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Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.

Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi

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Antremè Rifreddo = Fate cuocere nell'acqua per metà un Prosciutto salato di recente; intanto che è caldo levategli la cotena, e lasciatelo raffeddare; infilatelo poscia allo spiedo, involtatelo con più fogli di carta imbutirrati; fatelo finire di cuocere arrosto aspergendolo spesso con mezza foglietta di spirito di vino caldo, che farete cadere in un piatto di rame per ribagnare di nuovo. Quando sarà cotto fatelo raffreddare, e servitelo di bel colore sopra una salvietta.

; infilatelo poscia allo spiedo, involtatelo con più fogli di carta imbutirrati; fatelo finire di cuocere arrosto aspergendolo spesso con mezza

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Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.

Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a

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Pagina 179

Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.

Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.

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Pagina 53

Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una cucchiaia, e poi servite.

Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una

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Pagina 264

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Pagina 266

Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

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Pagina 280

Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo cuocere al forno.

Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo

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Pagina 394

Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

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Pagina 428

Bardate con una fetta di lardo sottilissima e imbrigliate il pollo, che avvolgerete in un foglio di carta bianca, e fatelo arrostire colla salsa alla dragoncella.

Bardate con una fetta di lardo sottilissima e imbrigliate il pollo, che avvolgerete in un foglio di carta bianca, e fatelo arrostire colla salsa alla

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Pagina 306

Se cuocete una dinda durante l'inverno fatelo solo dopo 6 o 8 giorni dall'uccisione; in estate basteranno dai 2 ai 3 giorni.

Se cuocete una dinda durante l'inverno fatelo solo dopo 6 o 8 giorni dall'uccisione; in estate basteranno dai 2 ai 3 giorni.

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Pagina 276

he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.

he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della

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Pagina 282

346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra N. 321.

, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema

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Pagina 407

Gettate poi il plum-pudding in una marmitta d'acqua in ebolizione e fatelo bollire 2 ore e mezza sempre coperto d'acqua.

Gettate poi il plum-pudding in una marmitta d'acqua in ebolizione e fatelo bollire 2 ore e mezza sempre coperto d'acqua.

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Pagina 376

Riempite con questo uno stampo da bavarese e fatelo congelare circondato di ghiaccio. Al momento sformate in un piatto e versateci su qualche bicchierino di buon alchermes.

Riempite con questo uno stampo da bavarese e fatelo congelare circondato di ghiaccio. Al momento sformate in un piatto e versateci su qualche

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Pagina 407

Versate il composto in uno stampo o tegame, leggermente unto di burro ed infarinate e fatelo cuocere a forno leggerissimo per circa 45 minuti.

Versate il composto in uno stampo o tegame, leggermente unto di burro ed infarinate e fatelo cuocere a forno leggerissimo per circa 45 minuti.

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Pagina 426

Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare prima di mangiarlo.

Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare

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Pagina 428

Ungete la tortiera con burro chiarificato, spolverizzatela di zucchero, versatevi il composto, e fatelo cuocere in forno di moderato calore per 45 minuti.

Ungete la tortiera con burro chiarificato, spolverizzatela di zucchero, versatevi il composto, e fatelo cuocere in forno di moderato calore per 45

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Pagina 431

Misciate e lasciate stare così una mezz'ora; poi ripassate pian piano il composto nuovamente e fatelo congelare. Lo sciroppo va preparato così:

Misciate e lasciate stare così una mezz'ora; poi ripassate pian piano il composto nuovamente e fatelo congelare. Lo sciroppo va preparato così:

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Pagina 506

399. Fegato. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come la lingua (n. 398).

399. Fegato. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come la lingua (n. 398).

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Pagina 157

Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di burro e parmigiano grattato.

Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di

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Pagina 077

Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d'un pollo molto grosso.

Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d'un pollo molto grosso.

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Pagina 276

Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla cacciatora (num. 572).

Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla

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Pagina 282

165. Zabaione ghiacciato. — Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani; aggiungete mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra, N. 140.

mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema

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Pagina 299

Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.

Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.

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Pagina 123

Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po' , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.

Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po' , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.

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Pagina 140

Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza cottura.

Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza

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Pagina 203

Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo di sale.

Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e

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Pagina 223

Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.

Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati

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Pagina 227

Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.

Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.

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Pagina 116

Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto. Spolverizzatelo spesso di sale.

Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto

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Pagina 170

Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.

Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.

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Pagina 170

Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.

Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.

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Pagina 206

Prendete 500 grammi di zucchero fine, scioglietelo al fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo in disparte.

Prendete 500 grammi di zucchero fine, scioglietelo al fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo in disparte.

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Pagina 213

Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo spesso di sale.

Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con

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Pagina 39

Lardellate il fagiano con fili di lardo finissimo e fatelo cuocere allo spiedo e abbiate cura di fargli prendere un bel calore.

Lardellate il fagiano con fili di lardo finissimo e fatelo cuocere allo spiedo e abbiate cura di fargli prendere un bel calore.

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Pagina 47

13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.

13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.

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Pagina 601

Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete.

Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e

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Pagina 713

Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola indicata a pag. 821.

Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola

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Pagina 828

30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e maggiorana, poco sellero e carotta, fate il tutto cuocere insieme, passatelo al sedaccio e giusto di sale, allungatelo con brodo o buon sugo, fatelo bollire, mettetelo a bagnomaria, ed al momento di servirvene versatelo sopra al pane tostato tagliato come sopra con formaggio grattato sopra.

30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e

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Pagina 17

27. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un'asciè, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il francolino al piatto, versatevi sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.

27. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un'asciè

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Pagina 178

26. Pulite il francolino, bridatelo, e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro, e una rapa-tura di lardo, unite un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni.

presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere

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Pagina 178

2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d'anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un fondo con un pezzo di butirro, fette di giambone, fette di vitello, poche erbe aromatiche, una cipolla insteccata di garofani, e metteteci il pezzo dello sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotto montate lo sturione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, uniteci poco coulì, ed un'oncia di caperi interi, fatelo bollire, e mettetela sotto lo sturione, crostonatelo a piacere e servitelo.

sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di

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Pagina 189

6. Isteccate di grosso lardo e presciutto un pezzo di sturione fresco, fate un ascié con prescmolo , poco cipolla, una rapatura di lardo, due triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe, sale e poca drogheria, fatelo tramortire un poco, sollevate lo sturione, metteteci sotto una fetta di lardo, ed altra di vitello, copritelo con carta imbutirrata, fatelo tostare un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna e cotto levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, unitevi poco coulì, montateli al piatto e versate sopra lo sturione la suddetta salsa.

triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe

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Pagina 190

57. Tenete nell'acqua tiepida un presciutto come l'antecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l'antecedente, lasciatelo venire un poco freddo, indi incartatelo con carta imbutirrata e fatelo finir di cuocere allo spiede bagnandoli con un mezzo di spirito di vino: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere.

57. Tenete nell'acqua tiepida un presciutto come l'antecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l'antecedente

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Pagina 230

27. Disossate un gigot di montone, marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro tridato, poca scorza di limone, erbe aromatiche, lasciatelo in infusione tre giorni in estate ed otto nell'inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.

infusione tre giorni in estate ed otto nell'inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio

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Pagina 271

32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello, unendovi un bicchiere di vino sciampagna, fatelo un poco confinare unite il tutto, sgrassatelo e servitevene sotto pollaria, od anche al selvaggiume.

piccoli canef, prontate un'ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello

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Pagina 408

40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare un poco unendovi dell'ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l'entré di carne.

40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo

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Pagina 410

8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in una tortiera e servitelo con sugo di limone.

8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in

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Pagina 505

25. Mettete un poco di butirro in una cassarola, allestite un'asciè di poco acciughe, poco, presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, fate sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco, unitegli un poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e versatelo sopra di un piatto colla sua salsa e servitelo con crostoni a piacere.

sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco

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