Orduvre = Fate cuocere delli Piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente in una Bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef: stendete sul piatto che dovete servire un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i Piedi di Castrato, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno poscia scolate il grasso, tramezzate i piedi con fette di pane fritte, e tagliate a guisa di creste, e serviteli con sotto una salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. La Farsa di Chenef, e di Gratino vedete. Tom. IV. Cap. I. La salsa Tom.I, pag. 64.
Orduvre = Fate cuocere delli Piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente in una Bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo deve essere di un perfetto color d'oro, e ben schiumato. Versate il tutto in una marmitta, e fate cuocere, e finite come sopra.
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a sostenersi.
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a
Orduvre = Fate cuocere delli piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, in una bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef: stendete sul piatto che dovete ser- vire.un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i piedi di agnello, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, poscia scolate il grasso, tramezzate i piedi con fette di pane, tagliate a guisa di creste e fritte, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. Le farse di Chenef, e di Gratino vedetele Tom. IV., Cap. I. La Salsa Tom. I. pag. 64.
Orduvre = Fate cuocere delli piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, in una bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l
Piedi di Agnello alla Dama Simona, Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di agnello, e fateli finire di cuocere in una bresa leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Sìmona, che trovatele il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap.II.. Quando i piedi saranno cotti, scolateli, levategli l'osso della gamba, e poneteci invece una lattuga; metteteli sul piatto, tramezzati con fette di pane tagliate a guisa di creste, e fritte con butirro, e serviteli con sopra una Salsa al culì di pomidoro, ovvero alla Spagnuola, o Italiana rossa. Trovarate all'Articolo delle Salse Tom. I. la maniera di farle.
Piedi di Agnello alla Dama Simona, Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di agnello, e fateli finire di cuocere in una bresa
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la troverete nel Tom.IV. Cap.I.
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella
Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.
Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi in proporzione.
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come
437. Piedi di montone. - Mezzo chilogrammo di piedi di montone tagliati a pezzi non più lunghi di quattro a sei centimetri, si puliscono con molta cura e dopo averli ben lavati, si pongono a bollire per sei ore almeno in acqua salata (quanta ne occorre perchè restino immersi almeno per un pajo di dita) con una cipolla tagliata a fette, con il mazzo di legumi, una testa o chiodo di garofano e due o al più tre pizzichi di pepe. Un'ora prima di servirli si mettono a ricuocere su piccolo fuoco nella salsa poulette. I piedi di montone così preparati costituiscono un cibo gustosissimo; ma di ben poca sostanza.
437. Piedi di montone. - Mezzo chilogrammo di piedi di montone tagliati a pezzi non più lunghi di quattro a sei centimetri, si puliscono con molta
Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i reni o rognoni.
Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
Dopo un paio d'ore di bollore regolare, aggiungervi 2 pomodori, quattro radiche gialle, quattro rape, 3 cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano due sedani (sbollentati prima separamente) e due piedi di indivia (pure sbollentata).
garofano due sedani (sbollentati prima separamente) e due piedi di indivia (pure sbollentata).
; ed era proverbio presso i Romani: ede nasturtium. I milanesi ad indicare piedi lunghi e larghi, alla moda inglese, chiamano le scarpe dei loro fortunati possessori: cassett de nasturzi.
; ed era proverbio presso i Romani: ede nasturtium. I milanesi ad indicare piedi lunghi e larghi, alla moda inglese, chiamano le scarpe dei loro
Calcolate un piede di maiale a persona. Nettateli, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poscia ogni piede di maiale in un pezzetto di mussolo e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo i piedi cuoceranno senza deformarsi. Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete i piedi dalla pentola e lasciateli freddare un poco. Appena saranno tiepidi tagliate lo spago e svolgeteli dal mussolo. Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia che non si possono togliere. Per sei piedi di maiale, prendete adesso quattro o cinque salsiccie crude, un ettogrammo di mammella di vitella (tettina) che avrete fatto lessare nel brodo stesso dei piedi di maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, un pizzico di spezie e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Tritate il tutto sul tagliere, poi pestate nel mortaio e da ultimo passate dal setaccio, in modo da avere una farcia fine e ben amalgamata. Con questa farcia riempite i sei piedi di maiale ridando loro la forma primitiva, rotolateli, per ben ungerli, in un po' di burro che avrete fatto fondere in un tegamino, e da ultimo passateli nel pan grattato o meglio nella mollica di pane grattata. Allineateli sopra una gratella posta su della brace bene accesa e lasciateli arrostire per circa un quarto d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso. Quando il pane sarà colorito, accomodate i piedi di maiale in un piatto accompagnandoli con un po' di senape inglese.
mussolo e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo i piedi cuoceranno senza deformarsi. Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante
Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le sue «tripes».
Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le
La testa ed i piedi degli animali, le ossa opportunamente spezzate, le aponevrosi ecc. verranno utilizzate per la preparazione della gelatina occorrente. I visceri invece sono asportati tosto dallo stabilimento.
La testa ed i piedi degli animali, le ossa opportunamente spezzate, le aponevrosi ecc. verranno utilizzate per la preparazione della gelatina
La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo delle caldaie, sarà adoperata per completare il riempimento delle scatolette.
La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo
Nel silenzio del pomeriggio il lavoro divenne muscolarmente accelerato. Masse saporite da trasportare. Il torrente del tempo fuggiva loro sotto i piedi in bilico sui ciottoli levigati e tremanti del pensiero.
piedi in bilico sui ciottoli levigati e tremanti del pensiero.
Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi di vitello, che gli daranno la voluta consistenza.
Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li servirete con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto.
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo
Ingredienti: Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pepe, noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, piedi di vitello, lingua di manzo, lombata di maiale, tartufi, pollo, pistacchi.
Ingredienti: Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pepe, noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, piedi di vitello, lingua di manzo, lombata
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che questi si consumino bene.
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d'agnello fino a che si possa toglier loro l'osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con brodo e radici, poi si levano tiepidi dal sugo e s'asciugano. S'introduce nel vuoto lasciato dall'osso un denso ragoût d'animelle, piselli, funghi e riso, legato con tuorli; lasciati poi freddare interamente i piedi si tagliano a pezzi, che spalmati d'una densa salsa chiara (pag. 38), vengono avvolti in farina, poscia nell'uovo e pan grattato, e fritti nel burro cotto.
Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d'agnello fino a che si possa toglier loro l'osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben
12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte gelatinosa, badando che resti intera, spalmatela con un battuto di lardo, cipolla, erbe fine, soffritto a parte, al quale avrete unito anche un po' di carne di qualità saporita, cotta e pestata, rotolatela strettamente, chiudetela con uno stecchino e cuocetela ancora 30-40 m. in una salsa agro dolce (vedi pag. 31 N.° 34) che avrete preparata a parte: servite fumante.
12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel pangrattato e collocateli sulla gratella a fuoco ardente.
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima di servirla.
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
45. Pulite i piedi di vitello dai suoi peli come al cap. 3 n. 22, fateli imbianchire in due acque quasi bollenti acciò perda il sangue, metteteli a cuocere in acqua e sale, una fetta di lardo, di grasso ed altra di presciutto. Allestite una salsa composta di un pezzo di butirro, una spiga d'aglio, poco presemolo intero, una fetta di lardo, una di presciutto ed un poco d'anici interi, poco spezie, poco pepe, fate il tutto gratinare o tostare al fornello, rosatelo con poco aceto e poco menta, ossia acqua di menta, lasciando il tutto confinare ponendovi un poco di sugo, sgrassatela, levate dalla sua cottura i piedi, montateli sopra d'un piatto, versate la detta salsa sopra i piedi, passate al sedaccio; se volete potete lasciare un poco a mijoté i piedi colla salsa e serviteli con crostoni.
45. Pulite i piedi di vitello dai suoi peli come al cap. 3 n. 22, fateli imbianchire in due acque quasi bollenti acciò perda il sangue, metteteli a
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto, e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere
11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle-stite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d'un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa agro-dolce, levate i piedi dalla brasura. e poneteli nella salsa lasciandoli un poco a mijoté, al momento di servirli guarniteli di crostoni.
11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle-stite una falsa a canef (cap. 21 n
19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela al sedaccio: maneggiate con un cucchiajo di farina di semola tanto butirro come un uovo, mettete questo butirro in una cassarola, con metà della brasura stessa, tiratelo al fornello con sale e poco pepe, legatelo con tre rossi d'uova e sugo di mezzo limone; montate i piedi del montone al piatto di rame o d'argento, e versateci sopra la suddetta falsa, spolverizzandola con pane grattato, mettete il piatto con sopra i detti piedi al forno a gratinare, e quando hanno preso colore serviteli con crostoni.
19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela al
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33).
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
Accademia della crusca