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«In fede mia noi abbiamo mangiato un dindio superbo; era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso come un ortolano, profumato come un tordo. Noi non ne abbiamo lasciato che le ossa.

«In fede mia noi abbiamo mangiato un dindio superbo; era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso come un ortolano

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Pagina 108

Come due ?

Come due ?

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Pagina 109

Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 270.

Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli

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Pagina 280

Questi si apprestano esattamente come quello di Cappe, ed anche come quello all'Inglese di frutti di mare, che potete vedere qui sotto.

Questi si apprestano esattamente come quello di Cappe, ed anche come quello all'Inglese di frutti di mare, che potete vedere qui sotto.

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Pagina 049

Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa maniera, aggiustatelo in una Cassa di butirro, come il Prosciutto pag. 19.

Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa

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Pagina 038

Questa si taglia, e si serve come la Pollanca; il petto, e le coscie sono le parti migliori.Si servono come sopra.

Questa si taglia, e si serve come la Pollanca; il petto, e le coscie sono le parti migliori.Si servono come sopra.

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Pagina 025

Grosso Antrè = Preparate un'Oca come la precedente, riempitela esattamente come il Gallinaccio alli marroni, che potete vedere nel Tom.II.

Grosso Antrè = Preparate un'Oca come la precedente, riempitela esattamente come il Gallinaccio alli marroni, che potete vedere nel Tom.II.

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Pagina 143

Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la pizza alla napoletana e cuocetela come la precedente.

Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la pizza alla napoletana e cuocetela come la precedente.

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Pagina 422

Odore, come sopra.

Odore, come sopra.

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Pagina 434

La morena fresca è, come quasi tutti i pesci, sana e leggera. Però la morena conservata, come tutti i pesci conservati, è indigesta.

La morena fresca è, come quasi tutti i pesci, sana e leggera. Però la morena conservata, come tutti i pesci conservati, è indigesta.

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Pagina 272

Le carni, come sappiamo, rappresentano una voce deficitaria nella nostra alimentazione, e specialmente in momenti eccezionali come quello bellico, difettano o mancano addirittura sul mercato; oppure, per certe qualità di carne, come ad esempio il pollame, salgono a prezzi addirittura proibitivi.

Le carni, come sappiamo, rappresentano una voce deficitaria nella nostra alimentazione, e specialmente in momenti eccezionali come quello bellico

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Pagina 187

Questo piatto, molto gustoso e delicato può essere servito come pietanza o come contorno ad uno stracotto, a bracioline, o a qualunque stufato.

Questo piatto, molto gustoso e delicato può essere servito come pietanza o come contorno ad uno stracotto, a bracioline, o a qualunque stufato.

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Pagina 257

8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché buone, nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.

8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché

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Pagina 036

7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.

7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V

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Pagina 071

Preparate un composto di patate come è descritto alla seguente ricetta e quando sarà freddo dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce.

Preparate un composto di patate come è descritto alla seguente ricetta e quando sarà freddo dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce.

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Pagina 100

Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:

Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:

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Pagina 199

Ecco come si procede.

Ecco come si procede.

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Pagina 416

366. Lenticchie. Si possono ammannire come i fagiuoli bianchi (363 e 364). Si cuocono ancora, dopo lessate, come i piselli alla borghese (n. 358).

366. Lenticchie. Si possono ammannire come i fagiuoli bianchi (363 e 364). Si cuocono ancora, dopo lessate, come i piselli alla borghese (n. 358).

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Pagina 147

402. Granelli. Procedete per friggerli come per le animelle (n. 397), facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.

402. Granelli. Procedete per friggerli come per le animelle (n. 397), facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.

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Pagina 158

Oltre gli spinaci propriamente detti vi seno parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.

Oltre gli spinaci propriamente detti vi seno parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.

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Pagina 119

I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.

I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.

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Pagina 123

L'orzo. — Come sopra.

L'orzo. — Come sopra.

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Pagina 195

58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).

58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).

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Pagina 87

8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.

8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia

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Pagina 025

7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.

7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi

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Pagina 055

20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.

20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e

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Pagina 060

54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.

54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po

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Pagina 262

Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.

Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.

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Pagina 165

Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.

Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.

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Pagina 167

Castrato come capriolo.

Castrato come capriolo.

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Pagina 180

Manzo come stracotto.

Manzo come stracotto.

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Pagina 85

Come in aeroplano

Come in aeroplano

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Pagina 130

Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).

Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).

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Pagina 254

Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s'imbandisce con cren come la testa di vitello.

Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s'imbandisce con cren come la testa di vitello.

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Pagina 271

Oppure. Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo, aggiungetevi 2 uova e un po' di latte e di farina, procedete come sopra.

Oppure. Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo, aggiungetevi 2 uova e un po' di latte e di farina, procedete come sopra.

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Pagina 081

Zuppa di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.

Zuppa di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.

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Pagina 095

23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questi quadrati con un ripieno di funghi triti o di carne o di crema con entro dei pezzettini di prosciutto, rotolateli come cannoncelli e friggeteli come sopra.

23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questi quadrati con

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Pagina 151

67. Frittelle di semolino composte. — Cotto che sia il semolino come al N.° 65 procedete come per le frittelle di riso composte.

67. Frittelle di semolino composte. — Cotto che sia il semolino come al N.° 65 procedete come per le frittelle di riso composte.

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Pagina 181

Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.

Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.

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Pagina 189

Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al forno.

Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al

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Pagina 206

Rotolo di patate, di carciofi, di piselli ecc. ecc. Stendete sulla pasta di Strudel un composto come quello degli sformati relativi. Come sopra.

Rotolo di patate, di carciofi, di piselli ecc. ecc. Stendete sulla pasta di Strudel un composto come quello degli sformati relativi. Come sopra.

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Pagina 206

20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l' arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.

20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l' arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.

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Pagina 283

Colla crema. Come i broccoli.

Colla crema. Come i broccoli.

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Pagina 422

Procedimento. Come sopra.

Procedimento. Come sopra.

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Pagina 619

16. „ Gelée" di uva spina (Ribes Grossularia). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 tanto collo zucchero pesto come filato.

16. „ Gelée" di uva spina (Ribes Grossularia). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 tanto collo zucchero pesto come filato.

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Pagina 780

Ramolacci. Come sopra.

Ramolacci. Come sopra.

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Pagina 802

46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.

46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.

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Pagina 184

37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.

37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.

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Pagina 274

12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.

12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri

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Pagina 404

8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d'anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di capperi (capitolo 19 n. 41) versandola sopra, oppure serviteli in salsiera.

8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d'anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di

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Pagina 511