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Quando sarà ben frullato, come la cioccolata che si serve in tazza, versatelo così a bollore sui pasticcini a suolo per suolo che disporrete in bella mostra sopra un vassoio ove facciano la colma.

Quando sarà ben frullato, come la cioccolata che si serve in tazza, versatelo così a bollore sui pasticcini a suolo per suolo che disporrete in bella

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Pagina 456

Prendete il composto dei cappelletti N. 7, ma invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo nella zuppiera, e servitelo.

versatelo nella zuppiera, e servitelo.

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Pagina 55

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni

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Pagina 264

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.

ribollire, e versatelo nella zuppiera.

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Pagina 275

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e

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Pagina 318

Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e versatelo sopra le anitrelle.

versatelo sopra le anitrelle.

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Pagina 340

Al momento di servire versatelo in una salsiera.

Al momento di servire versatelo in una salsiera.

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Pagina 392

Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria.

Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto

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Pagina 60

343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra a fette di pane abbrustolite.

343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra

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Pagina 226

Addolcite il « thè », che avrete fatto, come sempre, versando l'acqua bollente sulle foglioline, e versatelo bollente, sulla buccia del limone (la parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.

Addolcite il « thè », che avrete fatto, come sempre, versando l'acqua bollente sulle foglioline, e versatelo bollente, sulla buccia del limone (la

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Pagina 452

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi

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Pagina 035

Aggiustate nel centro del piatto la scarola, guarnitela con le salsiccie, fate sciogliere nel sugo di queste un cucchiaino di Liebig e versatelo un poco dapertutto.

Aggiustate nel centro del piatto la scarola, guarnitela con le salsiccie, fate sciogliere nel sugo di queste un cucchiaino di Liebig e versatelo un

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Pagina 203

Sciogliete quel che rimane in fondo al recipiente, e versatelo sulle animelle.

Sciogliete quel che rimane in fondo al recipiente, e versatelo sulle animelle.

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Pagina 211

Versatelo poi in un piatto e servitelo.

Versatelo poi in un piatto e servitelo.

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Pagina 223

Appena l'aceto alzerà il bollore poneteci un cucchiaino di zucchero, e versatelo sulle zucche, copritele bene e lasciatele così per 24 ore.

Appena l'aceto alzerà il bollore poneteci un cucchiaino di zucchero, e versatelo sulle zucche, copritele bene e lasciatele così per 24 ore.

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Pagina 270

Con 100 gr. di zucchero fino ed il sugo di due aranci e di un limone fate uno sciroppo sul fuoco e, così bollente, versatelo sul budino.

Con 100 gr. di zucchero fino ed il sugo di due aranci e di un limone fate uno sciroppo sul fuoco e, così bollente, versatelo sul budino.

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Pagina 375

Quando il composto sarà divenuto ben soffice, spumoso e consistente, levate la scorza di limone e versatelo nei bicchieri.

Quando il composto sarà divenuto ben soffice, spumoso e consistente, levate la scorza di limone e versatelo nei bicchieri.

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Pagina 384

Appena il caramello accenna a divenir biondo, versatelo subito nello stampo ed operate come si disse più innanzi.

Appena il caramello accenna a divenir biondo, versatelo subito nello stampo ed operate come si disse più innanzi.

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Pagina 417

Mescolate e lavorate il composto con un mestolo per mezz'ora, aggiungetegli un bianco d'uovo montato e versatelo in uno stampo unto di burro.

Mescolate e lavorate il composto con un mestolo per mezz'ora, aggiungetegli un bianco d'uovo montato e versatelo in uno stampo unto di burro.

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Pagina 452

Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle scorzette.

Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle

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Pagina 530

599. Sciroppo d'agresto. Prendete dell'agresto molto verde; pigliatelo in un catino; passatelo per istaccio, e indi filtrare il succo. Fate intanto cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo sciroppo alla perla. Finalmente lasciatelo raffreddare e versatelo in bottiglie.

cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo

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Pagina 240

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel

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Pagina 023

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

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Pagina 204

Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche momento nel ghiaccio.

Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche

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Pagina 207

Poi lasciate raffreddare, quindi spremeteci il succo di 3 limoni di giardino. Passate il composto e versatelo nella sorbettiera.

Poi lasciate raffreddare, quindi spremeteci il succo di 3 limoni di giardino. Passate il composto e versatelo nella sorbettiera.

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Pagina 230

Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.

Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.

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Pagina 94

Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili.

Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi

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Pagina 121

Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini parte.

Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle

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Pagina 160

Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.

versatelo nella zuppiera e servitelo.

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Pagina 017

l'alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e nell'acqua fredda d'inverno.

l'alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e nell'acqua fredda d

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Pagina 327

l'impasto come per lo sformato di cavolo o di verza (pag. 219), cuocetelo in uno stampo foderato di pasta frolla, e versatelo in una crosta di riso, o di pane (vedi Sezione I).

l'impasto come per lo sformato di cavolo o di verza (pag. 219), cuocetelo in uno stampo foderato di pasta frolla, e versatelo in una crosta di riso

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Pagina 242

Dopo ore 1 ½ circa ritirate le coste mettendole sopra un piatto caldo ; digrassate e fate condensare l'intinto, aggiungendovi qualche goccia di sugo di limone, versatelo sulla carne e servite.

di limone, versatelo sulla carne e servite.

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Pagina 263

Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po' denso, versatelo in una catinella immersa nel ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la

sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po' denso, versatelo in una catinella immersa nel

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Pagina 575

lasciatelo lievitare in luogo caldo. Versatelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo

lasciatelo lievitare in luogo caldo. Versatelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo

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Pagina 595

versatelo negli appositi stampini (unti e spolverizzati di farina) che si trovano presso i fornitori saldati tutti

versatelo negli appositi stampini (unti e spolverizzati di farina) che si trovano presso i fornitori saldati tutti

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Pagina 660

Versatelo poi sul tagliere infarinato, copritelo e lasciatelo riposare.

Versatelo poi sul tagliere infarinato, copritelo e lasciatelo riposare.

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Pagina 686

Oppure : Spremete il sugo delle frutta dall'apposito torchiello, e, filtrato che sia, versatelo nello zucchero sciroppato e cotto fino alla perla asciutta, lasciatelo sobbollire, riponete lo sciroppo.

Oppure : Spremete il sugo delle frutta dall'apposito torchiello, e, filtrato che sia, versatelo nello zucchero sciroppato e cotto fino alla perla

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Pagina 717

Il giorno seguente (2.a operazione) condensate un poco lo sciroppo e versatelo tiepido sulle frutta.

Il giorno seguente (2.a operazione) condensate un poco lo sciroppo e versatelo tiepido sulle frutta.

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Pagina 744

N.° 4. Coll'aceto. Prendete delle susine acerbette e foracchiatele con un ago. Fate bollire mezzo litro d'aceto con 500 gr. e una stecca di cannella per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. Ristringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta. Dopo 3 giorni condensatelo, versatelo freddo sulle susine, dopo 8 giorni ripetete l'operazione, ma questa volta lasciatevi sobbollire un minuto le frutta prima di riporle.

per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. Ristringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta

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Pagina 761

Fate bollire l'aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte l'operazione. Per questa composta non occorre che lo sciroppo sia denso.

Fate bollire l'aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte l'operazione. Per questa composta non occorre

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Pagina 763

34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch'essa di rosolio, copritelo di biscottini o fette di pane di spagna e pronto il composto di mascarpone come sopra senza pure cuocerlo versatelo nel bonetto, fatelo gelare al ghiaccio, al momento di servirlo versatelo sopra una salvietta levateci la carta e servitelo.

fette di pane di spagna e pronto il composto di mascarpone come sopra senza pure cuocerlo versatelo nel bonetto, fatelo gelare al ghiaccio, al momento di

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Pagina 291

201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.

201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate

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Pagina 360

27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.

col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.

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Pagina 378

31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta stratagliata nelle due estremità.

31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta

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Pagina 379

16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.

16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo

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Pagina 436

23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.

23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e

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Pagina 462

22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e serviteli con crostoni di biscottini.

22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e

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Pagina 462

44. Fate sbianchire il merluzzo o bertagnino, mettetelo a bollire nell'acqua, levatelo e disossatelo. Fate tostare una cipolla tridata ed uniteci once quattro butirro, lasciatele soffriggere, di poi metteteci il merluzzo, bagnatelo con buono coulì e mettetevi poco pepe, lasciatelo confinare, indi versatelo in un bordo di pasta, crostonatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone, ossia versatelo in una cassarola come si costuma d'ar gento o ad uso d'argento.

versatelo in un bordo di pasta, crostonatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone, ossia versatelo in una cassarola come si costuma d'ar gento

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Pagina 480

Quando l'impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponetelo infine a raffreddare nell'acqua fredda.

Quando l'impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponetelo infine a raffreddare nell'acqua

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Pagina 188