Salmone. — Pesce delicatissimo d'Europa, ma che in Italia non si mangia quasi mai fuorchè salato o in conserva. È nutriente, è digeribile, è divino, è roseo come le guancie delle belle scandinave, che ne mangiano ogni, giorno, protestando spesso contro il polisalmonismo della loro cucina: Toujours saumon, toujours saumon!
Salmone. — Pesce delicatissimo d'Europa, ma che in Italia non si mangia quasi mai fuorchè salato o in conserva. È nutriente, è digeribile, è divino
HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa - Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.
HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa
MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
NANTUA, città marittima nel dipartimento dell'Ain in Francia. — A la Nantua significa generalmente con gamberi o con salsa di pesce - Ecrevisses à la Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.
Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.
Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora in cui dovete servirlo per regolare il tempo da darlo alla cottura, che i pesci cotti molto tempo prima perdono di gusto e di figura.
Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora
Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete ottenere lo sventramento con questo sistema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — pulitelo per bene e legatelo alla testa con spago, strofinandolo con sale e succo di mezzo limone.
Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete
Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di
Frattanto ungete di burro un grosso stampo da pasticcio, e intonacatene le pareti interne con la pasta; spalmate su questa un sottile strato di farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura in modo che sulla sommità emerga dal bordo in forma di cupola.
farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver eguagliata la superficie mettete in forno moderato.
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una
Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza, copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso del burro e del vino rosso; copritela dopo averla condita di sale e fatela cuocere il più dolcemente possibile su cinque o sei quarti d'ora a seconda della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in metallo, e fatelo colorire alla bocca del forno, spalmandolo con della sostanza ristretta di carne o di pesce.
Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza, copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere
559. Salmone da taglio alla graticola. - Se si serve il salmone a taglio, si scelga un pezzo ben alto, compreso tra il ventre e la coda. Si lava ben bene il grosso rocchio e si mette in un piatto di terra. Si condisce allora con sale fino, con cipolle a grosse fette, con due o tre ramoscelli di prezzemolo e con olio d'oliva, e si lascia in questo condimento per qualche tempo, onde s'imbeva bene, voltandolo di tanto in tanto.
559. Salmone da taglio alla graticola. - Se si serve il salmone a taglio, si scelga un pezzo ben alto, compreso tra il ventre e la coda. Si lava ben
Questo procedimento ha il vantaggio di conservare al salmone il suo colore naturale e tutto il sapore suo, ed è preferibile di ammannirlo in questa guisa semplicissima, piuttosto che con vino e spezie differenti.
Questo procedimento ha il vantaggio di conservare al salmone il suo colore naturale e tutto il sapore suo, ed è preferibile di ammannirlo in questa
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige
560. Salmone affumicato. - Si compra bell'è preparato dal salumajo, che lo vende a fette sottili quanto le ostie. Queste fette si mangiano tali e quali con burro fresco, o condite con olio. Ma riescono graditissime se sono fatte rinvenire in un po' d'olio d'oliva. Però, quando sono cotte, si fanno sgocciolare e si servono con sugo di limone.
560. Salmone affumicato. - Si compra bell'è preparato dal salumajo, che lo vende a fette sottili quanto le ostie. Queste fette si mangiano tali e
Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si mangi alla griglia), salmone, anguilla, carpa, agone, luccio, cefalo, orata, lampreda.
(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la razza, il salmone, la tinca, la trota e generalmente per quasi .tutti i pesci di mare).
razza, il salmone, la tinca, la trota e generalmente per quasi .tutti i pesci di mare).
Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno fino prima di versarlo sul pesce stesso, che avrete già preparato in uno stampo o sistemato in un piatto. (La gelatina è specialmente indicata per l'anguilla, la carpa, il salmone, la trota, la trota salmonata e la triglia).
'anguilla, la carpa, il salmone, la trota, la trota salmonata e la triglia).
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto
Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere bagnandolo con la sua marinata. Servitelo con una salsa calda.
Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo di limone. Disponete il pesce così condito su un piatto e copritelo con dell'altra maionese, guarnite il piatto con delle uova sode tagliate a fettine, peperoncini e cetriolini tagliati fini e dei limoni.
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo
La sera: pesce arrostito (se è possibile, salmone) pomidoro cotti, patate lessate, insalata di cetrioli condita con olio e limone, torta di crema, mezza tazza di caffè, frutta.
La sera: pesce arrostito (se è possibile, salmone) pomidoro cotti, patate lessate, insalata di cetrioli condita con olio e limone, torta di crema
Pestate nel mortaio il tuorlo d'uovo sodo con le acciughe che prima avrete pulite molto bene. Travasate tutto in una terrina e aggiungete il tuorlo d'uovo crudo e la senape. Poi versate a gocce l'olio molto adagio e mescolando continuamente come per una maionese. Quando la salsa è ben montata aggiungetevi qualche quadretto di salmone affumicato.
aggiungetevi qualche quadretto di salmone affumicato.
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con olio, sale, pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata (n. 169), o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell'America. A Terranova, nel Canada orientale e nell'Alaska, in certe epoche dell'anno, le spiaggie brulicano letteralmente di salmoni.
Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell'America. A Terranova, nel Canada orientale e nell'Alaska, in certe
Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata, o savore. Lo stoccafisso con olio, sale e pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
Con lievissime modificazioni la ricetta precedente si adatta benissimo alla confezione di un eccellente ed economico piatto di salmone. Rovesciate in un piatto il contenuto della scatola del salmone (scatola ordinaria di circa mezzo chilogrammo), togliete qualche pezzo di pelle, qualche spina che potesse essere nel salmone, scolatelo bene dall'acqua, e tritatelo sul tagliere. Sbucciate e fate in pezzi tre grosse patate — circa 300 grammi in peso — e quando saranno cotte scolate l'acqua e infrangetele con un cucchiaio di legno, aggiungendo meno di mezzo bicchiere di latte e una noce di burro, lavorando le patate come se si trattasse di fare delle patate mâchées. Unite alle patate il salmone trito, condite con sale e pepe, mescolate e passate il tutto nella macchinetta. Accomodate il composto in un piatto ovale, dandogli, presso a poco la forma di un pesce, e ricopritelo di salsa maionese. Volendo rendere il piatto ancor più elegante, potrete allora disporre in giro degli spicchi di uova sode, e decorare con qualche filetto di acciuga, qualche cetriolino, dei capperi, ecc. Sarà sempre una cosa di sicuro effetto, e, quel che importa, avrete una vivanda che vi verrà a costare poco. Questa dose è sufficiente per otto parsone.
Con lievissime modificazioni la ricetta precedente si adatta benissimo alla confezione di un eccellente ed economico piatto di salmone. Rovesciate in
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto o limone, e pepe.
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro. — Metodo per salare il burro. — Burro liquefatto. — Grassi. — Olio di oliva, di grani di papavero, di colza, di noci.
Pesce salato. — Merluzzo. — Modo per dissalarlo. — Sgombri. — Arringhe. — Salmone affumicato. — Conservazione delle uova. — Conservazione del burro
Pesci. Il pesce che si consuma più generalmente nello stato di salatura è il merluzzo, lo sgombro e l'arringa; si consumano parimenti in grande quantità le arringhe salate e affumicate, e il salmone affumicato, però quest'ultimo è sempre ad un prezzo troppo elevato per figurare nelle tavole di famiglie modestamente agiate.
quantità le arringhe salate e affumicate, e il salmone affumicato, però quest'ultimo è sempre ad un prezzo troppo elevato per figurare nelle tavole di
Il salmone affumicato bene apparecchiato può conservarsi da un anno all'altro senza aver nulla perduto delle sue buone qualità. Bisogna soltanto aver cura di tenerlo in un luogo asciutto e bene arieggiato.
Il salmone affumicato bene apparecchiato può conservarsi da un anno all'altro senza aver nulla perduto delle sue buone qualità. Bisogna soltanto aver
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura.
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre
Tonno. Il tonno non è conosciuto dovunque come in Italia e specialmente a Genova, Livorno, Trieste, Venezia, ecc. ecc.; in alcuni luoghi anzi non lo mangiano che marinato, cotto, cioè, e conservato nell'olio, e servito come piatto da belluria. Quando è fresco è un pesce eccellente, la cui carne salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa anche servire come vivanda di grasso non altrimenti che il vitello. Oltre che arrosto sia sulla graticola che allo spiedo, si presta anche per eccellenti pasticci freddi, i quali, specialmente nella quaresima, riescono di ottimo espediente.
salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa
Le grosse trote salmonate si apparecchiano e servono alla stessa foggia del salmone. Le piccole si ammanniscono cotte o in una marinata, o fritte all'inglese, o sulla graticola con salsa.
Le grosse trote salmonate si apparecchiano e servono alla stessa foggia del salmone. Le piccole si ammanniscono cotte o in una marinata, o fritte all
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia. Sparsivi sopra da ultimo dei pezzetti di burro, lo si finisce come i pasticci in forma di cerchio.
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische
Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all'acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d'una grata e tutt'attorno all'orlo delle listerelle di acciughe, si pongono negli interstizi dei mucchietti di uova, capperi e salmone o prosciutto, alternando i colori.
'attorno all'orlo delle listerelle di acciughe, si pongono negli interstizi dei mucchietti di uova, capperi e salmone o prosciutto, alternando i colori.
1. Pesce in gelatina. — A questo scopo si prestano molti pesci più o meno fini come l'anguilla,, il luccio, la tinca, lo storione, il salmone, il carpione ecc. ecc.; soltanto devono essere grandi in modo da potersi tagliare a fette o per lo meno a pezzi grossi.
1. Pesce in gelatina. — A questo scopo si prestano molti pesci più o meno fini come l'anguilla,, il luccio, la tinca, lo storione, il salmone, il
I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e le sardine, che hanno rappresentanti tanto nel mare come nell'acqua dolce.
, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e
9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si accompagnano con degli spicchi di limone ; se fossero semplicemente lessi come usa conservare l'astaco e l'angusta, due ore prima di portarli in tavola si marinano con olio, pepe, sale e sugo di limone.
9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si
Preparate una mayonnaise solita con tuorli sodi o freschi, come meglio v'aggrada, mescolatevi dei capperi, un po' di senapa francese e la pappina. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc.
, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc.
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
Salmone in insalata. — Fate dissalare un pezzo di salmone, e mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo cuocere per bene; ritirate poi la casseruola dal fuoco e copritela con un pannolino e a capo di cinque minuti scolate il salmone e servitelo in insalata. Questo bel pesce deve essere accuratamente sventrato, senza però fargli incisioni sul ventre; raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamme; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura. Si può benissimo farlo cuocere con vino ed aromi, ma noi non siamo del parere, ed invitiamo quindi a farlo cuocere semplicemente e a contornarlo di prezzemolo allorquando lo si serve, oppure con salsa a piacere come sarebbe salsa con capperi, all'olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina o alla vittoria, ecc.
Salmone in insalata. — Fate dissalare un pezzo di salmone, e mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo cuocere per bene; ritirate poi la
9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure.
9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o di triffole, o di code di gambari, o di polpe di rane, giusto di sale e di buon sapore, versatecelo sopra, guarnitelo con crostoni a piacere e servitelo.
14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o
15. Tenete nell'acqua tiepida un pezzo di salmone, preparata acqua e crusca che sia di farina di semola, fatela bollire e passatela al sedaccio o alla salvietta, a quest'acqua e crusca uniteci il salmone e cucinatelo, cotto montatelo sopra d'una salvietta così intiero o tagliato a fette e servitelo come si serve la trutta con olio ed aceto e poco pepe, potete anche servirlo con una salsa a piacere, ed inallora montatelo sul piatto senza mantino e servitele.
15. Tenete nell'acqua tiepida un pezzo di salmone, preparata acqua e crusca che sia di farina di semola, fatela bollire e passatela al sedaccio o
Accademia della crusca