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7. GELATINA SPICCIA: Brodo di manzo; colla di pesce.

7. GELATINA SPICCIA: Brodo di manzo; colla di pesce.

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Pagina 12

Colla lattuga Romana potete fare lo stesso.

Colla lattuga Romana potete fare lo stesso.

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Pagina 100

Vi sarebbero ancora un'infinità di Terrine, e Piatti composti da descrivere, che la ristrettezza di quest'opera non permette, onde il buon cuoco potrà colla prattica, e colla teorica supplire alla mancanza nella mia penna.

potrà colla prattica, e colla teorica supplire alla mancanza nella mia penna.

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Pagina 331

Colla lattuga Romana potete fare lo stesso.

Colla lattuga Romana potete fare lo stesso.

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Pagina 096

Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, nè tanto fino, nè tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n'esce un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.

Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita

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Pagina 066

Nel momento di servire glassate, sopra colla rovente, e servite subito.

Nel momento di servire glassate, sopra colla rovente, e servite subito.

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Pagina 149

Fate una pasta frolla colla ricetta C del N. 589.

Fate una pasta frolla colla ricetta C del N. 589.

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Pagina 439

Cavolfiore colla balsamella, 306. Cavolo bianco per contorno, 310.

Cavolfiore colla balsamella, 306. Cavolo bianco per contorno, 310.

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Pagina 589

Finocchi colla balsamella, 311. Finocchi fritti, 146.

Finocchi colla balsamella, 311. Finocchi fritti, 146.

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Pagina 592

Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108.

Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108.

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Pagina 594

Zucchini colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), 294.

Zucchini colla balsamella (v. Cardoni, ecc.), 294.

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Pagina 601

di coniglio, 106. Pappardelle colla lepre I, 107;

di coniglio, 106. Pappardelle colla lepre I, 107;

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Pagina 605

Frittata colla pietra di vitella di latte, 137.

Frittata colla pietra di vitella di latte, 137.

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Pagina 606

Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.

Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come

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Pagina 99

Si fa soffriggere una cipolla tagliata fine colla mezzaluna.

Si fa soffriggere una cipolla tagliata fine colla mezzaluna.

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Pagina 010

20 grammi di bellissima colla di pesce si immergono in un litro d'acqua fredda. Dopo un'ora d'immersione la colla, o gelatina, che ne risulta, si unisce ad altri 300 grammi d'acqua fredda, e il tutto si mette a riscaldare su fuoco lento. Si lascia bollire sino alla fusione della colla e poi si passa.

20 grammi di bellissima colla di pesce si immergono in un litro d'acqua fredda. Dopo un'ora d'immersione la colla, o gelatina, che ne risulta, si

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Pagina 210

Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.

Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.

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Pagina 363

Preparate una piccola colla densa con latte, fecola di patate, saccarina e odor di vainiglia. Questa colla deve avere la consistenza di una cosidetta crema pasticciera. Appena fredda, ungete bene di burro una teglia o lastra di rame o di ferro e spalmate in tutta la grandezza della teglia la detta colla formandone uno strato eguale e sottilissimo.

Preparate una piccola colla densa con latte, fecola di patate, saccarina e odor di vainiglia. Questa colla deve avere la consistenza di una cosidetta

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Pagina 495

34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll'osso, o con altre parti, senz'osso, vale a dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc. Se si scelgono coll'osso, quando sono bene pulite e lavate si battono col mazzuolo per dar loro una forma regolare. Le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d'un largo coltello, assecondandone le fibre.

34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll'osso, o con altre parti, senz'osso, vale a

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Pagina 79

Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.

Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.

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Pagina 279

Mangiar polenta e frittata, è come far colla moglie una ballata.

Mangiar polenta e frittata, è come far colla moglie una ballata.

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Pagina 116

tutto colla mano, formando un sol corpo, rotolate

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Pagina 264

96. Frittata colla pietra di vitella di latte

96. Frittata colla pietra di vitella di latte

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Pagina 074

Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.

Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.

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Pagina 312

Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.

Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce

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Pagina 504

17. Crostini di pesce colla mayonnaise. — Spalmate le fette di

17. Crostini di pesce colla mayonnaise. — Spalmate le fette di

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Pagina 050

45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte

45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte

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Pagina 124

48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il

48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il

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Pagina 125

59. Risotto colla „purée" di funghi bianchi.Allestite dei buoni

59. Risotto colla „purée" di funghi bianchi.Allestite dei buoni

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Pagina 127

36. Bombe di pasta ricotta colla marmellata. — Fate un composto

36. Bombe di pasta ricotta colla marmellata. — Fate un composto

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Pagina 172

3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4

3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4

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Pagina 239

4. Pasticcio di pollo colla crosta semplice di pane. — Cuocete una

4. Pasticcio di pollo colla crosta semplice di pane. — Cuocete una

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Pagina 239

21. Pasticcio di rane colla crosta semplice di pane. — Sciogliete

21. Pasticcio di rane colla crosta semplice di pane. — Sciogliete

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Pagina 244

28. Pasticcio di cappelletti alla romagnola colla pasta frolla. -

28. Pasticcio di cappelletti alla romagnola colla pasta frolla. -

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Pagina 246

27. Pasticcio di frittata colla crosta di pasta frolla.— Preparate

27. Pasticcio di frittata colla crosta di pasta frolla.— Preparate

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Pagina 246

26. Pasticcio di tagliatelle colla crosta di tagliatelle. Preparate

26. Pasticcio di tagliatelle colla crosta di tagliatelle. Preparate

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Pagina 246

8. Lingua salata di manzo colla gelatina. — Cotta una lingua salata,

8. Lingua salata di manzo colla gelatina. — Cotta una lingua salata,

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Pagina 323

34. Sformatini di carne colla „ glace ". — Collo stesso composto

34. Sformatini di carne colla „ glace ". — Collo stesso composto

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Pagina 333

Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di qualche pasticcio freddo, oppure si cuociono al gratin (vedi pag. 386 N.° 10).

Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di

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Pagina 388

Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.

Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.

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Pagina 481

2. Creme pasticcere in ghiaccio colla panna montata. — Fate una

2. Creme pasticcere in ghiaccio colla panna montata. — Fate una

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Pagina 536

Panna in gelo senza colla di pesce. — Vedi stracchino gelato.

Panna in gelo senza colla di pesce. — Vedi stracchino gelato.

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Pagina 542

23. Budino gelato colla crema d'uova e biscotti. — Foderate le

23. Budino gelato colla crema d'uova e biscotti. — Foderate le

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Pagina 549

34. Torta di mandorle „ pralinées " colla vaniglia.

34. Torta di mandorle „ pralinées " colla vaniglia.

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Pagina 628

Se meglio v'aggrada, potete coprirli colla glace di cioccolata.

Se meglio v'aggrada, potete coprirli colla glace di cioccolata.

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Pagina 685

6. Caramelle di caffè colla panna. — Bagnate 400 gr. di zucchero

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Pagina 706

6. Composta di castagne colla panna alla Soresina. — cuocete un

6. Composta di castagne colla panna alla Soresina. — cuocete un

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Pagina 736

Procedimento. Lavate gli anici e asciugateli all'ombra, metteteli in fusione nello spirito colla scorza e colla cannella, dopo 15 giorni aggiungetevi lo zucchero ridotto a sciroppo e filtrate.

Procedimento. Lavate gli anici e asciugateli all'ombra, metteteli in fusione nello spirito colla scorza e colla cannella, dopo 15 giorni aggiungetevi

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Pagina 792

Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.

Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.

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Pagina 312

Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone, ripassatelo alla stamigna per due volte acciò si chiarifichi.

Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone

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Pagina 315