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Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all'incirca, copritene il fondo con un leggiero strato d'olio, ed altr'olio, due cucchiaiate, spargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.

, due cucchiaiate, spargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.

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Prendete grammi 500 di farina di castagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dal setaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo, intridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getterete un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell'uva secca e, sopra, qualche fogiiolina di ramerino.

poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getterete un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri

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Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce pag. 84 e 85, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura, p. 82. In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore nè di coloro di palato troppo sensibile.

farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce pag. 84 e 85, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che

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Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.

'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione

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272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e farina. Quando la farinata è cotta, vi si uniscono la carne e gli spinaci, mentre col mestolo si dimena bene.

farina. Quando la farinata è cotta, vi si uniscono la carne e gli spinaci, mentre col mestolo si dimena bene.

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677. Fonduta alla piemontese. — I buoni piemontesi si adonterebbero, se dicendo dei tartufi, si dimenticasse la loro fonduta, che gode una fama pari, benchè diversa da quella che Farinata degli Uberti, di buona memoria, attribuiva a Firenze.

, benchè diversa da quella che Farinata degli Uberti, di buona memoria, attribuiva a Firenze.

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Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una cucchiaiata sulla farinata quando è nella teglia. Si cuoce in forno e ai sforma caldo.

cucchiaiata sulla farinata quando è nella teglia. Si cuoce in forno e ai sforma caldo.

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Si prendono 500 grammi di farina di castagne, e siccome questa farina si appasta facilmente, si passa al setaccio prima di adoperarla, per renderla soffice; poi si mette in un recipiente e si condisce con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo s'intride con otto decilitri di acqua diaccia, versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getteremo un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell'uva secca e sopra qualche fogliolina di ramerino.

, versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getteremo un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti

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500 gr. di farina di castagne, si mette in una catinella e si condisce con 5 cucchiai d'olio fino e 5 grammi di sale. Sciogliete questa farina con un litro d'acqua fredda, versandola poco per volta onde ridurla in una farinata liquida.

litro d'acqua fredda, versandola poco per volta onde ridurla in una farinata liquida.

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434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.

434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e

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36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il liquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza e qualche droga pestata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda alquanto di acidità.

sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice

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44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.

di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.

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50. Purè di piselli, di lenti o di fagiuoli. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nell'acqua, si passano per colatoio di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.

tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.

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49. Conserva di pomidoro. Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaja o pajolo senz'acqua; allorchè saranno cotti passateli per colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva all'altezza di un dito scarso e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità di una polenta durissima. Formatene de' pannetti, involtati in carta unta coll'olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica, potrete aggiungervi a piacere, quando l'avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe.

colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi

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64. Battuto composto. Prendete quattro cipolle trinciate sottilissimamente; mettetele al fuoco in casseruola con butirro, e fatele ben cuocere bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un mezzo bicchier di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza di una farinata, mettetevi alquanta carne battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano grattato: impastate bene il tutto e formatene una pasta.

mezzo bicchier di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza di una farinata, mettetevi alquanta carne

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86. Brodetto. Prendete del buon brodo tepido, ponetevi dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendovi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spremendovi il sugo di un limone.

una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in

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89. Zuppa frullata pei convalescenti. Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d'ora, indi toglietela, e con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia cessato di bollire quando aggiungerete l'uovo, che altrimenti si rappiglierebbe.

con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia

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Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d'odore, prendete il brodo colorato ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, passatelo per stamigna e cuocetevi la farinata.

cipolle, passatelo per stamigna e cuocetevi la farinata.

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Ponendovi una quantità di rossi d'uova appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita; ma per impedire che si rappiglino bisognerà che nel vaso ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova, gettate pure tutto liberamente nella pentola, ove è stata cotta, aggiungendo, se vi aggrada, un poco di parmigiano grattato.

ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova

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112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è dissolubile dell'orzo; passatelo poscia per un pannolino bianco con molta forza, e rimettete dipoi il passato al fuoco, perchè se è troppo liquido prenda una maggiore consistenza, e in ciò seguite il vostro gusto.

112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che

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116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una gelatina; passatela per istaccio se non si fosse disfatta tutta; e servitela come le altre farine gommose, e come il sagù (n. 113). 117. Pan grattato. Quando bolle il brodo vi si pone a poco alla volta alquanta corteccia di pane grattata, o galletta grattata, o pane arrostito secco pestato nel mortaio, agitandolo col mestolo, e portandolo a quella densità che più vi piace, o di una densa o leggerissima farinata. 118. Semolino. Si opera nella stessa guisa che pel pan grattato (n. 117).

116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una

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124. Gnocchi d'oro. Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffredare per un quarto d'ora; dipoi con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete condire, mettetele nel piatto che dovete servire in tavola, formando così un suolo ben serrato, e condite come i maccheroni (n. 119 o 121). Così fate suolo per suolo finchè avete polenta. Questa operazione esige sollecitudine, onde gli gnocchi non raffreddino di troppo.

finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla

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144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.

144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua

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143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.

143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro

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171. Salsa bianca. Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.

171. Salsa bianca. Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida

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184. Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiajate d' olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando l'olio sia legato con questo, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.

risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.

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Fate un soffritto d'olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, e versatevi l'acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che essa alzi il bollore, e tosto gettatevi della farina di granturco, facendola cadere a poco a poco mentre con un mestolo tramenerete onde non si formino grumi. Per ogni litro d'acqua bastano circa 100 grammi di farina. Cotta che sia questa farinata, scodellatela e servitela con formaggio grattato.

un mestolo tramenerete onde non si formino grumi. Per ogni litro d'acqua bastano circa 100 grammi di farina. Cotta che sia questa farinata

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Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.

semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca

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Fate bollire un pugno di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficente per formarne una liquida farinata; unitevi l'acciugata num. 123, un pezzetto di burro, sale, spezie e l'agro di mezzo limone, lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite poscia calda questa salsa con ogni sorta di lessi.

Fate bollire un pugno di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficente per formarne una liquida farinata; unitevi l'acciugata num. 123, un

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Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un'eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela calda.

che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un

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Pagina 294

11. Minestra di farina di granturco. — Passate allo staccio un po' di farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina fina, stemperate un po' d'acqua fredda e col sale occorrente, gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di burro e un po' di formaggio. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l'aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.

. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l'aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.

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39. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo tre bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco, con poco sale, in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull'orlo, e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un'ora circa, royesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a velo.

39. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo tre bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al

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Pagina 46

27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.

27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di

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Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente, ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungerci una buona quantità di farina bianca.

contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungerci una

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Pagina 018

Si prende alquanto fior di farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.

nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal

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Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre per ridurla, così alla spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d'ora; dipoi con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete condire, mettetele nel piatto che dovete servire in tavola, formando così un suolo ben serrato, e conditeli come i maccheroni. Così fate suolo per suolo finchè avete polenta. Questa operazione esige sollecitudine, onde gli gnocchi non raffreddino di troppo.

una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre per ridurla, così alla spessezza di una polenta non

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Pagina 020

Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaia o paiolo senza acqua; allorchè saranno cotti passateli per un colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva all'altezza di un dito scarso, e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità d'una polenta durissima. Formatene de' pianetti, involtati in carta unta coll'olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica, potrete aggiungervi a piacere, quando l'avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe.

. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi

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Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.

Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e

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Pagina 031

Mescolate cinque o sei cucchiaiate d'olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.

forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite

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Pagina 032

Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.

Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale

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Pagina 068

24. — Sua composizione e suoi caratteri fisico-organolettici. La farina di granturco, di formentone, o di melica che voglia dirsi, è un'ottima derrata di sostituzione, ammessa nelle razioni del soldato italiano, sia per far fronte alla eventuale mancanza di pane, costituendone la così detta polenta, sia per sopperire al difetto della pasta da minestra e del riso, somministrandola sotto forma di farinata. La farina di granturco, come derivato diretto del maiz, ripete la composizione elementare di questo cereale, e può dirsi un buon alimento, non scarseggiando nè di sostanze azotate, nè di sostanze amilacee, ed essendo fra le farine de' cereali la grassa per eccellenza. Difatto 100 parti di essa contengono:

, sia per sopperire al difetto della pasta da minestra e del riso, somministrandola sotto forma di farinata. La farina di granturco, come derivato

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25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e gradito al soldato, per certe speciali alterazioni cui può andar soggetta, può diventare sgradevole e dannosa non solo, ma anche addirittura venefica. Tutti sanno oramai come la produzione della pellagra, di questa tremenda malattia che affligge una gran parte dell'Italia continentale, sia oggi ritenuta dai più in stretta dipendenza dell'uso del maiz alterato. Per conse-guenza, nell'incettare farina di granturco per uso militare, non sarà mai troppa la diligenza che si impiegherà per avvertirne le possibili alterazioni.

25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e

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Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.

Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38

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Prendete grammi 500 di farina di castagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dal setaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale e due cucchiaiate d'olio. Fatto questo intridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata. Per ultimo gettate nella medesima un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti ed altri anche dell'uva secca.

acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata. Per ultimo gettate nella medesima un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono

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Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all'incirca, mettetela al fuoco coprendone il fondo con un leggiero strato d'olio e, quando questo comincia a grillettare, versate la farinata. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.

'olio e, quando questo comincia a grillettare, versate la farinata. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.

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Quale vivanda di magro si soffriggono nel burro delle radici e aggiuntovi l'orzo e l'acqua, si lascia cuocere due ore; dopo colata la farinata la si frulla con burro fresco o di gamberi ed alcuni tuorli per imbandirla sopra gnocchi di pane o di gamberi, o con gnocchetti d'un farcito di pesce, asparagi o piselli verdi.

Quale vivanda di magro si soffriggono nel burro delle radici e aggiuntovi l'orzo e l'acqua, si lascia cuocere due ore; dopo colata la farinata la si

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Si spiegano le foglie di un piccolo verzotto o di lattuga, lessate e freddate nell'acqua, stendendo sopra ogni foglia del farcito di vitello, che poi si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).

si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).

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Rosolati. Si prepara una farinata di farina bianca, uova e latte (pag. 181), da cui s'intagliano dei gnocchi, che, cotti nell'acqua salata e colati, si mettono a rosolare nel burro fumante finchè avranno preso colore bruno da una parte.

Rosolati. Si prepara una farinata di farina bianca, uova e latte (pag. 181), da cui s'intagliano dei gnocchi, che, cotti nell'acqua salata e colati

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8. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo 3 bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco con poco sale in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull'orlo e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un'ora circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a velo.

8. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo 3 bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco

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Un giornale scientifico che si pubblica nella Baviera, annunzia che nella Turchia si fa uso con ottima riuscita di un lievito composto nel modo seguente. Coll'acqua e colla farina di ceci si forma una pasta, che cotta e fritta fornisce un cibo assai grato. (In Genova da tempo immemorabile si cuoce tutto giorno questa pasta, e si fa frigere coll'aggiunta di un pochetto d'olio in ampie padelle, e si vende al minuto popolo sotto il nome di farinata). Questa pasta medesima ancora cruda, fornisce un eccellente lievito per la preparazione del pane. La specie dei ceci che si adopera in Turchia per quest'oggetto, è quella da Linlieo detta cice arietinum.

tutto giorno questa pasta, e si fa frigere coll'aggiunta di un pochetto d'olio in ampie padelle, e si vende al minuto popolo sotto il nome di farinata

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