Barbabietola. — Radice zuccherina, che fra noi si mangia per lo più cotta e in insalata. Non piace a tutti ed è alquanto indigesta. Dumas raccomanda un'insalata composta, fatta con cipolline, patate violette, barbabietole, fondi di carciofo, fagiuoli cotti al forno, fiori di borragine e crescione. La barbabietola deve sempre essere cotta al forno e per due giorni di seguito, finchè la buccia sia quasi carbonizzata. Convien prima lavarle con acquavite e appoggiarle sopra una gratella, onde non tocchino in alcun punto il suolo del forno.
un'insalata composta, fatta con cipolline, patate violette, barbabietole, fondi di carciofo, fagiuoli cotti al forno, fiori di borragine e crescione
Fate una salsa maionese come quella del N. 126 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con un cucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di aceto, in cui potete stemperare la senapa. Con questa salsa spalmate tutta l'insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbabietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra; se avete uno stampino adatto collocate in cima all'insalata, per bellezza, non per mangiarlo, un fiore fatto col burro.
'insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbabietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra; se avete uno
L'insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme.
barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso
Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbabietole cotte nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, e di patate lesse, tanto le une che le altre tagliate a fette sottilissime perchè prendano meglio il condimento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode.
prezzemolo naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbabietole cotte nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, e di patate lesse, tanto
Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all'intorno con pezzi freddi di pesce cotto in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori.
, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda
I broccoli e cavolfiori dopo lessati si cucinano col burro, sale, e se piace un poco di formaggio grattato, o con una salsa a piacere, ma dolce, per esempio di crema doppia, ecc: Fritti colla pastella all'olio, o pasta da friggere, cioè facendo liquefare un'oncia di burro unendovi un mezzo cucchiaietto di farina fioretto, poco sale, sugo di limone, olio a proporzione ma d'ulivo e ben fino, nonchè poca acqua, poi sciogliere bene il tutto ed incorporarlo con una chiara d'uova sbattuta, unendovi in seguito anche il suo rosso e servirsene così, o finalmente in insalata uniti alle barbabietole con salsa composta di alici, capperi, prezzemolo, ma non in molta dose, uno spicchio d'aglio, e che il tutto sia bene tritato, e da ultimo sale, il sugo di un limone, olio con poco aceto, il che tutto unirete e verserete sopra i broccoli che avrete già preparato nel piatto simmetricamente disposti.
incorporarlo con una chiara d'uova sbattuta, unendovi in seguito anche il suo rosso e servirsene così, o finalmente in insalata uniti alle barbabietole con
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e
Quando si serve una insalata, conviene di darle un aspetto aggradevole; la si ricopre di fiori di nasturzio cioè a dire di fiori di crescione, di acciughe, di piccoli cetriuoli nell'aceto, di barbabietole, di olive, di uova sode, il di cui bianco ed il giallo siano tritati separatamente, ecc. Per una insalatiera ordinaria occorrono tre cucchiai d'olio, ed uno di aceto, purchè sia di quello ben forte. Bisogna che l'insalatiera non sia troppo ricolma acciò l'insalata si possa mischiare comodamente.
acciughe, di piccoli cetriuoli nell'aceto, di barbabietole, di olive, di uova sode, il di cui bianco ed il giallo siano tritati separatamente, ecc. Per
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le quali metterete ad inzuppare in una pasta non densa formata con vino bianco, fior di farina, fior di latte ossia crema sciolta rosso e bianco d'uova crude (più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere; in seguito levate da quella pasta, le spolverizzerate di farina, mollica di pane finamente grattuggiata, e prezzemolo tritato, indi le farete friggere, meglio nello strutto che nel burro, ed essendo ben cotte, le servirete per piatto di mezzo con sugo di limone.
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
Levate l'osso ad una lombata di bue, spogliatela dal grasso più che potete, levatele il nervo grosso e lungo e là dove avete levato il nervo lo picchettate con filetti di lardo. Messi i filetti di lardo in bell'ordine, legatela con spago dandole bella forma. Preparate un fondo ad un tegame o bresière con cipolle, carote, poco sedano, un mazzetto di erboline odorose, un poco di prosciutto e del burro: fate rosolare a fuoco vivo, facendogli prendere un colore biondo, di poi mettete la lombata con poco sale, che farete ben rosolare, quindi ponetevi mezza bottiglia di vino bianco di Romagna, cuoprite il tegame e fate consumare il vino aggiungendo poco brodo e fate andare con fuoco sotto e sopra o pure al forno. Fate che prenda un bel colore biondo, ma che nell'interno sia ben sugoso e di un colore rosa; passate il sugo per un passabrodo, levategli il grasso che rimetterete nella stufarola col sugo e la lombata facendola ben glassare. Al momento di servire avrete pronto un rialzo nel piatto da relève che avrete fatto di pane, o di riso, o di patate, messe in bell'ordine, aggiustandovi la lombata sopra ben tagliata e mettete le guarnizioni intorno a colori diversi come cestelli fatti di rape glassate e ripiene di piselli, carciofi vuotati nel centro ripieni di piccole carotine, ciuffi di cavolo fiore saldato al burro, fagiuolini ben verdi saldati al burro, mazzettini di asparagi infilzati a degli anelli fatti di zucchette, il tutto lessato prima nell'acqua salata e poi passato al burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spiedini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole messe in bell'ordine. Servite con salsiera di salsa Madera a parte. La capacità del maestro cuoco deve procurare la bella vista di questo rilievo.
burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spiedini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole messe in bell
Spirito di vino raffinato, si forma parimenti di un'infinità di sostanze ottenute dalla fermentazione, non solo del vino o dei grappoli d'uva, ma ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole, miele, dai cereali, mele, pere, castagne, ecc. Ottienesi oltre agli spiriti per usi domestici il ratafià, il cognac, il rhum, il kirsh, l'arak, il gin, il wiskey, ecc. L'alcool od acquavite bene preparata dev'essere incolore e limpida come l'acqua, di sapor caldo, lasciando dopo un agreabile freschezza; misto all'acqua deve conservare la sua limpidezza. L'alcool o acquavite è consumata in gran parte ed usata nell'economia domestica, unita ad aromi ed a sciroppi forma la base di tutti i liquori da tavola, per preparare le frutta conservate, cosidette nello spirito, usato parimenti nelle arti, nella chimica e nella farmacia. L'alcool assorbito in quantità a digiuno esercita un'azione disastrosa su tutte le funzioni organiche, ma se è preso con moderazione dopo un pasto, ne facilita la digestione, stimola le forze ed aumenta la secrezione urinaria. Dopo un lauto e copioso pranzo è meglio digerito se si termina con un bicchierino di cognac od altri analoghi liquori.
ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole
Preparato il capo di polleria, cioè bene spennacchiato, fiammeggiato, nettato degli intestini, e mondato esattamente come di pratica, lo si può empire, volendo, con un pieno composto di poco aglio, prezzemolo, prosciutto, pane trito, droghe e sale, il tutto bene tritato ed impastato insieme; quindi cucito entro un pezzo di tela, lo si imbianca mettendolo cioè per pochi minuti nel brodo bollente e poscia si leva e Io si colloca in una casseruola per terminare di cuocerlo in un brodo che si forma con acqua a sufficienza, aceto, olio d'olivo, fette di limone, cipolla, sellero, carote e sale, aggiungendovi piedi di vitello e cascami di polleria. Dopo cotto si metterà in vaso di terra slacciandolo e versandovi sopra il suo brodo passato per setaccio e si lascerà raffreddare. Levata quindi la tela si collocherà il pollo sul tondo e chiarificando e restringendo il suo brodo se ne formerà della gelatina per guernirlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di limone e di carote lavorate a piacere.
gelatina per guernirlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di limone e di carote lavorate a
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po' di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l'insalata acciocché prenda il condimento. Frattanto preparate così la salsa maionese:
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben mondato; e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott' aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca e tagliate a pozzetti, e mescolate tutto ben bene.
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30
Passate il battuto al setaccio e unitevi infine mezzo bicchiere di aceto e uno di olio fine, e mescolate bene il tutto. Tenete quindi da parte questa salsa e preparate gli altri ingredienti. Prendete i biscotti di semola, strofinateli con uno spicchio di aglio, poi bagnateli con un poco di acqua addizionata con aceto e sale e poneteli a rinvenire tra due piatti. Fate lessare intanto tutti assieme, il cavolfiore, i fagiolini in erba, il sedano, e qualche carota, poi in un altro recipiente, fate cuocere separatamente, le patate e la scorzonera, (la barbabietola l'avrete comperata già lessata). Spellate e affettate sottili le patate e le barbabietole, e tagliate a pezzetti le altre verdure, poi conditele tutte, ma separatamente, con olio, aceto e sale. Lessate ora una ombrina, oppure un nasello, tagliatelo a pezzi, conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure anche l'aragosta, poi sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come l'ombrina, fate lessare ancora il mazzo di ramolacci e i carciofi affettati e precedentemente immersi per un poco in acqua fredda. Fate imbianchire i gamberi, assodate le 8 uova e appena saranno fredde tagliatele in quarti, preparate le altre 24 olive e gli altri capperi tagliati, i funghi sott'olio, le ostriche, tutti separatamene. Prendete ora un piatto rotondo, stendetevi uno strato di biscottini, versatevi sopra un po' di olio, condite con un poi della salsa preparata prima, poi proseguite, strato per strato, alternando tutti gli ingredienti preparati lasciando da parte le ostriche, i gamberi e le 24 olive. Disponete gli ingredienti in modo che il pesce e l'aragosta siano collocati verso la sommità del cappon magro. Quando tutto sarà sistemato, coprite la superficie di salsa e disponete intorno al piatto le ostriche. Infilzate quindi i 24 gamberi in altrettanti stecchini e Io stesso fate per le olive.
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MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni tuorli d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco.
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d'acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una medesima pentola un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato, e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due ettogr. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate, freddare tutti questi ortaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 171, toglietene la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta (vedi num. 172), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliali a spicchi: poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparale 24 olive di Spagna; 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti funghi sott'olio (num. 11) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio.
pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due ettogr. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate, freddare tutti
In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po' di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure con dell'olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s'intende. Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomodori, lattuga, cicoria, indivia ecc.
o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomodori, lattuga, cicoria, indivia ecc.
26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d'uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco nell'acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.
interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima
4. Altre verdure sotto l'aceto. — Sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l'aceto come i peperoni e i cetrioli. Fra le verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole, che si affettano (esse danno il colore rosso a tutta la miscela), le carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli sgranati, i pomidori piccoli verdi, immaturi, che appena lessati si guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le pannocchiette piccole di granoturco, che hanno la virtù di rendere forte l'aceto, il rapano, i ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc.
verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole, che si affettano (esse
Circa le barbabietole noi consiglieremmo di non servirsene, o di servirsene solamente per la decorazione, poichè comunicano un color rosso a tutta la maionese, ciò che la rende poco gradevole alla vista. Ad ogni modo se si vogliono adoperare delle barbabietole — lessate o cotte al forno — converrà prima tagliarle in fette e tenerle quattro o cinque ore in un bagno d'aceto, che ne fìssa sufficientemente il colore. Raccogliete tutti i legumi lessati e tagliati in piccoli pezzi in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, un cucchiaino di mostarda sciolta in un dito d'acqua. Circa la quantità regolatevi. Per sei persone, ad esempio, potrete adoperare cinque o sei patate di mezzana grandezza, un paio di carote gialle grandette, una piccola cima di cavolfiore o di broccolo, oppure un paio di zucchine, un paio di carciofi, un pugno di fagiolini, ecc. Nell'insalata unirete anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino in fettine e due o tre alici lavate, spinate e tagliate in filettimi, e, se ne avete, una o due cucchiaiate di aceto al dragoncello. Se dovete servire la sola insalata russa, mischiate in essa qualche cucchiaiata di salsa maionese, accomodatela a cupola in un piatto, ricopritela di salsa maionese e decoratela con cetriolini, capperi, uova sode, acciughe ecc. Se invece dovrete fare una maionese, dopo aver preparato l'insalata russa, preparate anche il pesce. Il pesce per la maionese può essere delle più svariate qualità: cefalo, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente. Certo di questi tempi in cui gli alimenti in genere, e specie i pesci, sono carissimi, troveremmo inopportuno sacrificare un dentice o una spigola per una maionese. Queste qualità fini possono adoperarsi soltanto in via eccezionale, o quando, ad esempio, da un pranzo siano rimasti un bel pezzo di pesce lesso o arrosto. E allora l'utilizzazione è convenientissima. Altrimenti si adopererà del cefalo o, di preferenza, del palombo, che ha una sola spina e si prepara facilissimamente. Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente per la maionese, invece di lessarlo, è meglio spinarlo, tagliarlo in fette, e poi cuocerlo in una teglia con un po' di burro o olio, sale e pepe. Appena cotto, ciò che accade in pochissimi minuti, si leva dal fuoco, vi si spreme su un po' di sugo di limone e si lascia raffreddare.
Circa le barbabietole noi consiglieremmo di non servirsene, o di servirsene solamente per la decorazione, poichè comunicano un color rosso a tutta la
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi di acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre etti di pane biscottato a fette, che avrete prima strofinate con un po' d'aglio e accomodate in un recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate nella stessa pentola un cavolfiore, tre etti di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbebietole, due etti di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate divenir freddi tutti questi ortaggi, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il resto tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate un bel pesce, toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale; lessate pure una angusta, sgusciatela, tagliatela a pezzetti e conditela come il pesce suddetto. Lessate infine un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi; poi friggete in padella con due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna, 6 asciughe salate, pulite private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti di funghi sott'olio e due dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a
Dopo la ricetta secolare e borbonica del Cavalcanti, eccone una più recente; ma la fisonomia del piatto è sempre quella. Prendete dei biscotti da marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere d'aceto misto con uno d'acqua e un poco di sale. A seconda della maggiore o minore facilità d'inzupparsi lasciate bagnare. Ora avrete avanzi di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto e passate tutto per staccio cercando che questo intinto non sia troppo denso. Sulle gallette che sono già nella insalatiera spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott'olio, un po' di salsa, indi verdure, salsa, e così via, alternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.
ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita
In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe pestate nel mortaio, sale e pepe a piacere e diluite con olio. Ungete uno stampo liscio con olio fino, guernitelo simmetricamente con fette avanzate di sedano, barbabietole, carote, tartufi ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sott'aceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con avanzi di ortaggi cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no sciogliete quattro o cinque fogli di colla di pesce tagliata a pezzettini, mescolandovi la salsa d'acciughe e quando sarà fredda ma ancora liquida, versatela adagio nello stampo sugli ortaggi e ponete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ripieno potete unire pezzetti di tonno o d'altro.
sedano, barbabietole, carote, tartufi ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sott'aceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con avanzi di ortaggi
Trovo questa insalata di carne avanzata col nome pomposo di insalata parigina benchè differisca poco da tante altre. Tagliate il lesso avanzato e freddo in fette sottili e collocatelo in una insalatiera, alternandolo con fagiolini e patate od altri ortaggi lessati e rimasti e tagliati in modo che non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per versarle nel tutto all'ultimo momento, per non arrossare ogni cosa. Fra uno strato e l'altro di lesso e di ortaggi fate uno straticello di uova sode in fette, miste con prezzemolo e cerfoglio triti. Il condi-mento sarà il solito, olio, aceto, sale e pepe con aggiunta di senape, pesto d'acciughe ecc. a piacere. Si condirà però al momento di servire per non ridurre in pastume ogni cosa. Del resto tutti sanno e non importa che io lo ripeta, che nelle insalate il condimento deve velare, coprire, verniciare il contenuto, ma non inzupparlo e penetrarlo sotto pena di togliere il sapore agli ortaggi o alle carni che si servono.
non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida e versatela sul lesso. Su questa maionese disponete gli ortaggi a stella o come meglio vi aggrada, ornando con filetti d'acciughe e prezzemolo trito. Fiorite con fettine di tartufi crudi e servite senza rimescolare.
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo con- densare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col « frullino » per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra « giardiniera », nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott'aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca, e tagliate a pezzetti, e mescolate tutto ben bene.
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di sale. Fatelo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma molto saporito.
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per
Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor tiepide con sale, aceto ed olio e servite subito colla carne allessa.
Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene rovesciate il pane sopra un piatto e adornatelo con un contorno di verdure sotto l'aceto, di ova sode, ecc.
, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro
4. Insalata di sardelle o d'acciughe. — Cuocete delle patate a vapore, passatele da uno staccio fino, fate una piramide di questi fiocchi leggeri in un'insalatiera di cristallo, guernitela in cima con un ciuffo di radicchio di Treviso o d'altro verde, cospargetela di buona mayonnaise mista con un po' di senapa inglese. Guernitela con un contorno di mucchietti di verdure diverse cotte e condite a parte, secondo quello che offre la stagione : broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o lattuga o altre insalate verdi.
: broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o
„ Raisiné” di Borgogna. Estraete il sugo dell'uva a bagnomaria, collocando i chicchi in una pentola di terra e questa in una cazzarola piena d'acqua che manterrete a bollore. Quando il sugo n'esce da sè senza comprimere le bucce, fatelo scolare e cuocere a fuoco dolcissimo, dopo di che lo lascierete chiarire. Impiegatelo quindi come nella precedente ricetta, unendovi ogni sorta di frutta a piacer vostro, anche poponi, susine, fette di barbabietole ecc. ecc. Calcolate 4 litri di mosto e un chilogr. di zucchero per 4 chilogr. di frutta. Lunga cottura. Vedi anche pere e cotogne nel mosto.
barbabietole ecc. ecc. Calcolate 4 litri di mosto e un chilogr. di zucchero per 4 chilogr. di frutta. Lunga cottura. Vedi anche pere e cotogne nel mosto.
129. Prendete una libbra per sorte di carotte, di rape e di barbabietole, pelatele e tagliatele a dadi le carotte e le rape e lasciate intera la barbabietola affinchè conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela anch'essa a dadi. Prendete un bonetto liscio ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo che d'intorno di fette di lardo e varie fettine di giambone indi mettete all'intorno i dadi delle carotte, rape e barbabietole formando un mosaico, compito la cassarola con detta marcadura, apparecchiate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), sbattete un uovo e con questo untate con un pennello la marcatura acciò si attacchi la falsa che dovete versarle sopra, adattandola con un cucchiajo di legno lasciandovi nel mezzo il luogo di porvi un ragottino o di lacetti o di creste o di spongiole od altro, legato però con rossi d'uova, indi copritelo con altra falsa e ponetevi sopra delle fettine di lardo, fatelo cuocere al forno per un'ora e mezza. Al momento di servirlo versatelo sopra un piatto, levandovi il lardo e giambone indoratelo in seguito con aglasse, versandovi all'intorno una salsa di sostanza a piacere, guarnitela con crostoni e servitele.
129. Prendete una libbra per sorte di carotte, di rape e di barbabietole, pelatele e tagliatele a dadi le carotte e le rape e lasciate intera la
Lacetti con salse fredde dolci. — Diversa pasticceria ben montate. — Varj pesci freddi montati in freddo. — Aranguste con gremolate, gambari conciati con ascié.— Il caviale. — Il gianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose acide. Mostarda. — Salati. — Verdure. — Selleri. — Tondini di butirro passato alla seringa. — Ravanelli. — Carcioffoli novelli. — Broccole imbianchite. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d'ufficio o di pasta dragante con entro pasticceria. — Le piccole alza-tine in disegno montate di pasticceria. — Varj ornamenti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta-gliate e condite in insalata. — Tutti i nominati piatti possono servire di tondini tirati in piccolo e decorati a piacere.
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell' acqua fresca e imbianchitele nell'acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con panno o montatele in una fiamminga; fate una gremolata di due o tre anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio, o spiga di scialò. tridate il tutto fino, scioglietela con olio ed aceto, unitevi un'oncia di capperi e versate il tutto sopra le broccole, indi guarnitele con creste di limone o di barbabietole o di ulive disossate e servitela.
Quando si hanno degli avanzi di polleria arrostita, sia pollo d'india, sia pollastro, si possono servire in insalata che s'accomoda come segue: mettete sul fondo d'una insalatiera alcune lattughe larghe; preparatela in maniera che il fondo sia piatto ed uguale. Accomodate i vostri pezzi di pollo sul mezzo ed a foggia di piramide; tagliate due uova dure in quattro e mettete all'ingiro. Ponete quasi sulla cima della piramide e simmetricamente due acciughe, tagliate in fette sottili, e nel mezzo di essa del cerfoglio, estragon, crescione, il tutto tagliato grossolanamente, e fate dietro le uova un cordone di fette di piccoli cocumeri ed olive. Condite l'insalata prima di servirla, ma non voltatela. Vi vogliono quattro cucchiaj d'olio, uno e mezzo d'aceto che si versa principalmente sulla carne e le uova, poco sale, se vi sono acciughe, del pepe ed un cucchiajo di salsa di senape. Nell'inverno vi si ponno mettere cicoria o valeriana, sedani e barbabietole cotte, il tutto accomodato con gusto e simmetria. Un'insalata ben preparata orna molto bene una tavola.
'inverno vi si ponno mettere cicoria o valeriana, sedani e barbabietole cotte, il tutto accomodato con gusto e simmetria. Un'insalata ben preparata orna
Accademia della crusca