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Crème de volaille à l'ambassadrice, forma con tritura di pollame in salsa bianca e punte di asparagi nel mezzo.

Crème de volaille à l'ambassadrice, forma con tritura di pollame in salsa bianca e punte di asparagi nel mezzo.

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Pagina 029

Insalata di pollame. Tagliate in quarti un pollo cotto del giorno innanzi, mettetelo in una compostiera, contornandolo come si è detto per l'insalata d'uova.

Insalata di pollame. Tagliate in quarti un pollo cotto del giorno innanzi, mettetelo in una compostiera, contornandolo come si è detto per l'insalata

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Pagina 230

Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

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Pagina 250

Provvedetevi di rimasugli e carcami e coscie di pollame, metteteli nell'acqua per farli dissanguare durante un paio d'ore.

Provvedetevi di rimasugli e carcami e coscie di pollame, metteteli nell'acqua per farli dissanguare durante un paio d'ore.

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Pagina 276

Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno strato di farcia di pollame; riempite questo vuoto con un ripieno fatto di quadretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo composto dev'essere legato con una salsa Madera molto ristretta.

strato di farcia di pollame; riempite questo vuoto con un ripieno fatto di quadretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo

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Pagina 288

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi.

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina

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Pagina 400

Pollame - Questo termine si applica ai polli di qualsiasi età; In genere il pollame dovrebbe essere grasso e sodo. La pelle non dovrebbe mostrare nè abrasioni, nè rotture. Un uccello giovane è caratterizzato dalle estremità e dalle zampe lisce e pieghevoli e da un osso del petto, la carena o sterno, flessibile nel punto più lontano dalla testa.

Pollame - Questo termine si applica ai polli di qualsiasi età; In genere il pollame dovrebbe essere grasso e sodo. La pelle non dovrebbe mostrare nè

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Pagina 21

1 kg. di rape 1 bicchiere di sugo di pollame 60 gr. di burro " Bagna cauda " Un pizzico di zucchero Sale, pepe

1 kg. di rape 1 bicchiere di sugo di pollame 60 gr. di burro " Bagna cauda " Un pizzico di zucchero Sale, pepe

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Pagina 353

FIAMMEGGIARE — Passare pollame, selvaggina, musi, teste, gambe degli animali sulla fiamma viva per distruggere i peli.

FIAMMEGGIARE — Passare pollame, selvaggina, musi, teste, gambe degli animali sulla fiamma viva per distruggere i peli.

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Pagina 49

Fate un ripieno di carne cotta, o di carne di pollame; caccia, lepre, uccelli, cervelii, fegatini: secondo il vostro gusto.

Fate un ripieno di carne cotta, o di carne di pollame; caccia, lepre, uccelli, cervelii, fegatini: secondo il vostro gusto.

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Pagina 002

6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza, preparatela secondo l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato, fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo o strutto non ponendo del sale; cotta non più rossa la carne nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso, coprite con un foglio di carta, e raffreddato chiudete ermeticamente con fogli di carta incollandoli, posta in cantina, servitevene all'occorrente.

6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza, preparatela secondo l

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Pagina 412

La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.

La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.

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Pagina 422

Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gallinaccio cotti con burro o qualunque altro pollame tanto bollito che arrostito.

Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gallinaccio cotti con burro o qualunque altro pollame tanto bollito che arrostito.

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Pagina 218

250 gr. di polpa di pollame senza pelle nè muscoli preferibilmente del petto di tacchina o di pollanca.

250 gr. di polpa di pollame senza pelle nè muscoli preferibilmente del petto di tacchina o di pollanca.

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Pagina 220

Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de' quali entra quasi sempre il pollame.

Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de' quali entra quasi sempre il pollame.

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Pagina 016

Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l'inverno.

Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l'inverno.

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Pagina 042

6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la carne non più rossa nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso; coprite con un foglio di carta, e raffreddato, chiudete il tutto ermeticamente con fogli di carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza.

6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo l

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Pagina 302

Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.

Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.

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Pagina 031

Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco

Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco

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Pagina 081

Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po' di sugo di limone.

Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po' di sugo di limone.

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Pagina 082

Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.

Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.

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Pagina 219

5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del coltello; apprestatele il meglio possibile e date loro una forma gradevole. Fate alquanta salsa bianca, che condirete convenientemente di pepe, sale, alquanta noce muschiata, cui aggiungerete funghi, se ne avete. Mettetevi entro i pezzi di pollame, e sbattete due o tre tuorli di uovo che stemprerete in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.

5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del

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Pagina 154

8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.

8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo

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Pagina 155

Piatti rifreddi e gelatine. Alcune volte le gelatine formano la guarnizione dei piatti rifreddi, nei quali il pollame vi entra spesse volte.

Piatti rifreddi e gelatine. Alcune volte le gelatine formano la guarnizione dei piatti rifreddi, nei quali il pollame vi entra spesse volte.

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Pagina 13

Ingredienti: Burro, prosciutto, lardo, avanzi di carne di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, brodo, carote, basilico, timo, lauro, chiodi di garofano, cipolla, consumato.

Ingredienti: Burro, prosciutto, lardo, avanzi di carne di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, brodo, carote, basilico, timo, lauro, chiodi di

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Pagina 130

Carni, preferibili quelle di vitelli da latte e del pollame giovane e sempre a lesso con salse leggiere, meglio ancora la salsa di pomidori.

Carni, preferibili quelle di vitelli da latte e del pollame giovane e sempre a lesso con salse leggiere, meglio ancora la salsa di pomidori.

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Pagina 198

La farinata di riso si prepara come quella d'orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.

La farinata di riso si prepara come quella d'orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.

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Pagina 115

Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.

Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.

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Pagina 117

IV. Si legano con una salsa densa di pomidoro delle cosce di pollame selvatico, tagliate a filetti, maccheroni spezzati corti, e fondi di carciofi.

IV. Si legano con una salsa densa di pomidoro delle cosce di pollame selvatico, tagliate a filetti, maccheroni spezzati corti, e fondi di carciofi.

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Pagina 184

Preparando il detto farcito con pollame selvatico s'omette la lingua e si riempie l'impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).

Preparando il detto farcito con pollame selvatico s'omette la lingua e si riempie l'impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).

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Pagina 260

Di pollame selvatico. Rimasugli di pollame selvatico arrosto, il fegato e ventriglio, nonchè il fegato di pollame domestico, si trita finamente; la carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne stufate, uova bazzotte e dimezzate o uova affogate.

Di pollame selvatico. Rimasugli di pollame selvatico arrosto, il fegato e ventriglio, nonchè il fegato di pollame domestico, si trita finamente; la

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Pagina 280

Ragoût di selvaggina (Salpicon chasseur). La carne arrosta di lepre o capriuolo si lega con salsa alla selvaggina, s'aggiunge pure la carne di pollame selvatico, fegato di pollame, funghi, tartufi e lingua affumicata, guarnendo il tutto con maccheroni, o si riempiono con questo ragoût dei pasticcetti od una crostata di pasta sfogliata.

pollame selvatico, fegato di pollame, funghi, tartufi e lingua affumicata, guarnendo il tutto con maccheroni, o si riempiono con questo ragoût dei

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Pagina 280

Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè il riso; s'intonaca lo stampo con carta, poi con code di gamberi e punte d'asparagi, e ricolmato di riso, si fa cuocere a bagno-maria.

Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè

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Pagina 285

Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame raschiato.

Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame

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Pagina 29

Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, si lardella o fascia il pollame in fette di lardo e si lascia arrostire o stufare a mezza cottura, staccandone poi la carne del petto per guarnire il pasticcio. Pel farcito si prende oltre la rimanente carne anche quella di lepre od il fegato di pollame, calcolando per 50 deca di carne 25 deca di lardo, 10 deca di béchamel di panini, 2 uova, droghe da pasticcio, sale, fegato di pollame, e trattandosi di beccacce, anche le loro interiora preparate come si è già detto (pag. 185).

Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, si lardella o fascia il pollame in fette di lardo e si lascia arrostire o stufare a mezza

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Pagina 297

Mescolato con carne. Al fegato d'oca pestato s'aggiunge oltre l'aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie, tramenato come il precedente, nella forma. Oppure si mescola insieme al fegato ed aspic carne del petto di pollame selvatico e tartufi, mettendolo a congelarsi in piccole forme a coppa.

Mescolato con carne. Al fegato d'oca pestato s'aggiunge oltre l'aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie

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Pagina 304

Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata mista di fagiuoli verdi, punte di asparagi, cavoli a germoglio ecc., disponendo a corona sopra l'insalata i pezzi di pollame e guarnendo l'orlo con acciughe, uova, code di gamberi e caviale.

Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata

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Pagina 310

Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).

Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).

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Pagina 311

Oppure: Si lega con salsa di gamberi la carne del petto, i fegatini di pollame, funghi, cavoli-fiori, code di gamberi ed asparagi.

Oppure: Si lega con salsa di gamberi la carne del petto, i fegatini di pollame, funghi, cavoli-fiori, code di gamberi ed asparagi.

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Pagina 47

Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con tuorli d'uova e succo di limone.

Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo

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Pagina 47

31. Consumato in tazze da tè. Petti di pollame con piselli. Sella di capriuolo. Composta di ribes. Pasticcerie e frutta. Vino.

31. Consumato in tazze da tè. Petti di pollame con piselli. Sella di capriuolo. Composta di ribes. Pasticcerie e frutta. Vino.

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Pagina 593

36. Farinata di riso in tazza. Pesce all'olio ed aceto. Pollame selvatico con crostine al salmi. Composta e dolci. Stracchino. Vino, birra.

36. Farinata di riso in tazza. Pesce all'olio ed aceto. Pollame selvatico con crostine al salmi. Composta e dolci. Stracchino. Vino, birra.

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Pagina 593

Pollame domestico. Anitre, tutto l'anno. Galline e polli, tutto l'anno. Oche, settembre-marzo. Tacchini, ottobre-dicembre.

Pollame domestico. Anitre, tutto l'anno. Galline e polli, tutto l'anno. Oche, settembre-marzo. Tacchini, ottobre-dicembre.

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Pagina 596

Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si ammollisce anche la carne, che nel frattempo venne infarinata e soffritta col grasso dell'arrosto. Al brodo colato s'aggiunge del fegato di pollame fritto, o dei panini crostati, o del farcito fritto.

Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si

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Pagina 98

III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”

III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”

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Pagina 98

[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.

[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.

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Pagina 349

Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo la salsa che devesi preparare nel modo seguente: 1.° Si mescoli molto burro e farina, arrossiti al fuoco, ponendovi entro del succo di carni o brodo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco eccellente.

Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo

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Pagina 011

Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.

Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di

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Pagina 083

Salsa verde o insalata di pollame. — Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ale dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Tutti questi pezzi devono essere conditi siccome insalata comune, e devonsi ammanire sopra tondo ad uso fricassea. Il contorno del piatto dev'essere guernito con cuori di lattuga ed uova sode tagliate a quarti. Si compone poi una salsa verde e si versa sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nasturzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.

Salsa verde o insalata di pollame. — Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ale dalle punte, e, se le coscie sono troppo

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Pagina 147

Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.

Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di

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Pagina 96