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Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise ec. con qualunque pollo dissossato, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto ec.

lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto ec.

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Spennacchiata, sventrata e ripulita un'oca giovine, vi metterete entro un ripieno che comporrete in questa maniera: prendete dei marroni cotti arrosto, e triturandoli colla carne di salciccia in proporzionata quantità, il fegato dell'oca stessa, una scalogna, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lasciandolo poi raffreddare prima di servirvene a riempire l'oca, che cucirete dopo affinchè nulla esca. Fatela quindi cuocere allo spiedo, e portatela in tavola accompagnata da qualche intingolo, i quali si indicheranno di seguito al Capitolo Salse.

cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lasciandolo poi raffreddare prima di servirvene

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29. Liquore di albicocche. — Con le albicocche si fa anche un liquore squisitissimo. Per ottenerlo si fanno bollire venticinque o trenta albicocche intiere in 4 litri di buon vino bianco secco. Dopo il primo bollore vi si aggiungono: 1 litro di acquavite, 10 grammi di cannella, 1 chilogrammo di zucchero polverizzato. Al miscuglio si danno tre ebollizioni, dopo le quali, ritirato il recipiente dal fuoco, si chiude ermeticamente, lasciandolo in infusione per cinque giorni. Quindi si filtra e si pone il liquore in bottiglie.

zucchero polverizzato. Al miscuglio si danno tre ebollizioni, dopo le quali, ritirato il recipiente dal fuoco, si chiude ermeticamente, lasciandolo in

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Mettete il pesce ben pulito e lavato in un piatto di pirofila. Stecchettatene le teste con uno spicchio d'aglio, e distribuite sul fondo del piatto dei pezzetti di burro, sale, pepe, versatevi ½ bicchiere di acqua e uno di vino bianco secco e saporite con uno scalogno e del prezzemolo tritati. Mettete il piatto in forno e fate cuocere per 10 minuti, poi voltate il pesce sull'altro lato, lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Qualche minuto prima di servirlo aggiungete alla salsa che si sarà formata, una tazza di panna (possibilmente scaldata e corretta con un po' di succo di limone). Imbevete bene il pesce di salsa aggiungendovi sale e pepe se occorrono, e servite ben caldo.

. Mettete il piatto in forno e fate cuocere per 10 minuti, poi voltate il pesce sull'altro lato, lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Qualche minuto

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Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo cucchiaio di farina, uno spicchio d'aglio (che poi leverete), del prezzemolo e una acciuga, il tutto tritato. Infine quando il battuto sarà rosolato, aggiungete il baccalà con la sua acqua di cottura, e due cucchiai circa di salsa di pomidoro, pepe, e due foglie di lauro. Coprite e lasciate bollire tutto lentamente per circa un'ora.

Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo

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Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.

, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.

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Si pelano e si fanno cuocere in acqua bollente dei bei marroni; si scolano, si toglie loro la seconda buccia, conservandoli interi e mettendoli, man mano, in una terrina contenente dello sciroppo tiepido, si coprono con un disco di carta e si lasciano lì fino al giorno seguente. Si scola lo sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera giornata. Si fa bollire ancora lo sciroppo e si versa sui marroni, servendoli quando sono ridiventati freddi.

sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera

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Intanto preparerete nel modo consueto un sugo d'umido composto di un buon battuto ben profumato; di due salsiccie senza budello, di 200 gr. di polpa di maiale e di abbondanti funghi; quando sarà ben tirato e cotto, taglierete in piccoli pezzi a somiglianza di regagli lasciandolo in disparte fuori del sugo. Preparate un ettog. di muzzarella tagliandola in fette e condite con sale e pepe.

di maiale e di abbondanti funghi; quando sarà ben tirato e cotto, taglierete in piccoli pezzi a somiglianza di regagli lasciandolo in disparte fuori

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441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).

441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non

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658. Ratafià d'angelica. Prendete 3 ettogr. di steli d'angelica al momento in cui la pianta sta per fiorire; soppestateli in un mortajo, e poneteli poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore per pannolino, premendo alquanto, ed aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero sciolto nella minor quantità d'acqua possibile insieme ad un po' di cannella, macis e garofani. Fate infondere nuovamente il tutto al sole durante lo spazio d'un altro mese, e finalmente filtrate il ratafià e chiudetelo in bottiglie.

poscia in un vaso con tre litri d' acquavite, turando ermeticamente il vaso e lasciandolo al sole per un mese. Scorso questo tempo, passate il liquore

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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.

burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente

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7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo, fate arrossare due cucchiai di zucchero pesto senz'acqua in una padellina di ferro e diluitelo con aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi quindi di questo aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.

due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo

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21. Salsa fredda d'aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l'uso che meglio v'aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo alcune ore in molle nell'acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due cipollette, una fesina d'aglio, un po' di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d'ova cotte sode, pestandole col rimanente. Per le carni fredde o per le patate lesse

'aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo alcune ore in molle nell'acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due cipollette, una fesina d

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Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poca di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per le altre.

Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto

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Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro lasciandolo bollire per un altra mezz'ora. Ritirate il prosciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.

minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro lasciandolo bollire per un altra mezz'ora

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Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra fritatta in padella con burro, 307. Frittata pasticciata con arselle.

Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il

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Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.

quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi

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Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrustolire, girando il tostino continuamente finchè avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere quella quantità che vi abbisogna.

d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere

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Fate bollire un chilogrammo e mezzo di zuccaro con quattro quintini d'acqua, lasciandolo poi raffreddare, indi ponetelo nel fiasco con 8 grammi di canella Ceylan spezzata, 5 di zafferano in natura, altrettanto d'anici verdi, 7 di bacchi di ginepro schiacciati, 6 di coriandoli, 6 di chiovi di garofano e 2 litri di buona acquavite o 2 litri e mezzo di spirito di vino; turate il fiasco, lasciatelo in fusione per 40 giorni circa; filtratelo ed imbottigliatelo.

Fate bollire un chilogrammo e mezzo di zuccaro con quattro quintini d'acqua, lasciandolo poi raffreddare, indi ponetelo nel fiasco con 8 grammi di

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Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo.

, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il

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Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una cazzaruola, tramenatelo continuamente, e, quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco; poi, lasciandolo un poco raffreddare pur seguitando a rimestarlo, aggiungetevi 3 torli di uova già sbattuti, alcuni pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente, ed una presa di cannella.

continuamente, e, quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco; poi, lasciandolo un poco

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Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le branchie e le interiora, lasciandogli però il fegato e l'ovaia. Quindi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza cipolla steccata con 2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di limone, colle quali strofinerete prima il pesce per farlo rimanere colla pelle più liscia. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.

. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.

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Pagina 65

Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.

burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente

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In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.

soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il

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Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s'aggiungono dei tuorli, porrino e un po' di carne; pel brodo bruno si prende del riso soffritto in bianco. Si serve a parte formaggio grattugiato.

lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s'aggiungono dei tuorli, porrino e un po' di carne; pel brodo bruno si prende del riso

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Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al calore moderato del focolaio, e quando saranno aperti si tolgono dal guscio. Si scalda dell'olio, si fa rinvenire del prezzemolo, cipolla ed un po' d'aglio triti, poi il riso, lasciandolo soffriggere un poco prima di mettervi i caperozzoli colla loro acqua, dopo che si saranno purgati dalla sabbia. Se questa non bastasse si aggiunge ancora dell'altra, indi del pomodoro passato, pepe e infine molto parmigiano.

'aglio triti, poi il riso, lasciandolo soffriggere un poco prima di mettervi i caperozzoli colla loro acqua, dopo che si saranno purgati dalla sabbia

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Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle, s'aggiunge per ogni 1/2 chilo di patate, 10 deca di gries, lasciandolo riposare coperto 1/2 ora sul focolaio ben caldo acciò il semolino possa gonfiarsi; indi con un cucchiaio si tagliano giù dei gnocchetti, che si condiscono con burro e cipolla.

, s'aggiunge per ogni 1/2 chilo di patate, 10 deca di gries, lasciandolo riposare coperto 1/2 ora sul focolaio ben caldo acciò il semolino possa

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Pagina 179

1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si consuma durante la cottura. Questo si passa poi per lo staccio sull'ombolo e nell'imbandire vi si possono mescolare alcuni cucchiai di cren grattugiato.

1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima

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Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.

zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con

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Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così ottenuta e passata oltre lo staccio si finisce di stufare il petto.

dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così

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Pagina 239

Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello, si pone in padella sopra fette di lardo e cipolla affettata, lasciandolo rosolare per alcuni minuti a fuoco gagliardo finchè non sia più rosso. Si cosparge di sale e si serve con verdure, polenta, bodino e fior di latte, riso ecc.

, si pone in padella sopra fette di lardo e cipolla affettata, lasciandolo rosolare per alcuni minuti a fuoco gagliardo finchè non sia più rosso. Si

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Pagina 276

In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère grattugiati, e tosto che questi siano molli, ancora quasi 2 decilitri di fior di latte bollente. Tramenato il tutto finchè sia ben amalgamato, si condisce con pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.

pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle

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Pagina 287

II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.

liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.

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Pagina 29

Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s'aggiunge 1 tuorlo e la neve di 1 chiara, e versato che si abbia l'impasto all'altezza d'un dito in una casserola, vi si premono sopra delle susine secche cotte e disossate e lo si mette a rosolare al forno.

Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s'aggiunge 1 tuorlo e la

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Pagina 361

Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si frulla il latte di mandorle con 9 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia e caramello, nonchè 2 deca di farina, e riempitone uno stampo spolverizzato collo zucchero, si cuoce il coch 1/4 d'ora a bagno-maria, contornandolo dopo riversato d'una salsa nera di cioccolata (pag. 70).

Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si

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Pagina 385

Cotto al forno. Si frullano 4 decilitri di fior di latte, 6 tuorli, 10 deca di zucchero con un'aroma a piacere (pag. 66) ed un cucchiaio non colmo di' farina per farne una crema (pag. 67), e per raffreddarla la si seguita a frullare tenendola nell'acqua ; poi si aggiunge la neve di 6 chiare e si versa il tutto in una terrina spalmata di burro. Si cosparge la superficie del coch con zucchero e mandorle, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora sul fuoco moderato.

versa il tutto in una terrina spalmata di burro. Si cosparge la superficie del coch con zucchero e mandorle, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora sul fuoco

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Pagina 385

Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di decomposizione d'un consommé.

recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non

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Pagina 406

Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per gelatina

Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare

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Pagina 512

Sciroppi bolliti. Per un litro di succo di frutta limpidamente filtrato si prende un chilo di zucchero cotto coll'acqua, lasciandolo bollire insieme finchè non farà più schiuma. Freddo che sia, il succo si versa in bottiglie intiepidite, con sopra un cucchiaio di rum, aggiuntovi il giorno seguente. Vengono turate con tappi nuovi, applicandovi della pece o delle cappette di stagnuola per preservarli dall'aria. Si serbano le bottiglie ritte in cassette e contornate di sabbia fina. Non devesi tenere stese quelle bottiglie contenenti delle sostanze dolci, perchè il contatto della sostanza zuccherina col turacciolo produrebbe la fermentazione.

Sciroppi bolliti. Per un litro di succo di frutta limpidamente filtrato si prende un chilo di zucchero cotto coll'acqua, lasciandolo bollire insieme

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Pagina 548

Per ogni 1/2 litro di succo si prende 1/2 chilo di zucchero e soltanto 1/4 di chilo se le mele e cotogne sono di qualità glutinose. Cotto che sia lo zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine che si vogliono limpide, esigono diverse prove, perchè poco cotte rimangono liquide, e troppo, si induriscono perdendo il bel colore.

zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine

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Pagina 551

Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s'intingono 15 deca di zucchero nell'acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su forte calore. Tosto che è chiaro, vi si aggiungono i piselli, mescolandoveli finchè sono ridotti grinzosi; poi si versano sopra uno staccio, lasciandoli coperti a sgocciolare. Stesi sopra una lamiera coperta di carta si pongono dopo il pranzo nel forno tiepido, per farveli indurire. Vengono serbati entro vetri da conserva in sito asciutto. Il rimanente sciroppo dello zucchero non si usa più.

Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s'intingono 15 deca di zucchero nell'acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su

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Pagina 575

Levare dallo stampo. Per levare dallo stampo la pasta cotta in forno o al bagno-maria, si procura prima di staccarne gli orli aderenti alle pareti con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare alcuni minuti, affinchè il contenuto si possa bene distaccare, levando poi lo stampo con precauzione.

con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare

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6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco gradevole e che si può togliergli, mettendolo due volte nell'acqua fredda e lasciandolo poi riscaldare prima di cuocerlo definitivamente.

gradevole e che si può togliergli, mettendolo due volte nell'acqua fredda e lasciandolo poi riscaldare prima di cuocerlo definitivamente.

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54. Risotto bianco. — Amalgamate un bel pezzo di burro con un cucchiaio di farina, e mescolateli in una padella sovra il fornello. Quando il burro è sciolto unitevi 6 grosse manate di riso e mestate senza che prenda colore. Poi cominciate a versarvi del brodo chiaro a ramajoletti, lasciandolo assorbire ogni volta e mescolando sempre. Dopo 10 minuti aggiungetevi un altro pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina e continuate a rimestare e ad aggiungere il brodo. Alla fine vi metterete il parmigiano. Servite questo risotto con guernizione di tartufi.

sciolto unitevi 6 grosse manate di riso e mestate senza che prenda colore. Poi cominciate a versarvi del brodo chiaro a ramajoletti, lasciandolo

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di culaccio con molto sale e con alcuni pizzichi di salnitro, poi versatevi sopra una marinata tiepida d'aceto, acqua, ramerino, grani di pepe e timo bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.

, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.

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Crema semplice. 4 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio scarso di farina finissima, 5 decilitri di latte o meglio panna. Mescolate bene i tuorli collo zucchero e colla farina, versatevi a poco a poco il latte o la panna, mettete il composto al fuoco in una cazzarola, rimestate un poco Anch'esso si riscalda, ritiratelo sull'angolo del fornello e continuate a dimenare, rimettetelo al fuoco e finite di cuocerlo lasciandolo sobbollire un momento.

Anch'esso si riscalda, ritiratelo sull'angolo del fornello e continuate a dimenare, rimettetelo al fuoco e finite di cuocerlo lasciandolo sobbollire

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Di lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall'apposito torchiello e lasciandolo chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d'acqua che porterete a bollore. Quando le frutta avranno mandato il sugo lo spremerete lievemente da un tovagliolo bagnato o, per averlo più chiaro, lo lascierete sgocciolare da uno staccio.

Di lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall'apposito torchiello e lasciandolo

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L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo sbattuto, ravvoltarlo nella mollica di pane, e farlo friggere a fuoco vivo, aggiungendovi pepe, sale e burro.

casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo

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Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.

sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco

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Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.

fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si

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