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Mezzo limone e un po' d'acqua.

Mezzo limone e un po' d'acqua.

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Pagina 356

Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Pagina 142

Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.

Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per

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Pagina 362

Disponete nel fondo di una casseruola un po' di lardo tagliato a fettine sottili, un po' di prosciutto, una cipolla tagliata a grosse fette, una carota, un ramoscello di sedano, un po' di burro, e disponetevi sopra il pezzo di manzo con sale, pepe, quattro chiodi di garofano e un po' di noce moscata.

Disponete nel fondo di una casseruola un po' di lardo tagliato a fettine sottili, un po' di prosciutto, una cipolla tagliata a grosse fette, una

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Pagina 007

Bagnatela allora con un bicchiere di vino, aggiungendovi un po' di pomidoro e un po' di brodo, e lasciatela bollire un'altra quindicina di minuti.

Bagnatela allora con un bicchiere di vino, aggiungendovi un po' di pomidoro e un po' di brodo, e lasciatela bollire un'altra quindicina di minuti.

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Pagina 007

Si dispone in una teglia un battuto di prezzemolo, d'aglio e d'un po' di peperone rosso, con un po' d'olio.

Si dispone in una teglia un battuto di prezzemolo, d'aglio e d'un po' di peperone rosso, con un po' d'olio.

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Pagina 032

varietà, un po' di sale e un po' di zucchero.

varietà, un po' di sale e un po' di zucchero.

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Pagina 045

È un po' complicato; ma con un po' di pazienza si arriva a farlo eccellente.

È un po' complicato; ma con un po' di pazienza si arriva a farlo eccellente.

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Pagina 171

Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto; dragoncella, sale, pepe.

Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto

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Pagina 338

567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone, un po' di aceto alla dragoncella e un po' di dragoncella battuta, triturata.

567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone

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Pagina 339

578. Salsa peverada (poivrade). - Prendete un po' di prezzemolo in foglie; poi cipolline, timo, lauro, un bicchierino da marsala di aceto e un po' di burro.

578. Salsa peverada (poivrade). - Prendete un po' di prezzemolo in foglie; poi cipolline, timo, lauro, un bicchierino da marsala di aceto e un po' di

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Pagina 342

Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che lascerete bollire insieme per pochi istanti.

Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che

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Pagina 351

1 lingua di manzo Un po' di lardo olio 1 cipolla, 1 carota 1 costa di sedano 1/2 bicchiere vino bianco Un po' di brodo

1 lingua di manzo Un po' di lardo olio 1 cipolla, 1 carota 1 costa di sedano 1/2 bicchiere vino bianco Un po' di brodo

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Pagina 239

12 allodole Un po' di farina bianca Un po' di brodo 1 bicchiere di vino bianco 1 tartufo 200 gr. di funghi secchi Prezzemolo 3 uova sode, burro Sale, pepe

12 allodole Un po' di farina bianca Un po' di brodo 1 bicchiere di vino bianco 1 tartufo 200 gr. di funghi secchi Prezzemolo 3 uova sode, burro Sale

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Pagina 291

33. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si divida, cosa che succede sovente in estate, e formate sbattendo sempre la quantità di salsa che avete bisogno che sia densa e liscia; aggiungete dell'aceto, un po' di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po' di senapa, pepe; se si guastasse nell'operazione, si rimedia col mischiarle un cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), un po' di burro fuso, ovvero un po' di sugo ridotto, o pure fate una salsa spessa facendo cuocere un po' di farina con un po' di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata mischiatela; d'estate si sbatte sopra il ghiaccio. Salsa che si confà bene con carne di pesce, vitello, legumi freddi, insalate cotte.

33. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto

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Pagina 068

23. Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 17 delle zuppe), passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino, con carne di maiale, ecc.

con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino

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Pagina 076

36.Trippe stufate in salsa alla poulette. — Mettete in tegame 1 chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti; più una cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo ed un po' d'aglio triti fini, con 1 ettogramma di burro; fate friggere il tutto in un po' biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca e fritta un po' , versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe; coprite e fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta legatele con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.

36.Trippe stufate in salsa alla poulette. — Mettete in tegame 1 chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti; più una cipolla, un po

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Pagina 152

5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di lardo; ponetela in tegame con 3 cipolle nette, un po' di prezzemolo, 60 grammi di capperi, 1 ettogramma di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua salsa ridotta e sgrassata.

5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di

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Pagina 174

29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. - Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' mortificata, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè tenera, tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.

29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. - Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' mortificata, nettata, lavata, cucita di

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Pagina 201

48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o se di magro mettete solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.

cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o

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Pagina 256

(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non troppo, con un po' d'acqua.

(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non

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Pagina 157

Il procedimento è identico al precedente, solo bisogna mettere o un po' meno di burro e farina, o un po' più di latte.

Il procedimento è identico al precedente, solo bisogna mettere o un po' meno di burro e farina, o un po' più di latte.

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Pagina 170

Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po' di pimento, la carne riescirà migliore, un po' di zucchero pesto le farà mantenere un bel colore rosso.

Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po' di pimento, la carne riescirà migliore, un po' di zucchero pesto le farà

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Pagina 205

23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata; sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio; mischiatevi una salsa bianca finita (Vedi N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso.

23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell

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Pagina 050

Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete con luganighino, con carne di maiale, ecc.

un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete

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Pagina 060

31. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla in molt'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela in padella con burro, un po' di sale, pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno.

; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela

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Pagina 063

29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè sia tenera; tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.

29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella

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Pagina 161

39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con una cipolla, mezza carota, un po' di sedano, tagliati a cordoncini lunghi due dita, un ettog. di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' questa, aggiungete un bicchiere dibrodo od acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri i piccioni, serviteli.

39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti

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Pagina 164

Al giorno d'oggi sono un cibo un po' grossolano, e per molti sono un po' indigesti, Gli scienziati lo dicono originario dalla Svizzera.

Al giorno d'oggi sono un cibo un po' grossolano, e per molti sono un po' indigesti, Gli scienziati lo dicono originario dalla Svizzera.

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Pagina 224

Cos'hai? Ti trovo un po' giù.

Cos'hai? Ti trovo un po' giù.

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Pagina 243

Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano e ad un uovo intero.

Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano

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Pagina 189

Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di salsa di pomodoro.

Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di

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Pagina 91

Un po' di prezzemolo tritato.

Un po' di prezzemolo tritato.

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Pagina 032

e) Rosolate lievemente nel burro un po' di pangrattato, unitevi altrettanto rafano grattuggiato, un po' d'aglio pesto e aceto.

e) Rosolate lievemente nel burro un po' di pangrattato, unitevi altrettanto rafano grattuggiato, un po' d'aglio pesto e aceto.

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Pagina 039

g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po' d'olio.

g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po

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Pagina 040

ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po' d'aceto di serpentaria, 2 cucchiaini di senapa francese, capperi a piacimento, un po' di sugo di limone e stendete il composto sulle fette di pane di segala. Se vi riescisse troppo forte, o troppo salato, aggiungetevi un po' di midolla di pane passata con alcune goccie d'olio dallo staccio.

ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po' d

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Pagina 049

Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po' di noce moscata, 1 ovo intero.

Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po

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Pagina 203

45. Salsa per budini nella salvietta. — Soffriggete nel burro un po' di cipolla trita, un po' d'aglio, del prosciutto grasso o magro, aggiungetevi un cucchiaio di farina, un po' di prezzemolo e di ramerino trito, diluite con del consommé e strizzatevi il sugo di mezzo limone.

45. Salsa per budini nella salvietta. — Soffriggete nel burro un po' di cipolla trita, un po' d'aglio, del prosciutto grasso o magro, aggiungetevi un

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Pagina 211

Al pangrattato, potete unire un po' di formaggio.

Al pangrattato, potete unire un po' di formaggio.

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Pagina 305

Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.

Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale

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Pagina 427

Alla provenzale. Fate riscaldare dell'olio buono con un po' di burro, soffriggetevi del prezzemolo trito, due sardelle lavate, pulite e diliscate, un po' d'erba cipollina, aggiungete pepe, sale pesto con uno spicchio d'aglio, anche qualche po' di vino bianco, se v'aggrada. Unitevi delle fette di patate cotte e fatele sobbollire a fuoco lento. Dopo 30-40 minuti versatevi un po' di buona salsa di pomodoro o un po' di sugo di limone.

Alla provenzale. Fate riscaldare dell'olio buono con un po' di burro, soffriggetevi del prezzemolo trito, due sardelle lavate, pulite e diliscate, un

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Pagina 441

Nel roux. Come sopra, soltanto al burro aggiungerete un po' di farina e prima di mettervi i porri un po' di brodo, poi lascerete sobbollire lentamente il composto unendovi sale e pepe.

Nel roux. Come sopra, soltanto al burro aggiungerete un po' di farina e prima di mettervi i porri un po' di brodo, poi lascerete sobbollire

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Pagina 452

Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po' di capperi.

Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po

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Pagina 484

po' di passolina.

po' di passolina.

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Pagina 491

19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po' di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d'uovo, 140 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero, se lo gradite anche un po' di uva sultana, occorrendo ancora un po' di latte tepido.

19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po' di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d'uovo, 140 gr

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Pagina 491

IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.

IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.

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Pagina 501

Sciogliete per il ripieno 2 tavolette di cioccolata sulla bocca del forno; fate sciroppare 150 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di noci macinate finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.

finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.

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Pagina 601

Ingredienti: Farina gr. 240, burro gr. 120, zucchero gr. 120, tuorli 2, un po' di vino bianco e un po' di scorza d'arancio.

Ingredienti: Farina gr. 240, burro gr. 120, zucchero gr. 120, tuorli 2, un po' di vino bianco e un po' di scorza d'arancio.

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Pagina 639

Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel burro, sarà allora, il piatto, più abbondante di sugo).

Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel

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Pagina 136

Imburro (finalmente!...) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po' di prosciutto, un po' di piccione, un po' di fegatini e un po' di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po' di formaggio grattugiato.

, un po' di prosciutto, un po' di piccione, un po' di fegatini e un po' di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai

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