Vino di Cipro, di Marsala o di Madera, decilitri 1 ½ pari a nove cucchiaiate circa. Doppia dose potrà bastare per otto persone. Se lo desiderate più spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere non ci sta male.
Vino di Cipro, di Marsala o di Madera, decilitri 1 ½ pari a nove cucchiaiate circa. Doppia dose potrà bastare per otto persone. Se lo desiderate più
Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin, tacchino farcito con tartufi, così conservato per alcuni giorni, indi rifarcito di nuovo ed arrostito.
Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di vitello, funghi, cetrioli e lingua affumicata.
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di
GIGUE (s. f.) anche cuissot, coscia di salvaggina. Gigue de daim, de gazelle. - Gigue de chevreuil à la Medicis, coscia di capriolo con tartufi e salsa al Madera.
KLÉBER, Giovanni Kléber, celebre generale francese, vincitore della battaglia di Eliopoli, pugnalato al Cairo nel 1800 e sepolto a Strasburgo, sua città natale. — Matelote à la Kléber, zuppa di pesci al Champagne e Madera, con funghi tartufi e crostini.
città natale. — Matelote à la Kléber, zuppa di pesci al Champagne e Madera, con funghi tartufi e crostini.
MADAME AGNÉS, Agnés Sorel, amante di Carlo VII, re di Francia, morta al proprio castello Beauté nel 1450. — Timbales à la Madame Agnés, pasticcini con farsa di pollo, lingua, purea di cipolle e tartufi al Madera.
con farsa di pollo, lingua, purea di cipolle e tartufi al Madera.
MENTSCHIKOFF anche Menschikoff, ambasciatore russo a Costantinopoli; dicesi fosse causa della guerra in Crimea. — Langue de boeuf à la Mentschikoff, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al Madera e burro di gamberetti - Fromage moscovite, crostini spalmati di burro con sardelle, gamberi e polpa di starna - Charlotte à la moscovite, dolce al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata alla superficie - Moscovite (s. f.) pure una pasticceria a forma di barchetta.
filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al
ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera - Ortolans à la cendre, à l'italienne (con pasta sciutta) à la Montalambert (vedi ivi) à la sirène Françoise, in cartocci con erbe aromatiche e funghi.
ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera
QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m. pl.) gnocchetti o pasticcini di carne trita con droghe piccanti.
SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m
Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati, aggiungete in questo pesto qualche cucchiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, lavoratelo bene in una terrina.
, aggiungete in questo pesto qualche cucchiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, lavoratelo bene in una terrina.
Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.
di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.
Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.
. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.
Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di pomodoro, la spalla di montone farsita, il pollo in fricassea, il prosciutto al Madera, la lingua di bue, ecc.
pomodoro, la spalla di montone farsita, il pollo in fricassea, il prosciutto al Madera, la lingua di bue, ecc.
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando
499. Crema al madera per servire col plum-pudding o con altri budini. - In un piatto fondo sbattete, per due o tre minuti, due torli d'uova con tre cucchiajate da minestra di zucchero in polvere. Senza arrestarvi dallo sbattere, aggiungete una cucchiaiata di farina e quando il tutto forma pasta, allungate con due bicchieri di latte (due quinti) e con un pezzo di burro della grossezza di una noce. Mettete a scaldare girando sempre, ed appena bolle, aggiungete quattro cucchiajate da minestra di madera e una di rhum. Riscaldate leggermente e versate il composto sul doce (budino, o plum-pudding).
499. Crema al madera per servire col plum-pudding o con altri budini. - In un piatto fondo sbattete, per due o tre minuti, due torli d'uova con tre
Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
20 grammi di zucchero in polvere; due cucchiaiate da minestra di vino bianco, che può essere indifferentemente: Capri, Marsala, Madera, Champagne, Riminese (una specie di Marsala dell'Argentario), Vino Santo, ecc.
20 grammi di zucchero in polvere; due cucchiaiate da minestra di vino bianco, che può essere indifferentemente: Capri, Marsala, Madera, Champagne
71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.
di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.
6 uova 80 gr. di burro 50 gr. di tartufi neri 50 gr. di funghi secchi 1 pugno di prezzemolo 1 grossa cipolla 2 cucchiaiate di farina 1 bicchiere di vino Madera 1 bicchiere e 1/2 di brodo 1 pizzico di noce moscata
vino Madera 1 bicchiere e 1/2 di brodo 1 pizzico di noce moscata
6 uova 100 gr. di burro 4 rognoni di maiale o vitello 250 gr. di funghi freschi 4 fette di lardo 4 cucchiaiate d'olio 1 bicchierino di vino di Madera Cipolla, prezzemolo Brodo
6 uova 100 gr. di burro 4 rognoni di maiale o vitello 250 gr. di funghi freschi 4 fette di lardo 4 cucchiaiate d'olio 1 bicchierino di vino di Madera
800 gr. filetto di manzo 50 gr. prosciutto magro 50 gr. di lardo 30 gr. di burro 1 carota, 1 cipolla Prezzemolo, sedano Sale e pepe 1/2 bicchiere di Madera Brodo
Fagiano 125 gr. di grasso maiale 125 gr. di funghi freschi 300 gr. di tartufi neri Sale e pepe Qualche fettina di lardo 1 sorso di cognac e 1 di Madera 1 cipollina Crostini di pane fritto
Riempite a metà la shaker con ghiaccio; aggiungete un tuorlo d'uovo, sciroppo di zucchero a piacere, l/4 di bicchierino di Madera (o marsala), ¼ bicchierino di whisky; dopo versato aggiungete un po' di noce grattugiata.
Riempite a metà la shaker con ghiaccio; aggiungete un tuorlo d'uovo, sciroppo di zucchero a piacere, l/4 di bicchierino di Madera (o marsala
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.
profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.
25. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello mortificato, netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice, schiacciatele un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatele di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un momento scuotendole, ponetele in giro sul piatto con sopra il loro sugo, oppure con una salsa nel mezzo (Vedi N. 20, salse).
25. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello mortificato, netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. - Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più 1 ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po' di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo d'un limone; cotti teneri a salsa ristretta serviteli.
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. - Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito pollice; hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un po' indigesti.
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito
178. Ghiaccio al vino di Madera o di Malaga o rhum. - Grattuggiate leggermente la scorza d'un limone o d'un arancio, schiacciatela bene con 3 ettogrammi di zucchero bianco, pesto, mescolatelo in una terrina con un bicchiere di buon vino di Madera o di Malaga, o rhum più o meno da formare una pasta da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il suo sugo.
178. Ghiaccio al vino di Madera o di Malaga o rhum. - Grattuggiate leggermente la scorza d'un limone o d'un arancio, schiacciatela bene con 3
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
334. Gelati al vino di Madera o di Malaga. - Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti d'un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti d'un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna, quindi unitegli ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma, sbattete bene finchè raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
334. Gelati al vino di Madera o di Malaga. - Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2
23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatale di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un momento scuotendole, ponetele in giro sul piatto con sopra il loro sugo, oppure con una salsa nel mezzo (Vedi N. 20, salse).
23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34 ; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più un ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po' di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; cotti teneri a salsa ristretta, serviteli.
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34 ; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
153. Gelati al vino di Madera o di Malaga. — Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti di un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti di un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna; quindi unite ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma; sbattete bene finchè sia raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
153. Gelati al vino di Madera o di Malaga. — Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2
Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.
bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.
Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Santerne, Keres. Poi con le prime pietanze: Montepulciano, Barbera, Barolo, Chianti, Grignolino, Bordò, Lafitte.
Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Santerne, Keres. Poi con
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate con uova intere e sugo di limone a debole fuoco.
5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con Madera cospargendolo di sale e servite con insalata.
limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con Madera cospargendolo di sale e servite con insalata.
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe, immergetele nel latte, quindi nella farina e friggetele secondo la regola. Potete anche rosolarle nel burro e tirarle a cottura con un po' di madera.
, immergetele nel latte, quindi nella farina e friggetele secondo la regola. Potete anche rosolarle nel burro e tirarle a cottura con un po' di madera.
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di Malaga o altri vini.
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
Accademia della crusca