Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d'olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e cuocete a fuoco regolare un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l'involucro di burro fuso. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la carne prenda da ogni lato un bel colore scuro. Se non avete spiedo cuocete la lombata così preparata in forno o tra due fuochi.
Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d'olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare
Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia rimarrà perfettamente pulita e lucente. Questo trattamento non è però consigliabile per pellicce molto delicate come ermellini, vai, zibellini. Ottimo invece per persiani, lontre, topi muschiati, ecc.
lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere
Per fare una minestra alla tedesca, prendete oncie 7 di farina di semola, oncie 4 di butirro, onde 2 di formaggio trito di grana, sala e pepe, tre rossi d'uovo, ed altrettanti chiari sbattuti alla fiocca, e ben mischiando il tutto, porrete poi il composto sopra un coperchio di cazzaruola che sia liscio, allargando e distendendo sopra di esso la pasta. Fate quindi bollire del buon brodo, e con un cucchiaio, ovvero col manico di una mestola farete cadere la pasta in bocconcini nel detto brodo, lasciandola così bollire per mezz'ora e quindi sgrassata la servirete.
cadere la pasta in bocconcini nel detto brodo, lasciandola così bollire per mezz'ora e quindi sgrassata la servirete.
In quest'acqua così bollente mettetevi quanto una noce di burro fresco, ed altrettanto di zucchero, una presa di sale bianco, ed un pugno di farina di frumento. Dimenate in fretta con un cucchiajo di legno lasciandola sul fuoco questa pasta sinchè divenga abbastanza consistente e non si attacchi alle dita. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, e continuate a dimenare ciò che vi si contiene, rompendovi dentra 4 uova, bianco e giallo, l'uno dopo l'altro, quindi lasciate riposare la pasta per 10 ore.
di frumento. Dimenate in fretta con un cucchiajo di legno lasciandola sul fuoco questa pasta sinchè divenga abbastanza consistente e non si attacchi
Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello
Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest'operazione per tre volte. Dopo quest'ultima impastazione riducete in polvere ed unite alla capacità di 50 litri, rimestate bene il tutto ponendo il fusto in sito non troppo fresco come sarebbe in cucina, dopo 12 o 15 giorni avrete un buon aceto, appena sia di acidità conveniente ponetelo in bottiglie poichè si guasterebbe. Si opera parimenti per ottenere un buon aceto di vino e sidro.
Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare
Spartiteli per la metà della loro lunghezza, sopprimetene le ossa e le carcassa, appianateli leggermente, passateli al fuoco onde dar loro la cottura da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe fine trite, ridotte a succolenza, unite le interiora fritte con burro e lardo e qualche fegato di pollo, pestate questo composto e passatelo al setaccio, unite questa farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarle (papillotes) poneteli su placca unta d'olio e qualche minuto prima di servirli poneteli al forno.
da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe fine trite
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e
Lavate e pulite bene i filetti di nasello, poi mettete in un tegame un bel pezzo di burro e quando è rosolato fatevi friggere i filetti, dopo averli infarinati e passati nell'uovo sbattuto. A parte fate rosolare in una casseruola un po' di aglio tritato con 3 cucchiai di olio, e appena sarà colorito, unitevi i capperi e le olive tritati molto fini, e una scatola di pelati e fatene una salsa saporita, lasciandola cuocere bene per circa 25 minuti, poi versatela sui filetti facendo cuocere ancora tutto insieme per qualche minuto prima di servire.
colorito, unitevi i capperi e le olive tritati molto fini, e una scatola di pelati e fatene una salsa saporita, lasciandola cuocere bene per circa 25 minuti
Si prende dunque una bistecca nella lombata, s'immerge un istante nell'acqua, asciugandola subito con una salvietta; si levano con un coltello le parti che non servono, come i nervi, il grasso superfluo, ecc. e si accomoda distesa sopra un piatto, lasciandola in un luogo fresco. Al momento di cuocerla, si appresta un bel fuoco di bracia, bene acceso e senza corpi estranei, che producano fumo o mandino cattivo odore. Sopra la gratella (che si avrà cura di avere riscaldata prima) si colloca la bistecca.
parti che non servono, come i nervi, il grasso superfluo, ecc. e si accomoda distesa sopra un piatto, lasciandola in un luogo fresco. Al momento di
Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, allargatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova, un quarto circa d'un quintino di vino bianco od acqua satura d'un poco di limone, una presa di sale, 90 grammi di burro, manipolato all'inverno, amalgamate ogni cosa leggiermente e con prestezza lasciandola riposare un quarto d'ora circa. Polverizzata poi la tavola di farina, stendetela sottilmente col matterello, ripiegandola e compiendo l'operazione come si disse alla pasta sfogliata, dandogli 3 giri. Essa, cuocendo, produrrà un piccolo effetto della sfogliata, atteso che il burro trovasi chiuso nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, offelle e diverse altre pasticcierie.
lasciandola riposare un quarto d'ora circa. Polverizzata poi la tavola di farina, stendetela sottilmente col matterello, ripiegandola e compiendo l
Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta
Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un cannello di latta di 2 centimetri circa di diametro e con un cucchiaietto tondo da legumi, levategli tutta la polpa interna, lasciandone intatta la sola buccia metteteli framezzo il ghiaccio ben pestato o neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda, rossa, mescolando nella gelatina un po' di rosso amaranto o coccioniglia; e congelata questa, vi metterete l'altra, che ben vergata, diverrà spumosa e bianca, mettendo a ciascun colore un po' di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto con tovagliolo.
neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda
Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà questi dischi in forma di mezze lune, comprimete gli orli e friggeteli nello strutto o nel burro, immergendoli appunto dalla parte degli orli perchè induriscano subito e chiudano bene. Potete legare il ripieno, dove potete aggiungere formaggio grattato od altro con balsamella; e cercate che questi ravioli rimangano poco coloriti.
volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un
Fate la pasta sfoglia descritta al Num. 399, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa di distanza dalla sua periferia.
Fate la pasta sfoglia descritta al Num. 399, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla
Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete allora 80 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 6 torli di uova, un pizzico di sale, dello zibibbo mondato e lavato, ed un poco di- cedro candito, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta consistenza.
tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete
Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio lo si aggiunga all'impasto che si lavorerà sempre, aggiungendo poco per volta farina e latte fino a consumazione delle quantità pesate. Vi si mettano pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare, coperta con un tovagliolo al tepore del fuoco. Quando sarà levata la si versi sulla spianatoia bene spolverizzata di farina e la si spiani leggermente, un po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
Prendete una lepre tagliatela a pezzi e lavatela fin tanto che faccia l'acqua pura e poi mettetela nella padella a far l'acqua, levata la quale le mettete la sua pestata di lardo, cipolla, pepe e spezie e venuta bella rossa mettetela in una casseruola con tre once burro e quando si asciuga aggiungete un poco di brodo e quando è cotta mettetevi un bicchiere di malaga oppure di vino bianco lasciandola bollire ancora per una mezz'ora ed è fatto.
aggiungete un poco di brodo e quando è cotta mettetevi un bicchiere di malaga oppure di vino bianco lasciandola bollire ancora per una mezz'ora ed è fatto.
Stinchetti con arancio. Pigliate due aranci di Sicilia, grattugiatene la corteccia sopra 250 grammi di zucchero in pani d'un solo pezzo, e 185 grammi di mandorle rimonde, che pesterete con un po' d'albume d'uovo per evitare che tramandino olio; ciò fatto aggiungerete lo zucchero, che mescolerete ben bene colle mandorle; pesate poscia 500 grammi di farina sulla tavola, e ponetevi due cucchiaî di feccia di birra, sei tuorli d'uovo ed un pizzico di sale. Tutto ciò mescolato a modo, ponete lo zucchero e le mandorle sopra d'esse, e fate in modo che la pasta sia bene solida; collocandola, sia sopra il forno che presso la stufa, e lasciandola levare; ciò ottenuto, ripigliatela e rimescolate ancora di nuovo; tagliate
il forno che presso la stufa, e lasciandola levare; ciò ottenuto, ripigliatela e rimescolate ancora di nuovo; tagliate
Mettetela al fuoco rimestandola continuamente, e quando comincierà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d'acqua. Montata che sia unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponetela in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche ih una cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
Si pestano finamente rimasugli di pollame selvatico per cuocerli nel buon vino con un po' di brodo bruno, alcune cipollette ed una foglia di lauro; digrassata si cola questa essenza attraverso una salvietta in 4 decilitri di salsa spagnuola, lasciandola bollire ed ammollendola poi con 2 decilitri d'aspic; s'aggiunge indi del succo di limone, si tramena la salsa sul ghiaccio acciò divenga densa come crema; di colore dev'essere chiaro-bruna e di sapore piccante. S'immergono indi i pezzi di pollame selvatico, mettendoli a rapprendersi sul ghiaccio. Il resto della salsa si versa sul piatto e quando sarà rappresa vi si pone la carne, guarnendola con aspic (e tartufi).
; digrassata si cola questa essenza attraverso una salvietta in 4 decilitri di salsa spagnuola, lasciandola bollire ed ammollendola poi con 2 decilitri d
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
Arrosto lardellato e marinato. Un coscetto tagliato per mezzo a cui si è levata la pellicola, oppure il pezzo della noce, si lardella e si soffrega con una miscela d'erbe trite e droghe, cioè: prezzemolo, porrino, funghi, cipollette, timo, basilico, foglie di lauro, sale, pepe e noce moscata. Poi s'inaffia la carne con olio d'oliva finissimo, lasciandola in molle diverse ore, prima di metterla ad arrostire sullo spiedo, legata in una carta molto burrata. Prima d'imbandire si toglie la carta, e ripulita la carne dalle erbe, si mettono queste a sobbollire nella leccarda assieme al sugo, un pezzetto di burro involto in farina, un po' di brodo e succo di limone; ridotta che sia questa salsa la si cola sull'arrosto, che nel frattempo si avrà fatto rosolare nel forno.
'inaffia la carne con olio d'oliva finissimo, lasciandola in molle diverse ore, prima di metterla ad arrostire sullo spiedo, legata in una carta molto
A 60 deca di carne cruda di lepre non marinata si aggiungono 15 deca di lardo, e dopo triti minutamente, vi si mescolano 2 uova, sale e droghe da pasticcio (pag. 61), pestando e passando il tutto allo staccio, per riempire poi uno stampo di bodino rivestito all'interno con fette di lardo. Fatto cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli; dopo tolta la forma si leva anche il lardo, e nell'imbandire s'aggiunge una salsa alla selvaggina preparata al vino nero.
cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli
Di pollame selvatico. Rimasugli di pollame selvatico arrosto, il fegato e ventriglio, nonchè il fegato di pollame domestico, si trita finamente; la carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne stufate, uova bazzotte e dimezzate o uova affogate.
poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne
Coscetto quale finto salmone. Si toglie la pellicola a 2 chilogrammi di carne grossa, che si stropiccia con sale e 5 grammi di salnitro, adagiandola poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe (pag. 150) in luogo d'una mayonnaise.
, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che si spianano alla grandezza d'una palma di mano; s'intagliano questi tondelli colla ruotina a denti in striscie larghe un dito, badando che l'orlo tutt'intorno resti intatto. Dipoi si passa il manico d'una mestola attraverso ogni seconda striscia, e così disposta la pasta si pone nel burro bollente, agitandola colla padella, acciò si gonfi bene. Si frigge ogni pezzo separatamente in una padellina stretta, per obbligare la pasta di gonfiarsi in alto. Dipoi la si spolverizza con zucchero alla vaniglia, servendo a parte, in salsiera della conserva, oppure fragole fresche passate e bene inzuccherate.
Si fa una pasta frolla Nro. III (pag. 76, o col vino e fior di latte come Nro. II), lasciandola riposare 1/2 ora; poi si formano dei panettini, che
Con una salsa dolce. 10 deca di riso cotto nel latte a densa pastella si lasciano raffreddare e si tramenano con 5 deca di burro e 6 tuorli d'uova, aggiungendovi della vaniglia o del caramello (pag. 63), nonchè la neve di 4 chiare. Questa miscela si riempie in uno stampo spolverizzato collo zucchero, lasciandola cuocere 3/4 d'ora a bagno-maria. Riversato, si contorna il coch d'una salsa dolce (pag. 69), oppure lo si punzecchia con una forchetta, versandovi sopra alcuni cucchiai di maraschino.
zucchero, lasciandola cuocere 3/4 d'ora a bagno-maria. Riversato, si contorna il coch d'una salsa dolce (pag. 69), oppure lo si punzecchia con una forchetta
A bagno-maria. Si tramenano bene 10 deca di conserva d'albicocche, 10 deca di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di rum e 2 chiare d'uova; poscia si sbattono 3 chiare a neve ferma, mescolandola infine leggermente alla miscela che si riempie in uno stampo spalmato di burro e spolverizzato collo zucchero, lasciandola cuocere 1/2 ora a bagno-maria con forte calore al disopra. Levato dall'acqua, il coch si pone per alcuni minuti nel forno, e riversato lo si contorna d'una crema alla vaniglia.
collo zucchero, lasciandola cuocere 1/2 ora a bagno-maria con forte calore al disopra. Levato dall'acqua, il coch si pone per alcuni minuti nel forno
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina, 7 deca di mandorle tritate con frammezzo alcune amare, 7 deca di zucchero in polvere, una presa di sale, buccia di limone e cannella, mescolandovi con un forchetta tanto burro fuso, quanto ci vuole a ridurlo in minuzzoli grandi quanto piselli, poi lo si stende sulla sfoglia spalmata di burro e punzecchiata con uno stecchetto, la si cuoce al forno con forte calore. Spolverizzata con zucchero e canella la si taglia a pezzi.
Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina
Si mescolano 14 deca di zucchero ridotto in fina polvere con 14 deca di fecola di patate, dividendo la massa in 4 porzioni. Dipoi si tramenano 14 deca di burro con 4 uova, aggiungendo ad ogni uovo una delle suddette porzioni, seguitando a dimenare per 10 minuti la miscela tra un uovo e l'altro; mescolatovi 1 cucchiaio di rum, si riempie la massa in una forma burrata e spolverizzata con fecola di patate, lasciandola cuocere 1 ora al forno temperato. La torta dopo riversata si spolverizza collo zucchero alla vaniglia.
; mescolatovi 1 cucchiaio di rum, si riempie la massa in una forma burrata e spolverizzata con fecola di patate, lasciandola cuocere 1 ora al forno
Quale charlotte. 1) Si prepara una spuma alle fragole (come pag. 501) con 18 grammi di colla di pesce disciolta, lasciandola congelare in un cerchio da torta. Quando la si riversa, si comprimono all'ingiro degli uniformi mostacciuoli di pasta genovese, guarniti d'un ghiaccio allo zucchero e spalmati d'una conserva d'albicocche. Nel mezzo vi si ammassa una spuma di panna allo zucchero di vaniglia, contornando la gelatina d'una corona di mezzi Indianerkrapfen (pag. 483) ricolmi di fragole inzuccherate. Oppure si guarnisce la superficie con belle fragole scelte.
Quale charlotte. 1) Si prepara una spuma alle fragole (come pag. 501) con 18 grammi di colla di pesce disciolta, lasciandola congelare in un cerchio
Si mescola la raschiatura di 1 limone soffregato contro lo zucchero, col succo spremuto e passato di 3 limoni, 2 deca della più pura colla di pesce, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda la si passa di nuovo.
limpida, vi si mescola 1 albume sbattuto a neve, lasciandola, senza altro dimenarla, riscaldarsi su fuoco temperato fino al grado di bollitura, e fredda
Vino dell'uva ribes. Si pigia l'uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d'acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie per dare la colma al barile. Coperto leggermente si lascia fermentare il succo da 12 a 15 gradi di calore, come si usa pel vino, colmando giornalmente il barilotto col contenuto delle fiaschette. Finita la fermentazione e ricolmo che sia il barilotto, lo si lascia ben tappato in cantina fino al mese di febbraio, dandogli più volte la colma, dopodichè s'imbottiglia il vino, che ben tappato ed impeciato, si serba degli anni come il vino.
Vino dell'uva ribes. Si pigia l'uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo
Pasta frolla al lievito. Si sminuzzano sulla tavola da pasta 15 o 20 deca di burro con 30 deca di farina asciutta (non intiepidita) come per le pizze (pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po' di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di latte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fior di latte un poco acidulo o buona panna. Indi si lavora la pasta più col matterello che colle mani, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi spianata prima d'adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo
49. Ravioli più fini (Rissoles). — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e 2-3 cucchiai di panna, stendetela e ripiegatela 4 volte (lasciandola riposare un pochino ogni volta) come si fa colla pasta sfoglia, tagliatela a rotondini, spennellate il centro di questi con dell'albume, mettetevi una pallottola di hâché di carne (vedi Cap. 7) misto con un po' di besciamella o semplice, piegateli a foggia di ravioli mettendoli nello strutto appunto dalla parte degli orli. Queste rissoles devono restare bianchicce.
volte (lasciandola riposare un pochino ogni volta) come si fa colla pasta sfoglia, tagliatela a rotondini, spennellate il centro di questi con dell
25. Focaccia fina in forma di anello. — Lavorate bene in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 6 cucchiai di zucchero, 5 uova intere e un po' di vaniglina e dimenate ancora con diligenza, aggiungete quindi al composto 60 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con 200 gr. di farina e con un piccolo bicchiere di latte crudo, più altri 300 gr. di farina, sbattete lungamente la pasta nella scodella finché fa le bolle e finchè si stacca dalla spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito senz'aprirlo, per lo meno durante 25-30 minuti.
spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente
Gelatina al Rhum. — Comperate due etti di colla di pesce; mezzo chilogramma di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rhum. — Sbattete in una casseruola tre albumi d'uova, unendovi la colla di pesce, lo zuccaro ed il rhum. Si ponga al fuoco questa miscela, agitandola continuamente fino a che sia pronta a bollire, e tosto la si copra ponendovi sotto molta cenere calda, e molto fuoco sul coperchio. Allorquando l'uovo avrà, formato una specie di crosta, fa d'uopo spremervi sopra il succo di limone, tornando a coprire la casseruola e così lasciandola per altri quindici minuti. Cotto che sia l'uovo, passate la gelatina attraverso salvietta, quindi versatela nello stampo e approntatela.
, formato una specie di crosta, fa d'uopo spremervi sopra il succo di limone, tornando a coprire la casseruola e così lasciandola per altri quindici
36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o sugo e poche erbe aromatiche ed alla sua cottura levate le erbe e sgrassate il fondo, crescendo un poco di coulì o sostanza, ristringete il tutto e servitela con crostoni.
tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola
18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d'uova, indi unitevi una libbra di zucchero, e tre dei frutti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando è per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll'amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di passarla alla salvietta.
limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo: indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucche-ro, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche gusto a piacere, impastate il tutto con il dragante, potrete dargli un qualche colore mangiabile come al capitolo 16 n. 206, tirata alla perfezione potrete con questa fare quei fiori e frutti che più vi saranno necessarj e di genio.
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola cuocere per sette minuti, indi levatela dal fuoco e servitela: levarete prima di servirla li pezzi grossi che facilmente possono unirsi nel passare la pasta nel brodo.
far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola
5. Fate un asciè di due anchiode, poco presemolo e una spiga d'aglio, fatelo tostare con poco olio e poco butirro: pulite once sei triffole, tagliatele fine ed unitele , indi mettetevi poco sale e poco pepe , unendovi poco coulì, e di questo ve ne servirete per accomodare la polenta a suolo per suolo con butirro e formaggio come sopra. Potrete formare colla polenta anche un pasticcio versandola in un bonetto unto di butirro, lasciandola raffreddare e versandola fuori, indi levandovi col coltello in mezzo e formando una cassa, poi versate del butirro purgato nel bonetto in cui vi porrete la cassa fatta di polenta, nella quale vi verserete dentro il ragottino di triffole, dopo lo empirete di polenta a suolo per suolo con formaggio e butirro, mettetela a grattinare con fuoco sotto e sopra o al forno: potrete in questo modo servirvi anche degli altri ragottini.
suolo con butirro e formaggio come sopra. Potrete formare colla polenta anche un pasticcio versandola in un bonetto unto di butirro, lasciandola
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo' di torta larga circa quant'è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la... torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po' di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le faccie!
; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la... torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su
Accademia della crusca