Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in ghiaccio.
Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
Burro all'acciuga: Prendete un'acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e mescolate i due ingredienti.
Burro all'acciuga: Prendete un'acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e
Ponete del consomè in una picciola cazzarola, la quantità necessaria per la salsa, con petrosemolo sano, e tre spicchi d'aglio, lasciate in infusione un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti, ripassate di nuova al setaccio, mettete in una cazzerola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato. stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti
Uova alla Bernardina Antremè = Fate una buona Salsa d'indivia, o di spinaci, o di acetosa. Vedetele nel Tom. I. pag. 75., e 76. Quando sarà fredda mescolateci otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate cuocere a Bagno-maria, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono le uova ben sbattute.
mescolateci otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate cuocere a Bagno-maria
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova e due bianchi, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in
Ponete del consomè in una picciola cazzarola, la quantità necessaria per la salsa, con petrosemolo sano, e tre spicchi d'aglio, lasciate in infusione un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti, ripassate di nuova al setaccio, mettete in una cazzerola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato. stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso con grasso di rognone di vitella, e col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in
Antremè = Spremete sopra un setaccio più di mezza foglietta di sugo di moscadello, ponetelo in una cazzarola con zucchero a proporzione, e mezzo bianco d'uovo sbattuto, andate sopra il fuoco, e fatelo chiarificare; indi passatelo per un setaccio fino, metteteci dentro degli acini di agresto a sufficenza, spaccati nel mezzo, levati un poco la pelle, e tolti i pipini; fate bollire, e consumare una cosa giusta.
Antremè = Spremete sopra un setaccio più di mezza foglietta di sugo di moscadello, ponetelo in una cazzarola con zucchero a proporzione, e mezzo
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima
Prendete un poco di prosciutto che pesterete in un mortaio con pugno di nocciuole sbucciate e con un poco di scalogna, supplendo alla mancanza di questo con poca cipolla ed aglio. Passerete poi al setaccio l'amalgama che ammollirete con sostanza (ossia fondo) di vitello o di majale, e fatto bollire il tutto assieme, passate di nuovo la salsa al setaccio, e servitevene sopra carni di vitello o di porco cotte in ristretto.
questo con poca cipolla ed aglio. Passerete poi al setaccio l'amalgama che ammollirete con sostanza (ossia fondo) di vitello o di majale, e fatto bollire
Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.
Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla fermentazione.
Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in
Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli ingrediendi colle dose date per le fragole ed i lamponi.
Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
Quando il tutto è bene impastato si passa al setaccio, e poi alla macchinetta trita-carne, se si possiede; altrimenti si lavora di bel nuovo col mestolo.
Quando il tutto è bene impastato si passa al setaccio, e poi alla macchinetta trita-carne, se si possiede; altrimenti si lavora di bel nuovo col
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel burro.
Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è, addizionate con farina, o meglio con fecola.
Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
627. Macco di sedani. - Prendete alcune grosse radici di sedani; preparatele come di costume e lavatele. Fatele lessare in acqua bollente salata; schiacciatele e passatele al setaccio.
Fate lessare delle patate, spellatele e schiacciatele nell'apposito schiacciapatate, poi passate il tonno al setaccio, impastatelo con le patate, e disponetelo su un piatto in cui lo servirete coperto di maionese.
Fate lessare delle patate, spellatele e schiacciatele nell'apposito schiacciapatate, poi passate il tonno al setaccio, impastatelo con le patate, e
Fate cuocere nell'acqua bollente salata l'insalata; sgocciolatela e passatela per setaccio. Lessate le patate, passatele per setaccio, rimettete il passato al fuoco col latte e il burro. Dopo un poco, aggiungete la purea di insalata; mescolate bene, fate cuocere ancora un poco e servite caldo, dopo aver salato giustamente. Potete, se preferite, usare lattuga o indivia al posto dell'insalata belga che non a tutti piace per il suo gusto amarognolo.
Fate cuocere nell'acqua bollente salata l'insalata; sgocciolatela e passatela per setaccio. Lessate le patate, passatele per setaccio, rimettete il
Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo di arancia in parti uguali.
Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo
Fate rosolare in una casseruola con del burro, la cipolla e il prezzemolo tritati, e la carota tagliata fina. Appena sono coloriti, aggiungete il brodo e il vino, nel quale prima avrete fatto sciogliere la farina. Lasciate cuocere tutto per circa mezz'ora, passate la salsa al setaccio, e aggiungete poi della mollica di pane inzuppata nel latte caldo. Ripassate tutto al setaccio, e riscaldate prima di servire.
brodo e il vino, nel quale prima avrete fatto sciogliere la farina. Lasciate cuocere tutto per circa mezz'ora, passate la salsa al setaccio, e aggiungete
Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po' di fagioli al setaccio.
Raccogliere le bucce, cuocerle e passarle al setaccio, unire il ricavato — per esempio — al riso, o all'orzo, o a torte di verdura, con una grattugiata di formaggio.
Raccogliere le bucce, cuocerle e passarle al setaccio, unire il ricavato — per esempio — al riso, o all'orzo, o a torte di verdura, con una
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse carni.
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
Mettete le pesche senza i noccioli sopra un setaccio tondo di crino nero (1), grattateci su la buccia di un limone freschissimo e spremeteci il sugo di mezzo limone.
Mettete le pesche senza i noccioli sopra un setaccio tondo di crino nero (1), grattateci su la buccia di un limone freschissimo e spremeteci il sugo
Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori passati al setaccio, oppure pelati e senza semi.
Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e tenetela al fresco fino al momento di adoperarla.
Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e
Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in ghiaccio fino al momento di adoperarlo.
Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
Una delle migliori marmellate è certo quella di albicocca. Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo, e se sono molto mature passatele senz'altro dal setaccio di crine raccogliendo la polpa in una insalatiera. Altrimenti mettetele in una casseruola con un dito d'acqua e fatele cuocere un poco prima di passarle dal setaccio. Pesate tanta polpa e tanto zucchero, e cuocere la marmellata regolandovi come si è già detto.
senz'altro dal setaccio di crine raccogliendo la polpa in una insalatiera. Altrimenti mettetele in una casseruola con un dito d'acqua e fatele cuocere
Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le zucchine.
Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le
Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per addensare meglio la zuppa.
Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
Si rimestino a spuma 3 uova intere con 200 grammi di zucchero; vi si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, della buccia di limone grattugiata ed un bicchierino di rum.
Si rimestino a spuma 3 uova intere con 200 grammi di zucchero; vi si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, della buccia di
Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro. Vi si unisca poi la seguente besciamella:
Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro. Vi si unisca poi la seguente
Il dì che vi deciderete... prendete delle castagne grosse; sbucciatele; fatele bollire in acqua leggermente salata; togliete la seconda pelle (quella fine e scura); passate le castagne, così monde, per un setaccio.
fine e scura); passate le castagne, così monde, per un setaccio.
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina bianca; e, servendosi del cucchiaio di legno, a poco a poco si stempera, si scioglie, si diluisce tutta quella farina con un litro di mosto che sia allora allora colato dalla tinozza nella quale si stia pigiando uva nera appena colta.
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina
Accademia della crusca