Fate una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, coriandoli anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà feccia di vino bianco; lasciate in infusione le erbe sudette per lo spazio di due giorni; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara, metteteci dentro i cosciotti tagliati coll'osso corto, e le spalle, lasciateli in questo stato per quindici giorni, poi tirateli fuori, scolateli, e fateli sfumare alla stufa o al cammino fino a tanto che saranno secchi. Alcuni fanno la salimoja coll'erbe sudette, acqua, sale, salnitro, e zucchero di Lisbona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di nitro, e tre di zucchero; fatela bollire finchè un uovo venga sulla sua superfice. Segno che allora è giunta al suo punto. Allorchè sarà fredda colatela leggermente, poneteci dentro i prosciutti e le spalle, e finiteli come di sopra. Se volete servirvi di detta salimoja per una seconda volta, aggiungeteci un poco più di sale, nitro, e zucchero, fatela ribollire, schiumatela bene, e quando sarà fredda metteteci degli altri prosciutti.
, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, coriandoli anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale rosso; una cucchiajata da minestra di cumino; una di grani di ginepro ed una di coriandoli; tre foglie di lauro; una cipolla mezzana tagliata a fette; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana (freschi o seccati) e due di timo; quattro foglie di salvia.
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale
520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il prosciutto. Ma di questo brodo potrete usare al patto, che non contenga nè salnitro, nè vino. Ci siamo intesi?
prosciutto. Ma di questo brodo potrete usare al patto, che non contenga nè salnitro, nè vino. Ci siamo intesi?
Prima si pulisce, senza però alterarne la cotenna, e si lava abbondantemente con più acque, perchè perda la salamoja. Poi si avviluppa in un pannolino e si mette in un pajuolo stagnato, o dentro una marmitta profonda con timo, lauro, aglio, un grosso mazzo di erbe odorifere, una dozzina di cipolle ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
606. Salsicciotto di carne di majale. - Quando le salsicce si vogliono fare in casa, s'ha da prendere una noce di majale fresca; se ne tolgono le parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata, con alcune foglie di lauro; uno spicchio d'aglio, un ramoscello di timo, un po' di basilico, 30 gr. di zucchero biondo e 60 grammi di salnitro in polvere (sale bruno).
, con alcune foglie di lauro; uno spicchio d'aglio, un ramoscello di timo, un po' di basilico, 30 gr. di zucchero biondo e 60 grammi di salnitro in
9. Salame di Bologna. — Prendete un chilogramma e mezzo di carne magra di maiale o la metà di carne di vitello; netta dai nervi e pellicola, tritatela e pestatela ben fina, unitevi 5 ettogrammi di lardo fresco tagliato a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di sale pesto, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe pesto, altrettanto di pepe rotto od intero, 1 gramma di cannella fina, unite bene il tutto e lasciatelo così per 24 ore; riempitene dei grossi budelli di maiale, fatti ben puliti, legateli e finiteli come sopra N. 8.
, tritatela e pestatela ben fina, unitevi 5 ettogrammi di lardo fresco tagliato a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di sale pesto, 10 grammi di salnitro, 1
Prendete una lingua di manzo morto di recente, toglietene la pappata ossia quella parte che sta attaccata sotto alla estremità grossa della lingua e che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela (specialmente dov'è il taglio) con un paio di cucchiaini di salnitro in polvere, procurando a forza di fregazioni di farglielo assorbire; quando il salnitro sarà assorbito ripetete l'operazione con 2 o 3 pugni di sale fino.
(specialmente dov'è il taglio) con un paio di cucchiaini di salnitro in polvere, procurando a forza di fregazioni di farglielo assorbire; quando il salnitro sarà
Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell'acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per collocarli in rango in un barottolo o un bariletto con del sale misto a salnitro e zucchero. (Per un kg. di sale vi si mischia 100 gr. di salnitro e 100 di zucchero), Porre un'assicella sul pesce e su questa un peso per dargli una pressa leggiera.
collocarli in rango in un barottolo o un bariletto con del sale misto a salnitro e zucchero. (Per un kg. di sale vi si mischia 100 gr. di salnitro e 100 di
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio pestato finissimo gr. 12.
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate l'ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Quest'operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d'un largo camino, appendetevela per pochi giorni.
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
9. Mascelle di maiale salate. — Procuratevi due mascelle di maiale col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete 60 gr. di sale e 5 gr. di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela le mascelle, e, dopo averle collocate in una catinella, versategliene sopra l'altra metà; copritele quindi con un forte peso. Trascorse due settimane circa, mettete le mascelle in molle e dopo 24 ore cuocetele finchè sono morbide nell'acqua che aromatizzerete più o meno a piacer vostro.
. di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela le mascelle, e
12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po' d'aglio, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 11/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo dieci giorni potete levarla e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e spazzolarlo bene.
, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 11/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino, o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di
Per la salatura delle carni è preferibile sale il più puro del commercio, il più scevro cioè di cloruro di calcio e di magnesio molto deliquescenti, ed il più scevro di sostanze organiche. Perchè poi le carni salate conservino il loro vivace color rosso, si suole aggiungere al cloruro di sodio circa il 2 % di salnitro.
Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina, Num. 51.
Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa modera l'azione troppo corrosiva del sale e del salnitro, che può rendere le carni asciutte troppo tigliose, e dà al prosciutto un che di morbido e saporito particolare.
modera l'azione troppo corrosiva del sale e del salnitro, che può rendere le carni asciutte troppo tigliose, e dà al prosciutto un che di morbido e
Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un dito nel manubrio mentre si mescola la massa con una spatola. Dapprima si versa poco liquido nel recipiente aggiungendovi man mano dell'altro.
Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo
Per salare 20 chilogrammi di carne, si cuoce 1 1/8 chilo di sale, 5 deca di salnitro e 4 deca di zucchero candito con 12 litri d'acqua tanto a lungo, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con droghe e disposta in modo nel recipiente di legno, che pezzi minuti ricolmino il vuoto tra quelli più grandi.
Per salare 20 chilogrammi di carne, si cuoce 1 1/8 chilo di sale, 5 deca di salnitro e 4 deca di zucchero candito con 12 litri d'acqua tanto a lungo
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli
di culaccio con molto sale e con alcuni pizzichi di salnitro, poi versatevi sopra una marinata tiepida d'aceto, acqua, ramerino, grani di pepe e timo bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.
di culaccio con molto sale e con alcuni pizzichi di salnitro, poi versatevi sopra una marinata tiepida d'aceto, acqua, ramerino, grani di pepe e timo
Altro sistema. Soffregate la coscia col sale e col salnitro, mettetela nell'aceto con 2 cipolle, alcuni grani di pepe e 4-5 garofani. Dopo 8-10 giorni cuocetela insieme alla sua marinata che potrete poi ridurre a gelatina aggiungendovi qualche foglia di colla di pesce o dei piedi di vitello con un po' d'estratto Liebig.
Altro sistema. Soffregate la coscia col sale e col salnitro, mettetela nell'aceto con 2 cipolle, alcuni grani di pepe e 4-5 garofani. Dopo 8-10
Se volete che il punch spongato sia molto sodo, lasciatelo nella sorbettiera, preparandolo in tempo, e aumentate la dose del sale, o aiutatevi con un po' di salnitro.
1. „ Lucaniche " di vitello e di manzo. — Macinate colla macchina chilogr. 1 di punta di schiena di manzo con 250 gr. di coscia di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli. Tagliate a dadolini 250 gr. di grasso d'arnione di manzo. Mettete al fuoco 6 decilitri (buona misura) d'acqua pura con uno spicchio d'aglio trito, appena bolle ritiratela, unitevi 6 gr. di salnitro e 35 gr. di sale da cucina, passatela allo staccio e, quando è fredda (i sali vi si saranno sciolti), versatela sulla carne e sul grasso che avrete riuniti in una scodella e mescolatevi dimenando sempre
spicchio d'aglio trito, appena bolle ritiratela, unitevi 6 gr. di salnitro e 35 gr. di sale da cucina, passatela allo staccio e, quando è fredda (i
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in genere si legano a due a due.
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in
Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell'arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4 spicchi d'aglio, 200 gr. di sale, 17 gr. di salnitro, un pizzico di pepe, 3 passi di budello di majale.
spicchi d'aglio, 200 gr. di sale, 17 gr. di salnitro, un pizzico di pepe, 3 passi di budello di majale.
6. „ Lucaniche " di Francoforte. — Macinate chilogr. uno di carne magra di majale (spalla) con 170 gr. di lardo fresco, unitevi 30 gr. di sale, un pizzico di noce moscata, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo di coriandoli pesti e 4 gr. di salnitro. Impastate tutto con un po' di vino nero, procedete poi come dicemmo nelle precedenti ricette insaccando il composto nei budelli di castrato. Asciugate le lucaniche all'aria, affumicatele poi un paio di giorni. Si possono cuocere tanto a lesso come nel burro.
pizzico di noce moscata, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo di coriandoli pesti e 4 gr. di salnitro. Impastate tutto con un po' di vino nero, procedete poi
Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.
, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.
Altre proporzioni. Per un chilogr. di testa di maiale parte di dietro, ma senza il collo che s'impiega per gli ossocolli, 250 gr. di grasso, cannella 1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.
1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.
Proporzioni per salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 ½ di salnitro, Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi tagliare esattamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il muscolo che copre l'osso nella parte superiore. Poi la strofinerete col sale e col salnitro ripetendo l'operazione alcune volte e la riporrete in un mastellino circondandola strettamente con altri pezzi di carne di maiale sopra un piccolo suolo di ossa per facilitare lo scolo della salamoia. (S'intende che tutte le carni devono essere egualmente salate). Mettetevi un coperchio di legno assicurandolo con un peso. Dopo tre giorni levate la salamoia dal foro che avrà il mastello e tornatela a versare sopra le carni, ripetendo quest'operazione tre volte al dì per circa 5 settimane : se il liquido si consumerà lo diluirete con del vino bianco leggero in cui avrete sciolto un po' di sale. Levate quindi le carni per farle affumicare secondo la regola, durante una settimana circa (vedi pag. 821).
Proporzioni per salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 ½ di salnitro, Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi
15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene l'osso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro sempre nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Quando sarà pronta, cioè in 2 settimane circa, date a ciascun pezzo, maneggiandolo quanto meglio vi riesce, una forma rotonda per insaccarlo poi nelle vesciche di manzo preparate e diligentemente lavate.
15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene l'osso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro
miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta Piperita, unitevi 3-4 foglie d'alloro, alcune bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), altrettanti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di sale e 3 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne), aggiungetevi 2-3 cucchiai di zucchero di Lisbona, poi acqua e feccia di vino in parti eguali tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa che leverete via ogni giorno per tornargliela a versar sopra, voltando la carne e tenendola sotto un peso che aumenterete di mano in mano. La salamoia si può anche far bollire prima di adoperarla (fredda). Collocate quindi il prosciutto per 8 giorni al fumo.
bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), altrettanti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di
18. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con dell'aglio, poi con del sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale, e gr. 1 ½ di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale, unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento ; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo 10 giorni potete levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l'affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e pulirlo bene.
con del sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale, e gr. 1 ½ di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino
19. Prosciutto di vitello. — Prendete una coscia intera di vitello, levate via la coda, l'osso della gamba e ogni soverchia sporgenza dandole una bella forma di prosciutto. Soffregatela quindi a lungo con uno spicchio d'aglio. Pestate del sale in modo da ridurlo in polvere, unitevi due tre pizzichi di zucchero, 8-10 presine di salnitro e altrettanto pepe, e con questa mistura, che avrete collocata un minuto sulla bocca del forno, soffregate il vitello finchè ha assorbito il sale. Mettetelo quindi in disparte, in un mastello, e il giorno seguente ripetete l'operazione e cosi il terzo giorno badando di consumare in tutto 400 gr. di sale e 15 gr. di salnitro per ogni 10 chilogr. di carne.
di zucchero, 8-10 presine di salnitro e altrettanto pepe, e con questa mistura, che avrete collocata un minuto sulla bocca del forno, soffregate il
20. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare della buona carne salata la prima condizione è ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un mastello o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca (vedi pag. 815) sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e coprendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento ; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e versategliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di vitello (la fesa e il filetto fricandeau). Esso riescirà squisito e potrete adoperarlo come la lingua.
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di
23. Oca salata e affumicata. — Per allestire delle oche affumicate conviene levar loro il sangue. Quando le avrete bene pelate (senza ledere la pelle) e sbuzzate, sopprimetene il collo, le ali, le gambe e il grasso, dividete il corpo in due parti per il lungo, strofinatelo all'interno e all'esterno con una miscela di sale e di salnitro in queste proporzioni : 20 parti di sale, una parte di salnitro. Lasciatele giacere una settimana bagnandole colla salamoia qualora se ne formasse. Asciugatele quindi e esponetele a un fumo leggero tenendole avvolte in un cartoccio di carta, aperto tanto in cima come in fondo. Trascorsa un'altra settimana circa, appendetele in un luogo fresco, asciutto e arieggiato.
con una miscela di sale e di salnitro in queste proporzioni : 20 parti di sale, una parte di salnitro. Lasciatele giacere una settimana bagnandole
Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è esaurita, collocatela quindi in un mastellino da mostarda cosparso di sale, mettetevi sopra un coperchio di legno e un peso. Collocatela in un luogo fresco e asciutto, voltate la lingua ogni giorno e aumentate di mano in mano il peso. (A questo scopo si prestano i mastelletti col coperchio a vite).
Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è
Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe fresche, polvere d'erbe), di salvia, di foglie d'alloro, una fesina d'aglio pestato col sale, 3 buoni pizzichi di coriandoli pesti, altrettanto finocchio, 5 gr. di pepe, 5 bacche di ginepro tutto ridotto in polvere. Soffregate con questa miscela più volte la lingua o il vitello, poi involgeteli in un pezzo di tela prima di collocarli nel mastellino. Procedete come sopra.
Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe
24. Prendete libbre tre e mezzo di carne magra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic-coli dadi, unitevi sedici denari di pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e poco salnitro, il tutto incorporato insaccatelo nei budelli mezzani, legatelo con spago, lasciatelo asciugare un poco al fuoco, indi ponetelo all'aria, fresco lo servirete cotto, stagionato lo presenterete crudo tagliato a fette.
poco salnitro, il tutto incorporato insaccatelo nei budelli mezzani, legatelo con spago, lasciatelo asciugare un poco al fuoco, indi ponetelo all'aria
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben
Accademia della crusca