Ricerca libera

Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.

Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 052

Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.

Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 074

Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad intere famiglie.

Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 281

Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.

Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 337

Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.

Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 71

Due piantine di edera poste in vasi decorativi, una ad ogni capo della tavola in modo che i rami si allunghino verso il centro. Usate le tovagliette all'americana.

Due piantine di edera poste in vasi decorativi, una ad ogni capo della tavola in modo che i rami si allunghino verso il centro. Usate le tovagliette

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 23

Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce una zuppa eccellente.

Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 132

Alla cucina elettrica è, in generale, annesso il forno in cui il calore è fornito da resistenze poste in basso (suola) e in alto (cielo).

Alla cucina elettrica è, in generale, annesso il forno in cui il calore è fornito da resistenze poste in basso (suola) e in alto (cielo).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 94

Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po' servite ben caldo.

Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 066

6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti servitele calde.

po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 164

8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la salsa Robert (Vedi N. 17, salse).

, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 175

40. Sautés di storione ai tartufi bianchi. - Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette spesse il dito e larghe tre, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele, poste su tegghia con burro fuso sotto fatele friggere e colorire d'ambe le parti, aggiungetevi 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati sottili, più un po' di prezzemolo trito, friggete ancor un poco rivoltando i sautés, mettete un po' di sale, pepe, il sugo di limoni od aceto, qualche goccia d'acqua; poste sul piatto in corona con i tartufi nel mezzo servitele.

, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele, poste su tegghia con burro fuso sotto fatele friggere e colorire d'ambe le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 237

60. Rape cotte alla borghese. - Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare, mischiate mezzo cucchiaio di farina, cotta un momento, mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fatele cuocere finchè tenere e servitele.

60. Rape cotte alla borghese. - Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 259

73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.

73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 322

209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella compostiera e servitele.

209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 367

215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.

215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 369

Spolverizzatele di zucchero e ponetele in forno per 10 minuti. Quando sono di bel colore servitele dopo averle poste su un piatto con salvietta. Sono eccellenti anche fredde.

Spolverizzatele di zucchero e ponetele in forno per 10 minuti. Quando sono di bel colore servitele dopo averle poste su un piatto con salvietta. Sono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 392

Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e maneggiare più comodamente.

poste in una terrina. Questo provvedimento preventivo è necessario per fare indebolire le parti costolose della boraggine e si possono lavare e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 157

6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti, servitele calde.

un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 139

3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa.

buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 147

37. Sautés di storione ai tartufi bianchi. — Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette spesse il dito e larghe tre, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele; poste su tegghia con burro fuso sotto fatele friggere e colorire d'ambe le parti, aggiungetevi 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati sottili, più un po' di prezzemolo trito; friggete ancor un poco rivoltando i sautés, mettete un po' di sale, pepe, il sugo di limone od aceto, qualche goccia d'acqua; poste sul piatto in corona le costolette con i tartufi nel mezzo servitele.

, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele; poste su tegghia con burro fuso sotto fatele friggere e colorire d'ambe le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 194

43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.

43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 258

114. Composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.

114. Composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 282

Le pagnotte così preparate e poste in appositi cestelli compiono la loro fermentazione, favorita da opportuno grado di calore del locale.

Le pagnotte così preparate e poste in appositi cestelli compiono la loro fermentazione, favorita da opportuno grado di calore del locale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 018

5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una carta bianca, si dovrà vedere apparire una colorazione giallo-pallida e quindi giallo-verdastra. Una colorazione sensibilmente diversa accennerà a falsificazione.

5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 178

Le gallette dovranno esser poste ad essiccare in appositi scaffali, oppure a piramidi di costruzione rarefatta, appunto perchè l'aria possa circolare per ogni dove nel loro interno fra una galletta e l'altra.

Le gallette dovranno esser poste ad essiccare in appositi scaffali, oppure a piramidi di costruzione rarefatta, appunto perchè l'aria possa circolare

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 253

Secondo il Gannal, le alterazioni della carne conservata in scatole, e specialmente l'ammuffimento e la putrefazione, si impedirebbero collocando queste, un mese dopo preparate, per qualche giorno in una stufa a -f60. Le scatole che, poste in queste condizioni, non divengono convesse in modo permanente nei loro fondelli, offrirebbero garanzia di lunga durata (fino a 10-20 anni!).

queste, un mese dopo preparate, per qualche giorno in una stufa a -f60. Le scatole che, poste in queste condizioni, non divengono convesse in modo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 271

4) A S. Francisco di California, i clienti di due trattorie italiane, poste una al pianterreno ed una al primo piano di una casa popolare, si azzuffarono pro-e-contro la cucina futurista ed avvenne così una clamorosa battaglia dalle finestre e nella strada con proiettili commestibili e pentole. Alcuni feriti.

4) A S. Francisco di California, i clienti di due trattorie italiane, poste una al pianterreno ed una al primo piano di una casa popolare, si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 138

Si passi mezzo chilogrammo di patate bollite, e poste sulla spianatoia si impastino fredde con una noce di burro, con un uovo, con del sale e con circa 2 cucchiai di farina.

Si passi mezzo chilogrammo di patate bollite, e poste sulla spianatoia si impastino fredde con una noce di burro, con un uovo, con del sale e con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 201

Costolette di montone o castrato. Le costolette di castrato possono trattarsi in quattro modi diversi: 1.° poste in graticola alla beccaja senza salsa; 2.° asperse di mollica di pane e poste in graticola con salsa; 3.° fritte prestamente in padella, con salsa o letto di fricassea; 4.° cotte a fuoco lento in una bruciajuola di ferro coperta di ceneri calde, con guarnimento.

Costolette di montone o castrato. Le costolette di castrato possono trattarsi in quattro modi diversi: 1.° poste in graticola alla beccaja senza

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 128

Costolette d'agnello alla costanza. Non aspergete le costolette di mollica di pane, ma sì fatele friggere in fretta, sgocciandole da tutto il burro in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all'ingiro del tondo.

in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 135

Fritto. Fritto composto alla bolognese, N. 112. Bombe com poste, N. 117.

Fritto. Fritto composto alla bolognese, N. 112. Bombe com poste, N. 117.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 369

Frutta in aceto s'imbandiscono coll'arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.

Frutta in aceto s'imbandiscono coll'arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 199

Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.

Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 208

Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare al forno per guarnire i filetti della lepre.

Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.

Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 248

Costolette all'italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s'arrostiscono su brage viva.

Costolette all'italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s'arrostiscono su brage viva.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 250

Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po' di brodo e glace.

Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 250

Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al forno.

cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 293

Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d'un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po' di burro; indi si mettono le valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.

valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 333

Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un piatto. Versatovi poi sopra un ragoût di pesce (pag. 47) in modo che le punte sieno soltanto un poco sporgenti, si fa sobbollire il tutto.

Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 347

Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.

Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 362

Essendo cosa difficile l'enumerare i pesci che si vendono al mercato secondo la qualità e pregio, si allega una tavola colorata; le osservazioni poste in fine della tavola hanno lo scopo di agevolarne la comprita.

poste in fine della tavola hanno lo scopo di agevolarne la comprita.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 48

Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.

Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 486

Alle creme (pag. 67) preparate di 1/2 litro di panna, 14 deca di zucchero, 8 tuorli ed aroma a piacere, s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce; poste nell'acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.

; poste nell'acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 507

Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.

poste al forno poco caldo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 545

Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.

quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 563

Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di vetro.

bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 571

Procedimento. Sciroppate lo zucchero coll'acqua, versatelo bollente sulle fragole che avrete poste in una catinella, passate il liquido da uno staccio senza troppo comprimere le frutta, unitevi lo spirito, cannella e garofani a piacere, trascorsi 4-5 giorni filtrate.

Procedimento. Sciroppate lo zucchero coll'acqua, versatelo bollente sulle fragole che avrete poste in una catinella, passate il liquido da uno

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 786

Conchiglie di pollame. — La salsa dev'essere la medesima, siccome per le frittelle, tagliando a fette in sottili scaglie ovali della grandezza di dieci centesimi le carni, invece di ridurle in minuzzoli quadrati. Le fette poi devono essere poste nella salsa legata come per le fritelle, e poste in quelle conchiglie dette da pellegrini, aggiungendovi fette di tartufi o di funghi, se così piace. Empiuta ogni conchiglia, si devono aspergere di pane grattugiato, e riscaldarle sulla graticola, mettendovi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.

dieci centesimi le carni, invece di ridurle in minuzzoli quadrati. Le fette poi devono essere poste nella salsa legata come per le fritelle, e poste in

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 047