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2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. I. di Torta di Fravole alla Napolitana, I. di Pasticcetti alla Crema. I. di Torta di Caffè. I. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. I. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. I. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. I. di Bianco mangiare alla Vainiglia. I. diBianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.

2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2

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1. di Petti di Pernici alla Conti, Salsa aila Polacca, a. di Anitrelle alla Nage all'Aspic fredda.

1. di Petti di Pernici alla Conti, Salsa aila Polacca, a. di Anitrelle alla Nage all'Aspic fredda.

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Pagina 060

Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre attenzione che siano bianchi, e non passati di cottura; li potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù; come per esempio alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole, alli Tartufi etc. A qualunque Essenza; ad ogni Culì colorito; a tutte Salse chiare etc. Al Ragù di Carciofi, Piselli, punte di Sparagi, Fusti di qualunque specie, Carote, Cipollette, Massedoene, Spugnoli, Prugnoli, Gobbi, Selleri, Olive, Melè, Cedrioletti, Tartufi, Fagioletti verdi, Fava fresca, Gamberi, Chenef, Funghi, Cavoli fiori; ad ogni Guarnizione, e mazzetti di Erbe etc. Trovarete le Salse, o Culì nel Tom. I. Cap. I. I Ragù e Guarnizioni nel Tom. lV. Cap. I.

Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre

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Pagina 108

alla Condè.

alla Condè.

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2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. 1. di Torta di Fravole alla Napolitana, 1. Di Pasticcetti alla Crema. 1. di Torta di Caffè. 1. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. 1. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. 1. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. 1. di Bianco mangiare alla Vainiglia. 1. di Bianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.

2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2

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Pasticcietti alla Marescialle Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 278. , alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di animelle, tartufi, code di gamberi, fegatini grassi, creste, che trovarete alla pag. 37. , e li finirete, e servirete come gli altri.

Pasticcietti alla Marescialle Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 278. , alla sola differenza che in luogo della farsa vi si

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Pagina 279

Scaloppine alla bolognese, 261. Scaloppine alla genovese, 229. Scaloppine alla livornese, 228. Scaloppine con la panna acida, 230. Scaloppine di carne battuta, 229. Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230.

Scaloppine alla bolognese, 261. Scaloppine alla genovese, 229. Scaloppine alla livornese, 228. Scaloppine con la panna acida, 230. Scaloppine di

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fritto dello stesso pesce, 328. Triglie col prosciutto, 329. Triglie in gratella alla marinara, 329. Triglie di scoglio in gratella, 330. Triglie alla livornese, 331. Triglie alla viareggina, 331. Tonno fresco coi piselli, 332. Tonno in gratella, 332. Tonno sott'olio in salsa alla

fritto dello stesso pesce, 328. Triglie col prosciutto, 329. Triglie in gratella alla marinara, 329. Triglie di scoglio in gratella, 330. Triglie

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Pagina 610

CRAPAUDINE (à la). Alla graticola. — Pigeons à la crapaudine, piccioni aperti sul davanti, appiattati ed arrostiti alla graticola.

CRAPAUDINE (à la). Alla graticola. — Pigeons à la crapaudine, piccioni aperti sul davanti, appiattati ed arrostiti alla graticola.

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Pagina 064

Prima di tutto bisogna avvertire che alla formazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità.

Prima di tutto bisogna avvertire che alla formazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità.

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Pagina 244

Quando si deve adoperare, alla pasta si aggiunga il chiaro d'uovo fatto montare alla neve.

Quando si deve adoperare, alla pasta si aggiunga il chiaro d'uovo fatto montare alla neve.

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Pagina 183

Eccellente fritto o arrosto; meno facile alla digestione se alla livornese, con olio o burro e pomidoro.

Eccellente fritto o arrosto; meno facile alla digestione se alla livornese, con olio o burro e pomidoro.

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Pagina 395

Zucchini alla balsamella. — Si fanno come i cardoni alla salsa bianca a cui rimando chi legge.

Zucchini alla balsamella. — Si fanno come i cardoni alla salsa bianca a cui rimando chi legge.

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Pagina 422

10 La carne deve essere tagliata un pezzetto alla volta, via via che si porta alla bocca.

10 La carne deve essere tagliata un pezzetto alla volta, via via che si porta alla bocca.

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Pagina 38

Se si brama il punch alla romana si serve come si dirà per la tavola alla Russa.

Se si brama il punch alla romana si serve come si dirà per la tavola alla Russa.

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Pagina 011

Il cucinar bene, oltre ai vantaggi igienici e pecuniari che procura, è anche un grande coefficiente alla pace domestica, perchè è risaputo un buon desinare, predispone l'animo alla gaiezza ed alla calma, mentre all'opposto chi ha mangiato male è facile al malumore ed alla irascibilità.

Il cucinar bene, oltre ai vantaggi igienici e pecuniari che procura, è anche un grande coefficiente alla pace domestica, perchè è risaputo un buon

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Pagina 003

alla romagnola

alla romagnola

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Pagina 044

alla romana

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Pagina 045

alla siciliana

alla siciliana

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Pagina 064

N. B. — Fate attenzione di non friggerne troppe alla volta, bisogna che il numero di frittelle sia proporzionato alla capacità della padella ed alla quantità di olio o di strutto che essa contiene.

N. B. — Fate attenzione di non friggerne troppe alla volta, bisogna che il numero di frittelle sia proporzionato alla capacità della padella ed alla

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Pagina 107

alla Bolognese

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Pagina 139

alla religiosa

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Pagina 390

alla toscana

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Pagina 465

alla provenzale

alla provenzale

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Pagina 314

Lesso alla diplomatica.

Lesso alla diplomatica.

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Pagina 106

Friggione alla romagnola.

Friggione alla romagnola.

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Pagina 68

Lesso alla casalinga.

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Pagina 70

Lesso alla veneziana.

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Pagina 89

Lesso alla lionese.

Lesso alla lionese.

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Pagina 91

Serviteli freddi sopra alla gelatina suddetta, dando alla medesima la forma di 6 stampini, se ciò vi aggrada.

Serviteli freddi sopra alla gelatina suddetta, dando alla medesima la forma di 6 stampini, se ciò vi aggrada.

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Pagina 147

Uova alla crema. Fate indurare le uova, tagliatele in due e ponetele in una salsa alla crema.

Uova alla crema. Fate indurare le uova, tagliatele in due e ponetele in una salsa alla crema.

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Pagina 229

Risotto alla Rossini.

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Pagina 117

Consumato alla carne.

Consumato alla carne.

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Pagina 121

Cartocci alla spuma.

Cartocci alla spuma.

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Pagina 419

Trucioli alla vaniglia.

Trucioli alla vaniglia.

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Pagina 446

Mostacciuoli alla cioccolata.

Mostacciuoli alla cioccolata.

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Pagina 451

Gelatina alla vaniglia.

Gelatina alla vaniglia.

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Pagina 512

46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.

46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.

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Pagina 071

Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le mandorle peste e un pochino di zucchero.

Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le

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Pagina 576

Lavorate prima il burro solo, aggiungetevi lo zucchero e dimenate ancora, poi le ova, uno alla volta insieme alla farina e alla scorza di limone, da ultimo la polverina.

Lavorate prima il burro solo, aggiungetevi lo zucchero e dimenate ancora, poi le ova, uno alla volta insieme alla farina e alla scorza di limone, da

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Pagina 655

Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca, con fiore di latte, ecc., — tutto sta nel porli in differenti salse.

Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con

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Pagina 052

Uova alla crema. — Fate indurire le uova, tagliatele in due e ponetele in una salsa alla crema.

Uova alla crema. — Fate indurire le uova, tagliatele in due e ponetele in una salsa alla crema.

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Pagina 159

Puree alla Montanara.

Puree alla Montanara.

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Pagina 10

Zuppa alla Brunetta.

Zuppa alla Brunetta.

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Pagina 11

Zuppa alla Renna.

Zuppa alla Renna.

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Pagina 12

19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta, ed il majale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).

19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta

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Pagina 147

20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla cacciatora, o alla russa o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.

20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla

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Pagina 166

Sanguinacci alla Milanese.

Sanguinacci alla Milanese.

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Pagina 28

Tomaselle alla tedesca.

Tomaselle alla tedesca.

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Pagina 29

Godiveau alla Pastina.

Godiveau alla Pastina.

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Pagina 41