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Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d'acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole, toglietele col mestolo forato dopo dieci minuti di bollitura, ma lasciate cuocere ancora lo zucchero a cui aggiungerete altro zenzero (in tutto 60 gr. ogni 500 gr. di zucchero), poi versate lo sciroppo sulla zucca e regolatevi come al solito.

con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole

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Zenzero.

Zenzero.

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Pestate un oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.

Pestate un oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli

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Zenzero.

Zenzero.

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Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.

Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli

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Nome Francese, che significa un picciolo involto di tela fina, con entro pepe forte, pepe dolce, pepe lungo, garofani, macis, cannella, mezza noce moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare un sufficiente sapore rilevato alla vivanda, secondo la sua grossezza, e qualità.

moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare

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Questo cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell'antecedente, ma più leggiero e più digeribile. Per la stessa quantità di pesce pestate in un mortaio tre grossi spicchi d'aglio e dello zenzero fresco, oppure secco, per ridurlo in polvere. Per zenzero colà s'intende il peperone rosso piccante, quindi va escluso il pepe. Mettete questo composto al fuoco in un tegame o pentola di terra con olio in proporzione e quando avrà soffritto versateci un bicchiere di liquido composto di un terzo di vino bianco asciutto oppure rosso e il resto acqua. Collocateci il pesce, salatelo e poco dopo sugo di pomodoro o conserva sciolta in un gocciolo d'acqua. Fate bollire a fuoco ardente tenendo sempre il vaso coperto, non toccate mai il pesce per non romperlo, e lo troverete cotto in pochi minuti. Servitelo come il precedente, con fette di pane a parte che asciugherete prima al fuoco senza arrostirle.

pestate in un mortaio tre grossi spicchi d'aglio e dello zenzero fresco, oppure secco, per ridurlo in polvere. Per zenzero colà s'intende il peperone

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In tre litri di vino puro, o del migliore di Piemonte, non mai però di Sciampagna, si infondono un poco di sugo di limone, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero, e qualche grano di pepe lungo, e finalmente dieci ed anche dodici oncie di zucchero fino.

di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero, e qualche grano di pepe lungo, e finalmente dieci ed anche dodici oncie di

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162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva della pelle.

162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde

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Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica in polvere o di zenzero.

in polvere o di zenzero.

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Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero e un pezzetto di zucchero.

, o un mezzo zenzero e un pezzetto di zucchero.

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Aprite intanto due pomidoro, toglietene i semi, tagliateli a grossi dadi, aggiungeteli all'intingolo con sale pepe, un cucchiaino di zafferano, un altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa venticinque minuti.

altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa

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Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di paprica) e sale.

Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di

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569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.

mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.

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51. Altra maniera di fare l'Anitra in stufato. — Sopra fette, o ritagli di lardo, collocati entro una casseruola, si affettano cipolle, carote e un po' di zenzero (molto poco), fior di noce moscata e un po' di brodo: e per ultimo si mette l'anitra.

po' di zenzero (molto poco), fior di noce moscata e un po' di brodo: e per ultimo si mette l'anitra.

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A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.

A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una

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Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo zenzero, a volte si preferisce lo strutto che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo.

zenzero, a volte si preferisce lo strutto che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo.

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Farina gr. 250, zucchero al velo gr. 300, burro gr. 12 5, zenzero gr. 10 e tanta acqua quanta ne occorre per fare una pasta soda cominciando a impastare il burro collo zucchero ed aggiungendo poco a poco la farina e l'acqua.

Farina gr. 250, zucchero al velo gr. 300, burro gr. 12 5, zenzero gr. 10 e tanta acqua quanta ne occorre per fare una pasta soda cominciando a

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gr. 50 di farina di meliga (polenta) passata prima dal setaccio, 50 grammi di farina di patate, 40 grammi di zucchero (due cucchiaiate non colme) e un cucchiaino da caffè di zenzero grattato (5 grammi). Fate la così

un cucchiaino da caffè di zenzero grattato (5 grammi). Fate la così

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Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per quel tempo che occorre tali legumi.

un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per

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3° Si aggiungono sovente all'acquavite, per impartirle sapori spiccati, certe sostanze acri come il pepe, lo zenzero, il pigmento, ecc. Vi si potranno riconoscere per l'azione dell'acido solforico che, in tal caso di adulterazione, la imbrunirà.

3° Si aggiungono sovente all'acquavite, per impartirle sapori spiccati, certe sostanze acri come il pepe, lo zenzero, il pigmento, ecc. Vi si

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Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi piacciono. In Ungheria usano un sacchettino con comino, uno spicchio d'aglio, zenzero, maggiorana, lauro ecc. Mettete un po' d'acqua, di vino nero, pomidoro o succo e fate bollire perchè il tutto si restringa. Colate, rimettete al fuoco ed aggiungete il lesso a pezzi grossi come grosse polpette. Lasciate insaporire, ma non spappolare e servite con polenta o con crauti.

piacciono. In Ungheria usano un sacchettino con comino, uno spicchio d'aglio, zenzero, maggiorana, lauro ecc. Mettete un po' d'acqua, di vino nero

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1) «Gli antropofagi s'inscrivono a Ginevra»: un piatto di varie carni crude da tagliarsi a volontà e condirsi intingendone i pezzi nelle piccole scodelle offerte di olio, aceto, miele, pepe rosso, zenzero, zucchero, burro, risotto allo zafferano, vecchio barolo.

scodelle offerte di olio, aceto, miele, pepe rosso, zenzero, zucchero, burro, risotto allo zafferano, vecchio barolo.

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Lo zenzero, i coriandoli, la cannella si adoperavano assai di frequente nelle antiche cucine; ma la moderna non se ne serve che di rado o per dire più giustamente punto se ne serve. Le quattro spezie sono del pari poco usitate al dì d'oggi a meno che non siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.

Lo zenzero, i coriandoli, la cannella si adoperavano assai di frequente nelle antiche cucine; ma la moderna non se ne serve che di rado o per dire

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Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po' di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.

poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.

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Pagina 176

Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.

Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2

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Uso inglese (rumpsteaks). Un pezzo di carne ben frollato preso dalla parte posteriore della schiena del manzo viene pestato, e dopo averne levato il grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).

grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si

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Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare questo polpettone in una marinata e dopo aver levato il filo, si finisce a soffriggerlo, inaffiandolo di grasso e fior di latte.

miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare

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Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero, cipolla, carote, e s'imbandiscono cosparsi di briciole di pane rinvenute nel burro e col proprio sugo ridotto e colato.

Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero

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II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.

di zenzero grande quanto un pisello.

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Quale ragoût. Nell'intingolo suddetto s'aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.

Quale ragoût. Nell'intingolo suddetto s'aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.

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Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati fermentare, si bagnano coll'uovo, cospargendoli con seme di papavero o zucchero.

Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce

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Pagina 430

S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone, 14 deca di mandorle pestate colla chiara d'uovo, nonchè 2 tuorli. Spianata sottilmente che sia la pasta, s'intagliano dei tondelli con un taglia-paste, e dopo cotti al forno poco caldo, questi si spalmano con una vernice all'acqua.

S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone

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Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.

lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.

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Condimento pel ragoût. La ricetta presa dalla cucina inglese si compone del seguente miscuglio di droghe ridotte a fina polvere: 10 grammi di pepe nero, 15 grammi di zenzero giallo (curcumae), 15 grammi di coriandro, 7 grammi di zenzero bianco, 5 grammi di fior di noce moscata, 10 grammi di paprica, 5 grammi di cardamomo, 2 grammi di meleghetta (pepe di Guinea o Caienna) e 3 deca di comino. Si salva ciò in vaso ben chiuso e all'occorrenza se ne prende a piacere.

nero, 15 grammi di zenzero giallo (curcumae), 15 grammi di coriandro, 7 grammi di zenzero bianco, 5 grammi di fior di noce moscata, 10 grammi di paprica

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Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa radice nella loro pasticceria e nelle conserve di frutta ch'essa contribuisce a mantenere in uno stato di perfetta freschezza.

Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa

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Pagina 012

Senapa colle spezie. Fate bollire 4 decilitri di buon aceto con 2 decilitri di vino, versateli bollenti su 100 gr. di zucchero fino, aggiungetevi ancora cannella, garofani, pimento, zenzero, cardamoni, di ciascuna specie 3 gr., mescolate il composto 1-2 ore, versandolo freddo e a poco a poco su 300 gr. di senapa bianca.

ancora cannella, garofani, pimento, zenzero, cardamoni, di ciascuna specie 3 gr., mescolate il composto 1-2 ore, versandolo freddo e a poco a poco su 300

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cava dalla radice della curcuma e che si trova in commercio misto con molte droghe, come paprica, zenzero, coriandoli, comino, cannella, pepe bianco, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base.

cava dalla radice della curcuma e che si trova in commercio misto con molte droghe, come paprica, zenzero, coriandoli, comino, cannella, pepe bianco

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N.° III. Fate dello sciroppo con 150 gr. di zucchero bagnato nell'acqua. Unitevi delle noci pestate o macinate, un po' di fior di moscato, se lo bramate, un pizzico di zenzero.

bramate, un pizzico di zenzero.

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40. Budino di zenzero.

40. Budino di zenzero.

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Lo zenzero confettato si trova nelle grandi drogherie. Esso deriva da una specie di tubero aderente alla radice dell'Amomum zingiber, pianta delle Indie e della Cina, e serve per il suo forte aroma a pre- parare dolci e liquori che rafforzano e stimolano le stomaco. Un pezzetto di zenzero contribuisce molto alla conservazione delle composta di frutta.

Lo zenzero confettato si trova nelle grandi drogherie. Esso deriva da una specie di tubero aderente alla radice dell'Amomum zingiber, pianta delle

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Pagina 518

Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in composta a sottili fettine 100 gr., la scorza di un limone e di un arancio, latte 1/8 di litro.

Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in

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Dimenate i tuorli collo zucchero, fate una pappina al fuoco col pane passato allo staccio, col burro e col latte, unite i due composti, oppure amalgamate alternativamente un tuorlo e un cucchiaio di zucchero colla pappa, aggiungetevi poi lo zenzero, le scorze di limone e gli albumi a neve e cuocete a bagnomaria circa ore 1 ¼ .

amalgamate alternativamente un tuorlo e un cucchiaio di zucchero colla pappa, aggiungetevi poi lo zenzero, le scorze di limone e gli albumi a neve e cuocete

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la scorza di un limone e di due aranci trita in polvere,cardamomi, zenzero, macis,coriandoli, pepe bianco, una presina di ciascuna specie, bicarbonato di potassa fina gr. 7, 2 cucchiai di arac per sciogliervi la potassa. Potete aggiungere al composto alcune mandorle amare grattate e un po' di candito di cedro tagliato a pezzettini.

la scorza di un limone e di due aranci trita in polvere,cardamomi, zenzero, macis,coriandoli, pepe bianco, una presina di ciascuna specie

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Pagina 698

44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, una presina di zenzero, altrettanto macis e pepe garofanato, 60 gr. di candito di cedro tritato colla lunetta, 200 gr. di zucchero e 300-375 gr. di farina.

. di cannella, 5 gr. di garofani, una presina di zenzero, altrettanto macis e pepe garofanato, 60 gr. di candito di cedro tritato colla lunetta, 200 gr

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Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero candito (si trova nelle grandi

Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero

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NB. Le fragole sono il frutto più difficile a conservarsi. Gl'Inglesi vi aggiungono sempre qualche pezzetto di zenzero candito o in composta, ciò che contribuisce molto alla loro conservazione. Si può mettervi anche mezzo gr. d'acido salicilico per ogni litro di sciroppo e coprire il liquido con una carta imbevuta di rhum.

NB. Le fragole sono il frutto più difficile a conservarsi. Gl'Inglesi vi aggiungono sempre qualche pezzetto di zenzero candito o in composta, ciò che

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Pagina 752

N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele poi 48 ore in fusione ; fate pure macerare 70 gr. di zenzero 48 ore nell'acqua. Tagliate lo zenzero a pezzettini e cuocetelo in uno sciroppo di 850 gr. di zucchero che avrete semplicemente bagnato coll'acqua e poi fatto bollire, Cuocete pure in questo sciroppo la zucca che non dev'essere troppo matura. Se occorre condensate il sugo.

N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele

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30. Marmellata di zucca. — Cuocete al forno una bella zucca marina o d'altra qualità mangereccia più fina, pesate 1 chilog. di polpa, unitevi la scorza e il sugo di un limone, 30 gr. di zenzero candito (si trova nelle grandi drogherie) e 750 gr. di zucchero sciroppato, condensate al fuoco e riponete secondo la regola, con sopra una carta bagnata nello spirito e cosparsa di acido salicilico.

scorza e il sugo di un limone, 30 gr. di zenzero candito (si trova nelle grandi drogherie) e 750 gr. di zucchero sciroppato, condensate al fuoco e

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60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.

60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40

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