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Lavorate la farina con le uova, uno alla volta, allungate con latte per ottenere una pasta piuttosto fluida che farete gocciolare attraverso un imbuto in brodo bollente.

Lavorate la farina con le uova, uno alla volta, allungate con latte per ottenere una pasta piuttosto fluida che farete gocciolare attraverso un

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Pagina 15

Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.

Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci

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Pagina 054

Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.

Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci

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Pagina 056

Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela coperta, cogli acini d'agresto inzuccherati sopra il coperchio.

, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela

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Pagina 230

Se farete questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualunque tavola ed avrà anche il merito di essere rinfrescante.

Se farete questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualunque tavola ed avrà anche il merito di essere rinfrescante.

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Pagina 62

Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.

Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso

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Pagina 126

Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.

Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.

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Pagina 144

Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe aromatiche, garofani, un litro d'acqua, ed altrettanto di aceto. Fate riscaldare al fuoco questa marinata, e quando sia tiepida, ponetevi lo storione: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte.

Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe

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Pagina 144

Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

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Pagina 247

Con 200 grammi di burro e quasi altrettani di farina farete uno dei soliti biondi come si è detto più sopra per le salse chiare.

Con 200 grammi di burro e quasi altrettani di farina farete uno dei soliti biondi come si è detto più sopra per le salse chiare.

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Pagina 277

La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di servirla.

La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in

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Pagina 35

Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.

Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e

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Pagina 392

A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.

A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo

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Pagina 87

Lesserete poi la lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta, la ritirerete dal fuoco, e la farete sgocciolare e raffreddare.

Lesserete poi la lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta, la ritirerete dal fuoco, e la farete sgocciolare e raffreddare.

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Pagina 229

Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco.

Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con

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Pagina 285

Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con crostini fritti al burro.

Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con

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Pagina 002

Metterete 40 gr. di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti, poi lo bagnerete con poco di brodo della razza e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poco di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi; una di cetriuolini in aceto tagliuzzati, ed infine 30 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un poco di prezzemolo trito, ed il sugo di un limone.

Metterete 40 gr. di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per

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Pagina 118

Dopo aver prolessato in acqua i cardoni come dissi più innanzi, ritagliateli in pezzi un poco più piccoli, o meglio di ciascun pezzo ne farete due.

Dopo aver prolessato in acqua i cardoni come dissi più innanzi, ritagliateli in pezzi un poco più piccoli, o meglio di ciascun pezzo ne farete due.

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Pagina 266

Tagliate in fette due belle patate cotte, e tagliate in quadrettini, 100 gr. di ventresca o prosciutto; farete soffriggere allo strutto o all'olio e colorire una cipolla poi aggiungerete la ventresca che farete parimenti rosolare; in ultimo poi le patate, rimestando sempre il tutto perchè non si attacchi alla padella, infine quando le patate sono insaporite, versate nel composto 8 uova già sbattute, condite e fate la frittata.

Tagliate in fette due belle patate cotte, e tagliate in quadrettini, 100 gr. di ventresca o prosciutto; farete soffriggere allo strutto o all'olio e

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Pagina 311

Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto meglio.

Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua

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Pagina 316

Questo lavoro lo ripeterete per 2 giorni, il terzo giorno vi aggiungerete un pugno di zucchero grosso, e farete scottare, come ho detto innanzi.

Questo lavoro lo ripeterete per 2 giorni, il terzo giorno vi aggiungerete un pugno di zucchero grosso, e farete scottare, come ho detto innanzi.

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Pagina 530

In ultimo prendete il succo spremuto da tutte e tre le volte, e con gli 800 gr. di zucchero, di cui dissi sopra farete bollire per 5 minuti.

In ultimo prendete il succo spremuto da tutte e tre le volte, e con gli 800 gr. di zucchero, di cui dissi sopra farete bollire per 5 minuti.

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Pagina 543

Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.

Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.

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Pagina 073

La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne minestra.

La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno

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Pagina 113

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest'uso.

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest'uso.

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Pagina 160

Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a vostro gusto.

Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a

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Pagina 212

Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.

Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.

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Pagina 322

Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto passando questo per istaccio.

Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto

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Pagina 362

Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di pestare le mandorle di 10 nòccioli.

Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di

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Pagina 367

Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po' di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.

Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete

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Pagina 61

Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.

Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli

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Pagina 077

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.

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Pagina 130

Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo all'aroma.

Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo all

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Pagina 297

Intorno alla carne, farete nel vassoio un contorno di ova fritte, di fette di limone e crostini. Spargetevi sopra prezzemolo tritato minutamente.

Intorno alla carne, farete nel vassoio un contorno di ova fritte, di fette di limone e crostini. Spargetevi sopra prezzemolo tritato minutamente.

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Pagina 133

In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.

In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o

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Pagina 154

Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto sopra per le trote.

Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto

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Pagina 133

Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num. 553.

Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num

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Pagina 191

Formatene poi 20 panini all'incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.

Formatene poi 20 panini all'incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.

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Pagina 194

La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne una minestra.

La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno

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Pagina 62

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Le cosiddette pere spine sono, le migliori per quest'uso.

Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Le cosiddette pere spine sono, le migliori per quest'uso.

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Pagina 80

Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.

Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà

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Pagina 92

Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono, e si passa come le altre.

Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono

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Pagina 95

Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per dieci o dodici persone se non sono forti mangiatori.

Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per dieci o dodici persone se non sono forti mangiatori.

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Pagina 133

47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo ecc.

47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo

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Pagina 033

Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un po' di tartufi triti.

Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un

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Pagina 035

Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.

Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.

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Pagina 477

Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte prima di cuocervi il riso.

Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte

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Pagina 530

Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.

Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.

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Pagina 719

Volendo conservare il bel colore prenderete vino bianco. Se farete bollire i mirtilli rossi prima con un po' d'acqua perderanno il loro sapore acre.

Volendo conservare il bel colore prenderete vino bianco. Se farete bollire i mirtilli rossi prima con un po' d'acqua perderanno il loro sapore acre.

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Pagina 754

Potete prendere anche solo ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo.

Potete prendere anche solo ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo.

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Pagina 780