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Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.

Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria

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Pagina 008

Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.

Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe

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Pagina 038

Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.

Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca

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Pagina 151

Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta e mezza di latte, e mezza di fiore di latte, con un grosso stecco di cannella; indi fatelo alquanto raffreddare; stemperateci poscia mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie pelate, e peste ben fine nel mortajo; passate poscia con espressione per una salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o giatte, o stampe; fate gelare sulla neve, e servite. Osservate che deve essere delicato.

raffreddare; stemperateci poscia mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie pelate, e peste ben fine nel mortajo; passate poscia con espressione per una

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Pagina 197

L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di mare.

L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di

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Pagina 162

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

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Pagina 262

Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza.

Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli

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Pagina 299

Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.

Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria

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Pagina 009

Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.

Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe

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Pagina 040

Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.

Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca

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Pagina 157

L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di mare.

L'ordinaria dimora di questi animali è negli strepoli degli scogli marini, d'onde escono poscia per pascolarsi, specialmente in mezzo all'alga di

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Pagina 170

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

All'olio: lo potete fare egualmente, passando l'erbe trite coll'olio, e poscia porci i filetti di Salamone, e finire, e servire nella stessa maniera.

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Pagina 276

Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza, Olive .

Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli

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Pagina 314

Coprite poscia la pentola e sistematela sull'angolo del fornello, in maniera che il contenuto bollisca sempre adagio e regolarmente cosa indispensabile perchè riesca chiaro e perfetto.

Coprite poscia la pentola e sistematela sull'angolo del fornello, in maniera che il contenuto bollisca sempre adagio e regolarmente cosa

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Pagina 262

Cuocetelo leggermente per sette od otto minuti senza che prenda troppo calore, e stemperatelo in seguito, poco a poco, con quattro o cinque litri di brodo di pollo. Agitate continuamente il liquido col mestolo fino ad ebbolizzione sviluppata, ritirando la casseruola sull'angolo del fornello, per far depurare la salsa e schiumarla continuamente per circa un'ora, e poscia passarla alla stamigna. Diluitela poscia con un litro circa di buon brodo consumato e continuate a far bollire pian piano.

far depurare la salsa e schiumarla continuamente per circa un'ora, e poscia passarla alla stamigna. Diluitela poscia con un litro circa di buon brodo

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Pagina 272

Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta sfogliata rimpastati.

Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta

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Pagina 284

Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell'istessa forma.

Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell

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Pagina 290

Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con una salsiera di salsa piccante.

Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con

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Pagina 317

Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Pagina 327

Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi, tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata.

Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi

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Pagina 360

Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.

Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.

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Pagina 362

Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.

Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la

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Pagina 364

Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro poscia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto cospargendo lo stomaco col grasso della sua cozione.

Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro poscia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto

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Pagina 387

Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la graticola, e si servono con sugo di limone.

Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la

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Pagina 62

Poscia collocateli sulla graticola a fuoco moderato. Cotti che siano da ambe le parti, serviteli sopra un piatto, aggiungendovi un po' di prezzemolo pestato e limone.

Poscia collocateli sulla graticola a fuoco moderato. Cotti che siano da ambe le parti, serviteli sopra un piatto, aggiungendovi un po' di prezzemolo

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Pagina 006

Coprite poscia il tegame e mettetelo al fuoco, bagnando le scaloppe con un po' di brodo; e allorchè le vedrete giunte al punto voluto, servitele.

Coprite poscia il tegame e mettetelo al fuoco, bagnando le scaloppe con un po' di brodo; e allorchè le vedrete giunte al punto voluto, servitele.

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Pagina 006

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante tagliatelle che cuocerete in acqua bollente salata.

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante

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Pagina 008

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in un piatto di forma adatta.

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in

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Pagina 011

Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed unite il riso già cotto al dente. ———

Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed

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Pagina 002

Poscia intingete le crocchette una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio bollente.

Poscia intingete le crocchette una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello

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Pagina 104

Si prende un tegame, vi si mettono 250 gr. di burro e 150 gr. di olio finissimo, si tagliano a fettine 4 spicchi d'aglio, 6 belle acciughe prive delle lische, un pizzico di sale; poscia si pulisce un bel cardo di Piemonte, ben bianco, tenero e dolce, si taglia a pezzi lunghi 4 cm, si sfila e poscia si mette nell'acqua fresca acidulata, cioè con un limone spremuto nell'acqua, perchè il cardo si mantenga ben bianco.

delle lische, un pizzico di sale; poscia si pulisce un bel cardo di Piemonte, ben bianco, tenero e dolce, si taglia a pezzi lunghi 4 cm, si sfila e poscia

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Pagina 267

Quando le pere cominciano a bollire contate un quarto d'ora abbondante di cottura. Poscia ritiratele dal fuoco, ponetele nei barattoli, e dopo freddate ricopritele come le altre confetture suddescritte.

Quando le pere cominciano a bollire contate un quarto d'ora abbondante di cottura. Poscia ritiratele dal fuoco, ponetele nei barattoli, e dopo

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Pagina 528

Lepre e coniglio. Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono buonissimi.

Lepre e coniglio. Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti

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Pagina 11

21. Dei tartufi. Si possono disporre a strati in casse nella sabbia fina e secca, perchè non si tocchino, e poscia si ingessano le casse.

21. Dei tartufi. Si possono disporre a strati in casse nella sabbia fina e secca, perchè non si tocchino, e poscia si ingessano le casse.

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Pagina 34

La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.

La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.

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Pagina 019

Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.

tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè

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Pagina 067

Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d'acqua di rose.

Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d

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Pagina 358

poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in tavola.

poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in

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Pagina 164

3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello raggiunga il tratto circolare; si tura bene, si agita ripetutamente il liquido e poscia si filtra; se ne determina il grado idrotimetrico nel modo solito sopra 40 cc.

3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per

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Pagina 307

Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.

Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l

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Pagina 199

Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente, getterete poi nella crema.

Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente

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Pagina 201

Ben manipolata che sia la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.

pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè

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Pagina 31

Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo e con parmigiano grattato.

Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo

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Pagina 46

Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all'esterno e tenere nell'interno, doppia qualità voluta nelle patate fritte.

Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all

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Pagina 220

poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di tenere in pronto vicino a voi; a misura che quei pezzi sornuoteranno, li ritirerete per porli entro una terrina, affinchè non rappiglino insieme; quando saranno freddi, li verserete in una passatoja o scumaruola, li lascerete sgocciolare ben bene, e li schiererete poscia sopra piastrelle a debita distanza gli uni dagli altri: cuocete finalmente entro un forno ben caldo.

poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di

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Pagina 273

Vengono poscia in seconda linea i vini rossi spiritosi, di Bordeaux e dell'Ungheria, ed anche di tanto in tanta riesce assai giovevole un bicchierino di acquavite genuina.

Vengono poscia in seconda linea i vini rossi spiritosi, di Bordeaux e dell'Ungheria, ed anche di tanto in tanta riesce assai giovevole un bicchierino

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Pagina 195

Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e scoperchiata; e fate così cucinar l'arrosto non scordando di rivoltarlo, di tanto in tanto.

Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e scoperchiata; e fate così cucinar l'arrosto non scordando di rivoltarlo

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Pagina 115

Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro paio di fette erano rimaste nell'involto, ho stese anche quelle sopra la frittata. Di questi quattro strati ho fatto poscia un bel rotolo e, come un salame, l'ho infine legato stretto assieme a qualche foglia di salvia e ad un rametto di rosmarino fresco.

Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro

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Pagina 117

In ogni guscio introduci una lumaca cotta e un pochinino della salsa rimasta in casseruola; tappa ogni guscio con un po' dell'impasto di burro e spolveralo poscia di pane trito.

spolveralo poscia di pane trito.

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Pagina 87

Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d'olio.

Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso

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Pagina 91