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Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la balsamella e mescolate.

magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la balsamella e mescolate.

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Pagina 214

Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'agnello procedendo come di pratica.

. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'agnello procedendo come di pratica.

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Pagina 346

Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.

Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa

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Pagina 23

Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra un tovagliuolo ripiegato ed accomodato in un piatto.

Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti

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Pagina 42

Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine, vi si uniscono le sei chiare bene sbattute e fatte montare alla neve.

Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine

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Pagina 85

Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo cucchiaio di farina, uno spicchio d'aglio (che poi leverete), del prezzemolo e una acciuga, il tutto tritato. Infine quando il battuto sarà rosolato, aggiungete il baccalà con la sua acqua di cottura, e due cucchiai circa di salsa di pomidoro, pepe, e due foglie di lauro. Coprite e lasciate bollire tutto lentamente per circa un'ora.

, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo

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Pagina 198

Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.

crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.

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Pagina 213

Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.

la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.

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Pagina 213

Lavorate da solo il burro, aggiungete lo zucchero, i tuorli, la farina, il latte e gli altri ingredienti. Infine gli albumi montati a neve ed il lievito. Ponete in una teglia imburrata e cuocete in forno.

Lavorate da solo il burro, aggiungete lo zucchero, i tuorli, la farina, il latte e gli altri ingredienti. Infine gli albumi montati a neve ed il

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Pagina 387

Come abbiamo già detto, i migliori sono alcune alghe marine: seguono poi l'ostrica, l'aragosta, la « granseola », l'olio di fegato di merluzzo; e infine, meno ricchi ma sempre iodati, il carciofo e l'aglio.

infine, meno ricchi ma sempre iodati, il carciofo e l'aglio.

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Pagina 588

Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea di spinaci.

Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea

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Pagina 174

Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca, ed infine allungando questo latte con acqua ed un po' di zucchero si ottiene una bevanda sanissima e rinfrescante.

Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca, ed infine allungando questo latte con acqua ed un po' di

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Pagina 059

Infine in un casseruolino 2 rossi d'uovo, 70 gr. di zucchero e 70 gr. di farina, diluite tutto ciò con due quintini scarsi di latte, aggiungete un pizzico di sale ed un pochino di cannella in polvere.

Infine in un casseruolino 2 rossi d'uovo, 70 gr. di zucchero e 70 gr. di farina, diluite tutto ciò con due quintini scarsi di latte, aggiungete un

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Pagina 232

Per prepararlo si procede come per gli altri sciroppi, cioè si mettono in macerazione i fior d'arancio nell'acqua per alcune ore, si passa attraverso una tela e infine si aggiunge lo zucchero.

una tela e infine si aggiunge lo zucchero.

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Pagina 544

Infine coloro che soffrono di coliche nefritiche troveranno giovamento da questi cibi purchè escludano l'acetosa e gli spinaci, che son troppo ricchi di acido ossolico e possono quindi favorire la formazione di calcoli urossalici nel rene.

Infine coloro che soffrono di coliche nefritiche troveranno giovamento da questi cibi purchè escludano l'acetosa e gli spinaci, che son troppo ricchi

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Pagina 562

Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt'acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.

Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt'acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola

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Pagina 087

Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.

Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite

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Pagina 331

Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.

Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si

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Pagina 027

4° Per riconoscere infine la presenza della Segala cornuta nella farina di grano, che può impartire al pane la proprietà sinistra di risvegliare i sintomi dell'ergotismo, furono adoperati numerosi processi che sarebbe lungo descrivere.

4° Per riconoscere infine la presenza della Segala cornuta nella farina di grano, che può impartire al pane la proprietà sinistra di risvegliare i

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Pagina 072

IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo di riconoscere le carni così alterate sarà detto più oltre al § 34).

IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo

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Pagina 121

Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarci.

Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che

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Pagina 10

Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.

Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo

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Pagina 175

Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo stesso suo condimento finite di cuocerlo.

Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo

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Pagina 179

Mettetele poi vicino al fuoco acciocchè possano lievitare, e quando saranno rigonfie incidetene la superfice con la punta di un coltello; doratele con l'uovo, cospargetele di zucchero e fatele infine cuocere in forno a moderato calore.

con l'uovo, cospargetele di zucchero e fatele infine cuocere in forno a moderato calore.

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Pagina 196

Infine potrete guarnire la crema anche distribuendovi sopra, a disegno, pistacchi, mandorle abbrostolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciliege sotto spirito, piccole pastine dolci, qualche marmellata densa, oppure altra cosa che vi suggerisca la fantasia.

Infine potrete guarnire la crema anche distribuendovi sopra, a disegno, pistacchi, mandorle abbrostolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite

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Pagina 199

Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.

, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.

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Pagina 206

Poi prendete uno stampo e ungetelo internamente col burro. Provvedetevi alcuni savoiardi e intingeteli nell'alkermes. Infine cominciate a distendere nello stampo uno strato di conserva di frutta piuttosto soda, e riempitelo alternando a suoli la ricotta, i savoiardi e la conserva.

Poi prendete uno stampo e ungetelo internamente col burro. Provvedetevi alcuni savoiardi e intingeteli nell'alkermes. Infine cominciate a distendere

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Pagina 206

A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole con pasta frolla (Num. 507) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce.

A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole

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Pagina 208

Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo bucato nel mezzo e già unto col burro.

Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo

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Pagina 209

Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.

più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.

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Pagina 82

Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.

Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire

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Pagina 241

Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.

pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.

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Pagina 178

Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.

insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.

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Pagina 180

Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine sobbollire con essenza di carne e succo di limone.

Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine

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Pagina 253

Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.

, per cuocerli infine al forno in formette burrate e spolverizzate di briciole.

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Pagina 283

Ripieno d'ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.

sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.

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Pagina 30

Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.

infine anche con panna acidula.

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Pagina 324

Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po' di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.

passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.

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Pagina 363

Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.

Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3

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Pagina 404

N.° I. Ingredienti: Uova 10, farina gr. 85, zucchero gr. 280. Procedimento. Sbattete le chiare a densa, neve, aggiungetevi lo zucchero, poi i tuorli infine la farina. Mettete subito il composto nella tortiera, cuocetelo a forno moderato.

infine la farina. Mettete subito il composto nella tortiera, cuocetelo a forno moderato.

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Pagina 618

Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d'importanza) nella stessa teglia.

; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d'importanza) nella stessa teglia.

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Pagina 129

« Affogate » così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando; e con un bicchiere ad orli taglienti (e largo circa quanto i pomidoro) uguagliate infine (togliendone l'eccesso dell'albume) ad una ad una le « uova affogate ».

) uguagliate infine (togliendone l'eccesso dell'albume) ad una ad una le « uova affogate ».

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Pagina 164

Colmate, con esso, le cavità dei cappelli, là dove avete tolte le lamelle; colmatele con abbondanza, ergendo piccole cupole rotondeggianti; lisciate le superficie con le vostre dita allora lavate; polverizzate infine, ma leggermente, con pane grattugiato.

le superficie con le vostre dita allora lavate; polverizzate infine, ma leggermente, con pane grattugiato.

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Pagina 167

Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotti nel burro e... il piatto diventerà allora veramente superlativo! ».

Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il

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Pagina 171

Nel veder la Damia far quell'acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo perfino pian piano; ma... la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e, infine, esce con me.

, compera; paga; e, infine, esce con me.

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Pagina 178

« La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; perchè, così, in 5 minuti il pranzo è fatto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa sì poco!...».

pranzo è fatto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa sì poco!...».

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Pagina 178

Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un bicchierino da liquore ad orli taglienti servirà alla bisogna).

Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un

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Pagina 199

Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso con la pasta per ammannire la minestra quotidiana, quella che viene perfino chiamata... « dell'uomo la buona biada! ».

Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso

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Pagina 20

infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato, e li sminuzzo; li rammollisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe).

infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato, e li sminuzzo; li rammollisco in acqua tiepida; li lavo

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Pagina 50

Quando, infine, continuando a bollire, vedrete il sugo molto denso e molto nero... ecco che le seppie saranno allora cotte e pronte a venir servite e mangiate assieme ad una fetta di ben rimescolata polenta.

Quando, infine, continuando a bollire, vedrete il sugo molto denso e molto nero... ecco che le seppie saranno allora cotte e pronte a venir servite e

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Pagina 77