Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne riquadrata. Carrè significa Quadrato.
Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.
Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle
Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una metà o più di questa polvere al caffè. Questa decozione economica esige molto meno zucchero.
Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una
Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite con acqua ed un po' del loro succo.
Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite
Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre per lungo dopo di aver unite le due estremità.
Ponete il burro a rammollire in una terrina senza lasciarlo fondere, lavorandolo bene con una spattola di legno, unite un uovo indi una bella cucchiaiata di farina; così di seguito finchè le uova e la farina siano ben miste al burro lavorando il tutto vivamente. Sciogliete il lievito con un quarto di bicchiere d'acqua, unite alla pasta incorporando il sale e lo zucchero. Mettetela in uno stampo a Babà, spolverizzando di mandorle tagliate a filetti, indi finite procedendo come il Babà. Questo dolce non dev'essere sciroppato.
Ponete il burro a rammollire in una terrina senza lasciarlo fondere, lavorandolo bene con una spattola di legno, unite un uovo indi una bella
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a fuoco procedendo come per le creme.
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a
Lavate le zampe di pollo, tagliate le unghie e mettete sulla fiamma fino a che si possono spellare. Fate un battuto col sedano, la cipolla e la carota unitelo al burro e soffriggete fino a che sia tutto ben dorato. Aggiungete le zampe, salate, unite un pizzico di pepe e acqua; lasciate cuocere molto a lungo fino a che le zampe si disfino. Disossatele, passate al setaccio, unite un rosso d'uovo battuto e servite con crostini di pane.
carota unitelo al burro e soffriggete fino a che sia tutto ben dorato. Aggiungete le zampe, salate, unite un pizzico di pepe e acqua; lasciate cuocere
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo di marroni per un tacchino di 5 chili.
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il burro fuso e a poco a poco la farina e il latte fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungete in ultimo gli albumi battuti a neve, la vainiglia e il lievito. Dividete la pasta in due parti, mettetene una nella tortiera imburrata e infarinata; all'altra unite il cacao sciolto con un po' di latte tiepido e versatela poi sulla prima. Cuocete a forno moderato.
Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il burro fuso e a poco a poco la farina e il latte fino ad ottenere una pasta morbida. Aggiungete in
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito senza lasciarlo riposare.
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito
Questo modo di procedere è più facile e quindi molto raccomandabile. Sciogliete la farina nell'acqua fredda. Fate bollire in una casseruola mezzo litro d'acqua e quando bolle gettatevi la farina già sciolta, mescolando sempre. Unite sale e pepe, lasciate cuocere fino a consistenza voluta e, al momento di servire, unite il burro a pezzettini, lavorando la salsa col mestolo. La salsa bianca serve di base per molte altre salse, quindi è bene rendersi assolutamente padroni della tecnica, per eseguirla perfettamente.
litro d'acqua e quando bolle gettatevi la farina già sciolta, mescolando sempre. Unite sale e pepe, lasciate cuocere fino a consistenza voluta e, al
Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed unite il riso già cotto al dente. ———
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
Fatelo cuocere per circa una diecina di minuti, poi dopo aver tolto il recipiente dal fuoco, unite al composto il latte rimasto in cui avrete stemperato 3 torli d'uovo.
Fatelo cuocere per circa una diecina di minuti, poi dopo aver tolto il recipiente dal fuoco, unite al composto il latte rimasto in cui avrete
Triturate i tentacoli tolti unitamente ad un spicchio d'aglio, un pò di origano e prezzemolo; dopo triturati unite loro almeno otto volte lo stesso volume di pan grattato.
Triturate i tentacoli tolti unitamente ad un spicchio d'aglio, un pò di origano e prezzemolo; dopo triturati unite loro almeno otto volte lo stesso
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di quest'ultimi si può fare anche senza.
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di
Volendo farlo ancora migliore, mettete a bollire insieme al latte una mezza stecca di vainiglia, che poi ritornerete, ed unite, in ultimo, al composto un bicchiere di cognac.
Volendo farlo ancora migliore, mettete a bollire insieme al latte una mezza stecca di vainiglia, che poi ritornerete, ed unite, in ultimo, al
Raschiate un limone dentro una casseruola, aggiungete 300 gr. di zucchero in polvere e 3 uova intiere, lavorate qualche minuto con un mestolo ed unite 80 gr. di farina.
Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale incamicierete una tortiera di circa 30 centimetri di diametro.
Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale
Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di arancio.
Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta da filtro. Dopo filtrato imbottigliate.
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate il tutto e passate nuovamente per istaccio.
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato colle regole già accennate (num. 741).
dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
Appena scottati, unite un po' di acciuga pestata e stemperata con un cucchiaino di vin bianco ed uno di prezzemolo trito. Mischiate alla svelta e levate dal fuoco.
Appena scottati, unite un po' di acciuga pestata e stemperata con un cucchiaino di vin bianco ed uno di prezzemolo trito. Mischiate alla svelta e
Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per formare una pappina piuttosto soda.
Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo, fateli scaldare e servite.
Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato.
dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di prosciutto magro e grasso, trito.
Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di
Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il pangrattato. Cuocete secondo la regola.
Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il
Cuocete le pesche nell'acqua, passatele allo staccio, unite questa polpa alle mandorle, al pane, ai tuorli bene lavorati collo zucchero, e rimestate un poco ancora il composto prima d'aggiungervi gli albumi a neve.
Cuocete le pesche nell'acqua, passatele allo staccio, unite questa polpa alle mandorle, al pane, ai tuorli bene lavorati collo zucchero, e rimestate
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta.
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della
Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a 8 giorni mescolate i liquidi, aggiungetevi lo sciroppo e filtrate.
Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a
29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4, cotte levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.
unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.
5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una tortiera di butirro, e versate il composto, e fatelo cuocere al forno o al testo, e cotto tagliate a dadi o a nosgians, con ottimo sugo si serve.
un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d'uova, lavorateli bene per mezz'ora, allestite due libbre di armandole dolci pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d'un caldo dolce, lasciate che prendano bel color d'oro, montatele colla carta sopra d'una salvietta e servitele.
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d'uova, lavorateli bene per mezz'ora
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
Unite all'altra metà gli spinaci lessati e stacciati; mescolate per bene in modo da distribuirvi in modo uniforme il colore verde; e scolate poi, sopra il giallo, questo impasto... o passato verde.
Unite all'altra metà gli spinaci lessati e stacciati; mescolate per bene in modo da distribuirvi in modo uniforme il colore verde; e scolate poi
Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso; il rimanente zucchero; un po' (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate ; e rimescolate per 5 minuti.
Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso; il rimanente zucchero; un po' (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di scorza di limone grattugiata; ed una polverina di lievito.
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di
In un altra casseruola mettete invece a fuoco un chilo di zucchero con un mezzo litro d'acqua; appena lo sciroppo bollirà, unite ad esso lo zucchero cotto; e lasciate poi raffreddare la miscela.
In un altra casseruola mettete invece a fuoco un chilo di zucchero con un mezzo litro d'acqua; appena lo sciroppo bollirà, unite ad esso lo zucchero
Accademia della crusca