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Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

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Pagina 384

Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.

Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti

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Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.

litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e

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Pagina 422

Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.

fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.

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Pagina 204

Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.

, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.

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7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che contengono, staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.

7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che

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Pagina 031

Fate bollire una diecina di minuti, badando di non farla attaccare sotto la casseruola, e poi versate il composto su un marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua distendetelo con un coltello per dargli 10 o 12 millim. di spessore e lasciatelo raffreddare completamente.

Fate bollire una diecina di minuti, badando di non farla attaccare sotto la casseruola, e poi versate il composto su un marmo od una teglia

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Pagina 073

Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non completamente, ma tagliuzzati fini), metteteli nella casseruola, mischiate bene sul fuoco, aggiungete 50 gr. di groviera grattata, fate quagliare un momento vicino al fuoco.

Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non

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Pagina 102

Avrete preparato delle tielle unte di burro (poco e dapertutto) ed infarinate, e mediante un cartoccio od un cucchiaio da zuppa, fate cadere la pasta sulla tiella, in piccola parte, a guisa di savoiardi o di rotelline, badando di non metterle troppo vicino una all'altra.

sulla tiella, in piccola parte, a guisa di savoiardi o di rotelline, badando di non metterle troppo vicino una all'altra.

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Pagina 517

Preparazione: Scorzerete i limoni e i bergamotti nello spirito, badando di non unirci la parte bianca, aggiungete l'acqua di rose, e lasciate macerare per 8 giorni, poi unitevi lo sciroppo di zucchero, mescolate bene, filtrate e coprite in giallo oro con il giallo Breton.

Preparazione: Scorzerete i limoni e i bergamotti nello spirito, badando di non unirci la parte bianca, aggiungete l'acqua di rose, e lasciate

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Pagina 549

Per ogni litro d'acqua si uniscono gr. 200 di zucchero, 5 limoni e la buccia superficiale di uno di essa tagliata sottilmente, badando che non resti aderente la parte bianca. Dopo circa mezz'ora si passa il composto e si mette in bottiglia,

Per ogni litro d'acqua si uniscono gr. 200 di zucchero, 5 limoni e la buccia superficiale di uno di essa tagliata sottilmente, badando che non resti

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Pagina 555

Per non fare attaccare il pesce sulla gratella basta mettere su questa delle asticelle di canne spaccate per traverso, in tutta la lunghezza della gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.

gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.

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Pagina 136

Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.

Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando

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Pagina 113

3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.

burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane

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Pagina 189

4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l'albume si è alquanto assodato, servitele bollenti.

ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l'albume si è alquanto assodato, servitele

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Pagina 61

106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.

aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.

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Pagina 96

6. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia; al momento di servirle apritele, badando di non perdere l'acqua che contengono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo.

6. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia; al momento di servirle apritele, badando di non perdere l'acqua che

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Pagina 020

Pulite i pesci persici, e fateli cuocere in casseruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un

, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare

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Pagina 200

Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.

Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non

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Pagina 218

Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne

, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè

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Pagina 221

Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per ciascuno.

Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e

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Pagina 131

Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.

Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si

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Pagina 39

Tagliate a fette una cipolla che farete arrossare con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato a fette; aggiungete un trito di prezzemolo, sale, pepe e quando sia rosolato bagnate con po'di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo.

, pepe e quando sia rosolato bagnate con po'di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo.

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Pagina 68

Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.

Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a

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Pagina 190

Si mette nel vaso screpolato dei pezzetti di zucchero con due o tre cucchiai d'acqua: si mette il tutto sopra un vivissimo fuoco badando di far scivolare il liquido sulla parte screpolata; lo zucchero scorre in mezzo alla fenditura e per il calore si carbonizza e la screpolatura rimane chiusa.

Si mette nel vaso screpolato dei pezzetti di zucchero con due o tre cucchiai d'acqua: si mette il tutto sopra un vivissimo fuoco badando di far

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Pagina 238

Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

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Pagina 240

Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni qualità per sè), per metterle poi a stufare nel burro con zucchero e un po' di brodo, badando che ciascuna di esse conservi il suo colore.

qualità per sè), per metterle poi a stufare nel burro con zucchero e un po' di brodo, badando che ciascuna di esse conservi il suo colore.

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Pagina 162

Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si mette quello ripieno sopra una salvietta sul piattone contornate con limoni tagliati, badando di non disperdere l'acqua salsa contenutavi. Si calcolano da 6 a 10 pezzi per persona.

mette quello ripieno sopra una salvietta sul piattone contornate con limoni tagliati, badando di non disperdere l'acqua salsa contenutavi. Si

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Pagina 340

2. Burro cotto. — Se avete del burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro) mettetelo al fuoco in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.

in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio

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Pagina 001

Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non piglino un colore troppo scuro. Questo sistema conviene quando il composto è molto molle e minaccia di sciogliersi. In Toscana usa friggerle col lardo.

Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non

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Pagina 180

17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite, marinatele con olio, pepe e sale in un piatto soffregato coll'aglio, poi mettetele alla gratella, ponendovi sopra, quando saranno cotte, dei fiocchetti di burro d'acciughe o di gamberi.

17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite

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Pagina 307

Gli arrosti di culaccio, di manzo, di coscia di vitello e di filetto di majale si tagliano come sopra, badando che il pezzo conservi la sua forma. Se le fette fossero troppo grandi però le dividerete a guisa di gherone, disponendole poi regolarmente sul piatto da portata.

Gli arrosti di culaccio, di manzo, di coscia di vitello e di filetto di majale si tagliano come sopra, badando che il pezzo conservi la sua forma. Se

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Pagina 318

L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.

L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono

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Pagina 318

Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in cui avrete disposto un battuto di lardo, prosciutto e prezzemolo. Cuocete il composto adagio un'ora o poco più.

Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in

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Pagina 429

Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell'aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d'una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell'acqua bollente salata badando che restino intere.

'aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d'una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell'acqua bollente salata badando che restino intere.

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Pagina 434

Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.

. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.

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Pagina 511

9. Gelatina di violette. — Levate i petali a delle violette russe, badando che non vi resti traccia di verde, misurate ¼ di litro di questi petali e versatevi sopra 2 decilitri di acqua bollente lasciandoli 2-3 ore in un recipiente coperto, e possibilmente di stagno o peltro.

9. Gelatina di violette. — Levate i petali a delle violette russe, badando che non vi resti traccia di verde, misurate ¼ di litro di questi petali e

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Pagina 545

(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiungetevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone.

(a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di

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Pagina 554

Ricetta per il biscotto. Procuratevi prima di tutto 3 tortiere di diverso diametro, la prima del diametro di cent. 25, la seconda di 17, la terza di 9 cm. (Potete variare come v'aggrada, badando che il biscotto finito riesca come una scala proporzionata).

9 cm. (Potete variare come v'aggrada, badando che il biscotto finito riesca come una scala proporzionata).

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Pagina 590

5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello fino e affìlatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta.

fino e affìlatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta.

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Pagina 607

Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.

Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini

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Pagina 684

9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a bocconcini sulla lamiera, scuotete questa un pochino a ciò il composto si stenda, collocatela quindi in un luogo arieggiato per ottenere che i cioccolatini si asciughino e si stacchino.

9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a

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Pagina 706

Oppure: Pestate i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po' di muffa che potesse formarsi e che leverete via con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di produrre la schiuma e riponetelo.

Oppure: Pestate i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po' di muffa che potesse formarsi e che leverete via

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Pagina 714

gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e mezzo guscio di vaniglia; quando è sciroppato, levate la vaniglia e versatelo sulle castagne.

gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con

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Pagina 736

buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base restino uniti. Spolverizzate internamente le frutta con dello zucchero vanigliato in abbondanza e disponetele nelle alzate di cristallo con molte foglie frammezzo.

buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base

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Pagina 739

N.° 1. Col cedro e colle spezie. Prendete due chilogr. d'uva nera detta schiava o altra qualità dalla buccia fina, sgranatela, schizzate il sugo cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate quindi il sugo da un pannolino spremendo fortemente con le mani, fatelo cuocere finch'è ridotto alla metà, mettetevi un po' di zucchero, secondo il vostro gusto, circa 200 gr., cannella e garofani in polvere pure a vostro piacimento, soltanto badando che la cannella sia il doppio dei garofani, 100 gr. di cedro candito tagliato a dadolini e da ultimo le bucce. Lasciate sobbollire alcuni minuti e riponete.

cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate

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Pagina 762

Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc.

'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle

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Pagina 801

Pomidori nella sabbia. Lavate con gran diligenza della sabbia fina affinchè non vi resti traccia di terra e asciugatela al sole. Mettete in questa sabbia dei pomidori perfetti, badando che non si tocchino. In questo modo essi si conservano qualche tempo ma vanno adoperati per i primi.

sabbia dei pomidori perfetti, badando che non si tocchino. In questo modo essi si conservano qualche tempo ma vanno adoperati per i primi.

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Pagina 808

Susine seccate ripiene. Quando le susine sono seccate, levate loro pazientemente tutti i nòccioli badando che il foro non riesca troppo grande, poi insaccate le piccine nelle grandi e conservatele in scatole per servirle al dessert. Queste susine si chiamano in Francia: Pruneaux fourrés.

Susine seccate ripiene. Quando le susine sono seccate, levate loro pazientemente tutti i nòccioli badando che il foro non riesca troppo grande, poi

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Pagina 815

Fegato di vitello alla parigina. — Tagliate a fette una cipolla che farete arrossire con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato, a fette — aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non lasciarlo cuocere troppo.

— aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non

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Pagina 066