Accademia della crusca
Ricerca libera
Leonardi, Francesco
L'Apicio moderno II
130419 1790 , Roma 1 occorrenze- w
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Il carrè di Manzo si taglia per traverso, e più si va vicino alle coste, più la carne è buona.
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Leonardi, Francesco
L'Apicio moderno II
142097 1807 , Roma , Stamperia dei Giunchi 2 occorrenze- w
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Il carrè di Manzo si taglia per traverso, e più si va vicino alle coste, più la carne è buona.
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La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.
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Artusi, Pellegrino
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
152052 1911 , Firenze , Landi 3 occorrenze- w
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Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
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Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di
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Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.
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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
163592 1894 , Roma , PERINO 3 occorrenze- w
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L'aceto fatto si conserva in bottiglie, o meglio in un'altra botte, giacchè quello che va di nuovo formandosi non deve più toccarsi per 4 mesi.
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In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.
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Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.
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Rossi Lodomez, Vera
Il cucchiaio d'argento
171893 1952 , Milano , Editoriale Domus 1 occorrenze- w
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Il merluzzo: va completamente dissalato, e non deve essere levato dall'acqua non salata, in cui lo avrete fatto cuocere, prima dell'ebollizione.
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Vialardi, Giovanni
Cucina borghese semplice ed economica
180371 1922 , Torino , Favale 1 occorrenze- w
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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Giaquinto, Adolfo
Cucina di famiglia e pasticceria
182932 1931 , Grottaferrata , Scuola Tip. Italo-Orientale «S. Nilo» 9 occorrenze- w
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Va da sè, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano un pò di acqua calda, o un pò di brodo di pesce.
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La caratteristica del fritto alla romana è lo strutto: però friggendo con tutto strutto, si va incontro a molti inconvenienti.
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l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntate le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Questa operazione va fatta per lo meno 3 ore
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
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Questa salsa può servire tanto per dolci caldi che freddi, e, naturalmente, va servita calda o fredda a seconda del genere di dolci a cui è destinata.
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Diversifica un pò dalle altre nella cottura, perchè questa va fatta al forno entro un piatto resistente al calore e dove pure viene servita.
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Misciate e lasciate stare così una mezz'ora; poi ripassate pian piano il composto nuovamente e fatelo congelare. Lo sciroppo va preparato così:
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Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
187485 1867 , Milano , Ernesto Oliva 1 occorrenze- w
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114. Farinata di fecola di patate. Questa pure è una farina gommosa che va soggetta alle stesse maniere di cottura del sagù (n. 113).
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Giaquinto, Adolfo
Il pesce nella cucina casalinga
191572 1910 , Roma , Tip. Romana 3 occorrenze- w
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in
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L'operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
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Vialardi, Giovanni
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
194294 1899 , Torino , Roux Frassati e C. 1 occorrenze- w
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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Dottor Antonio
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
197711 1896 , Milano , Premiata Ditta Editrice Paolo Carrara 2 occorrenze- w
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L'insalata vuole il sale da un sapiente, l'aceto da un avaro, l'olio da un prodigo, va rimestata da un matto e mangiata da un affamato.
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La pesca va mangiata, appena dall'albero è spiccata. Al fico l'acqua e alla pesca il vino. All'amico monda il fico, al nemico la pesca.
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Belloni, Georges
Il vero re dei cucinieri
203176 1890 , Milano , Cesare Cioffi 1 occorrenze- w
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Lo storione va preparato come il tonno alla sicula, solo che in luogo dell'acciugata, vi porrete salsa piccante.
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Maestrelli, Domenico
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
206185 1886 , Firenze , Collini 3 occorrenze- w
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56. — Alterazioni e falsificazioni dell'aceto. a) L'aceto, come il vino, va soggetto a delle spontanee alterazioni che occorre saper riconoscere.
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B) Se è artificiale, cioè composto con materiali farinacei, va a fondo, perchè più denso e, dopo pochi minuti, comincia a colorire l'acqua in bruno.
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2° 2,25 X 0,005 = gr. 0,01125 di sostanze organiche in cc. 500 di acqua esaminata, o millig. 22 Va Per litro.
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Zamara, Emilia
La cucina italiana della resistenza
213714 1943 , Milano , Edizioni A. Barion della Casa per Edizioni Popolari 5 occorrenze- w
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Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
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Nello stesso modo della precedente va pure preparata la zuppa di scampi, la qual zuppa e ancor più saporita della prima.
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Questa pasta va lavorata moltissimo e poi lasciata riposare sotto una teglia che di tanto in tanto verrà riscaldata.
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Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
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Esso va cotto per mezz'ora a calore elevato, e dopo messo sul piatto, spolverizzato con molto zucchero a velo.
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Artusi, Pellegrino
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
219545 1891 , Firenze , Salvatore Landi 3 occorrenze- w
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Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
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Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle il tutto tagliato a pezzi grossi.
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stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va
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Prato, Katharina
Manuale di cucina
224980 1902 , Graz , Styria 7 occorrenze- w
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Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e
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Va servito con una salsa fredda di uova, di erbe o di capperi (pag. 149 a pag. 150)
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Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
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Un pesce più grande arrostito con acciughe e panna va guarnito con patate à la maître d'hôtel.
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Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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Lo sterz in padella. La farinata in padella si fa di farina di frumento, segala o saracena (pag. 136) e va servita col latte.
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
230076 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 3 occorrenze- w
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Piatto buono anche freddo, tagliato a fette, con qualche salsa. Il filo, s'intende, va levato con precauzione dopo la cottura.
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Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.
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N.° 2. Ingredienti : La scorza gialla tagliata finissima di 6 limoni, spirito litri 1, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 Va.
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Luraschi, Giovanni Felice
Nuovo cuoco milanese economico
239065 1853 , Milano , M. Carrara 1 occorrenze- w
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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