Il mais è ricco di grano e di amido e povero di materie albuminoidi. È cibo eccellente, quando è ben maturo, ben seccato ed entra in piccola parte nel nostro regime. O signori, che mi leggete e che avete terre al sole, insegnate ai vostri contadini a asciugar bene sull'aia il grano raccolto e quando non vi è sole che basti, dite che lo secchino nel forno, meglio ancora lo tostino. Se proprietarii e contadini si mettessero concordi a vincere la pellagra, in mezzo secolo noi potremmo cancellare dalla carta d'Italia una piaga crudele e vergognosa.
nel nostro regime. O signori, che mi leggete e che avete terre al sole, insegnate ai vostri contadini a asciugar bene sull'aia il grano raccolto e
Se io sapessi chi inventò il forno vorrei erigergli un monumento a mie spese; in questo secolo di monumentomania credo che ei lo meriterebbe più di qualcun altro. Trattandosi di un piatto di famiglia lasciate il pezzo come sta, con tutte le sue ossa, e se non eccedesse il peso di 600 a 700 grammi potete cuocerlo al forno da campagna. In questo caso steccatelo con grammi 50 o 60 di prosciutto più magro che grasso tagliato fine, legatelo onde stia raccolto, spalmatelo tutto copiosamente di lardo (strutto) e salatelo. Collocatelo in una teglia e una diecina di minuti prima di levarlo dal fuoco uniteci delle patate che, in quell'unto, vengono molto buone.
raccolto, spalmatelo tutto copiosamente di lardo (strutto) e salatelo. Collocatelo in una teglia e una diecina di minuti prima di levarlo dal fuoco
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago perchè stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago perchè stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una
Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo penzoloni onde facciano, come suol dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli e salateli una volta sola. Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti in fila, che così faranno più bella mostra. Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di selvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d'infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto nè che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera e perchè faccia miglior figura involgete l'estremità dell'osso della gamba in carta bianca frastagliata.
mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco
Una signora di Conegliano mi scrive, quasi meravigliandosi, che non ha trovato nel mio libro la pinza dell'Epifania e (non ridete) i biscottini puerperali; due cose, secondo lei, di non poca importanza. Racconta la detta signora che la sera della vigilia di quella festa, in tutte le colline e la pianura della bella Conegliano, i componenti di ogni famiglia di contadini, dopo aver fatto fuochi e grandi baldorie nell'aia del podere e recitate orazioni per invocare dal Cielo ubertoso il futuro raccolto, si ritirano in casa, tutti felici e contenti, ove li aspetta la pinza sotto il camin annaffiata con del buon vin.
orazioni per invocare dal Cielo ubertoso il futuro raccolto, si ritirano in casa, tutti felici e contenti, ove li aspetta la pinza sotto il camin
211. Coniglio arrosto. — Ricordatevi che, appena ucciso, il coniglio vuol essere spellato. Poi si vuota, si lava, si asciuga e si mette a marinare nell'olio, con aceto (poco) e vino bianco, sale, pepe, lauro, cipolla, timo, aglio e prezzemolo. Un paio di bacche di ginepro non guastano. Dopo ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la marinata sua e servitelo caldo, anaffiato col sugo che avrete raccolto nella ghiotta.
marinata sua e servitelo caldo, anaffiato col sugo che avrete raccolto nella ghiotta.
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
Le qualità del miele variano col variare delle località, dei climi e delle piante sulle quali è raccolto. In generale è lassativo ed emolliente. Misto all'acqua, forma l'idromele.
Le qualità del miele variano col variare delle località, dei climi e delle piante sulle quali è raccolto. In generale è lassativo ed emolliente
Quando, rientrando in casa, l'ape sale sul favo ed introduce le zampine posteriori coi cestelli avvolti da pallottoline fragili, opache, essa depone il polline raccolto: roseo se raccolto da reseda, porporino se di pioppetto, aranciato se di croco o di ciliegio, giallo zolfo se di salvia, verdino se di mela, bianchissimo se di lino.
il polline raccolto: roseo se raccolto da reseda, porporino se di pioppetto, aranciato se di croco o di ciliegio, giallo zolfo se di salvia, verdino
Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano e alcune strisce di carota. Si condisce con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, si rivolta spesso, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due
Prima di cuocerlo, si batte ben bene con un mazzuolo di legno, poi si spella e si leva l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, si lega unendovi delle ciocche di ramerino e due o tre spicchi d'aglio. Si unge con un po' d'olio e cosi preparato, si cuoce al forno o in casseruola, avendo l'avvertenza di salarlo a mezza cottura. Non deve riuscire troppo cotto, nè deve sanguinare. Si serve in tavola col suo sugo in una salsiera.
Prima di cuocerlo, si batte ben bene con un mazzuolo di legno, poi si spella e si leva l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, si lega
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
Appena il lepre (il quale dev'essere giovane ed ucciso di fresco) sarà stato spellato, sventrato e tagliato in pezzi, non solo, ma sia stato raccolto il sangue fino all'ultima goccia e diluito con mezzo bicchiere di vino per impedirgli di quagliarsi, lo condirete subito con sale e pepe.
Appena il lepre (il quale dev'essere giovane ed ucciso di fresco) sarà stato spellato, sventrato e tagliato in pezzi, non solo, ma sia stato raccolto
Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto fino a coprirli intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d'infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto tutto il succo. Raccolto indi il liquido in adatto recipiente, lasciatelo cosi riposare alquanto, onde si chiarifichi; poscia aggiungete tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
tutto il succo. Raccolto indi il liquido in adatto recipiente, lasciatelo cosi riposare alquanto, onde si chiarifichi; poscia aggiungete tanto zucchero
Il noce fu sempre pianta divinatoria, l'albero delle streghe, dei sabbati e della mezzanotte nel medio evo. Gli antichi, dalla sua abbondante o scarsa fioritura, presagivano il futuro raccolto. (Vedi in Virgilio, Georg., Lib. I, v. 187 e seg.). Le noci si spargevano alle nozze come da noi ora i confetti per tripudio e bon augurio (Virgilio, Egl, 8, v. 29 e 30).
scarsa fioritura, presagivano il futuro raccolto. (Vedi in Virgilio, Georg., Lib. I, v. 187 e seg.). Le noci si spargevano alle nozze come da noi ora i
Insalata di scorzonera. — Pulita e bollita la scorzonera in molta aqua, perchè vi perda l'amaro, levatele il fusto centrale, tagliatela a pezzi e conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zuccaro. Preparate questa insalata tre ore prima del pranzo e solo al momento di servirla, lasciate sgocciolare tutto il liquido che vi sarà raccolto al fondo, aggiungetevi olio e rimestatela bene.
sgocciolare tutto il liquido che vi sarà raccolto al fondo, aggiungetevi olio e rimestatela bene.
Aggiungete un bicchierino di marsala e, al momento di mandare in tavola, un altro pochino di burro che avrete fatto friggere a color d'oro scuro, in un tegamino. Chi non avesse la rosticciera potrà cuocere il filetto al forno, staccando poi con un po' di brodo e con un mestolino di legno il sugo che si sarà raccolto nella teglia, e ultimerà l'arrosto come si è detto prima.
che si sarà raccolto nella teglia, e ultimerà l'arrosto come si è detto prima.
Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno precedente, ben maturo, ben secco e spoglio di grani estranei o di altro elemento capace di deteriorarne la farina.
a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l'anno
13. — Brevi cenni per riconoscere i grani alterati o falsificati a) È frumento scadente quello che non ha prosperato durante la vegetazione, o per siccità, o per soverchia pioggia e quello che fu raccolto immaturo. Si distingue per la leggerezza (galleggia sull'acqua), rugosità, ruvidezza al tatto e per avere la scanalatura lunga ed aperta.
siccità, o per soverchia pioggia e quello che fu raccolto immaturo. Si distingue per la leggerezza (galleggia sull'acqua), rugosità, ruvidezza al tatto
c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.
raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che
22. — Caratteri del buon riso. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri per la truppa, a questo proposito dicono: «Il riso dovrà essere di buona qualità mercantile, dell'ultimo raccolto, di grano intero, ripulito e purgato da qualsiasi mistura o materia eterogenea, senza odore e di non troppo facile cottura. Ogni ettolitro di riso dovrà pesare almeno 75 kilog.» Giova avvertire che le qualità di riso nostrano in ordine di pregio sono:
buona qualità mercantile, dell'ultimo raccolto, di grano intero, ripulito e purgato da qualsiasi mistura o materia eterogenea, senza odore e di non troppo
2° Lo zucchero raffinato, e specialmente quello non di qualità superiore e polverizzato, può essere sofisticato con sostanze terrose come polvere di marmo, creta, sabbia, polvere d'ossa, gesso, ecc., o con materie organiche insolubili come farine diverse, fecola, ecc. Per scoprire queste impurità varrà la semplice soluzione nell'acqua di una determinata quantità di zucchero da esaminare. Se puro vi si scioglierà completamente, se impuro intorbiderà l'acqua e lascierà un residuo insoluto che raccolto poi sopra filtro, essiccato, pesato ed opportunamente esaminato, potrà anche, volendo, determinarsi qualitativamente e quantitativamente.
intorbiderà l'acqua e lascierà un residuo insoluto che raccolto poi sopra filtro, essiccato, pesato ed opportunamente esaminato, potrà anche, volendo
I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alla truppa, [tabella] riguardo al vino dicono: «il vino dovrà essere genuino, limpido, di colore rosso, di odore e sapore gradevoli e contenere non meno del 7% di alcool assoluto. Potrà essere somministrato vino bianco nelle località in cui l'uso ne sia comune nella popolazione. Il vino del nuovo raccolto non potrà esser somministrato prima del mese di dicembre.»
sia comune nella popolazione. Il vino del nuovo raccolto non potrà esser somministrato prima del mese di dicembre.»
Insalata di scorzonera. Pulita e bollita la scorzonera in molta aqua, perchè vi perda Tamaro, levatele il fusto centrale, tagliatela a pezzi e conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zuccaro. Preparate questa insalata 3 ore prima del pranzo e solo al momento di servirla, lasciate sgocciolare tutto il liquido che vi sarà raccolto al fondo, aggiungetevi olio e rimestatela bene. Così si dovrebbe pur fare per la Cicoria, l'Endivia e la Lattuga.
tutto il liquido che vi sarà raccolto al fondo, aggiungetevi olio e rimestatela bene. Così si dovrebbe pur fare per la Cicoria, l'Endivia e la Lattuga.
«Il successo di curiosità dell'Aerobanchetto è stato pienissimo, e il salone della Casa del Fascio, prescelto per lo specialissimo cimento culinario, ha raccolto ieri sera alle 21,30 (anche l' orario era leggermente fuori consuetudine !) molte persone, fra cui si notavano personalità e autorità, pittori, giornalisti, signore e semplici buongustai. E fra le autorità c'erano il Preside della Provincia comm. Turchi e il Rettore magnifico dell'Università prof. Ghigi, il quale è venuto così a sanzionare con il sacro bollo dello Studio, il sedizioso movimento in odio alla pastasciutta.
, ha raccolto ieri sera alle 21,30 (anche l' orario era leggermente fuori consuetudine !) molte persone, fra cui si notavano personalità e autorità
I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non
Quanto alle frutta secche, come i fichi e le prugna , se sono a un prezzo moderato, quando i prodotti del nuovo raccolto vengono posti in commercio è sempre prudente di farne provvisione, onde non subire le conseguenze di un rincarimento che può sopravvenire se la temperatura della primavera seguente non sia favorevole alla produzione di queste frutta.
Quanto alle frutta secche, come i fichi e le prugna , se sono a un prezzo moderato, quando i prodotti del nuovo raccolto vengono posti in commercio è
il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in
Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortaio pestate le mandorle di 20 nòccioli, fra quelli tolti alle frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed
Pulita e cotta la scorzonera in molt'acqua, acciocchè vi perda l'amaro, levatele il fusto centrale, tagliatela in pezzi e conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zucchero. — Preparate questa insalata tre ore e più prima del pranzo, e solo al momento di servirla lasciate sgocciolare tutto il liquido che si sarà raccolto sul fondo, aggiungetevi l'olio e rimestatela bene. — In tal modo meno la bollitura, si dovrebbero condire anche le insalate erbacee di cicoria, di indivia, di lattuga, ecc.
liquido che si sarà raccolto sul fondo, aggiungetevi l'olio e rimestatela bene. — In tal modo meno la bollitura, si dovrebbero condire anche le insalate
Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di
Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po' di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s'infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella leccarda, e durante la cottura s'inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella leccarda si soffrigge il riso che servirà loro di guarnizione; oppure si versa il sugo su fette di polenta o su maccheroncini conditi al burro e formaggio, adagiandovi sopra le quaglie.
leccarda, e durante la cottura s'inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella
Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s'inaffia con grasso fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una salsa bruna ammollita con brodo e mosto di vino; nel frattempo si stacca la carne dalla carcassa per riporla trinciata sulla medesima.
fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una
Ripieno di sangue pel falso pollame selvatico. 7 deca di fegato di vitello raschiato, 2 sardelle, 1 cipolla, 3 granelli di ginepro, un po' di pepe e timo triti o polverizzati vengono mescolati insieme al sangue raccolto nel vino nero, mettendo poi il tutto a scaldare sulla brage onde la soverchia umidità venga assorbita. Serve questo a riempire il petto dei piccioni polli o capponi spiumati asciutti.
timo triti o polverizzati vengono mescolati insieme al sangue raccolto nel vino nero, mettendo poi il tutto a scaldare sulla brage onde la soverchia
Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte), pigiandola ben bene mentre si colma il recipiente. Alla fine si stende sopra una pezzuola di lino sulla quale si versa all'altezza di un dito del grasso di bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si scioglie cuocendola con acqua, aggiungendovi anche del vino, cannella e garofani.
bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si
20. Aceto di violette. — Preparate dei petali di viola mammola, prendendo soltanto la parte colorata di viola, tritateli in un arnese di stagno (per il colore); quando ne avete raccolto 6 cucchiai metteteli in infusione in 2 /3 di litro d'aceto. Lasciate quindici giorni al sole e filtrate.
il colore); quando ne avete raccolto 6 cucchiai metteteli in infusione in 2 /3 di litro d'aceto. Lasciate quindici giorni al sole e filtrate.
7. Zuppa di rane. — Ben lavate le rane levate loro con diligenza la parte carnosa e mettetela da parte. Pestate finamente nel mortajo gli ossicini, metteteli in un soffritto di burro scalogno e prezzemolo, fateli rosolare lentamente, aggiungete poi, a poco a poco, dell'acqua, fredda o del brodo di pesce (se di grasso anche brodo di carne), fin che avrete raccolto tutto quel liquido che v'occorre per la minestra. (Per 6 persone prenderete 30 40 ranocchi.) Soffriggete a parte nel burro i piccoli filetti di carne di rana, aggiungete del vino bianco e un po' di limone, versateli nel brodo che avrete passato con gran cura da un finissimo colatojo, e cuocete in questo brodo del riso o della pasta.
pesce (se di grasso anche brodo di carne), fin che avrete raccolto tutto quel liquido che v'occorre per la minestra. (Per 6 persone prenderete 30 40
Mettete il composto di questi budini d'origine inglese, ben raccolto in una specie di gnocco grossissimo in un tovagliolo bagnato e spremuto, nel mezzo del quale avrete segnato un disco grande spalmandolo di burro fresco. Annodatene i quattro lembi estremi in croce o come indica il [immagine e didascalia: Tovagliolo preparato con entro il budino da cuocere] disegno, badando che il composto abbia dello spazio per crescere, passatevi dentro un apposito bastoncello o, in mancanza di esso, un cucchiaio da cucina e sospendete il fagotto sugli orli d'una grande marmitta per 3/4 ricolma d'acqua o di brodo bollente. (Il brodo naturalmente è preferibile perchè i budini vi prendono un eccellente sapore).
Mettete il composto di questi budini d'origine inglese, ben raccolto in una specie di gnocco grossissimo in un tovagliolo bagnato e spremuto, nel
Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le paste dolci per il caffè.
Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le
Tinca alla graticola, — Sboglientate la tinca per raschiarla e sventrarla, indi mettetela in fusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe fine, spezie e sale; fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto raccolto nella carta, e servitela tanto semplicemente, che con una salsa bianca peperata.
fine, spezie e sale; fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto raccolto nella carta, e servitela tanto semplicemente, che con una
Per concorrere a questo piacevole vantaggio, pubblico questa terza edizione del NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO, avendola di molto aumentata, corregendo ove ho creduto avere nella prima e seconda edizione trascorso, e se mi sarà dato di vedere esaurita anche questa, sarò maggiormente animato di pubblicar quest'arte di Gastronomia, e così presentare il vero modo di ben cucinare sì di grasso che di magro, frutto della esperienza che in diversi anni ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de' quali mi pregio d'esserne stato loro allievo.
ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de' quali mi pregio d'esserne stato loro allievo.
Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho ìncorperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente, l'ho messa, e lasciata per due giorni al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.
Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in
Accademia della crusca