di caffè (baisers). — Preparate 1/8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al fuoco con 280 gr. di zucchero e fatelo cuocere finchè questo

6. Piccole meringhe (spumette) di caffè (baisers). — Preparate 1/8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al

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Pagina 689

8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi da una salvietta affinchè non vi restino granelli, unitevi l'egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.

8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi

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Pagina 779

34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un quarto d'ora, ponete nella sua sostanza delle croste di pane francese, lasciatelo inzuppare, pestate il tutto nel mortajo, indi passatelo al sedaccio; se riesce denso allungatelo con metà sugo e metà coulì, mettetelo al bagnomaria, giusto di sale, versatelo sopra al pane tagliato a dadi e tostato al butirro, e servitelo: potrete mettervi poco formaggio grattugiato.

34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un

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Pagina 18

In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.

In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.

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Pagina 360

9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.

9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio

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Pagina 371

52. Fate il lattemiele o fatelo fare. Ogni boccale di pannera prendete once sei di zucchero in polvere ed un bicchiere del mosto di quel frutto che avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un'oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo alla stuffa e lasciatelo non meno di due ore, levatelo poi dalla stuffa, lavate lo stampo con acqua tiepida, poi passatelo all'acqua fresca, levatelo dallo stampo mettetelo sopra una salvietta e servitelo.

avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un'oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto

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Pagina 385

14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.

14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al

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Pagina 390

32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio, servitevene in salsiera per il manzo.

32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio

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Pagina 393

49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.

tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.

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Pagina 397

57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.

57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se

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Pagina 399

61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.

, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro

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Pagina 400

34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sempre, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce, invece del sale e del pepe, unitevi poca cannella e poco zucchero, passatelo pure alla seringa e servitevene per guarnire geladine dolci, aspiche, o insalata di pollaria.

una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sempre, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo

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Pagina 408

21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.

come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.

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Pagina 425

19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e servitela con pane tostato alla graticola.

19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e

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