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Osservazioni sopra i Brodi.

Osservazioni sopra i Brodi.

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Pagina 001

Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.

Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il

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Pagina 178

Osservazioni sopra detto Selvaggiume.

Osservazioni sopra detto Selvaggiume.

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Pagina 168

Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.

schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra

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Pagina 079

Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.

Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro

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Pagina 128

Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.

Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al

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Pagina 138

Osservazioni sopra la Pasticcieria.

Osservazioni sopra la Pasticcieria.

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Pagina 223

Osservazione sopra questa Pasticcieria.

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Pagina 265

Osservazione sopra il Magro.

Osservazione sopra il Magro.

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Pagina 001

Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.

Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi

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Pagina 119

Avvertimento sopra le Ostriche.

Avvertimento sopra le Ostriche.

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Pagina 134

Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.Vedete la pag. 92.

Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il

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Pagina 166

Osservazioni sopra detto Selvaggiume.

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Pagina 118

Osservazione sopra i Ragù.

Osservazione sopra i Ragù.

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Pagina 003

Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.

schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra

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Pagina 083

Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.

Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro

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Pagina 135

Sbattete i bianchi di otto uova in fiocca, e ponete i rossi a parte. Prendete con una cucchiaja d'argento o di rame, porzione dei bianchi sbattuti, mettetelo nel latte bollente, levandoci prima la scorzetta, e cannella, ponetene diversi insieme come uova sperse all'acqua, voltandole sotto sopra acciò cuocino per tutto; indi scolatele, e mettetele sopra un setaccio con un piatto sotto. Quando saranno finite attondatale colla cucchiaia, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire molte una sopra all'altra. Mettete i rossi d'uova nel latte; fate stringere sopra il fuoco senza bollire; indi passate ad un setaccio rado, e servite sopra i bianchi subito, e ben caldo.

, mettetelo nel latte bollente, levandoci prima la scorzetta, e cannella, ponetene diversi insieme come uova sperse all'acqua, voltandole sotto sopra

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Pagina 142

Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.

Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al

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Pagina 144

Osservazioni sopra la Pasticcieria.

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Pagina 245

Osservazione sopra questa Pasticcieria.

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Pagina 288

Osservazioni sopra dette Purè.

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Pagina 029

Osservazione sopra dette Salse.

Osservazione sopra dette Salse.

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Pagina 055

Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.

Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi

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Pagina 142

Avvertimenti sopra la Polleria.

Avvertimenti sopra la Polleria.

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Pagina 005

Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra.

Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra.

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Pagina 034

pag. 17., quindi fatelo gelare sopra la neve, e servitelo tremolante sopra il Cosciotto di mongana.

pag. 17., quindi fatelo gelare sopra la neve, e servitelo tremolante sopra il Cosciotto di mongana.

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Pagina 037

Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.

Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate

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Pagina 202

Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

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Pagina 132

Odore, come sopra.

Odore, come sopra.

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Pagina 434

Per conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio, o sul fondo di un paniere di vimini. Si ricoprono con foglie di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca.

Per conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio, o sul fondo di un paniere di

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Pagina 176

Il tacchino è preparato sopra un tavolo con la pelle sotto e la carne sopra.

Il tacchino è preparato sopra un tavolo con la pelle sotto e la carne sopra.

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Pagina 199

36. Pasticcetti alla Pompadour. — Avrete come sopra della pasta, spianatela spessa uno scudo, tagliate tante rotelle come s'è detto sopra N. 35, posatene la metà sopra una tegghia un po' umidita e mettetevi sopra grosso come una noce della farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole prima con un po' di tartufi o lingua salata tagliata a dadi e del prezzemolo trito; passate all'intorno un pennello umidito nell'uovo sbattuto, mettete sopra un'altra rotella, premete all'intorno affinchè s'attacchi, inverniciatela sopra coll'uovo, mettete ancora un rotondo sopra largo un tre centesimo dell'istessa pasta inverniciata, fatela cuocere al forno piuttosto caldo o in tegghia con fuoco sotto e sopra. Cotti d'un bel color dorato, serviteli caldissimi (Vedi disegno tav. 2, fig.8).

36. Pasticcetti alla Pompadour. — Avrete come sopra della pasta, spianatela spessa uno scudo, tagliate tante rotelle come s'è detto sopra N. 35

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Pagina 114

330. Sogliole alla cittadina. Mettete nel piatto che volete servire alquanto butirro liquefatto con prezzemolo, cipollette, funghi tritati, sale e pepe, ed aggiustatevi sopra il pesce pulito, mettendovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un treppiede; quando è cotto aggiungete un poco d'agresto e servitelo. Potrete altresì, dopo avere aggiustato il pesce, prima di farlo cuocere nel modo sopra descritto, coprirlo di pane pesto, e farlo cuocere al forno o con fuoco sopra e sotto.

pepe, ed aggiustatevi sopra il pesce pulito, mettendovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un

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Pagina 134

Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cucchiaino di sugo concentrato.

Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta

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Pagina 137

Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa venti minuti. Servite con sopra un velo di parmigiano grattato.

Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato

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Pagina 185

Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono subito.

Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono

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Pagina 163

Procedimento. Come sopra.

Procedimento. Come sopra.

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Pagina 619

Procedimento. Come sopra.

Procedimento. Come sopra.

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Pagina 786

Ramolacci. Come sopra.

Ramolacci. Come sopra.

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Pagina 802

sopra la cenere calda; poi versatevi sopra il composto, fatelo cuocere con testo affinchè sia ben gonfio e servite subito.

sopra la cenere calda; poi versatevi sopra il composto, fatelo cuocere con testo affinchè sia ben gonfio e servite subito.

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Pagina 157

32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.

32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco

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Pagina 241

58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un poco di questa falsa, fermando la cima con un laccio, fatele cuocere in un letto come sopra, cotte levatele dalla cottura e fatele colare sopra d'un sedaccio, montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra una buona sostanza o salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), con una spremuta di limone, servitele con guarnizione di crostoni.

58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un

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Pagina 248

98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.

98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di

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Pagina 256

99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e servitelo con crostoni.

99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio

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Pagina 257

119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato, al momento di friggerle inviluppatele una ad una nella pastina alla neve (capitolo 2. n. 7), fritte montatele sopra d'una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto.

119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato, al momento di friggerle inviluppatele una ad una

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Pagina 261

147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell'altra, fatele cuocere separate sopra un foglio di rame, cotte stendete sopra cadauna un poco di marmellata di diverse sorte, indi ponete l'una sopra l'altra per gradazione, mettetela sopra d'una salvietta, spolverizzatele di zucchero e servitele, potrete coprirle anche di giazza reale (vedi n. 199 di questo capitolo).

147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell

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Pagina 341

12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.

12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri

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Pagina 404

15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell'acqua salata per pochi minuti, levateli dall'acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un peso acciò non venghino sopra l'acqua.

15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell'acqua salata per pochi minuti, levateli dall'acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola

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Pagina 424

21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.

21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole

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Pagina 425

5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.

5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco

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Pagina 456