Quando questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con parmigiano a parte.
Quando questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con
BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure tagliate a dadi.
BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure
Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.
un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di
Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a piccoli dadi.
492. Piselli al lardo o al prosciutto. - Fate sciogliere in una casseruola un grosso pezzo di burro; passatelo, e ripassatelo nella casseruola insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
Prendete la terrinetta dove avete messo i dadi della polpa del pollo, aggiungete 100 gr. di lardo sbianchito (2), 100 gr. di prosciutto crudo e magro tagliato abbastanza doppio per poterne fare di dadi, 100 gr. di lingua scarlatta cotta e fredda, pure tagliata a dadi, un pizzico di pistacchi sgusciati in acqua bollente (3) e qualche tartufo crudo lavato, sbucciato e tagliato anche in dadi (4).
Prendete la terrinetta dove avete messo i dadi della polpa del pollo, aggiungete 100 gr. di lardo sbianchito (2), 100 gr. di prosciutto crudo e magro
Il costo di questa rete è minimo. Generalmente la rete viene stesa e lasciata asciugare, di modo che quando si acquista ha l'aspetto di un foglio di pergamena. In genere con una rete si possono fare un paio di galantine. Il pezzo avanzato si arrotola, si lega con uno spago e si sospende all'aria: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un ettogrammo di lingua salata e ritagliate lingua e prosciutto in grossi dadi che unirete al filetto di maiale nella terrinetta. Tagliate poi in dadi un ettogrammo di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo di acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per una mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti della terrinetta. In questa terrinetta avremo dunque il filetto di maiale crudo, il prosciutto, la lingua, il lardo, il tutto a dadi. Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poterne facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi.
: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un
Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a piccoli dadi anch'esse e cuocete come le altre crocchette.
usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a
Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy ecc. ecc.
Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy
Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta precedente. In questo modo riescono rossi ma non croccanti.
Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta
N.° 1. Con le 4 operazioni (vedi pag. 744). Tagliate dei pezzi di zucca gialla matura a dadi non troppo piccoli, fate bollire questi dadi in un paiolo pieno d'acqua alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio d'aceto. Versatevi sopra l'egual peso di zucchero ridotto a sciroppo, poi proseguite secondo la regola : l'ultima volta, prima di mettervi i dadi, unite allo sciroppo un guscio di vaniglia che più tardi leverete.
N.° 1. Con le 4 operazioni (vedi pag. 744). Tagliate dei pezzi di zucca gialla matura a dadi non troppo piccoli, fate bollire questi dadi in un
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al momento servitela con formaggio grattugiato.
tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro
16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo
Accademia della crusca