Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all'olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d'acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l'uva passolina, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d'acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti e si porta in tavola.
, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere
Si pone in casseruola del burro, lo vi si lascia prendere il colore, si mette in seguito il manzo bene battuto, e questi sia la parte detta rosa del culaccio; si sala da tutte le parti, e lo si lasci al fuoco per 5 o 6 minuti, dopo di che vi si aggiunga cipolla tagliata a pezzetti, pochi chiodi di garofani, e mezzo bicchiere di aceto. Si copre con carta, indi col coperchio sul quale si pone un peso, e si lascia bollire per 4 ore lentamente. Poco prima di servirlo in tavola, si scopre, vi si metta una tazza di buona crema, e scoperto si lascia ancora bollire per mezz'ora circa; si leva quindi per servirlo in tavola, versandovi sopra la salsa in cui è cotto, passata però per il setaccio.
Si pone in casseruola del burro, lo vi si lascia prendere il colore, si mette in seguito il manzo bene battuto, e questi sia la parte detta rosa del
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente:
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere
Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve in tavola.
Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve
In una casseruola si pongono 50 grammi di burro ed una cipolla tritata molto finamente; un cucchiajno da caffè di farina; si mescola bene e si lascia colorire. Colorita, si allunga con un bicchiere (un quinto di litro) di brodo sgrassato e dopo avere ben mescolato di nuovo il tutto, vi si aggiunge la carne (lesso) tritata, pepe, sale e un cucchiaino da caffè di senape e due di aceto. Si continua a mescolare e si lascia bollire a fuoco lento per un quarto d'ora.
In una casseruola si pongono 50 grammi di burro ed una cipolla tritata molto finamente; un cucchiajno da caffè di farina; si mescola bene e si lascia
Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di aceto. Si lascia bollire per mezz'ora a fuoco lento.
aceto. Si lascia bollire per mezz'ora a fuoco lento.
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è cotta (circa due ore).
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere
Pochi momenti prima di servirlo si lava prima e poi si pone in padella sopra fettine di lardo e di cipolla e si lascia rosolare per tre o quattro minuti. Vuole fuoco gagliardo e vivace.
Pochi momenti prima di servirlo si lava prima e poi si pone in padella sopra fettine di lardo e di cipolla e si lascia rosolare per tre o quattro
Si lascia bollire per due o tre minuti su fuoco dolce; quindi vi si versa sopra, mescolando, un bicchiere di latte, o meglio di panna tiepida. Messa la panna, il composto non ha più da bollire.
Si lascia bollire per due o tre minuti su fuoco dolce; quindi vi si versa sopra, mescolando, un bicchiere di latte, o meglio di panna tiepida. Messa
546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro di latte bollente. Si lascia raffreddare il tutto.
di latte bollente. Si lascia raffreddare il tutto.
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa, caldissima, si versa sugli sparagi.
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o poco più.
Si schiuma; si aggiunge un pizzico di noce moscata, prezzemolo, una foglia di lauro, erbe aromatiche, sale e pepe. Si lascia sobbollire per un'ora o
76. Brodo per ammalati. — Una libbra di carne magra di manzo, tagliata a fettine, si pone al fuoco in un mezzo litro di acqua fredda, con poco sale. Si lascia cuocere per mezz'ora a fuoco moderatissimo.
. Si lascia cuocere per mezz'ora a fuoco moderatissimo.
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.
A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si
Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente caldo e adoperandone una quantità regolata, per ottenere una salsa leggermente densa. Si lascia cuocere lentamente per mezz'ora, si passa da una tovaglietta di mussolina e si aggiunge ancora un piccolo pezzetto di burro con poco succo di limone.
Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente
Si prende mezzo chilo di vitello nella punta del petto, non troppo grasso; si taglia a pezzetti e si fa rosolare con un po' di burro a fuoco vivo. Si tritano due piccole cipolle assieme ad un gambo di sedano bianco e 50 grammi di capperi e cetriolini; si unisce il tritume al vitello; si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo tritato fino, si rimesta tutto e si lascia ancora rosolare per circa mezz' ora a fuoco molto lento. Poi si inumidisce con un mestolo di brodo o d'acqua e si lascia prosciugare. Si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si lascia bene evaporare, indi si serve spruzzato di agro di limone.
cucchiaio di prezzemolo tritato fino, si rimesta tutto e si lascia ancora rosolare per circa mezz' ora a fuoco molto lento. Poi si inumidisce con un
Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il succo di un limone.
Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto-tegame che esce dal forno.
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto
Si prepara una besciamella (vedi: Salse), nella quale si aggiunge un po' di noce moscata e pepe. Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si aggiunge il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
Si prepara una besciamella (vedi: Salse), nella quale si aggiunge un po' di noce moscata e pepe. Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si aggiunge
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno moderato.
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno
667. Ratafià di fiori d'arancio. Indicheremo tre maniere di prepararlo. Si può infondere 6 ettogr. di petali di fiori d'arancio, di recente raccolti e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto in un litro d'acqua, o poco meno, e si lascia ancora in riposo per alcuni giorni; quindi si passa per istaccio e si filtra alla carta.
e ben mondati, in 4 litri d'acquavite. Si tura bene il vaso e si lascia in riposo per 3 o 4 giorni. Aggiungonsi allora 6 ettogr. di zucchero sciolto
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
Si mettono i sedani tagliati, in pezzi a cuocere nel brodo colorato; con sugo di pomidoro o conserva allorchè saranno cotti vi si metta il riso e si lascia cuocere anche questo.
Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve accompagnato da fettine di limone o da latte freddissimo.
Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
b) Aggiunzione di creta, gesso, spato pesante, ecc., per aumentare il peso del cacio. Questa frode può scoprirsi facilmente valutando la quantità di ceneri che il formaggio lascia in seguito alla incenerazione.
ceneri che il formaggio lascia in seguito alla incenerazione.
6° Gli animali macellati, riconosciuti alfine buoni e sani, vengono divisi in quarti e portati nella sala di deposito, dove la carne si lascia un tempo diverso, secondo la stagione: più d'inverno, assai meno d'estate.
6° Gli animali macellati, riconosciuti alfine buoni e sani, vengono divisi in quarti e portati nella sala di deposito, dove la carne si lascia un
Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti e la vi si lascia sino a che l'acqua abbia pigliato il bollore, allora la si leva dal fuoco e la si lascia raffreddare. In tal guisa non c'è più a temere che si rompano nè bicchieri nè qualunque altra tazza anche versandovi entro liquidi bollenti.
e la vi si lascia sino a che l'acqua abbia pigliato il bollore, allora la si leva dal fuoco e la si lascia raffreddare. In tal guisa non c'è più a
imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani,
imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed alcuni funghi trinciati a fettucce.
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
Si fa filare un po' di zucchero nel burro cotto e rinvenire un po' di farina e briciole, e dopo aggiuntovi del vino, succo e scorza di limone, si lascia condensare bene la salsa, passandola poi.
All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d'ora.
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
Per un pane oblungo o rotondo si mescola presso a poco un chilo di farina fina di segala in una terrina, con dell'acqua riscaldata ad un calore che il dito lo possa sopportare; riducendo il tutto ad un impasto molto tenero ed aggiuntovi sale ed anici e copertolo si lascia riposare; si stemperano intanto 2 deca di lievito di birra nel latte o nell'acqua calda, e mescolato con farina di frumento lo si lascia fermentare.
il dito lo possa sopportare; riducendo il tutto ad un impasto molto tenero ed aggiuntovi sale ed anici e copertolo si lascia riposare; si stemperano
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola poi per farne dei crostolini ed altro.
III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di potassa e della cenere di faggio.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di