Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei
Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.
Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia
Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.
Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza
Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.
Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciate in disparte.
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Intanto avrete lavato e fatto cuocere a parte, un chilogrammo di riso; e ne avrete fatto un timballo, che si porterà in tavola col pollo, che avrete ricoperto della sua salsa fatta ben densa.
Intanto avrete lavato e fatto cuocere a parte, un chilogrammo di riso; e ne avrete fatto un timballo, che si porterà in tavola col pollo, che avrete
709. Uova annegate con salsa vellutata. — Due uova per commensale. Si rompono le uova a uno a uno e s'immergono nell'acqua bollente acidulata leggermente e salata. Appena le uova si rapprendono si tolgono dall'acqua con la schiumarola, e lasciati sgocciolare quanto occorre si dispongono in un piatto o recipiente che possa andare al fuoco e a tavola. In questo recipiente avrete preparato in precedenza una salsa con burro (quanto un mezzo uovo) che avrete fatto colorire assieme a mezza cipolla affettata sottilmente. Rosolata la cipolla, l'avrete ritirata tutta e al burro avrete aggiunto due cucchiaini da caffè di farina sciolta in brodo eccellente. Avrete sempre mescolato il tutto e dopo una leggera bollitura l'avrete salato e impepato. Nella salsa così fatta metterete le uova; o verserete su queste quella mentre è bollente.
piatto o recipiente che possa andare al fuoco e a tavola. In questo recipiente avrete preparato in precedenza una salsa con burro (quanto un mezzo uovo
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
Frattanto avrete preparato dei crostini di pane privi della crosta, tanti quanti sono i pezzi di carne infilzateli allo spiedo alternando un crostino, una foglia di salvia fresca, ed un pezzo di vitello; seguitando così finchè li avrete infilzati tutti.
Frattanto avrete preparato dei crostini di pane privi della crosta, tanti quanti sono i pezzi di carne infilzateli allo spiedo alternando un crostino
Intanto avrete preparato del sugo d'umido molto denso ma senza grasso sopra, e del parmigiano grattato in cui avrete posto delle foglie di basilico tagliuzzato.
Intanto avrete preparato del sugo d'umido molto denso ma senza grasso sopra, e del parmigiano grattato in cui avrete posto delle foglie di basilico
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla quantità del composto ed in esso fate cuocere la pasta in forno di moderato calore per un'ora buona.
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino bianco secco, ed un po' di brodo buono di pesce che avrete fatto con i cascani dei merluzzi.
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e maneggiare più comodamente.
Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostacciuoli.
Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciato in disparte.
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare al ghiaccio, con questo coprite le cotelette nel modo che avrete fatto al numero antecedente e servitele sopra d'una salvietta come allo stesso numero.
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete
Accademia della crusca