Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciate in disparte.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto d'ora circa.
Quando la rosolatura è fatta, versate l'olio. Per ultimo i pomidoro spezzati, o il loro sugo passato al se-taccio. Lasciate bollire per un quarto d
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a mandorle dolci.
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto con fuoco sopra e sotto.
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la casseruola fino a cottura.
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
Dovete usare del semolino di grano molto fino. Battete un uovo, aggiungetevi il semolino, sale e un poco di latte fino ad ottenere un impasto simile alla comune pasta fatta in casa. Coprite e lasciate riposare qualche tempo. Cospargete poi l'asse di semolino, versatevi sopra la pasta e tirate col mattarello, una sfoglia piuttosto sottile. Tagliate, come preferite, a tagliatelle o a quadretti e buttateli nel brodo bollente. Lasciate cuocere lentamente per mezz'ora.
alla comune pasta fatta in casa. Coprite e lasciate riposare qualche tempo. Cospargete poi l'asse di semolino, versatevi sopra la pasta e tirate col
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti circa unite le salsiccie e lasciate ancora cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle si siano ridotte a purea. Servite ben caldo.
. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina
Sparagi: si portano alla bocca tenendoli con due dita. Vi sono anche speciali pinzette, ma rappresentano un inutile artificio e sono state ormai lasciate da parte quasi da tutti.
Pulite bene i frutti e spremetene il succo, procedendo come per lo sciroppo di melagrana. Quando la fermentazione sarà avvenuta (il che può accadere dopo 24 o 48 ore o anche più) e avrete filtrato il succo, aggiungete un chilo di zucchero per ogni mezzo chilo di succo; mettete a bollire. Al primo bollore schiumate il liquido, lasciate bollire ancora qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e imbottigliate.
bollore schiumate il liquido, lasciate bollire ancora qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e imbottigliate.
Tritate il lardo con un pezzetto di cipolla, poi fatelo soffriggere e quando sarà ben dorato aggiungetevi i pomidori spellati e tritati; lasciate rosolare, e intanto mettete a bollire un litro e mezzo circa di acqua salata, appena il battuto sarà colorito, aggiungetevi il riso, mescolate bene, lasciate rosolare un momento e versatevi poco alla volta l'acqua bollente fino che il riso sarà cotto. Servite caldo.
Tritate il lardo con un pezzetto di cipolla, poi fatelo soffriggere e quando sarà ben dorato aggiungetevi i pomidori spellati e tritati; lasciate
Disossate il pollo e tagliate la carne a forma di cotolette. Fate un soffritto col burro, la cipolla, il prezzemolo e mettetevi ad insaporire il collo, le ali e i ritagli del pollo. Bagnate col latte e lasciate cuocere piano. Allora passate allo staccio tutto quello che potrete racimolare di carne. Passate le cotolette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro. Salatele; mettetele in un tegame, copritele col passato, lasciate cuocere qualche minuto e servite.
collo, le ali e i ritagli del pollo. Bagnate col latte e lasciate cuocere piano. Allora passate allo staccio tutto quello che potrete racimolare di carne
Fate sciogliere in una casseruola il lardo (o la pancetta) tritato e 1 cucchiaio di cipolla tritata. Lasciate che il battuto diventi dorato e aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, la salsa di pomidoro, il sale e il pepe. Allungate con un po' d'acqua o meglio brodo, se lo avete. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, passate al setaccio e servite la salsa coi maccheroni.
Fate sciogliere in una casseruola il lardo (o la pancetta) tritato e 1 cucchiaio di cipolla tritata. Lasciate che il battuto diventi dorato e
Questa salsa è particolarmente indicata per accompagnare carni di diffìcile digestione. Fate dorare nel burro le cipolle tagliate a dadetti, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale, pepe e lasciate cuocere lentamente. Al momento di servire versate nella salsa un goccio di aceto, due cucchiai di salsa di pomidoro e uno di senape.
, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed abbrustolitele.
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti
Mettete alquanto olio in un tegame, fatevi disfare al fuoco due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate nel modo sopra accennato. Lasciate così soffriggere lentamente per alcuni minuti, poi spargetevi sopra un poco di pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati, lasciate finir di cuocere, rivoltando i pesci quando occorre, e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno di capperi.
accennato. Lasciate così soffriggere lentamente per alcuni minuti, poi spargetevi sopra un poco di pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente
Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e finalmente servite caldo.
Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
Prendete un chilogram. e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la scorza d'un limone; unite il liquore alle visciole suddette; lasciate in riposo per un mese il miscuglio, e finalmente passate per istaccio onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
Prendete un chilogram. e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni
Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e lasciate cuocere.
Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà solamente a metà.
Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà
per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino completamente.
per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino
poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in tavola.
poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in
Dopo aver fatto un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta; bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto dei funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto dei funghi freschi
Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola
Rosolate con olio e sale del tonno; unitevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura; bagnate con alcune cucchiaiate di acqua bollente, aggiungete altr'olio e un po' di sugo di pomidoro, e conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
Rosolate con olio e sale del tonno; unitevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e aggiungete in
Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, poi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale; bagnate con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocore a fuoco moderato.
Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per
Pigliate un chilo e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la pelle d'un limone: unite il liquore alle visciole suddette; lasciate in riposo per un mese il miscuglio, e infine passate per istaccio, per separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
Pigliate un chilo e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni in un
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, ovvero olio e soffriggeteci quattro o cinque carote, secondo la grandezza, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, sale e pepe. Soffritto che sia il tutto, aggiungete un cucchiaio di farina, lasciate cuocere e aggiungete mezzo litro di buon vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
'aglio, timo, alloro, sale e pepe. Soffritto che sia il tutto, aggiungete un cucchiaio di farina, lasciate cuocere e aggiungete mezzo litro di buon
Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque minuti dopo servite, posando ciascun pezzo dell'anitra sopra una fetta di pane arrostito e coprite tutto con la salsa.
Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù
Fate un soffritto con burro e cipollina trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta: indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene accomodato in un piatto.
sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate
Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente filtratelo con la carta, conforme sopra.
Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente
Prendete un chilogrammo e mezzo di visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i noccioli, e lasciate il tutto per 2 giorni in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la scorza di un limone; unite il liquore alle visciole suddette, lasciate in riposo per un mese il miscuglio, passate per lo staccio, onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
Prendete un chilogrammo e mezzo di visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i noccioli, e lasciate il tutto per 2 giorni in un
Versate da prima sul tè una mezza tazza di acqua bollente, lasciate l'infusione 5 o 6 minuti; finite quindi di empire il vaso da tè con acqua bollente.
Versate da prima sul tè una mezza tazza di acqua bollente, lasciate l'infusione 5 o 6 minuti; finite quindi di empire il vaso da tè con acqua
Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del pomodoro.
Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del
Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il sacchetto, e lasciate raffreddare il grasso.
Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate
Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d'acqua.
Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d
7. Altro consommé. — Mettete in una pentola degli ossi di vitello tagliati a pezzi, e molte verdure e radici, fate rosolare tutto con un bel pezzo di burro, aggiungete poi del brodo solito, lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate, rifondete il liquido con del brodo o acqua, lasciate sobbollire 3-4 ore. Chiarite con albumi come la gelatina (vedi Cap. 5); passate alcune volte da un pannolino doppio.
burro, aggiungete poi del brodo solito, lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate, rifondete il liquido con del brodo o acqua
Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso che meglio v'aggrada. Vedi il capitolo seguente.
Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso
Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete.
Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e
Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d'acqua; e lasciate lentamente bollire per un'ora abbondante, senza mai rimestare.
Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d'acqua; e lasciate lentamente bollire per un'ora abbondante, senza
Dopo altri due minuti, abbassate la fiamma; aggiungete una tazza di brodo (o di acqua ed estratto, se non possedete brodo); coprite subito col coperchio; lasciate lentamente, lentamente cucinare.
Accademia della crusca