C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni
Si fa dorare leggermente nel burro il prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, si aggiungono le cipolle finemente tritate, si spolvera di farina e si bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d'acqua calda aggraziata di un poco d'estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però bollire, una diecina di minuti, si condisce di sale e pepe e la si serve ben calda con filetto di bue ai ferri o al tegame.
bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d'acqua calda aggraziata di un poco d'estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però
Questo si appresta esattamente come quello di grasso alla Bona. Vedetelo nel Tom. I. pag.15 Solo differisce che in luogo di bagnarlo col Sugo, e brodo bianco di grasso, si bagna col Sugo, e brodo bianco di magro, e si fa all'olio, ed al butirro. Avvertendo che bisogna sempre muovere con una cucchiaja, di legno l'olio, o il butirro colla farina sopra un fuoco assai leggiero finchè sarà di un bel color d'oro.
brodo bianco di grasso, si bagna col Sugo, e brodo bianco di magro, e si fa all'olio, ed al butirro. Avvertendo che bisogna sempre muovere con una
Questo si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag.13 Solo differisce che in luogo di bagnarlo col Sugo, e brodo bianco di grasso, si bagna col Sugo, e brodo bianco di magro, e si fa all'olio, ed al butirro. Avvertendo che bisogna sempre muovere con una cucchiaja, di legno l'olio, o il butirro colla farina sopra un fuoco assai leggermente, finchè sarà di un bel color d'oro.
di grasso, si bagna col Sugo, e brodo bianco di magro, e si fa all'olio, ed al butirro. Avvertendo che bisogna sempre muovere con una cucchiaja, di
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro grossezza, e per il gusto delicato della loro carne.
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di
Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana, foglie d'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo. Alcuni lo trovano migliore mangiato caldo alla veneziana.
in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo tempo tagliate 3 cipolle bianche, fatele allessare, sgocciolatele e rimettetele in una casseruola con pezzo di burro, un poco di zucchero ed un po' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute tenere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po' di salsa spagnuola.
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo
Si fanno cuocere dei pezzi di bue scelti nella culatta un po' grassa, con delle cipolle e 500 grammi di lardo. Si taglia a dadi un chilogrammo e mezzo di bue, s'infarina leggermente come per un ragoût e si bagna con un litro di vino di Borgogna e un mezzo litro di consommé. Si lascia cuocere per due ore e mezza e si serve con qualche crostino passato al burro.
mezzo di bue, s'infarina leggermente come per un ragoût e si bagna con un litro di vino di Borgogna e un mezzo litro di consommé. Si lascia cuocere per
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
360. Limonata gassosa in pacchetti. - I pacchetti si preparano prima, e così si è sempre sicuri di avere sotto mano una limonata gassosa. Per ciascun pacchetto si pesa da 40 a 50 grammi di zucchero in polvere, che si bagna con due gocce di essenza di limone e vi si unisce poi 4 grammi di bicarbonato di soda. Il tutto si mescola bene. I pacchetti, così fatti, si rinchiudono in una scatola di latta e si tengono all'asciutto, perchè temono l'umidità.
pacchetto si pesa da 40 a 50 grammi di zucchero in polvere, che si bagna con due gocce di essenza di limone e vi si unisce poi 4 grammi di
423. Minestra alla Julienne. - Prendete alcune carote, rape, porri, cipolle e una radice di sedano. Tutti questi legumi si affettano finissimamente. Si rosolano per dieci minuti in burro freschissimo e quando hanno preso un po' di colore, si aggiunge loro un cesto di lattuga; una manciata di acetosella e un po' di cerfoglio. Si bagna con brodo e si fa bollire su fuoco dolcissimo per un'ora. Questa minestra si serve con o senza crostini.
acetosella e un po' di cerfoglio. Si bagna con brodo e si fa bollire su fuoco dolcissimo per un'ora. Questa minestra si serve con o senza crostini.
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna con un bicchiere d'acqua mista al sugo dello stesso coscio.
'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda », disponetele sul piatto di ser vizio ultimandole col resto del burro fresco cosparso a fiocchetti e servite.
mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda
Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei porri, qualche foglietta di timo o di maggiorana e 30 grammi di funghi secchi.
Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri
Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce; per secondo piatto si può mandare in tavola il coniglio con un po' del suo intinto, realizzando in tal modo una notevole economia.
Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora
Si tritano fini con la lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, carota, prezzemolo e un quarto di una grossa cipolla. Si mette ogni cosa, insieme con un po' d'olio, in una casseruola e sopra il battuto si adagia l'anatra, condendola con sale e pepe. Quando l'anatra avrà preso colore, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua e brodo.
. Quando l'anatra avrà preso colore, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua e brodo.
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30 minuti; indi si manda in tavola.
. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in
Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e una cucchiata d'olio. Quando avrà soffritto per cinque minuti, si getta la lepre a si condisce con sale, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi rammolliti e si tirano a cottura con brodo e sugo di pomodoro o conserva. Prima di servirla, si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro po' di burro.
, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e dopo averle ben pulite si pongono al fuoco con olio quando questo comincia a soffriggere. Si condiscono con sale e pepe e si tirano a cottura col detto sugo, versato a poco per volta.
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e
Si pone un foglio di carta in fondo al predetto vaso di metallo, si riempie distendendovi le frutta molto pigiate, si chiude e si colloca in un bigonciolo fra mezzo a ghiaccio e sale, in modo che vi resti coperto per diverse ore. Se non si sforma regolarmente, si bagna con acqua calda e si serve. Esso farà bella mostra di sè e si presenterà come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
bigonciolo fra mezzo a ghiaccio e sale, in modo che vi resti coperto per diverse ore. Se non si sforma regolarmente, si bagna con acqua calda e si serve
Si tritura del midollo di bue, quindi si pone in una casseruola con un pò di burro ed un pò di cipolla triturata, lavata e spremuta, si fa soffrigere tutto ciò lentamente senza fargli prendere colore; a tal punto si aggiunge il riso ben mondato a sufficienza, ma non lavato, si fa rosolare un pochino, e si bagna con brodo bianco, o in mancanza con acqua, gustandolo contemporaneamente con sale e pepe.
pochino, e si bagna con brodo bianco, o in mancanza con acqua, gustandolo contemporaneamente con sale e pepe.
Versate il riso, e con esso i funghi, i tartufi, i piselli. Fateli insaporire finchè il vino e il marsala siano del tutto consumati. Quindi si bagna col brodo ed un pò di Liebig e si fa cuocere per altri dodici minuti e anche di più se lo richiede la natura del riso. Unitevi il resto del burro, formaggio e servitelo. [inserto pubblicitarioINDUSTRIE RIUNITE«Produciamo noi stessiConfrontate e comprerete»ROMA Via del Tritone, 57-58-58A (Ang.Nazareno)BIANCHERIAMAGLIERIACAMICERIA ]
Versate il riso, e con esso i funghi, i tartufi, i piselli. Fateli insaporire finchè il vino e il marsala siano del tutto consumati. Quindi si bagna
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.
pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna
con 50 gr, di burro e 50 gr. di lardo trito con una cipolla, quando la carne è ben colorita bagnatela con un bicchiere di vino bianco, gustate di sale e fate consumare tutto il vino. A tal punto bagnate con un ramaiolo d'acqua e mettetevi dentro 3000 gr. di piselli, sgusciati, naturalmente puliti e lavati, coprite la casseruola e fate terminare la cottura, guardate che non vi sia troppa bagna.
lavati, coprite la casseruola e fate terminare la cottura, guardate che non vi sia troppa bagna.
Quando comincia a rosolare vi si aggiungono due spicchi d'aglio intieri, e seguitate a far cuocere. Quando tutto il coscio sarà di bel colore biondo bagnatelo eoo un paio di bicchieri di vin bianco secco; dopo asciugato completamente il vino si bagna con due ettogr. di sugo di pomodoro diluilo con brodo od acqua e si aggiunge un mazzettino di prezzemolo ed una presina di origano (erba secca).
bagnatelo eoo un paio di bicchieri di vin bianco secco; dopo asciugato completamente il vino si bagna con due ettogr. di sugo di pomodoro diluilo con
Spaccate e sbucciate delle pesche duracine, (6 o 7 se piccole, 4 o 5 se grosse), mettetele in una casseruola con tre bicchieri di vino bianco e 150 gr. di zucchero, fate cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra e quando la bagna è divenuta densa aggiustate le pesche in una compostiera, aggiungete allo sciroppo due cucchiai di buon rhum ed un pochino di scorza di limone fresco grattata e versatelo sulle pesche. Queste vanno servite fredcie.
gr. di zucchero, fate cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra e quando la bagna è divenuta densa aggiustate le pesche in una compostiera, aggiungete
Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po' di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po' di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d'olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio: sedano, gambi di prezzemolo, porro, radica gialla' ed un piccolissimo ramoscello di timo. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino di vin bianco secco.
color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino
14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiede, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale. La carne cotta allo spiedo si bagna continuamente con burro fuso, o grasso, od olio, finchè la carne sia cotta e non più rossa nel mezzo, tenera e sugosa.
, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale. La carne cotta allo spiedo si bagna continuamente con burro fuso, o grasso, od olio, finchè la carne sia cotta e non
Prendete un'oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand'è il momento di rivoltarla. Bagna-tela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand'è il momento di rivoltarla. Bagna-tela con qualche cucchiaiata di
Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.
Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e
Si bagna nell'acqua pura un pezzo di flanella, la si fa passare sopra un po' di sapone in polvere, poi con essa si frega il guanto. I guanti bianchi, giallastri, o d'altro colore si strofinano a più riprese con una spugna intinta prima nel latte e cospersa di polvere di sapone bianco. Quando i guanti saranno quasi asciutti, bisogna stirarli ben bene.
Si bagna nell'acqua pura un pezzo di flanella, la si fa passare sopra un po' di sapone in polvere, poi con essa si frega il guanto. I guanti bianchi
Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi guarnita e servita con una salsa fredda o calda, o con entrambe. Se si serve un legume caldo e un insalata insieme al manzo, si presentano queste pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola
Si disossa un coscetto spaccato per mezzo od una fetta grossa di questo, e dopo battuta e salata, s'avvolge la carne nell'uovo sbattuto con sale, poi nel pan grattato, ponendola indi nel burro fumante. Si bagna spesso la carne con burro e la si volta di quando in quando. In tal modo riesce molto sugosa. Va servita con piselli soffritti, insalata o limoni.
nel pan grattato, ponendola indi nel burro fumante. Si bagna spesso la carne con burro e la si volta di quando in quando. In tal modo riesce molto
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo
Pesce arrosto freddo. Si lascia per alcun tempo il pesce nel sale, poi si pesta un po' di cipolla, prezzemolo, timo, buccia di limone, mescolando il tutto assieme ad un pezzo di burro. Con questo battuto si soffrega internamente il pesce e nell'arrostirlo lo si bagna con burro. Freddo che sia, si versa sopra dell'aceto, olio, capperi, bucce di limone ed acciughe tagliate a listerelle, e lo s'inaffia spesso colla salsa che ne sgocciola.
tutto assieme ad un pezzo di burro. Con questo battuto si soffrega internamente il pesce e nell'arrostirlo lo si bagna con burro. Freddo che sia, si
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo impasto ad una miscela di 5 deca di burro e 4 tuorli d'uova; dopo avervi mescolato leggermente la neve di 3 chiare si fa cuocere il coch in una terrina.
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna con maraschino.
vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna
Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di burro, con framezzo uva passa, zibibbo e mandorle tagliate a filetti, dipoi si versano su tutto 2 decilitri di fior di latte frullati con 2 o 3 tuorli e dello zucchero alla vaniglia, per colmare il vuoto tutt'intorno. Cosparso di zucchero, nonchè di mandorle al disopra, lo si cuoce al forno.
Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di
Di mandorle dolci. Si triturano bene nel mortaio 14 deca di mandorle con una chiara d'uovo e s'aggiungono 21 deca di zucchero in polvere, aroma di limone ed ancora tanto albume, a ridurre il tutto ad una massa pastosa. Lasciatala riposare, la si può rendere più molle o più consistente, dopo di che la si dispone in piccole porzioni sulla carta. Queste si cuociono a calore piuttosto elevato, acciò crepolino bene, e tosto che sono fredde, si bagna la carta per staccarle.
la si dispone in piccole porzioni sulla carta. Queste si cuociono a calore piuttosto elevato, acciò crepolino bene, e tosto che sono fredde, si bagna
Si tramenano sulla brage 28 deca di mandorle con 28 deca di zucchero finchè sieno dorate. Fredde e sminuzzate, si mescolano alla neve di 5 chiare. Si dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d'un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per staccarle, mettendo le corone una sull'altra con della marmellata frammezzo; coperte di un ghiaccio, vi si pone nel mezzo una schiuma.
dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d'un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
3. Prendete quattro libbre circa di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, renditeli con poco salo, pepe, drogheria ed una foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo, indi insteccate il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla tagliata fina, ponetevi il suddetto pezzo di manzo acciò prenda colore; frattanto allestite la sua bagna per cucinarlo, prendete un poco di butirro, poco di grassa di manzo tridata, e qualche fettine di lardo, poco cipolla, sellero, carottole il tutto tagliato poneteli in una cassarola e fateli prendere un poco di colore, mescolate il tutto con un cucchiale di farina di frumento, e bagna-telo con una pinta di vino rosso vecchio e una pinta di brodo buono, fate poi tutto bollire insieme per un quarto d'ora indi passatelo al sedaccio e versatelo sopra il manzo, fatelo cuocere al dolce fuoco per lo meno cinque o sei ore, e a giusta cottura sgrassatelo, indi servitelo col suo fondo.
tagliata fina, ponetevi il suddetto pezzo di manzo acciò prenda colore; frattanto allestite la sua bagna per cucinarlo, prendete un poco di butirro, poco
61. Pulite e bridate i piccioni, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), unite un poco di sostanza, fateli cuocere al lento fuoco, cotti levateli dalla sua cottura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, unitevi un sugo d'arancio e poco sugo o bagna di mostarda di barili, lasciatela bollire poco tempo, versatela sopra i piccioni montati sopra ad un piatto e serviteli con crostoni di pane.
levateli dalla sua cottura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, unitevi un sugo d'arancio e poco sugo o bagna di mostarda di barili
Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l'una e l'altra di esse trovisi una foglia di salvia. Friggi del prez-zemolo nei butirro misto coll'olio, e bagna con questo le fette di carpione, che arrostirai a fuoco leggiero sul principio e più forte sul fine.
'una e l'altra di esse trovisi una foglia di salvia. Friggi del prez-zemolo nei butirro misto coll'olio, e bagna con questo le fette di carpione, che
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con un pochetto di sugo di limone.
aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con
Accademia della crusca