Ricerca libera

Nel momento di servire scolateli nel passabrobo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi etc.

una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi etc.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 190

Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza, aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col pesce lesso.

in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza, aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 125

Levate la polpa della testa e questa tritatela ben fine con un rosso d'uovo assodato e alcune foglie di prezzemolo. Ponete il composto in una salsiera, conditelo con pepe, poco o punto sale e diluitelo con olio fine e l'agro di mezzo limone, o aceto.

salsiera, conditelo con pepe, poco o punto sale e diluitelo con olio fine e l'agro di mezzo limone, o aceto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 333

Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.

è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 179

La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.

tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 180

Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro confettato e cannella, aggiungetevi un poco di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 181

Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.

, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 182

Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.

un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 182

Dopo cotte disponetele artisticamente su di un piatto ovale per guarnirle con 12 piccole conchiglie di ostriche gratinate nel forno e servite in una salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.

salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 298

Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.

all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 302

Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono aderenti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate fornite e fritte nel burro ed inviate da parte una salsiera di sugo di carne chiaro.

fornite e fritte nel burro ed inviate da parte una salsiera di sugo di carne chiaro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 312

Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella astellette guarnita con un bel tartufo, una cresta ed una chenelles grossa decorata con lingua e tartufi.

Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 324

Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete sopra una guarnizione di tagliatelle cotte ed aggiungete burro e parmigiano, quindi cospargetela di qualche cucchiaiata di buona salsa, ed inviate il restante in una salsiera a parte.

qualche cucchiaiata di buona salsa, ed inviate il restante in una salsiera a parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 336

Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.

. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 343

Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, ponetela su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le entraglie dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.

dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 392

Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.

limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 346

È detta anche armoraccio. È una radice che, ben pulita, si passa alla grattugia e depostala in una salsiera vi si aggiunge un po' di zucchero, che si stempera in poche goccie di aceto. Si serve con il lesso e con l'arrosto e si conserva per qualche giorno.

È detta anche armoraccio. È una radice che, ben pulita, si passa alla grattugia e depostala in una salsiera vi si aggiunge un po' di zucchero, che si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 70

Dopo aver ben pulita e lavata una gallina, si mette nella pentola ad acqua bollente, si cura la schiumatura e l'ebollizione e si lascia completare la cottura. In questo frattempo si prepara la seguente salsa dorata: Si tritano finemente delle piccolissime cipolle e del prezzemolo; si mette il tritume in una salsiera, mescolandovi un tuorlo d'uovo crudo e ben fresco. Si fa colorire sul fuoco un poco di burro, lasciandolo prendere il color nocciuola, si versa a poco a poco nella salsiera rimovendone il contenuto, si aggiunge un po' di sale ed una goccia d' aceto e si serve subito insieme alla gallina lessata.

tritume in una salsiera, mescolandovi un tuorlo d'uovo crudo e ben fresco. Si fa colorire sul fuoco un poco di burro, lasciandolo prendere il color

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 213

Aggiungete una buona cucchiaiata di mostarda (moutarde diaphane á l'estragon), una manata di capperi e filetti di peperoni sott'aceto, un po' d'olio e aceto, sale e pepe. Mischiate bene ogni cosa, e servite in una salsiera insieme alla carne.

e aceto, sale e pepe. Mischiate bene ogni cosa, e servite in una salsiera insieme alla carne.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 155

Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.

Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 094

Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette. ( Vedi al capitolo: salse).

all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette. ( Vedi al capitolo: salse).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 65

Dopo freddate sgrondatele in un colatojo, spaccatele per metà, aggiustatele in un piatto dopo aver loro tolto il budello dello sterco, guarnite di prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.

prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 69

Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un paio di cucchiaiate di marmellata di albicocche diluita con poca acqua bollente.

Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 472

Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.

Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 069

Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell'aceto, poneteli nella salsiera, conditeli con una presa di sale, altra di pepe in polvere, un mezzo, bicchiere d'aceto ed un po' di olio fino.

salsiera, conditeli con una presa di sale, altra di pepe in polvere, un mezzo, bicchiere d'aceto ed un po' di olio fino.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 072

Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera con un poco di pepe e pochissimo sale, quindi diluitelo con olio buono e spremetevi mezzo limone.

Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 66

Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.

Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 155

Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto; stemperate bene il tutto con un cucchiaio di legno; lasciatelo fermentare per ventiquattro ore, poi raccoglietelo in una salsiera da mettere in tavola.

; stemperate bene il tutto con un cucchiaio di legno; lasciatelo fermentare per ventiquattro ore, poi raccoglietelo in una salsiera da mettere in tavola.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 127

Allestite e fate cuocere un branzino nel modo sotto indicato; adagiatelo sul piatto, glassatelo e guarnitelo di insalata cotta di varie specie disposta a gruppi e cosparsa leggermente di salsa magnonnese con gelatina; servitelo con altra magnonnese in salsiera.

disposta a gruppi e cosparsa leggermente di salsa magnonnese con gelatina; servitelo con altra magnonnese in salsiera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 30

Questa insalata si può guarnire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce, decorati e glassati con gelatina succosa, ma chiara, Accompagnatela con una salsiera di ravigote.

gelatina succosa, ma chiara, Accompagnatela con una salsiera di ravigote.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 79

Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.

pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 145

Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino di vetro. Vien servito specialmente con carne di maiale fresca o arrosto di carne di manzo.

Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 151

Tartufi in montura. Dopo lavati si mettono interi in una casserola su fette di lardo e cipolla, aggiungendovi brodo, vino nero, sale e droghe, coperti si lasciano cuocere teneri; poi vengono asciugati ed adagiati entro una salvietta e serviti con alquanto del loro sugo in una salsiera a parte.

, coperti si lasciano cuocere teneri; poi vengono asciugati ed adagiati entro una salvietta e serviti con alquanto del loro sugo in una salsiera a parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 172

Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.

sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 223

Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.

(pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 321

Salsa d'albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d'albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po' di zucchero; si serve in salsiera colla pasta.

in salsiera colla pasta.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 70

Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.

Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 70

Panna montata alla vaniglia. Si sbattono a schiuma 2 decilitri di fior di latte con 5 deca di zucchero in polvere, si aggiunge poi dello zucchero di vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.

vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 71

Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si versa sul sorbetto stesso se è molto consistente, al momento di portarlo in tavola.

Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 573

24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.

salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 392

34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.

, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 393

65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì e sugo di limone e servitevene in salsiera per manzo o pollaria.

, scioglietelo con poco coulì e sugo di limone e servitevene in salsiera per manzo o pollaria.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 400

62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.

, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 400

64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi poco zucchero ed once due olio e poco aceto, stemperate il tutto e servitevene in salsiera per manzo, vitello e pollaria.

poco zucchero ed once due olio e poco aceto, stemperate il tutto e servitevene in salsiera per manzo, vitello e pollaria.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 400

66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco zucchero e scioglietelo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o cotelette di vitello cotte arrosto.

zucchero e scioglietelo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o cotelette di vitello cotte arrosto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 401

5. Prendete le arangoste, ponetele m una pessoniera con metà vino bianco e metà acqua, poco olio, poco sale, una foglia di lauro, un limone scorzato tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d'ora, servitele caldi con gli amolini in tavola o con una gramolata alla salsiera.

tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d'ora, servitele caldi con gli amolini in tavola o con una gramolata alla salsiera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 431

8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d'anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di capperi (capitolo 19 n. 41) versandola sopra, oppure serviteli in salsiera.

capperi (capitolo 19 n. 41) versandola sopra, oppure serviteli in salsiera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 511

7. Fate cuocere le arangoste come al capitolo 25 articolo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servitele con una salsa in salsiera, fatta con olio, sale, pepe e sugo di limone: servitele tanto calde come fredde e potrete servirle anche con salsa di gremolata a piacere.

7. Fate cuocere le arangoste come al capitolo 25 articolo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servitele con una salsa in salsiera, fatta con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 511

- « Corro a casa subito; mi proverò a mescolare e rimescolare anch'io le uova con l'olio, e chissà che stasera (finalmente!) possa avere anch'io la compiacenza di portare in tavola la mia trota lessata e con la salsiera colma della famosa maionese a lato!

compiacenza di portare in tavola la mia trota lessata e con la salsiera colma della famosa maionese a lato!

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 65

La gialla salsa è riuscita al giusto condensata ? La si versi, allora, nella salsiera. E' un po'... lunghetta? In questo caso si metta e si tenga al fuoco (sempre mescolando) fino a che la si vedrà al giusto condensata.

La gialla salsa è riuscita al giusto condensata ? La si versi, allora, nella salsiera. E' un po'... lunghetta? In questo caso si metta e si tenga al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 98