Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite caldissimo.
la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne
Preparate le bracioline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive in salamoia, capperi strizzati dall'aceto e un'acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo così semplice, oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di parmigiano; riempitene le bracioline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro, oppure in un soffritto di cipolla.
Preparate le bracioline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive in
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e tritatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, tritati finissimi, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel composto e sentirete che ci sta d'incanto.
finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, tritati finissimi
Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.
Scaloppine alla bolognese, 261. Scaloppine alla genovese, 229. Scaloppine alla livornese, 228. Scaloppine con la panna acida, 230. Scaloppine di carne battuta, 229. Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230.
carne battuta, 229. Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230.
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po' di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto.
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po' di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore
Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due litri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi il solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella.
Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate
567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone, un po' di aceto alla dragoncella e un po' di dragoncella battuta, triturata.
, un po' di aceto alla dragoncella e un po' di dragoncella battuta, triturata.
Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e sapore a vivande.
condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e
741. Costolette di vitello alla balsamella, per quattro persone. — Battete minutamente la carne di vitello. Mettete a rosolare in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo; aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di farina bianca e mescolate. Bagnate, allora, con un bicchiere di brodo caldo; lasciate bollire per due o tre minuti, e quindi unitevi la carne di vitello battuta; salate, impepate, condite con due cucchiajate da minestra di formaggio grattato; ritirate dal fuoco e legate con due uova, girando sempre.
brodo caldo; lasciate bollire per due o tre minuti, e quindi unitevi la carne di vitello battuta; salate, impepate, condite con due cucchiajate da
Si trita un po' di cipolla, si soffrigge leggermente nel burro, unendovi della carne a lesso o arrosto ben battuta; sia essa di bue, di vitello o di volatile, e ciò per utilizzare quel che può essere avanzato il giorno innanzi. Appena passata al burro, si versa in una terrina, si unisce sale e un poco di formaggio grattugiato, vi si rompono dentro le uova necessarie e si mescola bene il tutto.
Si trita un po' di cipolla, si soffrigge leggermente nel burro, unendovi della carne a lesso o arrosto ben battuta; sia essa di bue, di vitello o di
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e
Osservate però che tutti questi erbaggi debbono essere prima scottati in acqua bollente e dipoi quasi finiti di cuocere in una casseruola con butirro, sale, droghe, e cipolla soffritta ben battuta, unendovi del sugo (n. 34) se ne avete, perchè vengano più saporiti. Se il vostro ripieno divenisse un poco troppo liquido, mettetevi del pan grattato in proporzione dell'uso che ne vorrete fare.
, sale, droghe, e cipolla soffritta ben battuta, unendovi del sugo (n. 34) se ne avete, perchè vengano più saporiti. Se il vostro ripieno divenisse un
57. Battuti misti in genere. Prendete della carne cotta e battuta col coltello, o pestata nel mortaio: osservate che non siano nè tendini, nè callo, nè ossi. Dipoi aggiungetevi delle uova, del parmigiano grattato, e spezie fini, unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte. Dipoi vi potrete aggiungere una quantità adattata di erbaggio a vostro piacere, come fagioletti freschi cotti e trinciati, zucchettine, funghi, dei girelli di carciofi freschi, piselli freschi, fave fresche, cardoni, carote, bietole, spinaci, rape, cipolle bianche e grosse, ecc.
57. Battuti misti in genere. Prendete della carne cotta e battuta col coltello, o pestata nel mortaio: osservate che non siano nè tendini, nè callo
Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de' quali metterete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alquante fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio (num. 11), tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto, questo la lingua già preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Così disposto il tutto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio
Per chi non dispone d'uno spiedo, sarà opportuno cuocerlo in tegame, con alcuni cucchiai d'olio, un po' d'aglio e di ramerino, spruzzandovi qualche cucchiaio d'aceto di quando in quando. S'intende che la carne dev'essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi converrebbe coprirla d'acqua (questo quando è un po' rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il liquido. Cottura ore 2-2 1/2.
cucchiaio d'aceto di quando in quando. S'intende che la carne dev'essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi
Fate cuocere a metà una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d'un coltello introducetevi un pezzetto di presciutto. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alcune fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta, poi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio, tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la lingua già preparata come si è detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver levato tutto il lardo.
pezzetto di presciutto. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alcune fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po'di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto.
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po'di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi
Si tramenino 100 grammi di burro fino a renderlo schiumoso e alternando alla volta 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai di farina. Si aggiungano poi 4 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero e la neve battuta di tre chiare d'uovo, nonché un cucchiaino di lievito artificiale.
decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero e la neve battuta di tre chiare d'uovo, nonché un cucchiaino di lievito artificiale.
Insteccate con lardelli di lardo, intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grasso di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolato d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo e quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guarnita con gelatina disposta con garbo.
battuta; mettetela in casseruola con grasso di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolato d'ambo le parti
Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive, capperi strizzati dall'aceto e un'acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo cosi semplice, oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di parmigiano; riempitene le braciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro oppure in un soffritto di cipolla.
Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, pestati anche questi finissimi, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene.
finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, pestati anche
Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.
Gnocchi d'uova e latte. Si fa una pasta molle di un uovo frullato con 3 decilitri di latte e press'a poco 25 deca di farina, che si sala. Dopo ben battuta la si mette sopra un piatto liscio di legno, e con un coltello si tagliano giù dei gnocchetti, che si fanno cadere nell' acqua bollente salata. Cotti e colati che siano, si mettono nel grasso fumante di carne arrosta, o nel burro ben caldo, o s'aggiungono delle briciole rosolate nel grasso.
battuta la si mette sopra un piatto liscio di legno, e con un coltello si tagliano giù dei gnocchetti, che si fanno cadere nell' acqua bollente salata
3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla preparazione del manzo all'inglese, però, comunemente la si serve allessa. La parte superiore di questo pezzo ha la carne filamentosa ed asciutta. (Vedi tav. col. N. 8). N. 6 e 7 (bordonale e schinco) è una carne ancora stimabile per cuocersi allessa. (Vedi tav. col. N. 5).
, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con calore al disopra in una casserola, il di cui coperchio viene chiuso ermeticamente. Cotta che sia, si cola il sugo sopra la carne, guarnendola di maccheroni.
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana
Si disossa un coscetto spaccato per mezzo od una fetta grossa di questo, e dopo battuta e salata, s'avvolge la carne nell'uovo sbattuto con sale, poi nel pan grattato, ponendola indi nel burro fumante. Si bagna spesso la carne con burro e la si volta di quando in quando. In tal modo riesce molto sugosa. Va servita con piselli soffritti, insalata o limoni.
Si disossa un coscetto spaccato per mezzo od una fetta grossa di questo, e dopo battuta e salata, s'avvolge la carne nell'uovo sbattuto con sale, poi
Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta
Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo di limone e ponendovi al di sopra un poco di burro fresco e glace.
Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del collo) va lessata e servita ancor calda col cren all'aceto o con pallottole, cappucci garbi, rape od insalata.
Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi
Si prepara una pasta soffice al lievito ben battuta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 2 tuorli, 2 deca di lievito e l'occorrente latte, lasciandola lievitare. Si spiana sottilmente intagliandone dei piccoli dischi, che riempiti di hachée (a guisa di bignoli di carnevale) si lasciano lievitare bene, si friggono nel grasso e si cospargono di parmigiano.
Si prepara una pasta soffice al lievito ben battuta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 2 tuorli, 2 deca di lievito e l'occorrente latte
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce affumicate e cetriuoli, si fa stufare lentamente adagiata sopra piedi spezzati di maiale o vitello, radici e droghe, con aggiunta di brodo, aceto e vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
Carne di manzo fredda. Carne di manzo morbida della costa o dell'ombolo, battuta, salata, lardata a sghembo con lardo, prosciutto, lingua, salsicce
Quale costolette. Si stacca da 2 cosce la carne, e la si aggiunge ad una terza a cui dopo salata e battuta si dà la forma di costoletta; avvolte queste nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro od olio ben caldo. Vanno servite con limoni o adagiate sopra le verdure, oppure si fanno sobbollire con burro all'acciughe, succo di limone ed un po' di brodo.
Quale costolette. Si stacca da 2 cosce la carne, e la si aggiunge ad una terza a cui dopo salata e battuta si dà la forma di costoletta; avvolte
Di riso pestato. Alcune ore prima di adoperare il riso si mettono 7 deca in molle nell'acqua fredda; colato, rasciugato e pestato a fina polvere, lo si cuoce in 1/2 litro di fior di latte ad una densa e tenera pastella. Dipoi lo si tramena con 7 deca di burro, 6 tuorli d'uova e 7 deca di zucchero all'aroma d'arancio, e s'aggiunge un po' di rum, cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 4 chiare. Cotto e riversato si contorna il coch d'una marmellata d'albicocche battuta a schiuma.
Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a piacere; quando comincia a raddensarsi, s'aggiungono 4 decilitri di panna battuta a spuma, ammassando il tutto in una terrina.
piacere; quando comincia a raddensarsi, s'aggiungono 4 decilitri di panna battuta a spuma, ammassando il tutto in una terrina.
23. „ Roulade " di filetto in umido. — Preparate una grande fetta di filetto ben frolla, battuta e salata. Copritela con delle fettine di lardo, poi con un fine battuto (passato dalla macchina) di vitello crudo, prosciutto (la metà del vitello), un tartufo o due o, se l'avete, un'animella di vitello, spargetevi sopra un cucchiaio d'erbe fine, ricoprite con lardo, rotolate la fetta, legatela strettamente e cuocetela al forno, con molto burro, dopo averla infarinata, pillottandola con del brodo e versandovi sopra prima di sformarla una salsa di cipolle o di zucchero caramellato. Intingete poi le fette della roulade in questa salsa.
23. „ Roulade " di filetto in umido. — Preparate una grande fetta di filetto ben frolla, battuta e salata. Copritela con delle fettine di lardo, poi
55. Quagliette fìnte. — Mescolate del parmigiano grattato con un ovo, pepe, sale e un cucchiaio di salvia trita. Unite con questo composto una fettina ben battuta di coscia di vitello e una fettina di prosciutto crudo d'eguale grandezza. Involgete le quagliette nella rete di majale e cuocetele allo spiedo, pillottandole con un po' di burro.
fettina ben battuta di coscia di vitello e una fettina di prosciutto crudo d'eguale grandezza. Involgete le quagliette nella rete di majale e cuocetele allo
22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido oppure nella seguente maniera :
22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben
130. a) Pigliate once 18 farina fina in un baslotto, poco sale, mezzo limone, poco butirro, due cucchiali di spirito di vino, un rosso d'uova e poca acqua, il tutto mescolate e formate la pasta a forza, indi sulla tavola ben battuta e ben tortiliata e ancora ben lavorata, poi pigliate once 24 butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo unitela all'altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele a piacere le torte, e fatele cuocere al forno temperato o al testo fuoco sotto e fuoco sopra.
acqua, il tutto mescolate e formate la pasta a forza, indi sulla tavola ben battuta e ben tortiliata e ancora ben lavorata, poi pigliate once 24
Accademia della crusca