Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d'acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina d'avena dà formare una spessa pasta a cui si mescolano alcune goccie di essenza profumata, e si può colorirla con un pizzico di blu vegetale o di zafferano. Si versa la pasta in una cassetta alta qualche centimetro, bene oliata; si pareggia con una lama di coltello e si lascia raffreddare. Si taglia allora a pezzetti con un filo di ferro e si ottengono delle saponette, se non purissime, utilizzabili almeno in cucina.
d'avena dà formare una spessa pasta a cui si mescolano alcune goccie di essenza profumata, e si può colorirla con un pizzico di blu vegetale o di
Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di sardine, che non sono per nulla inferiori alle celeberrime di Nantes. Scorzonera. — Vi è una scorzonera dolce, che si mangia per lo più fritta, e una scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico vegetale; la seconda è così amara da riuscire gradita a pochi palati.
vegetale; la seconda è così amara da riuscire gradita a pochi palati.
Ponete le rose in una catinella con grammi 200 del detto zucchero e il sugo del mezzo limone e con le mani strofinatele, tritatele più che potete per ridurle quasi una pasta. Sciogliete al fuoco il resto dello zucchero nell'acqua suddetta e gettatecele per farle bollire fino a che il siroppo sia condensato, il che si conosce se, prendendone una goccia fra le dita, comincia ad appiccicare; ma badate che non arrivi a fare il filo. Prima di ritirarle dal fuoco date loro il colore col breton, del quale potete fare anche a meno, se al bel colore non ci tenete. È il breton un liquido vegetale rosso, innocuo, così chiamato dal suo inventore, per colorire ogni sorta di dolci.
ritirarle dal fuoco date loro il colore col breton, del quale potete fare anche a meno, se al bel colore non ci tenete. È il breton un liquido vegetale rosso
Si prendano le patate crude e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua pura abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido o fecola sia calato a fondo. Si versa l'acqua, si stempera di nuovo e più volte la fecola con altra acqua, sinchè l'acqua della lavatura sorta senza colore ed affatto pura […] lora si decanta l'acqua per l'ultima volta […] lascia seccare la farina depositata, e si […] per gli usi occorrenti, sia di cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.
cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.
Pelate una dozzina di pomi intieri; e con il cucchiaio da legumi farete tante pallottole, che getterete, man mano, in un recipiente d'acqua fredda, acidulata; cuocetele leggermente in acqua parimenti acidulata; collocatele in una terrina, cospargetele con sciroppo, lasciatele raffreddare. Preparate intanto con'eguale quantità di pallottole di pere, che farete parimenti cuocere scarsamente con sciroppo leggero; scolatele, mettetele in una terrina; copritele con sciroppo a 25 gradi, colorato con un poco di carminio vegetale; date un solo bollore al liquido, onde colorare le frutta d'un bel rosso, lasciandole raffreddare nello sciroppo. Un'ora dopo, scolate le pallottoline di pere e di pomi su un pannolino, prendete due casseruoline, in una mettete due cucchiaiate di pallottole di pere e nell'altra pari quantità di pomi; cospargetele con gelatina semi-congelata; prendete poscia le pallottoline ad una ad una, con con la punta del lardatoio, per applicarle contro le pareti ed il fondo d'uno stampo a cilindro liscio, tenuto sul ghiaccio; alternate i colori nell'ordine come l'indica il modello. Montata che sia la svedese, riempite il vuoto con un preparato di pane di frutta, legato al momento stesso sul ghiaccio, e finito all'ultimo istante con salpicone di frutta candite. Lasciate consolidare il composto per 2 ore. Al momento di servire, tuffate lo stampo in acqua calda, e rovesciate la svedese su un fondo in pastigliaggio, ornato con bordura, disponete su la sommità un rosone in foglie di frutta candita e gelatina dolce.
; copritele con sciroppo a 25 gradi, colorato con un poco di carminio vegetale; date un solo bollore al liquido, onde colorare le frutta d'un bel
425. Zuppa vegetale all'inglese (vegetable soup). - Pulite e tagliate fino: una carota, tre rape, tre cipolle, quattro patate mezzane e mettete in una casseruola con 125 grammi di burro, 125 grammi di prosciutto magro; un po' di prezzemolo triturato. Ponete la casseruola su fuoco vivace per dieci minuti, dimenando il tutto col mestolo; legate con una cucchiajata da minestra di farina bianca e allungate con due litri di brodo caldo sgrassato e mezzo litro di latte bollente. Continuate a dimenare col mestolo il contenuto e fatelo bollire. Quando bolle, salate e inzuccherate leggermente e quindi passate al setaccio.
425. Zuppa vegetale all'inglese (vegetable soup). - Pulite e tagliate fino: una carota, tre rape, tre cipolle, quattro patate mezzane e mettete in
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate
Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo zenzero, a volte si preferisce lo strutto che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo.
speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo
Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo, unitevi la pasta di mandorle, il liquore, e il colore vegetale che avrete precedentemente sciolto in un goccio di liquore. Impastate il tutto fin che otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo lavoro più volte nel medesimo giorno; poi bagnate delle foglie di ulivo, spolverizzatele di zucchero, e infilatene una in ogni olivetta.
, unitevi la pasta di mandorle, il liquore, e il colore vegetale che avrete precedentemente sciolto in un goccio di liquore. Impastate il tutto fin che
Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su grissini spezzettati speciali (per le sofferenti di albuminuria).
'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su
L'orzo, l'avena, il riso, tutti i farinacei molto cotti e ridotti a purea, il brodo di pollo, il brodo vegetale, il succo di frutta sono i primi alimenti che si possono somministrare al bambino svezzato, il quale avrà già preso le varie farine lattee, ecc. Anche tapioca e semolino si potranno dare; più tardi le puree di legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ecc.). La carne verrà, dopo i due anni, ma con parsimonia. Fino ai dodici anni il regime dietetico del bambino dovrà essere sorvegliato, ma si andrà gradatamente avvicinando a quello degli adulti, evitando però le salse piccanti e le pietanze drogate. Si avrà cura, invece, di usare nella dieta infantile molte verdure. Si potrà dare pochissimo vino, molto allungato, dopo i sei anni. In nessun caso vino puro; e tanto meno liquori, siano pure liquori dolci. L'alcool non deve esistere nell'alimentazione dei bambini e dei ragazzi!
L'orzo, l'avena, il riso, tutti i farinacei molto cotti e ridotti a purea, il brodo di pollo, il brodo vegetale, il succo di frutta sono i primi
Tagliate a pezzetti le carote e le arance e disponeteli sulla lattuga ben lavata e tritata finemente. Preparate il condimento lavorando la crema di formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l'insalata già preparata.
formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l
Per avere quella che si chiama una carnagione « di latte e di rose » occorre assolutamente che le funzioni intestinali siano regolari. Infatti se i residui della digestione si attardano nell'intestino, essi finiscono col passare nel sangue e la presenza di questi veleni toglie al sangue parte del suo potere vivificante. E se la costipazione diminuisce la vitalità del sangue, la pelle perde, a sua volta, la forza di reagire. Ogni comedone, ogni poro ostruito è una pustoletta in potenza; e se le scorie della digestione non sono eliminate, questi punti deboli della pelle diventano altrettanti focolai d'infezione. Cominciate dunque, se soffrite di questo inconveniente, una cura disintossicante, bevendo giornalmente, per una diecina di giorni, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i pasti: caldo o freddo, secondo le vostre preferenze. Frattanto ricorrete a qualche leggero lassativo per riattivare le funzioni del fegato e quelle dell'intestino.
, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i
La colazione del mezzogiorno dovrebbe comporsi esclusivamente di insalata: madre natura ci fornisce le vitamine e le sostanze minerali che ci occorrono. Un'insalata abbondante dà ai nostri organi interni la materia prima per il loro lavoro normale; ma bisogna badare al condimento! Il più semplice e sano è costituito dal succo di un limone, una cucchiaiata d'olio d'oliva, una presa di sale vegetale e, se piace, un po' di miele.
sano è costituito dal succo di un limone, una cucchiaiata d'olio d'oliva, una presa di sale vegetale e, se piace, un po' di miele.
Se dopo aver mangiato avete sete, vuol dire che la vostra cucina è troppo salata. Il dottor Bengamin Gayelord Hauser, il grande specialista di bellezza che sorveglia il regime delle più grandi attrici del cinema, ha insegnato a queste a non adoperare sale nella cottura; i cibi vengono salati dopo cotti con sale vegetale (ricco di elementi minerali) al posto del sale bianco.
cotti con sale vegetale (ricco di elementi minerali) al posto del sale bianco.
CAROTE RIPIENE. — Ripulite che avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè il sapore dolcigno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto, il cavolo rapa, il cavolfiore o broccolo, e i cavolini detti comunemente di Bruxelles.
di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come
Un problema importante ed urgentissimo, creato dalle condizioni economiche del periodo bellico presente, è quello di sostituire le carni, che difettano sui mercati, con altre sostanze di uguale valore nutritivo. Gli alimenti che, per la loro composizione chimica, più si avvicinano alle carni, sono il latte, i formaggi e le uova per quello che si riferisce ai cibi di origine animale; i legumi secchi per quello che si riferisce ai cibi di origine vegetale.
Il finocchio cresce spontaneo nel mezzogiorno d'Italia e in altri paesi della regione mediterranea; viene anche coltivato con molto successo specialmente nell'Emilia, nelle Marche e nell'Italia Meridionale, essendo un vegetale gradito e poco costoso, quindi alla portata di tutti. L'uso che si fa della specie di bulbo, formato dalle sue foglie radicali guainanti, è quasi esclusivo dell'Italia, dove si mangia specialmente crudo, come i sedani. Il finocchio ha un sapore dolce e aromatico assai gradevole; il suo uso è salubre e, per quanto di non facile digestione, è senza dubbio stimolante e tonico.
specialmente nell'Emilia, nelle Marche e nell'Italia Meridionale, essendo un vegetale gradito e poco costoso, quindi alla portata di tutti. L'uso che si fa
L'addizione di una piccola quantità di zucchero in alcune circostanze è molto opportuna, purchè venga fatta razionalmente, ossia non allo scopo di unire ai piselli un condimento dolce, bensì di aggiungere loro la parte zuccherina che dovrebbero naturalmente avere e che spesso per la qualità dei piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener conto della loro diversa utilizzazione da parte dell'organismo, dimostra in modo chiaro lo spreco del denaro che giornalmente si fa sul mercato, nell'acquisto delle derrate alimentari, quando si compra a caro prezzo ciò che ha uno scarso valore nutritivo, in confronto ad altri alimenti che accoppiano, ad un mite prezzo, un valore alimentare rilevante.
Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener
Questo fa la natura, ma l'uomo incivilito invece opera il contrario. Per una eccessiva paura microbica, per necessità di conservazione industriale, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e sacrificando fa spreco, in grande stile, di preziose sostanze alimentari.
, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e
La maggior parte delle vitamine, infatti, e dei sali plastici, le proteine solubili embrionali, gli ormoni vegetali, i fermenti, le diastasi, insomma tutto ciò che c'è di più attivo e di più vivo nel mondo vegetale, la pianta lo ripone sempre alla periferia, addensando nell'interno, nel nucleo centrale, le sostanze inerti di riserva alimentare.
tutto ciò che c'è di più attivo e di più vivo nel mondo vegetale, la pianta lo ripone sempre alla periferia, addensando nell'interno, nel nucleo
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale
La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre cibi squisiti e salutari, piatti terapeutici.
costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre
Molta attenzione bisogna avere anche nel regolare il consumo di questo combustibile. Il carbone vegetale difetta talvolta sul mercato ed anche ha subito, in questi ultimi tempi, un rialzo notevole nel prezzo. Si deve accenderlo solo al momento del bisogno e regolarlo secondo il grado di cozione richiesto dalle singole pietanze. Quando, ad esempio, la pentola del brodo è portata al punto di ebollizione, si potrà ricoprire il carbone acceso con un po' di cenere: l'ebollizione seguiterà lenta, con notevole vantaggio del brodo stesso. Ciò può ripetersi per la preparazione degli umidi e degli arrosti che riescono sempre migliori al fuoco blando, piuttosto che al fuoco violento. Si eviterà, in tal modo, il pericolo di far prendere alle pietanze il sapore disgustoso di attaccaticcio e di bruciato che talvolta le rende addirittura immangiabili.
Molta attenzione bisogna avere anche nel regolare il consumo di questo combustibile. Il carbone vegetale difetta talvolta sul mercato ed anche ha
Ecco ora come si procede. Presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco; spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza; distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L'ultimo strato, come il primo, dev'essere di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione versando spesso dell'olio, non fa che ritardarla maggiormente.
, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
14. Cervello di manzo. — Lasciatelo giacere 24 ore nell'acqua, mutando questa spesso, scottatelo nell'acqua bollente, tenendolo in un ramaiolo forato entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo a pezzetti. Questi pezzetti s'avvolgono nella farina, poi in un ovo intero bene sbattuto e diluito all'occorrenza con un po' di latte, da ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare come polpettine a fuoco allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto od olio.
come polpettine a fuoco allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto od olio.
Pianta erbacea perenne, originaria dall'Inghilterra coltivata in tutta Europa. Nel linguaggio dei fiori: Calore, forza di sentimento. Se ne conoscono 15 varietà: e tra queste la crespa, la romana e la peperita, quale è la migliore e la più usitata ed è il vegetale più caldo dei climi freddi. La varietà mentapulegium pulex irritans, serve ad allontanare le pulci ed è contro la golosità. Nel linguaggio dei fiori: Virtù. À odore piacevole, piccante, sapore amarognolo alquanto di canfora, della quale è ricca, eccita dapprima un calore alla bocca, su di che segue un grato fresco. Si coltiva negli orti e nei giardini. Vuole terreno sostanzioso e umido. Si moltiplica per semi e meglio per radici in primavera ed autunno. Fiorisce in estate. È coltivata in grande nella China, nell'Inghilterra e nell'America del Nord per farne essenza. Quella inglese è la più pre[giata,]
15 varietà: e tra queste la crespa, la romana e la peperita, quale è la migliore e la più usitata ed è il vegetale più caldo dei climi freddi. La
. Vero è che col nome di pomo, non solo la Bibbia, ma tutti gli scrittori, designarono le frutta in genere, ma, se ciò avvenne, era perchè il pomo era il re, il capostipite di tutti i frutti e si prese il nome suo ad indicare tutto ciò che il regno vegetale produceva di bello e di bono a mangiarsi. Così tutti i barbari che calavano da noi, chiamavano l'Italia la terra delle dolci poma, cosi il frutteto fu chiamato pomarium. A Roma, il Dio del pomo, era detto Falacer, e vi aveva un apposito sacerdote col relativo santuario. I Romani li facevano cocere nel vapore dell'aqua o sotto la cenere. L'arte di conservare le poma, era all'apogeo presso i Romani. Pollione dice di Gallieno:
era il re, il capostipite di tutti i frutti e si prese il nome suo ad indicare tutto ciò che il regno vegetale produceva di bello e di bono a mangiarsi
Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo quintino di acqua o 20 grammi di zucchero ben schiumato; lasciatelo deporre 10 minuti, indi passatelo allo staccio e ponetelo nella crema, e quando sarà freddo, vi unirete mezzo quintino di qualche liquore; riempito uno stampo a gelatina cannellato, d'un litro circa, ponetelo tramezzo il ghiaccio a. congelarsi. Si allestisce, volendo, anche a diversi colori, per esempio: con un pochino di cioccolato sciolto al fuoco con pochissima acqua o con qualche goccia d'amaranto o col verde vegetale, ecc. Al punto di servirla, immergete le stampo esternamente nell'acqua tiepida e poi rovesciatelo su d'un piatto con tovagliolo.
goccia d'amaranto o col verde vegetale, ecc. Al punto di servirla, immergete le stampo esternamente nell'acqua tiepida e poi rovesciatelo su d'un
Fate passare dallo staccio 18 albicocche ben mature, per ogni 300 grammi di polpa, unitevi 500 di siroppo cotto al lissato, il sugo di 2 limoni, 2 goccie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortajo, allungate il miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come si disse del sorbetto di limone. Il sorbetto di pesche si prepara come quello d'albicocche, solo che vi unirete 4 mandorle peste.
goccie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortajo, allungate il miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come si disse del sorbetto di
Passate allo staccio 400 grammi di lamponi o fragole, mettendone ad ogni 300 di sugo o polpa 450 di zuccaro cotto al piccolo lissato, 6 goccie di rosso vegetale ed il sugo di 2 limoni; seguite poi la stessa regola del sorbetto di limone. — Se nel siroppo vi farete bollire un pezzettino di vaniglia, il sorbetto avrà un sapore più delicato. In mancanza dei frutti freschi si adopererà il siroppo di essi od il frutto conservato per tal uso.
rosso vegetale ed il sugo di 2 limoni; seguite poi la stessa regola del sorbetto di limone. — Se nel siroppo vi farete bollire un pezzettino di vaniglia
Prendete 600 grammi di panna doppia, ponetela in una casseruola di credenza e mettela tramezzo al ghiaccio; dopo un'ora circa, colla verga da cucina sbattetela come la chiara d'uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 140 grammi di zuccaro in polvere, dividetela in tre parti eguali, mettendone una ogni recipiente; nell'una vi mescerete 2 bicchierini di rosolio con 3 goccie di rosso vegetale; nella seconda vi mescerete 30 grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e lasciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca unendovi un pugno di zuccaro alla vaniglia in polvere. Preparerete anche un triturato di 10 grammi per sorte di cedro confetto e dei pistacchi verdi, scottati e pelati e 2 amaretti polverizzati. Prendete la forma quadrata da stracchino gelato, distaccate i due coperchi dal fondo, applicate sopra lo stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoporandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato, gli amaretti e versatevi sopra l'altra metà del composto, compiendo l'operazione e riempendo perfettamente la forma; copritela con un altro foglio di carta, mettetevi il coperchio e ponetela nel secchio framezzo al ghiaccio e sale, come al numero susseguente.
eguali, mettendone una ogni recipiente; nell'una vi mescerete 2 bicchierini di rosolio con 3 goccie di rosso vegetale; nella seconda vi mescerete 30
Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li vorreste fare al cioccolato, unirete al zuccaro 30 gramma di questo grattugiato; se ai lamponi, preparerete alla loro stagione, 500 grammi di questi, freschi, mettendoli in una bottiglia con un quinto d'aceto, turandola bene e servendovi, dopo 20 giorni, per aromatizzare il zuccaro.
vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la
Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo modo: fate cuocere 200 grammi di zuccaro al soffiato levatelo dal fuoco ed unitevi 60 grammi di qualche alcoolato, rimuovetelo un istante e poi riempite i vani della cipria, coprendoli colla stessa all'altezza di 2 centimetri e mettendoli poi nella stufa. All'indomani levateli, spazzolateli con una spazzola fina, e fatta una ghiaccia liquida al sorbetto di campagna, di quel colore e sapore che meglio credete, rivolgeteli in questa uno ad uno con due forchette, poi levateli e metteteli a colare su d'una gratella di credenza. Si eseguiscono anche colorate, aggiungendovi 3 o 4 goccie di color vegetale.
6° L'Anguillula tritici dell'ordine dei vermi filiformi (nematodi), simile alla trichina che invade le carni muscolari tanto per la forma, quanto per le dimensioni (non essendo ben visibile che al microscopio con un ingrandimento di 110-150 d.), quanto anche per l'elemento del granello del frumento che invade e predilige (fig. 17). Difatti, mentre la trichina spiralis invade i muscoli, tessuti ricchi di fibrina animale, l'anguillula invade gli strati più esterni dei granelli del frumento, che sono i più ricchi di glutine rappresentante appunto la fibrina vegetale. Questo vermiciattolo produce una malattia intesa sotto il nome di gotta del grano, i di cui granelli appaiono come deformati, sovente in modo irregolarissimo, di colore nero-bruno, raggrinzati e rugosi. La dura scorza loro invece di amido, non contiene più che una massa giallognola, di apparenza flbroso-polverulenta, la quale inumidita con l'acqua mostra sotto il microscopio contenere i filiformi vermiciattoli dotati di movimento. Fig. 17. Anguillula tritici (ingrandimento di 100 d).
strati più esterni dei granelli del frumento, che sono i più ricchi di glutine rappresentante appunto la fibrina vegetale. Questo vermiciattolo produce
49. — Conservazione del formaggio. La maggiore preoccupazione nella conservazione del formaggio deve esser quella di sottrarlo al contatto dell'aria ed all'attacco degli insetti dannosi. Conseguentemente il formaggio dovrà esser mantenuto in locale adatto, caldo d'inverno e fresco d'estate, possibilmente esposto a tramontana, con temperatura che si avvicini alla costante + 12°C, non troppo umido, nè troppo asciutto, e soprattutto non caldo-umido e pochissimo rischiarato, per tenere indietro gli insetti. Le forme verranno sorvegliate, rivoltate, unte periodicamente con diligenza e cosperse occorrendo di nero animale o di carbone vegetale finamente polverizzato. Saranno di più medicate, sempre che in esse si presenti alcuna delle malattie accennate nella tavola prodotta al 47.
occorrendo di nero animale o di carbone vegetale finamente polverizzato. Saranno di più medicate, sempre che in esse si presenti alcuna delle malattie
(a) Qualche volta con acqua pura si associa una torbidezza dovuta ad una materia minerale molto fina: cosi, per esempio, il solfato di calcio finamente diviso che non si deposita neanche nell'acqua distillata. (6) In alcune acque usabili, come quelle di torbiera, il colore può esser giallo ed anche bruniccio. In alcune ancora il sapore può essere insipido, ovvero solo moderatamente aggradevole. (c) Dove l'impurità è per la maggior parte vegetale, il colore può esser molto marcato nella stessa acqua usabile. (d) Le acque di colore oscuro possono essere usabili allorché l'impurità è di natura vegetale. (e) Le materie solide possono eccedere nelle acque calcaree, qualora constino per la massima parte di carbonato di calcio. (f) Alcune acque organicamente pure contengono un grande eccesso di materie solide. (g) Le sostanze solide col calore rosso possono imbrunire, ma non debbono svolgere vapori intensi. (h) Le sostanze fisse anneriscono sensibilmente con la elevata temperatura. (i) Le sostanze fisse colla calcinazione anneriscono e sviluppano un odore di corno bruciato.
bruniccio. In alcune ancora il sapore può essere insipido, ovvero solo moderatamente aggradevole. (c) Dove l'impurità è per la maggior parte vegetale
L'acqua sarà tanto più torbida, quanto più difficilmente farà vedere il fondo della provetta; con sabbia od argilla in sospensione comparirà di un colore giallo o biancogiallastro; con impurità di natura vegetale apparirà di colore verdastro o giallo-verdastro; se impura per infiltrazioni di materie fecali sarà di un colore generalmente bruno. Con questo mezzo si potrà riscontrare anche se l'acqua, a tutta prima trasparente, lasciata per 24 ore nell'assoluto riposo, formerà un qualche sedimento, sempre di significato sospetto. Infine, con questo modo di esame, .si potrà avvertire nell'acqua la presenza di animaletti di un qualche volume ed apprezzabili ad occhio nudo.
colore giallo o biancogiallastro; con impurità di natura vegetale apparirà di colore verdastro o giallo-verdastro; se impura per infiltrazioni di
4° Il carbone vegetale è pure un buon filtrante, e quello di alga è il preferibile del genere. La carbonizzazione dell'interno dei recipienti di legno nei quali deve conservarsi l'acqua è metodo ottimo suggerito dal Berthollet, che si fonda appunto sulle proprietà purificatrici di questo carbone. Acciocché questo mezzo corrisponda, occorre che la carbonizzazione sia rinnovata di quando in quando.
4° Il carbone vegetale è pure un buon filtrante, e quello di alga è il preferibile del genere. La carbonizzazione dell'interno dei recipienti di
E sostanza di composizione incerta; solo si sa che consta di una mistura di carbone vegetale e ferro a base di argilla. Secondo le numerose esperienze fatte sulla medesima alla scuola medico-militare di Netley, risulta di un grande potere filtrante ed agisce rapidamente, nulla cedendo all'acqua, che può conservarsi a lungo filtrata senza ingenerare microrganismi.
E sostanza di composizione incerta; solo si sa che consta di una mistura di carbone vegetale e ferro a base di argilla. Secondo le numerose
Non dimentichiamo che la quistione più essenziale per l'operaio è di nutrirsi a buon mercato; tuttavia, anche tra i cibi di prezzo più tenue, si deve fare una intelligente scelta per quanto concerne la sostanza e digeribilità dei cibi — ed un buon consiglio ci crediamo in dovere di darlo, se non agli operai stessi che stimeranno troppo lusso il consultare un libro di cucina, almeno ai padroni e a quanti dell'operaio devono aver cura. Quanto più l'operaio si affatica a spese dei suoi muscoli (composti di sostanze albuminate) tanto più ha bisogno di ristorare le proprie perdite con alimenti ricchi di albumina. A questo scopo l'alimentazione più conveniente sarebbe mista, animale e vegetale. Posto però che l'operaio dovesse privarsi del frequente uso di alimenti animali, non soltanto di carne, ma pure di uova e latte, fra i vegetali almeno saranno da scegliere i cereali (frumento, segale, orzo, riso, granone) e legumi (piselli, fave, lenti). Ad ogni modo le minestre p. e. di lardo si rendano più sostanziose con formaggio, la minestra di patate invece con copioso latte. Molto nutritive sono le salsiccie di sangue, frittate, lardo, formaggi, ecc.
ricchi di albumina. A questo scopo l'alimentazione più conveniente sarebbe mista, animale e vegetale. Posto però che l'operaio dovesse privarsi del
3. Burro di cocco. — Da qualche tempo trovasi in commercio sotto il nome di " burro vegetale „ il burro che si estrae dal latte della noce di cocco. È un prodotto salubre, in ispecie per gli stomachi che non tollerano il grasso. Le carni allestite con questo burro, che assorbono in scarsa quantità, riescono meno saporite forse ma assai più digeribili di quelle che si ammanniscono col burro comune.
3. Burro di cocco. — Da qualche tempo trovasi in commercio sotto il nome di " burro vegetale „ il burro che si estrae dal latte della noce di cocco
La farina d'amido per le cassettine dev'essere asciugata a più riprese a forno dolce e perfettamente appianata con una riga o con un coltello grande. Imprimete nella farina a regolari distanze degli appositi stampini di metallo che vi lascino l'impronta quadrata o rotonda del confetto. Fate poi cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po' di colore vegetale a piacer vostro e un cucchiaio di rosolio finissimo di menta, d'alchermes, di caffè ecc. ecc., o meglio alcune gocce d'essenza a piacer vostro. Versate il composto dal pentolino entro i fori preparati nella farina ; quando avete finito, spolverizzate leggermente i confetti di farina e collocate le cassettine in un luogo caldo a ciò essi facciano la crostina. Internamente devono restare liquidi. Il giorno seguente, quando li levate dalle cassettine, puliteli delicatamente con uno spazzolino. Potete involgere i confetti di liquore anche nella glace densa di cioccolata.
cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po' di colore vegetale a piacer vostro e un cucchiaio di rosolio
22. Mandorle tostate (pralines). — Scegliete delle belle mandorle grandi e perfette, pulitele bene entro un tovagliolo e pesatene 300 gr. Intingete nell' acqua 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, mettetelo nella bastardella a fuoco dolce e. fatelo cuocere finché fila, unitevi 3 goccie di rosso vegetale e le mandorle che avrete tenute in pronto sulla bocca del forno aperto. Quando cominciano a fare un lieve scoppiettio ritirate la bastardella dal fornello e rimestate con gran forza lo zucchero a ciò si attacchi bene alle frutta. Quando sono coperte d'una crosta bianca, rimettete la bastardella al fuoco gettandovi un paio di cucchiai di mandorle alla volta e scuotendola bene affinchè lo zucchero si sciolga.
vegetale e le mandorle che avrete tenute in pronto sulla bocca del forno aperto. Quando cominciano a fare un lieve scoppiettio ritirate la bastardella
Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell'igiene, non voglion caricare con troppa carne gli stomachi dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso... ricordate che questa è la stagione delle grosse mele; e che, con le mele, si fanno (credo da secoli) certe squisitissime frittelle.
dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso
Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
Accademia della crusca