Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in salsiera.
Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a
Disponeteli in corona su d'una crostata bassa, collocando tra un filetto e l'altro un filetto di lingua scarlatto tagliato similmente; guarnite il centro con arnioni e funghi e servite colla stessa salsa a parte.
Disponeteli in corona su d'una crostata bassa, collocando tra un filetto e l'altro un filetto di lingua scarlatto tagliato similmente; guarnite il
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti
Stendete sul tagliere le fettine di vitello che devono essere sottili e approssimativamente tutte di una misura. Sopra ogni fetta stendete una fettina di salame, sul salame una sottilissima fetta di fontina e sopra questa qualche fogliolina di maggiorana. Arrotolate le fettine su se stesse e fermatele con uno stecchino. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con un po' di burro, allineatevi gli involtini, conditeli con un po' di sale e fateli cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa.
fermatele con uno stecchino. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con un po' di burro, allineatevi gli involtini, conditeli con un po' di sale e fateli
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima
Non bisogna trascurare anche una bella decorazione floreale per il buffet e in genere si usa un vaso basso o una coppa d'argento o di cristallo con fiori di fine qualità. Se il buffet è appoggiato al muro allora la decorazione potrà anche essere sviluppata in altezza e spinta molto verso la parete, altrimenti è meglio attenersi ad una decorazione più larga e bassa.
, altrimenti è meglio attenersi ad una decorazione più larga e bassa.
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
È la famosa zuppa di avena che molti inglesi, e soprattutto irlandesi, prendono la mattina al posto del nostro caffelatte. Si prepara mettendo a macerare l'avena nell'acqua la sera prima. Al mattino si mette sul fuoco e si fa cuocere (con fiamma bassa) per una mezz'ora, sempre mescolando. Vi si aggiunge poi il latte e si lascia bollire ancora per qualche minuto. Si condisce col burro e con sale o zucchero, a piacere. Si serve tiepida.
macerare l'avena nell'acqua la sera prima. Al mattino si mette sul fuoco e si fa cuocere (con fiamma bassa) per una mezz'ora, sempre mescolando. Vi si
Fate liquefare il burro e gettatevi il riso. Quando questo avrà assorbito il condimento, coprite con la salsa di pomidoro che avrete diluita con due bicchieri d'acqua caldissima. Salate. Mescolate per qualche momento; poi coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa, finchè il riso avrà assorbito il liquido.
bicchieri d'acqua caldissima. Salate. Mescolate per qualche momento; poi coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa, finchè il riso avrà
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di esse rompete 500 gr. di pomidoro freschi o pelati un uovo e spolveratelo di formaggio grattugiato. A parte avrete fatto insaporire 6 grosse fette di pane nel burro, con sale e pepe, i pomidoro; versateli sulle uova e passate il tutto in forno già caldo per alcuni minuti. Servite immediatamente.
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di
Fate dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino a che non diventi color bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate a mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il mazzetto degli odori, il lardo, pepe e sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate a traverso un colino per scartare la cipolla, gli odori e il lardo.
, il lardo, pepe e sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate a traverso un colino per scartare la cipolla, gli odori e
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si attacchi.
casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si
Raschiate 150 gr. di cotenne fresche di maiale, e mettetele a bollire: appena alzeranno il bollore, gettate via l'acqua, raschiatele un'altra volta, tagliatele e ponetele nuovamente a bollire in acqua pulita. Ciò fatto prendete 50 gr. di prosciutto grasso e magro, fatene un pesto ben battuto insieme ad uno o due spicchi d'aglio mettetelo in una casseruola od una pignatta bassa, mondate bene una pianta di broccolo, tagliuzzatela in piccoli pezzi e mettetela in acqua.
insieme ad uno o due spicchi d'aglio mettetelo in una casseruola od una pignatta bassa, mondate bene una pianta di broccolo, tagliuzzatela in piccoli pezzi
Dopo aver nettati con un panno gli ossi-buchi, infarinateli bene, poi mettete in una casseruola larga e bassa un pezzo di burro, e quando è bollente metteteci dentro gli ossi-buchi (1)per farli rosolare piano piano con sale e pepe, finchè divengano ben biondi: bagnate con un poco di vin bianco, coprite e collocate la casseruola su fuoco moderato perchè cuociano adagio, mettendovi di tanto in tanto un po' di vino e rivoltandoli spesso.
Dopo aver nettati con un panno gli ossi-buchi, infarinateli bene, poi mettete in una casseruola larga e bassa un pezzo di burro, e quando è bollente
Dopo aver lavorata la polenta almeno 20 minuti sul fuoco, levatela e versatela in uno stampo liscio unto di burro, per formarne una specie di caciotta bassa.
Lessate in acqua salata circa 1 Kg. di cavolifiori mondati, sgocciolateli bene, passateli a traverso un setaccio rado di crino nero od anche di tela metallica, fate liquefare in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 gr. di burro, e quindi aggiungete la purèe di cavolifiori, fatela asciugare sul fuoco sempre rimestando perchè non si attacca.
metallica, fate liquefare in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 gr. di burro, e quindi aggiungete la purèe di cavolifiori, fatela asciugare sul
12. Marsoni in frittata. — Riscaldate dell'olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
12. Marsoni in frittata. — Riscaldate dell'olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti
Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta
Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a calore moderato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio d'acqua o di brodo.
Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a
La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di macinatura, bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima parte di semolino con perdita limitatissima (1,26%) e che non produce riscaldamento della farina stessa.
macinatura, bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima parte di semolino con perdita limitatissima (1,26%) e che non
I segni invece generici di malattia sono: Melanconia, testa bassa, stazione in piedi irregolare, occhi socchiusi e languidi, orecchie e corna fredde, pelle arida con croste, pustole o piaghe, con lana o pelo disgregato; lingua secca, tremolio del capo, avversione agli alimenti, respirazione accentuata, calore non uniformemente diffuso, aumentato o diminuito.
I segni invece generici di malattia sono: Melanconia, testa bassa, stazione in piedi irregolare, occhi socchiusi e languidi, orecchie e corna fredde
Infine la galletta infornata a forno troppo caldo è di color più scuro del solito, od anche come abbrustolita, mentre all'interno non è cotta abbastanza; quella infornata a temperatura troppo bassa è invece sbiadita, non sviluppata in volume, poco sonora, umida, molto pesante: inoltre è dispostissima alla alterazione.
abbastanza; quella infornata a temperatura troppo bassa è invece sbiadita, non sviluppata in volume, poco sonora, umida, molto pesante: inoltre è
c) Esame del residuo secco dell'acqua. Un ultimo e semplicissimo procedimento, che stimo opportuno di ricordare, per l'esame micrografico dell'acqua, è quello suggerito dal Biscoff il quale consiglia di evaporare a bassa temperatura, ed al riparo del pulviscolo atmosferico, un centimetro cubo di acqua da esaminare sopra un vetro porta-oggetti, ed osservarne quindi il residuo al microscopio.
, è quello suggerito dal Biscoff il quale consiglia di evaporare a bassa temperatura, ed al riparo del pulviscolo atmosferico, un centimetro cubo di
Mentre è facile elevare la temperatura soverchiamente bassa deH'acqua, è anche la correzione che più di rado è richiesta, perchè l'acqua a bassa temperatura riesce sempre gradita. Non pertanto, in speciali circostanze della vita militare, come di fatiche gravi e di marcie nelle ore meridiane, durante i calori estivi, può darsi occorra impedire che il soldato in grande traspirazione si disseti con acqua soverchiamente fredda, nella quale, per avventura, può imbattersi. Sarà ottimo allora far riempire al soldato la borraccia dell'acqua troppo gelida, perchè prima d'es-sere da lui consumata possa alquanto stiepidirvisi.
Mentre è facile elevare la temperatura soverchiamente bassa deH'acqua, è anche la correzione che più di rado è richiesta, perchè l'acqua a bassa
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco ardente e servite con fette di polenta che accompagnano bene.
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco
Mele secche e cotte nel forno. Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si levano loro i manichi e si taglia loro il cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuotamele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e stiacciate, non di fianco come le pera, ma sì dall'alto del manico.
cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuotamele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a fuoco lento.
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a
A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s'inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi, mescolando, il pane schiacciato, prezzemolo trito, sale, la neve delle 3 chiare, e, se l'impasto fosse troppo tenero, un po' di briciole; se ne riempie alto un dito una casseruola bassa, unta e spalmata di pan grattato, e lo si mette al forno.
briciole; se ne riempie alto un dito una casseruola bassa, unta e spalmata di pan grattato, e lo si mette al forno.
Fritto. Si mette il cervello per più ore in molle nell'acqua fresca o lo si fa imbianchire, per spogliarlo della pellicola, poi si taglia a pezzetti grossi quanto un dito, che salati, infarinati ed avvolti nell'uovo e briciole, si friggono nel burro in una tegghia bassa, onde servirli sopra verdure e ragoût.
grossi quanto un dito, che salati, infarinati ed avvolti nell'uovo e briciole, si friggono nel burro in una tegghia bassa, onde servirli sopra verdure
Con acciughe, panna e succo di limone. Un luccio giovane spogliato della pelle si piega in modo da conficcare la coda nella bocca ove viene fermata con un agone; indi lo si accomoda in una casserola di sponda bassa sopra fette di cipolla e lo si cosparge con prezzemolo e burro all'acciughe, inaffiandolo durante la cottura con succo di limone e panna acidula.
con un agone; indi lo si accomoda in una casserola di sponda bassa sopra fette di cipolla e lo si cosparge con prezzemolo e burro all'acciughe
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.
larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.
precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.
lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.
Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non piglino un colore troppo scuro. Questo sistema conviene quando il composto è molto molle e minaccia di sciogliersi. In Toscana usa friggerle col lardo.
Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non
14. Torta Simona alla trentina. — Mescolate 3 uova intere con 3 decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con 4 decilitri di latte, sbattendolo con gran diligenza. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 50 gr. di burro e infornate subito. Questa torta deve riescire tutta irregolare e a sgonfiotti e si serve con qualche intingolo, ma volendo si può anche spolverizzare di zucchero.
, sbattendolo con gran diligenza. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 50 gr. di burro e infornate subito. Questa torta deve riescire tutta
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e soffriggetelo in fretta a fuoco ardente. Servite con polenta.
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
13. Polpettine tonnate, per antipasto. Preparate delle fettine di vitello lunghe come un'acciuga e larghe un pollice, battetele bene per assottigliarle e collocatele sopra un tagliere infarinato. Dividete delle acciughe in due parti, tagliate ciascuna parte in tre filetti e guernite tutte le polpettine con uno di questi filetti. Rotolate quindi le fette di vitello, puntatevi uno stecchino, mettetele in una cazzarola bassa versandovi sopra un poco d'olio e le lische delle acciughe. Fatele cuocere lentamente due ore sulla brace.
polpettine con uno di questi filetti. Rotolate quindi le fette di vitello, puntatevi uno stecchino, mettetele in una cazzarola bassa versandovi sopra un
Colle erbe. Soffriggete due cucchiai di farina nel burro, aggiungetevi un battutino di prezzemolo, di timo e maggiorana, diluite con del buon consommé, mettetevi sale e pepe, passate allo staccio entro una cazzarola bassa, fatevi sobbollire adagio delle patate cotte e tagliate a fette.
consommé, mettetevi sale e pepe, passate allo staccio entro una cazzarola bassa, fatevi sobbollire adagio delle patate cotte e tagliate a fette.
4. Tagliate a sottilissime fette alcune patate crude ben lavate e mondate, collocatele in una tegghia bassa dove avrete fatto sciogliere del burro, versatevi sopra un po' di latte con sale, pepe e 2-3 cucchiai di formaggio, badate che il composto pigli bel colore da tutte e due le parti e servitelo fumante.
4. Tagliate a sottilissime fette alcune patate crude ben lavate e mondate, collocatele in una tegghia bassa dove avrete fatto sciogliere del burro
Germogli di rapa. Le rape, collocate in cantina per la provvista d'inverno, mettono dei germogli che si cuociono nell'acqua salata e si servono poi col solito condimento. Nella bassa Italia vi sono anche i broccoli di rapa, verdura sana e squisita.
col solito condimento. Nella bassa Italia vi sono anche i broccoli di rapa, verdura sana e squisita.
Cuocete il composto in piccole formette rotonde, tanto da ottenere un numero pari di dischi; in mancanza delle formette, fatelo cuocere nella tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e lievemente raddolcita, [immagine e didascalia: Stampini per savoiardi]
tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e
Mele cotte al forno. — Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si legano loro i manichi e si taglia loro il cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e stiacciate, non di fianco come le pera, ma sì dall'alto del manico.
serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e
Ma... ben ricordino le donne non lombarde, che solo potendo disporre di burro fresco e fatto con la panna (come il burro che si fabbrica nelle nostre cascine della « bassa ») che solo potendo insomma, disporre di burro sopraffino, si possono preparare le croccanti cotolette alla milanese.
cascine della « bassa ») che solo potendo insomma, disporre di burro sopraffino, si possono preparare le croccanti cotolette alla milanese.
Accademia della crusca