Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere pianissimo mezz'ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di sale e pepe, bagnate con due mestoli d'acqua calda, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete il cavolo tagliato a striscioline e servite quando il sugo è diventato ben denso.
pianissimo mezz'ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti; incoperchiate e fate cuocere un'ora; un quarto d'ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla
Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati e spezzettati; 30 gr. di zucca a pezzetti; 100 gr. di funghi freschi affettati; coprite con quattro cucchiai d'olio d'oliva e con l'acqua occorrente, mettete al fuoco e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi 300 gr. di verze tagliuzzate e 250 gr. di pasta minuta. Pestate il lardo, l'aglio e il prezzemolo con due fogliette di basilico, allungate con un poco d'olio e gettate tutto in pentola. Finite di cuocere e servite dopo aver aggiunto un buon pugno di formaggio pecorino.
, mettete al fuoco e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi 300 gr. di verze tagliuzzate e 250 gr. di pasta minuta. Pestate il lardo, l'aglio e
Per preparare questo liquore le noci devono essere colte non oltre la fine di giugno, quando cioè sono ancora fresche e tenere; tagliuzza tele e mettetele a macerare nell'acquavite con 10 chiodi di garofano, un pizzico di coriandoli, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio e di un limone tagliuzzate. Tenete il recipiente ben chiuso al sole e scuotetelo spesso. Dopo due mesi filtrate e aggiungete all'acquavite uno sciroppo fatto con lo zucchero e poco meno di mezzo litro d'acqua; rimettete ancora al sole per un paio di settimane, poi filtrate di nuovo e imbottigliate.
tagliuzzate. Tenete il recipiente ben chiuso al sole e scuotetelo spesso. Dopo due mesi filtrate e aggiungete all'acquavite uno sciroppo fatto con lo
Preparate avanti tutto la pasta in questa maniera: mettete al fuoco un quarto di litro (scarso) di acqua, il burro e un grosso pizzico di sale e quando il liquido incomincia a bollire versate a pioggia ma in un sol colpo la farina lavorando energicamente con un mestolo di legno fino a quando la pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a turno bene assorbito dalla pasta stessa). Lasciate riposare in luogo fresco per tre ore. Intanto fate aprire le arselle, rigorosamente nettate, in una padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d'olio i funghi tagliati a dadini spruzzandoli a metà cottura col succo di un limone; legate tutti questi elementi con la maionnese e condite col sale e pepe necessario. Tre quarti d'ora prima di servire fasciate con la pasta degli stampini imburrati, fate cuocere un quarto d'ora in forno, lasciate raffreddare, rovesciate e riempite le scodelline di pasta con uno o due cucchiai di composto; servite freddo.
padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d'olio i funghi tagliati a
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite caldissimo.
un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo
Mettete in un recipiente basso, o tegame di rame due cucchiajate d'olio; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d'aglio, un po' di timo, una foglia di lauro, un mazzolino di gambi di prezzemolo e qualche granello di pepe, fate rosolare tutto ciò, poscia mettete il recipiente sul fornello rovente ed aggiungete i pezzi di anguilla, condite con un po' di sale e fate rosolare ben bene. Allorchè i pezzi sono coloriti, spolverate su di essi una buona manata di farina bianca ed agitate sempre con il mestolo, poi versate subito su di essi mezzo litro di vino rosso secco e mezzo litro di brodo, (in mancanza di questo si può metter dell'acqua) mescolate sempre ed al primo bollore togliete il recipiente dal fuoco, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro recipiente.
Mettete in un recipiente basso, o tegame di rame due cucchiajate d'olio; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d
Pulite bene, aggiustate una bella trota, e fatela cuocere con una buona mirepoix che preparerete in questo modo: Tagliuzzate delle cipolle e delle carote con un po' di sedano, prezzemolo, cerfoglio e con una mezza foglia d'alloro; fate tostare il tutto con olio finissimo in una casseruola a fuoco moderato, versateci poi del vino bianco, un po' di sale, qualche granello di pepe bianco e fate ritirare a metà. Quindi lasciate raffreddare, e fredda che sia questa mirepoix, passatela sopra il pesce che avrete aggiustato in una navicella, aggiungendovi dell'acqua fredda, e fate cuocere a fuoco vivo fin che levi il bollore. Allora ritiratelo nell'angolo del fornello lasciandolo cuocere adagino. Per una trota di quattro chilogrammi occorrono non meno di quindici minuti di cottura.
Pulite bene, aggiustate una bella trota, e fatela cuocere con una buona mirepoix che preparerete in questo modo: Tagliuzzate delle cipolle e delle
Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; indi infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori sui lati e verso la sommità del cappon-magro, il quale, così ammannito, sarà in ordine per essere servito.
rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori sui lati e verso la sommità
174. Cavolo in umido. — Fate cuocere un cavolo in acqua salata. Dopo un'ora e mezza di ebollizione dovrebbe essere cotto. Se lo è veramente, dall'acqua bollente passatelo all'acqua fredda. Quando non sarà più caldo, levatelo, lasciatelo sgocciolare, e separate le foglie dal torsolo e dalle coste. Tagliuzzate le foglie e ponetele in una casseruola, nella quale avrete prima fatto sciogliere 2,5 grammi di burro. In questo rivoltate il cavolo tagliuzzato; a cui farete regalo di un bicchiere (un quinto di litro) di brodo caldo. Dopochè il cavolo avrà bollito per una diecina di minuti, lo addizionerete di pepe e di sale. Per ultimo potete aggiungervi una salsiccia o l'equivalente di lardo, tritati (meglio una salsiccia), e questa cotta, servite caldissimo.
. Tagliuzzate le foglie e ponetele in una casseruola, nella quale avrete prima fatto sciogliere 2,5 grammi di burro. In questo rivoltate il cavolo
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi di mollica di pane, e mischiate tutto insieme con otto torli d'uovo, 130 grammi di zucchero candito polverizzato, 25 centilitri di rhum e 60 grammi di mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding in mezzo al tovagliolo; annodatelo, senza stringere l'impasto, poiché esso deve gonfiare. Mettetelo in una pentola grande d'acqua bollente; nel quale lo lasciate bollire per sei ore continue. Servitelo caldissimo.
mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300 grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene prestamente sulla carne quanta ne occorre per sommergerla. Coprite il recipiente n. 2, e lasciatelo vicino, ma non sopra, al fuoco e rimettete il recipiente n. 1 sul fuoco, onde l'acqua riprenda a bollire. Trascorsi cinque minuti, l'acqua bollentissima del recipiente n. 1 versatela nel recipiente n. 2; ricoprite il recipiente n. 2, e dopo altri cinque minuti di.... riposo il thé di carne è pronto.
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300
Per questa minestra dovete scegliere dei funghi gialli chiamati gallinette o chiodini, molto piccoli e sodi. Togliete loro la terra, lavateli con cura e tagliuzzate grossolanamente i più grossi. Fate un battuto col lardo ed il prezzemolo e mettetelo a soffriggere col burro e l'olio. Quando è ben dorato aggiungete i funghi e lasciate cuocere dieci minuti, poi versatevi sopra il brodo bollente. Lasciate bollire ancora dieci minuti, poi togliete dal fuoco e versate a poco a poco nella zuppiera, in cui avrete precedentemente battuto un uovo intero con un tuorlo e con il parmigiano grattugiato.
cura e tagliuzzate grossolanamente i più grossi. Fate un battuto col lardo ed il prezzemolo e mettetelo a soffriggere col burro e l'olio. Quando è ben
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete
Comperate un chilo di trippa di vitello già lessata, come la trovate generalmente già pronta in commercio; scegliete di preferenza il foiolo. Lavatela bene e tagliacela a striscioline sottili. Mettete a bagno i fagioli con almeno un giorno di antteipo e fateli poi cuocere a parte in acqua non salata. Fate un battuto col lardo, la cipolla e il sedano e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato unitevi le patate, le carote, pelate e tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata. Lasciate insaporire qualche minuto, unitevi la trippa e dopo dieci minuti i fagioli con la loro acqua. Allungate, se occorre, con altra acqua calda e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e fette di pane abbrustolito.
tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata
Pulite, sbucciate e lavate la verdura: se i fagioli sono secchi metteteli a bagno; tagliate a piccoli dadi le carote, le patate e i pomidoro; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle. Aggiungete le verdure con un po' d'acqua calda e lasciate bollire fino a quando le verdure saranno cotte. Aggiungete allora il riso, rimestate, allungate con acqua bollente, salate, e mettete, se volete, un poco di estratto. Lasciate cuocere per venti minuti e prima di togliere dal fuoco unitevi un pugno di parmigiano grattugiato.
; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle
Fate cuocere separatamente il cavolfiore, le patate, i fagiolini e assodare le uova. Preparate una salsa piccante in questo modo: tritate con la lunetta sul tagliere i sottaceti, il prezzemolo, le acciughe. Fate soffriggere con una noce di burro un po' di cipolla tagliata fina, unitevi il battuto e dopo averlo leggermente fatto rosolare, aggiungete un bicchiere di aceto, l'olio, il sale e le spezie. Tagliate le patate e la barbabietola a fettine sottili, staccate i fiori del cavolfiore e tagliuzzate le coste e il torsolo. Su di un piatto mettete il pane tagliato a fettine sottili, inzuppato di aceto. Prendete finalmente uno stampo abbastanza grande e ungetelo abbondantemente di olio. Mettete sul fondo di questo stampo due cucchiaiate di salsa piccante, quattro fettine di uovo sodo alternate con quattro fettine di barbabietola, qualche fagiolino. Mettete poi uno strato di fettine di pane inzuppato nell'aceto. Decorate le pareti anche con filetti di acciughe continuando a condire con la salsa piccante. Unite altri strati di insalata cotta, tonno tagliato a pezzettini e salsa piccante finchè avrete esaurito tutto. Lasciate raffreddare o tenete al tiepido come più vi piace e al momento di servire sformate sul piatto di portata.
sottili, staccate i fiori del cavolfiore e tagliuzzate le coste e il torsolo. Su di un piatto mettete il pane tagliato a fettine sottili, inzuppato
Calcolate per questa ricetta circa due melanzane di media grossezza per persona; sbucciatele, tagliatele a metà dal lato più lungo ed estraetene la polpa in modo che rimangano scavate nel mezzo. Mettetele in acqua bollente per qualche minuto, quindi disponetele in un tegame basso e riempitele con la seguente farcia: tagliuzzate la polpa e fatela soffriggere appena in un poco di olio e burro bollenti; quindi condite con sale, pepe, prezzemolo, basilico, capperi tritati e altre spezie a piacere, e se vi piace unitevi anche un pizzico di noce moscata. Aggiungetevi della mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, abbondante formaggio grattugiato, incorporatevi una o più uova secondo il quantitativo e fatene un impasto omogeneo. Con un cucchiaio riempite quindi le melanzane già disposte nel tegame, coprite con salsa di ragù di carne e lasciate cuocere in forno, sin che si sarà formata sulla superficie una bella crosta dorata.
la seguente farcia: tagliuzzate la polpa e fatela soffriggere appena in un poco di olio e burro bollenti; quindi condite con sale, pepe, prezzemolo
39. Damier di biscuit ai frutti confettati. - Fate una pasta a biscuit con 6 uova tutta finita come si è detto sopra N. 27: avrete tre cassette di carta lunghe e larghe un decimetro ed alte 5 centimetri, riempitene una con la terza parte della pasta a biscuit, l'altra con la metà della pasta che resta, ma colorita in rosso con lo straccio di levante stato cotto nell'acqua e questa ridotta a sciroppo, la terza riempitela con l'altra pasta ma unita a 30 grammi di cioccolato ammollito e sciolto con un rosso d'uovo, fatele quindi cuocere al forno, ben rafferme, asciutte, lasciate raffreddare, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele cuocere con un bicchiere d'acqua, una scorza di limone trita, cotte e ridotte a purée mischiatele 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche, fate bollire il tutto finchè il zucchero sia ben fuso e ridotte spesse, aggiungete 5 cucchiai di rhum o di curaçao. Ungete quindi uno stampo ovale o d'altra forma, di rame o di latta, di giusta grandezza, infoderatelo dentro d'una pasta frolla (Vedi sopra N. 16), spianata spessa 5 millimetri, mettete poscia al fondo uno strato della marmellata fatta, avrete 3 ettogrammi di frutti canditi, cioè 1 ettogramma di cedrato, 1 ettogramma di amandorle e fichi verdi, 1 ettogramma di peri ed aranci, tagliate ogni cosa in pezzi lunghi e grossi il dito, ponetene sulla marmellata e sopra dei pezzi del preparato biscuit bianco, rosso, cioccolato, indi uno strato di marmellata e frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno, copritelo di pasta, indoratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, cotto, di color dorato, lasciato raffreddare, rinversato, servitelo in fette di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 6).
, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele
201. Marmellata di mele cotogne. - Nettate dalla pelle e semi 6 ettogr. Di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogr. Di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestolando finchè ponendone un pochetto su un tondo non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e raffreddate ponetele sopra un rotondo di carta bagnata nello spirito di vino, coprite il vaso con carta pecora, tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrente.
201. Marmellata di mele cotogne. - Nettate dalla pelle e semi 6 ettogr. Di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della pelle e semi: continuate a far cuocere adagio, mescolando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e raffreddata copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 201. Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focaccie, o pasticcietti, o delle croste dorate.
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in quando con un mestolo, ed allorchè saranno divenuti di color biondo li unirete ai fagiuoli, mettete anche un pizzico di pepe, due o tre pezzi di pane, oppure una pagnottina dura in fette, e lasciate cuocere fino a completa cottura dei fagiuoli, rimuovendoli di quando in quando perchè non si attacchino nel fondo, ed aggiungendo del liquido se si restringesse troppo.
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole
Per un chilo di anguille, si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto di aglio trito e 5 o 6 cipolle novelle tagliuzzate, e quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe; fatele insaporire alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti eggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un poco d'acqua e fate finir di cuocere.
Per un chilo di anguille, si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto di aglio trito e 5 o 6 cipolle novelle tagliuzzate, e
Un pezzo di vitella senz'osso (noce o sottonoce) del peso di circa un kg., legatela per conservarle una forma adatta ad essere fettata, e ponetela in una casseruola con 50 gr. di burro e alcune fettoline di prosciutto, conditela con un pò di sale, fatela rosolare un poco, e quindi aggiungetele due cipolle mezzane tagliuzzate, un chiodo di garofano ed un ramoscello di timo. Fate continuare a rosolare finchè avrà preso un colore, bagnate poi con brodo oppure acqua, e lasciate cuocere per un paio d'ore. Quando sarà quasi cotta, togliete la vitella dalla casseruola, e passate la sua bagna che disgrasserete e vi unirete un bicchiere di panna sciolta.
cipolle mezzane tagliuzzate, un chiodo di garofano ed un ramoscello di timo. Fate continuare a rosolare finchè avrà preso un colore, bagnate poi con
Coloro che diffidano (e spesso non a torto), di comprare della carne cosidetta insaccata, potranno confezionare degli eccellenti coteghini con la seguente formula: Mondate della carne di maiale tolta nelle parti più sanguigne come il collo, le fracoste ecc„ togliendone i nervi e le ossa, e formatene così un paio di chili mondata; a questa aggiungerete 1 kg. di cotenne fresche pulite, e 500 gr, di lardo non salato. Tagliuzzate e triturate ben finissimi tutti questi ingredienti riuniti, poneteli poi in una catina e mischiategli 130 gr. di sale, 2 gr. di pepe infranto, 3 gr. di spezie (1) e 1 gr. di vaniglia.
formatene così un paio di chili mondata; a questa aggiungerete 1 kg. di cotenne fresche pulite, e 500 gr, di lardo non salato. Tagliuzzate e triturate ben
Io lo faccio macerare un paio di giorni in una marinata cotta, cioè: metto in un recipiente un paio di bicchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di garofani e una dozzina di granelli di pepe sano; faccio alzare un bollore a tutto ciò e poi, quando è freddo lo butto sul cinghiale che ho già collocato in una catinella o piatto concavo.
aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di
538. Codeghino all'uso di Modena. Prendete un chilogr. di cotenne ben pulite di majale, un chilogr. e mezzo di carne nervosa dello stesso animale (la più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram. di sale fine. Tagliuzzate minutamente le cotenne e la carne, battendole con una coltella, unitevi indi tutte le suddette droghe, mescolate ben bene il tutto, ed insaccate in grosse budella di majale legandone le estremità. Così fatti i vostri codeghini, li fascerete in pannilini, e li porrete a prosciugare al moderato calore d'una stufa. Indi serbateli in luogo fresco. Questi non si conservano per molto tempo; per cui devonsi far cuocere e mangiarsi entro i sei mesi della loro preparazione.
. di sale fine. Tagliuzzate minutamente le cotenne e la carne, battendole con una coltella, unitevi indi tutte le suddette droghe, mescolate ben bene il
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo da ridurla come una pasta. Preparate poscia un soffritto con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi, già rinvenuti in acqua calda, il tutto ben triturato, e quando questo soffritto avrà preso un bel colore, unitevi la carne battuta suddetta, salate convenientemente e mescolate bene con un mestolo, lasciando la casseruola sul fuoco ancora per pochi minuti. Dopo ciò, prendete il composto a cucchiajate, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta, avvolgerete in pan grattato, e farete cuocere alla brace sopra una graticola di fil di ferro, avvertendo di adagiarvele delicatamente e di rivoltarle con cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima di servire in tavola.
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo
Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate una salsa piccante (V. num. 127); prendete poi un piatto profondo, od un'insalatiera, e cominciando dai biscotti che avete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa (num. 127); proseguite a stendere inoltre, ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, tutti gl'ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accumulandoli, mettendo alla sommità il pesce e l'arigusta. Allorchè il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi chiamano capponmagro, bagnatene la superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; indi infilzale ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori, sui lati e verso la sommità del capponmagro, il quale così ammansito sarà in ordine per essere servito.
ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si taglia in pezzi dai quali si tolgono il più possibilmente le spine. Ciò fatto, supponendo che lo stoccafisso pesi un kg., metterete in un tegame 4 cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi tagliuzzati. In mancanza di basilico mettete un ramoscello di timo che dopo cotto lo stoccafisso ritoglierete.
cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi
(Dimenticavamo dire che per 5 persone basta, un chilo di pesce), dunque insieme ai cascami ed ai pomodori mettete una cipolla ed una radica gialla tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz'ora Dopo passate il brodo in un'altra casseruola, premete alquanto i pomodori per spremerne tutta la polpa, poi rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete i pezzetti di pesce crudo, (occorrendo allungate il brodo con un altro poco di acqua) ed aggiungete 6 cucchiai da tavola colmi di riso; mischiate bene e fate bollire in un angolo e versate nella zuppiera.
tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz'ora Dopo passate il
Per un chilo di anguille si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto d'aglio trito e cinque o sei cipolle novelle tagliuzzate e quando la cipolla avrà preso un bel color biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe, fatele insaporare alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti aggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un pochino d'acqua e fate finire di cuocere.
Per un chilo di anguille si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto d'aglio trito e cinque o sei cipolle novelle tagliuzzate
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi
106. Marmellata di mele cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestando finchè ponendone un pochetto su un piatto non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e, raffreddate, ponetele sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite il vaso con carta pecora; tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
106. Marmellata di mele cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua
109. Marmellata semplice alla borghese. — Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prugne; poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della buccia e semi; continuate a far cuocere adagio, rimestando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e, raffreddata, copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate.
109. Marmellata semplice alla borghese. — Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prugne; poste in un
Per sei persone preparate la metà di un cavolo grande o un cavolo piccolo, qualche costola di sedano, due cipolle, le foglie più tenere di quattro rape. Tagliuzzate, lavate bene e gettate il tutto in una pentola con acqua in ebollizione. Lasciate bollire tre o quattro minuti, poi scolate queste erbe e mettetele da parte. Avrete intanto tagliuzzato e messo in bagno due o tre piedi d'indivia, un mazzetto di bietole, quattro rape, quattro patate, tre carote gialle e un po' di prezzemolo. I legumi e le erbe dovranno essere tagliati come per un minestrone. Il cavolo, il sedano, la cipolla e le foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una pentola piuttosto grande e che abbia un coperchio che chiuda esattamente. In essa mettete la metà delle erbe e dei legumi crudi o prelessati. Condite con sale a sufficienza e aggiungete tanta acqua da ricoprire le verdure e sulle erbe adagiate uno o due piedi di porco, un paio di codini, qualche spuntatura di costa di maiale, e se credete anche qualche salsiccia. Non c'è bisogno di dire che i piedi e i codini di maiale vanno accuratamente fiammeggiati e nettati. Ricoprite con l'altra metà delle erbe e legumi, aggiungete tanta acqua da ricoprire ogni cosa, coprite la pentola e fate che bolla dolcemente per tre o quattro ore. La prolungata cottura dei legumi e delle erbe conferisce a questa minestra un alto grado di sapore e di digeribilità. Si può mangiare così semplicemente, o come zuppa, mettendo cioè nelle scodelle delle fette di pane abbrustolito.
rape. Tagliuzzate, lavate bene e gettate il tutto in una pentola con acqua in ebollizione. Lasciate bollire tre o quattro minuti, poi scolate queste
I cannolicchi sono una qualità di pasta bucata di piccolo taglio, adattatissima ad essere cucinata col sugo. Dovrete avere l'accortezza di scegliere una varietà non molto grande e piuttosto spessa, affinchè mantenga bene la cottura. Per quattro persone occorrerà mezzo chilogrammo di pasta. Mettete sul tagliere una fetta di grasso di prosciutto (mezzo ettogrammo abbondante) e tritatelo finemente con un po' di prezzemolo e un pezzettino d'aglio. Noi siamo, in genere, contrari ai condimenti a base di aglio e cipolla, i quali lasciano nell'alito delle traccie così poco simpatiche; ma tra l'abuso e l'uso moderato c‘è un gran tratto; e in alcuni casi questi condimenti sono indispensabili. In una casseruola mettete il grasso di prosciutto tritato e una cucchiaiata di strutto, e quando il grasso sarà fuso e leggermente soffritto, gettate nella casseruola un chilogrammo di pomodori che avrete lavati, spellati, fatti in pezzi e privati dei semi. Preferite una qualità di pomodoro carnosa e con poca acqua. Conducete la cottura a fuoco piuttosto vivace, e condite con sale e pepe. Quando il pomodoro sarà quasi cotto, per il che occorrerà, un tempo relativamente breve, gettate in una pentola con acqua salata in ebollizione, la pasta; poi scolatela, versatela in una terrinetta e conditela con la salsa preparata, un mezzo ettogrammo di parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate. Siccome la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre si condisce la pasta, qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura. Invece che con la pasta minuta potrete eseguire la stessa ricetta con vermicelli, maccheroncini ecc.
parmigiano grattato e una cucchiaiata di foglie di basilico fresco ben lavate e tagliuzzate. Siccome la salsa rimane un po' densa, è bene aggiungere, mentre
Per quattro persone prendete una grossissima cipolla. Non abbiate paura di metterne troppa, perchè questa è una caratteristica della pietanza. Se lia cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima intempestiva vi sorgesse negli occhi, di non mandarci una benedizione. Mettete la cipolla in una casseruola con poco olio e fate cuocere adagio adagio, avvertendo di bagnare di quando in quando la cipolla con qualche cucchiaiata d'acqua, in modo che possa cuocere perfettamente senza bruciare. Quando la cipolla sarà sfatta e leggermente imbiondita mettete nella casseruola otto acciughe lavate e spinate e con un cucchiaio di legno schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere aggiungendo due o tre cucchiaiate di prezzemolo, e una foglia di salvia. Quando la salsa sarà addensata mettete nella casseruola 400 grammi di riso mondato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e quando il vino si sarà asciugato, coprite il riso con acqua e lasciate cuocere dolcemente, mescolando di quando in quando. Verificate la sapidità aggiungendo nel caso un po' di sale, e appena il riso sarà cotto, conditelo con parmigiano grattato, o meglio metà parmigiano e metà pecorino. Ultimate con un buon pizzico di pepe e fate portare in tavola.
cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo disco ricoprite la pizza. Pigiate piano piano intorno affinchè i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido, e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sarà nuovamente lievitata — per il che occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti, o al massimo mezz'ora.
stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui
La trippa alla romana si può fare in due modi: uno, il più costoso, è quello veramente tradizionale, l'altro il più economico, è quello generalmente adottato nelle famiglie, ed è ugualmente buono e raccomandabile In sostanza i due metodi differiscono soltanto in questo: nel primo s'insaporisce la trippa in un buon sugo d'umido di manzo, mentre nel secondo ci si accontenta d'insaporirla in un «sugo così detto «finto». Si scelga il primo o il secondo sistema, l'operazione fondamentale rimane sempre la stessa. Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa, si netta bene, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia in pezzi piuttosto grandi e si mette a cuocere, in acqua fredda, in una pentola con sale, una mezza cipolla, un po' di sedano e una carota gialla. Si schiuma diligentemente la pentola e si lascia bollire su fuoco moderato fino a cottura, ciò che avverrà in circa cinque ore. Quando la trippa è cotta si taglia in fettuccie larghe circa un dito e s'insaporisce. Se avete del buon sugo d'umido denso non avrete che passare la trippa tagliata in una casseruola per farla sobbollire una mezz'ora nel sugo d'umido. Altrimenti farete così: mettete in una casseruola un po' di cipolla finemente tagliata e un pesto di lardo, prezzemolo e una puntina d'aglio. Aggiungete anche qualche fettina di prosciutto grasso e magro e quando la cipolla sarà imbiondita mettete ancora un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro, e un pochino di acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa ristretta mettete giù la trippa tagliata come si disse sopra, lasciatela sobbollire lentissimamente sull'angolo del fornello per una mezz'ora, per darle il tempo d'insaporirsi perfettamente. Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo servire insieme del parmigiano grattato, nel quale si saranno poste delle foglioline tagliuzzate di menta romana. L'accompagnamento di parmigiano e menta è obbligatorio, e costituisce una caratteristica di questa famosa pietanza.
grattato, nel quale si saranno poste delle foglioline tagliuzzate di menta romana. L'accompagnamento di parmigiano e menta è obbligatorio, e
Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate una salsa piccante, prendete poi un piatto profondo, od un insalatiera, e cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accuminandoli, mettendo alla sommità il pesce e l'arigusta. Quando il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori, sui lati verso la sommità del cappon-magro, che così preparato si serve.
, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori
Salsa alla genovese. — Prendete il liquido risultato dalla cottura d'un buon pesce, e mettetelo in casseruola, Se invece il pesce è stato cotto nel vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna, aggiungendovi un poco di zucchero, completando però la salsa con burro ed estratto di alice o acciuga. Se il pesce fu cotto invece solamente in acqua e sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, due cipolline tagliuzzate, due chiovi di garofano una foglia di lauro, un poco di timo e prezzemolo intiero. Fate cuocere il tutto per cinque minuti, ed aggiungetevi poi un cucchiaio d'intingolo di salsa spagnuola, ovvero salsa bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per stamigna. Aggiungerete un poco di zucchero e un pezzo di burro d'acciuga: quindi farete attenzione che la salsa non abbia a riescire troppo salata. Questa può servire per tutti i pesci d'acqua dolce ed anche pel salmone.
, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, due cipolline tagliuzzate, due chiovi di garofano una foglia di lauro, un poco
Vivanda alla marinara. — Prendete qualsiasi specie di pesci; carpioni, anguille, barbi, tinche, lucci, ecc. Questi li squamerete e li sventrerete, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due chiodi di garofani, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete poi il tutto con due terzi di vino rosso ed uno di succo o di brodo, tanto che venga bagnato. Fate cuocere il tutto sopra fuoco ardentissimo per quindici minuti, quindi passate il brodo per staccio di seta, servendovi di quel liquido per formare la salsa, e procurate di tener caldo frattanto il pesce nella casseruola coi rispettivi aromi. Prendete un'altra casseruola, ed entro ponetevi mezzo chilogrammo di burro, e dodici cipollette, facendole friggere sino a che abbiano assunto un bel color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungete al burro un poco di farina, formando così un intriso rossiccio, per poi versarlo sulla vivanda appena che sia approntata. Terminate la completa cottura, coll'aggiunta di cipollette e funghi, sopra fuoco ardente e digrassando in seguito. l pesce di cui vuolsi far uso dev'essere servito sopra tondo in forma di piramide, colla testa all'insù e coperto di salsa. Questa vivanda si può benissimo guernire con gamberi e croste di pane fritto, e tagliate in fette sottilissime.
, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e cuocili in poca acqua condita con zucchero e scorze tagliuzzate di limoni alla maniera medesima colla quale si appresterebbe una marmellata. Intanto che si raffreddano, taglierai un pane di fior di farina in fette sottili, le quali bagnerai partitamente nel butirro liquefatto, per coprire con parte di esse il fondo di una casseruola unta di butirro, mentre si dispongono le rimanenti a strati circolari intorno alla parete interna della casseruola suddetta, in modo però che nel mezzo rimanga uno spazio vôto, destinato a contenere la marmellata. Riempiuta la casseruola, le coprirai con altre fette di pane, imbevute anch'esse nel butirro, e le riporrai nel forno ben caldo per ritrarnele dopo tre quarti d'ora. Invece delle fette di pane potresti far uso di una pasta col vino od anche di una pasta da pasticci; come pure alla semplice marmellata di pomi potresti aggiugnere qualche poco di scorza di cedro e di cannella, e trasformare questa composta in una vivanda di lusso.
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e cuocili in poca acqua condita con zucchero e scorze tagliuzzate di limoni alla maniera medesima colla quale si
Prendete 750 gramme di filetto di bue bastantemente frollato, nettatelo da tutte le sue pellicole e grassa, tagliatelo per traverso in sei bocconi, mettiteli sul ceppo, appiateli l'uno dopo l'altro col piatto del coltello da cucina fino a che sieno ridotti a quindici millimetri circa di spessore, se la carne è tenera naturalmente, va meglio non batterla e tagliare solo i vostri beefsteaks dello spessore da 12 a 15 millimetri. Mettete in un piatto un grosso pizzico di cipolline tagliuzzate, un cucchiajo da caffè di sale non pesto, un pizzico di pepe, tre cucchiai d'olio d'olivo, un po'd'aceto, sbattete il tutto, e voltate dentro tutte le vostre fette di bue, poi lasciate marinare per due ore.
piatto un grosso pizzico di cipolline tagliuzzate, un cucchiajo da caffè di sale non pesto, un pizzico di pepe, tre cucchiai d'olio d'olivo, un po'd'aceto
Accademia della crusca