Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per
Zucchero, grammi 300 che, messo nel latte, potete sciogliere al fuoco. Versate il composto nella sorbettiera, come per i gelati in genere, e servitelo, quando sarà assodato, in tazze o bicchierini.
servitelo, quando sarà assodato, in tazze o bicchierini.
PAPALE (à la) all'uso papale. — Foie gras à la papale, fettine di fegato d'oca preparate con sale, pepe e noce moscata, indi saltate al burro e cucinate al vino bianco con rognonetti di pollo, tartufi e brodo di pollo ridotto, da servirsi in tazze o coppe.
cucinate al vino bianco con rognonetti di pollo, tartufi e brodo di pollo ridotto, da servirsi in tazze o coppe.
Prendasi quel numero di tazze che si vorrà riempire, e quella quantità di latte che sarà necessario per ciò fare; si metta il latte in una casseruola con un poco di zucchero, avvertendo che non venga troppo dolce, e con un tantino di sale posto al fuoco, gli si faccia alzare un piccolo bollore; dopo ci si getti dentro la scorza di un arancio ovvero di un cedrato, si cuopra, e si lasci raffreddare; intanto si sbattino in un pentolo dei rossi d'uovo, cioè per ogni 1/2 litro dieci rossi, e così a proporzione: freddo che sia il latte, si passi per un panno pulito in altra casseruola, spremendo molto bene ciò che rimane nel panno, poi gettinsi nel latte le uova già sbattute come sopra, mescolando il tutto bene assieme, e con tale composto si empiano le tazze: poscia si accomodino le medesime in una casseruola ove stiano bene, ci si ponga dell'acqua fresca nella quantità che basti per cuoprire le tazze fino alla loro metà esterna, e si collochi la casseruola sopra un treppiede con fuoco sotto, ed anche sopra il coperchio, stando ben cauti che l'acqua non bollisca, ma solo si mantenga calda, fintantochè il latte non sarà rappreso; e divenuto che sia ben sodo, si levino le tazze dall'acqua, e si mettano a freddare, aggiustandole da ultimo nel piatto con una salvietta sotto, e si servano in tavola con attenzione.
Prendasi quel numero di tazze che si vorrà riempire, e quella quantità di latte che sarà necessario per ciò fare; si metta il latte in una casseruola
Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto oncie di zucchero, sei uova intiere, ed il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendogli un fuoco vivo, e quando è vicino il bollore, leva il sapajean dal fuoco, e versalo nelle tazze da cioccolatta.
continuamente mantenendogli un fuoco vivo, e quando è vicino il bollore, leva il sapajean dal fuoco, e versalo nelle tazze da cioccolatta.
Mettete in una casseruola una bottiglia di vino generoso, 8 oncie di zucchero in pane oppure pilè, 6 uova intiere, ed il sugo di 3 limoni; sbattete il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo, e quando è vicina l'ebollizione e che il composto sia divenuto spumante e solido come un zabajone versatelo nelle tazze da cioccolatte.
Quando il filetto è levato dal forno, sgocciolatelo; regolatelo al disotto, disponetelo su un piatto da relevè appoggiandolo sopra un rilievo di riso o di purèe di patate, di poi accomodato e glassato. Alle due estremità del piatto, mettete due belle tazze fatte di pane o di riso; queste tazze sono mantenute ritte col mezzo d'una asticciuola impiantata nel riso o nella carne formate il fondo del piatto; al centro ed ai due lati, disponete due bei gruppi di legumi variati, pisellini, fagioletti crudi, carote novelle ecc. Fra' legumi e le tazze, disponete su ciascun lato 3 piccoli timballi di farcia decorati sul fondo con un rosone di tartufi, e dentro le pareti con stecchi di punte di asparagi o di fagiuoletti verdi fini. Guarnite le due tazze, ciascuna con un gruppo di tartufi rotondi o a dadi, che glasserete. Impiantate a guisa di ventaglio sulle due estremità del filetto, 2 asticciuole guarnite con tartufi, glassate bene il filetto, e servite a parte una buona salsa spagnola ridotta al vino, colla cozione e avanzi dei tartufi, perfezionate con un poco di salsa di pomodoro.
o di purèe di patate, di poi accomodato e glassato. Alle due estremità del piatto, mettete due belle tazze fatte di pane o di riso; queste tazze sono
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.
piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono
Si ottiene una tazza di caffè squisito con 15 grammi di polvere, che si riduce a 25 grammi per due tazze, a 50 grammi per quattro e a 90 grammi per otto.
Si ottiene una tazza di caffè squisito con 15 grammi di polvere, che si riduce a 25 grammi per due tazze, a 50 grammi per quattro e a 90 grammi per
Il caffè si fa in cento modi diversi; tutti ottimi a seconda di quanto affermano gli inventori dei vari sistemi. Però, non si dimentichi, che l'acqua deve essere bollentissima sempre, e proporzionata al peso della polvere di caffè. Tante tazze d'infuso, tante d'acqua, più una piccola porzione per compensare l'evaporazione prodotta dalla ebollizione.
deve essere bollentissima sempre, e proporzionata al peso della polvere di caffè. Tante tazze d'infuso, tante d'acqua, più una piccola porzione per
5 etti di cavolfiore 6 etti di spinaci 6 etti di piselli 4 carciofi, cipolla 1 etto di farina 5 uova, latte 80 gr. di burro Un bicchiere di panna Sale, pepe 3 tazze di besciamella
1 kg. di spinaci 1 kg. di cavolfiore 20 gr. di tartufi bianchi 80 gr. di burro, latte 20 gr. di parmigiano Sale e pepe 1 uovo 2 cucchiai di farina 2 tazze di besciamella
Possono essere prese prima dei pasti, come aperitivo, o tra i pasti, come tonico, da quelle persone che non mangiano abbastanza verdure crude. È meglio attenersi ad una sola qualità di spremuta e prenderne non più di una tazza per volta; complessivamente non più di tre tazze al giorno.
meglio attenersi ad una sola qualità di spremuta e prenderne non più di una tazza per volta; complessivamente non più di tre tazze al giorno.
129. Crema al cioccolato per dì di digiuno. - Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, 1 ettogramma di zucchero, 60 grammi di buon cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di
Dolce economico e sbrigativo. Supponiamo che vogliate fare 12 tazzine di crema, ebbene, dovete misurare 6 tazzine di latte (di quello s'intende che dovrete adoperare) 2 tazzine di caffè forte assai, 10 tuorli d'uovo e 60 gr. di zucchero, poi sbattete i tuorli in una terrina, uniteci il latte ed il caffè, passate il composto attraverso uno staccino e riempitene le tazze.
caffè, passate il composto attraverso uno staccino e riempitene le tazze.
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera servirlo.
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera
Preparate del cioccolato piuttosto denso, e riempitene delle tazze un dito sotto l'orlo, fate raffreddare in ghiacciaia, ed al momento di mangiare riempite le tazzine di crema montata, condita con zucchero alla vaniglia. Servite dei biscotti da parte.
Preparate del cioccolato piuttosto denso, e riempitene delle tazze un dito sotto l'orlo, fate raffreddare in ghiacciaia, ed al momento di mangiare
Già da molto tempo gli igienisti si preoccuparono della possibilità di diffusione delle malattie infettive per mezzo dei bicchieri, posate, tazze, ecc., ma solo recentemente furono fatte a questo proposito esperienze, le quali diedero risultati positivi e molto interessanti.
Già da molto tempo gli igienisti si preoccuparono della possibilità di diffusione delle malattie infettive per mezzo dei bicchieri, posate, tazze
84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone; fate bollire; divenuto tutto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli; passatelo alla tela; versatelo in tazze; poste queste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di
82. Crema al cioccolatte per dì di digiuno. — Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, un ettogramma di zucchero, 6 grammi di buon cioccolatte tagliuzzato fino; mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quinti di un litro d'acqua; divenuto il tutto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
Preparate il sugo di 5 aranci dolci, 10 gramma di gengiovo tagliato a fette, 2 chiovi di garofano, 190 gramma di zuccaro in pane e poi poneteli in una casseruola con un litro di vino bianco; appena comincia l'ebollizione fatelo passare da un crivellino, poi nelle tazze, nelle quali avrete posto una fetta di melarancia amara. Se mai la voleste meno forte, diminuirete la dose del gengiovo.
una casseruola con un litro di vino bianco; appena comincia l'ebollizione fatelo passare da un crivellino, poi nelle tazze, nelle quali avrete posto una
Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè, in polvere, si metteranno 3 misure, e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno circa 10 o 15 tazze. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell'acqua, secondo che si voglia ottenere un liquido più, o meno forte.
polvere, si metteranno 3 misure, e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno
Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno cotti a forno temperato.
Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno
Per 3 grandi tazze piene di latte si sminuzzano 10 deca di cioccolata, stemperandola con un po' di latte in una tegghia sul fuoco e mescolandola bene. Poi s'aggiunge il resto del latte, e lasciatala bollire la si versa nella cioccolatiera (Fig. 48); dopo alcuni minuti la si frulla ben bene, servendola tosto. Se vuolsi la cioccolata colla spuma, si prende del buon fior di latte, raccogliendo la spuma nelle tazze mentre si frulla; versandosi poi la cioccolata, la spuma monta alla superficie; questa si può polverizzare con della cioccolata e dello zucchero in polvere, che si arroventa con ferro ardente.
Per 3 grandi tazze piene di latte si sminuzzano 10 deca di cioccolata, stemperandola con un po' di latte in una tegghia sul fuoco e mescolandola bene
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far
Le tazze col tè versato bollente si pongono a sinistra di ogni posata, inzuccherandolo scarsamente onde ciascuno possa a piacere raddolcirlo, come pure prendersi da sè e rum e panna.
Le tazze col tè versato bollente si pongono a sinistra di ogni posata, inzuccherandolo scarsamente onde ciascuno possa a piacere raddolcirlo, come
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi bollente.
sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi
Ma quando, nel grembiulino di bianco velo inamidato, è comparsa in salotto la servetta recando la fumante teiera... s'è fatto un gran silenzio e tosto, dall'una all'altra delle care amiche, hanno cominciato a... passare le tazze ed i cestelli dei dolcini.
tosto, dall'una all'altra delle care amiche, hanno cominciato a... passare le tazze ed i cestelli dei dolcini.
Gran festa, tanto più che, per loro e per i loro amici, invece del solito tè con i biscotti, ho preparata una « Macedonia » di frutta che ho servita ghiacciata, nelle tazze di « champagne », con la compagnia d'una bella torta margherita, e di un ottimo plum-cake, entrambi, naturalmente, di fabbrica... casalinga.
ghiacciata, nelle tazze di « champagne », con la compagnia d'una bella torta margherita, e di un ottimo plum-cake, entrambi, naturalmente, di fabbrica
Triturata quella quantità di cioccolata che basta a fornirne sei o sette tazze, la farai cuocere in un boccale di crema; quindi v'unirai, rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo sbattuti con un poco di latte tiepido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma che può servirsi anche fredda.
Triturata quella quantità di cioccolata che basta a fornirne sei o sette tazze, la farai cuocere in un boccale di crema; quindi v'unirai
Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
Accademia della crusca