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Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.

Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con

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Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un

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Pagina 191

Così cruda versatela nello stampo sopra i savoiardi. Cuocetelo a bagnomaria, sformatelo caldo e, prima di mandarlo in tavola, riempite traboccante il buco con uno zabaione, che lo investa tutto, composto di

Così cruda versatela nello stampo sopra i savoiardi. Cuocetelo a bagnomaria, sformatelo caldo e, prima di mandarlo in tavola, riempite traboccante il

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Pagina 485

BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per la cottura.

BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per

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Pagina 034

Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la béarnaise.

Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la

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Pagina 036

CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.

bagnomaria e servito con salsa di zabaione.

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Pagina 046

CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti al sugo di tartufi.

CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti

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Pagina 050

VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.

VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria

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Pagina 198

Si riempie col miscuglio una forma da charlotte e si fa cuocere a bagnomaria per quaranta minuti. Si rovescia e si serve col zabaglione.

Si riempie col miscuglio una forma da charlotte e si fa cuocere a bagnomaria per quaranta minuti. Si rovescia e si serve col zabaglione.

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Pagina 044

Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria.

col burro, e fatelo assodare a bagnomaria.

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Pagina 60

Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di servire versate la crema, o latte portoghese, nel piatto da servire in tavola.

Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di

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Pagina 227

Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3 ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.

Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3

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Pagina 478

N. B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo essere stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche essere spolverizzato semplicemente con zucchero vanigliato.

N. B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo essere stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche essere

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Pagina 389

Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a bagnomaria come di uso.

bagnomaria come di uso.

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Pagina 490

Desiderando di conservare più lungamente il latte, conviene fare uso del processo Appert. Consiste questo nel concentrarlo a bagnomaria, e schiumarlo più volte. Quando è ridotto a due terzi, si passa per uno staccio, si chiude in bottiglie ermeticamente, e si sottopone al calore del bagnomaria per un'ora. Noi osserviamo che l'operazione di concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo, è indispensabile, giacchè ha per iscopo di conservare le sue parti sostanziose diminuendone il volume. Il latte può essere messo in bottiglie anche appena munto, senza bisogno di concentrazione, e solo deve essere esposto al bagnomaria come di sopra si è detto. Dopo di un certo tempo la crema o fior di latte si separa; quindi per adoperare il latte devesi levare dalla bottiglia, e farlo bollire, affinchè il fiore si rimescoli nuovamente alla massa. Quest'operazione Si sopporta benissimo dal latte senza che soffra menomamente. Il latte conservato in tal guisa fu trovato proprio dopo due anni a tutti gli usi della vita, meno quello di fare il burro.

Desiderando di conservare più lungamente il latte, conviene fare uso del processo Appert. Consiste questo nel concentrarlo a bagnomaria, e schiumarlo

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Pagina 30

Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole a bagnomaria per un tempo determinato, cioè:

a bagnomaria per un tempo determinato, cioè:

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Pagina 38

Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più volte.

Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più

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Pagina 029

Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo e per un'altr'ora al bagnomaria.

e per un'altr'ora al bagnomaria.

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Pagina 029

Dovendosi però conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiudono ermeticamente appena il burro si è raffreddato.

Dovendosi però conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si

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Pagina 030

Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiudano ermeticamente appena il burro si è raffreddato.

Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si

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Pagina 017

Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare con tuorlo d'uovo, occorre allora cuocerla a bagnomaria.

con tuorlo d'uovo, occorre allora cuocerla a bagnomaria.

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Pagina 14

Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata liquida e servite.

Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata

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Pagina 41

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

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Pagina 204

Fare arrostire un fagiano bene svuotato, poi tenerlo un'ora a bagnomaria nel moscato di Siracusa. Poi un'ora nel latte. Riempirlo con mostarda di Cremona e frutti canditi.

Fare arrostire un fagiano bene svuotato, poi tenerlo un'ora a bagnomaria nel moscato di Siracusa. Poi un'ora nel latte. Riempirlo con mostarda di

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Pagina 229

Si cuocia a bagnomaria per tre quarti d'ora nell'acqua bollente, in uno stampo unto con burro e polverizzato di pane grattato.

Si cuocia a bagnomaria per tre quarti d'ora nell'acqua bollente, in uno stampo unto con burro e polverizzato di pane grattato.

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Pagina 215

Si sciolgano lentamente a bagnomaria, senza lasciare che l'acqua bolla, 300 grammi di formaggio fontina, in mezzo litro di latte, e vi si uniscano 50 grammi di burro e 4 tuorli d'uovo.

Si sciolgano lentamente a bagnomaria, senza lasciare che l'acqua bolla, 300 grammi di formaggio fontina, in mezzo litro di latte, e vi si uniscano 50

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Pagina 217

Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.

Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.

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Pagina 221

Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre quarti d'ora.

Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre

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Pagina 229

Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a bagnomaria.

bagnomaria.

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Pagina 231

Si tramenino ben bene 4 tuorli d'uovo con 100 grammi di zucchero, unendovi poi 6 decilitri di latte e 40 grammi di fecola di patate. La si cuocia a bagnomaria, frullandola sempre col battineve.

bagnomaria, frullandola sempre col battineve.

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Pagina 267

Diluite sei uova intere in un litro di latte inzuccherato, e con poco fior d'arancio. Passatele allo staccio sopra terrina, quindi fatele rapprendere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra per quindici minuti.

al bagnomaria con fuoco sotto e sopra per quindici minuti.

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Pagina 151

a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.

a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale

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Pagina 064

Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch'è rappreso.

Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch

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Pagina 085

11. Sformato di lievito a bagnomaria.— Fate fermentare 30-40 gr. (secondo la forza che ha) di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo intiepidito (vedi lievito).

11. Sformato di lievito a bagnomaria.— Fate fermentare 30-40 gr. (secondo la forza che ha) di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di

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Pagina 221

cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.

a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.

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Pagina 225

della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e spennellateli di glace di carne (vedi pag. 5 N.° 7).

della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e

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Pagina 333

17. „ Crêpes ". — Le crêpes famose dei francesi non sono altro che frittatine piccole e sottili che si servono spolverizzate di zucchero. Il burro per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della frittatina, se occorre, si aggiunge un pochino di burro facendolo scorrere sotto gli orli.

per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della

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Pagina 491

I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il sistema degli stampi tuttavia è assai migliore.

I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il

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Pagina 504

Amalgamate ogni cosa colle uova sbattute nel cognac e nel latte, mettete il composto in uno stampo e fatelo cuocere a bagnomaria non meno di 4 ore per servirlo poi freddo con una salsa di cognac. Per 8 persone.

Amalgamate ogni cosa colle uova sbattute nel cognac e nel latte, mettete il composto in uno stampo e fatelo cuocere a bagnomaria non meno di 4 ore

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Pagina 521

Crema di caffè a bagnomaria. Fate bollire 30-40 gr. di caffè moca tostato e 160 gr. di zucchero nel latte e procedete come sopra, mescolando semplicemente il latte colle uova, e passando il composto tre volte allo staccio.

Crema di caffè a bagnomaria. Fate bollire 30-40 gr. di caffè moca tostato e 160 gr. di zucchero nel latte e procedete come sopra, mescolando

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Pagina 538

Coi tuorli e cogli albumi. Sbattete lungamente, come se doveste fare una torta, 6 rossi d'uovo con 12 cucchiai di zucchero. Quando il composto è molto leggero, unitevi 6 albumi a densa neve e versatelo in un litro di panna che avrete fatto riscaldare (non bollire) a bagnomaria e continuate a dimenarlo (sempre a bagnomaria) finchè si fa denso. Lavoratelo poi finchè si fredda, passandolo da uno staccio, mettetelo nella sorbettiera e fatelo congelare secondo la regola dopo avervi aggiunto un po' di vaniglina.

molto leggero, unitevi 6 albumi a densa neve e versatelo in un litro di panna che avrete fatto riscaldare (non bollire) a bagnomaria e continuate a

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Pagina 566

Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.

Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire

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Pagina 569

Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e dopo poche ebollizioni riponetelo.

Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e

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Pagina 716

14. Sciroppo di mirtilli neri (cesarelle) (medicinale astringente). Ingredienti: Sugo di cesarelle chil. 1, zucchero chil. 1, 2 limoni. Procedimento. Estraete il sugo delle cesarelle a bagnomaria

. Estraete il sugo delle cesarelle a bagnomaria

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Pagina 716

N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e riponete.

N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e

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Pagina 754

Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.

Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.

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Pagina 776

N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di zucchero, fatelo filare con dell'acqua unitevelo e condensate a fuoco ardente.

N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di

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Pagina 778

N.° 1. Mettete il ribes a bagnomaria in una pentola, passate il sugo da uno staccio di crini senza comprimerlo, unitevi egual peso di zucchero (dopo averlo passato, se occorre), fate bollire fino alla prova.

N.° 1. Mettete il ribes a bagnomaria in una pentola, passate il sugo da uno staccio di crini senza comprimerlo, unitevi egual peso di zucchero (dopo

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Pagina 779

31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria, e servitele col pane come sopra.

31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria

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Pagina 17

Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.

'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.

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Pagina 236