Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte, con parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele
Senza sbucciarle tagliatele a filetti sottili lunghi un dito, salatele e dopo qualche ora, prese su così umide, passatele nella farina e, scosse da questa mettetele nell'uovo, rivoltatele nel medesimo e, presi con le dita i filetti a uno a uno, gettateli in padella.
Senza sbucciarle tagliatele a filetti sottili lunghi un dito, salatele e dopo qualche ora, prese su così umide, passatele nella farina e, scosse da
Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto d'inverno, e tutto il resto, mescolando.
Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando
Servitevi delle costole bianche e tagliatele a pezzetti di due centimetri circa. Lessateli per cinque minuti nell'acqua salata e metteteli a soffriggere nel burro. Poi legateli con la balsamella del N. 137, tenuta piuttosto soda, e date loro sapore col parmigiano.
Servitevi delle costole bianche e tagliatele a pezzetti di due centimetri circa. Lessateli per cinque minuti nell'acqua salata e metteteli a
Spellate e sparate le seppie per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente; mettete da parte la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
parte la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili
Scegliete alcune carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe.
; ritiratele con una mestola bucata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi; passate poi gli spicchi nell'albume montato a neve, quindi nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi; passate poi gli spicchi nell'albume montato a neve, quindi
Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina. Infarinatele e friggetele nell'olio ben caldo. Cotte che siano, servitele coperte di salsa a base di capperi.
Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina
Sbucciate le mandorle, tagliatele a pezzettini e pestatele nel mortaio. Unite la fecola, lo zucchero, i tre tuorli d'uovo e il sugo dell'arancia. Lavorate la pasta per mezz'ora. Unite i quattro albumi a neve e cuocete al forno per mezz'ora circa.
Sbucciate le mandorle, tagliatele a pezzettini e pestatele nel mortaio. Unite la fecola, lo zucchero, i tre tuorli d'uovo e il sugo dell'arancia
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un tegame di pirofila. Sbattete l'uovo e diluitelo col latte; salate e versate questa specie di crema sulle patate. Spolverizzate col parmigiano e cospargete con fiocchetti di burro. Cuocete a forno molto moderato.
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un tegame di pirofila. Sbattete l'uovo e diluitelo col latte; salate e versate
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni cosa nell'insalatiera, aggiungendovi il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Condite con olio e col succo del limone.
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finitela come per la Canavesana (V. N. 1, zuppe).
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene; la grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. Se è un'anguilla tagliatele la testa, sventratela; posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che si abbrustolisca la pelle, e ciò fa che perde un po' il grassume; raschiatela bene col coltello finchè resti bella bianca, tagliatele le reste all'intorno e lavatela bene.
'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. Se è un'anguilla tagliatele la testa, sventratela; posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che
73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell'interiora formatene un salmì come al n. 192. Fate finir di cuocere le beccacce con soffritto di cipolla e servitele col detto salmì sopra i crostini.
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si condensa.
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena; marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo.
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla
57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a foglie spesse; poste in tegame con un ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po' di sale, fatele friggere adagio finchè di color biondo; bagnatele di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo, servitele.
piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a
43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con
Preparazione dei veggitt. — Prendete pesche immature, tagliatele in quattro, toglietene il nocciolo e mettetele al sole finchè siano essiccate, colla loro pelle; è il metodo più semplice ed economico. Anche i così detti persegh salvadegh, sono bonissimi.
Preparazione dei veggitt. — Prendete pesche immature, tagliatele in quattro, toglietene il nocciolo e mettetele al sole finchè siano essiccate, colla
Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del buon sugo d'umido. Fate dare un leggerissimo bollo, e condite le uova con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del
per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente
Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio di aglio pestato nel mortaio.
Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben
Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell'acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell'acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno
Costolette d'agnello (alla veneziana). Tagliatele e levatene ogni nervo e grasso che sia; ponetele in una padella piatta assai con alquanto burro, conditele e fatele friggere a fuoco vivo sovrapponendovi tosto cotte maccheroni; versatevi sopra buon succo ristretto e parmigiano grattugiato.
Costolette d'agnello (alla veneziana). Tagliatele e levatene ogni nervo e grasso che sia; ponetele in una padella piatta assai con alquanto burro
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
Fate assodare le uova che vi abbisognano, tagliatele nel mezzo, ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscano ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
Fate assodare le uova che vi abbisognano, tagliatele nel mezzo, ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio
Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete da parte la vescichetta dell'inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
da parte la vescichetta dell'inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa.
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
16. Minestra di lumache. — Cuocete le lumache in ragoût (vedi Cap. 17), tagliatele fine colla mezzaluna e servitele nel brodo di pesce, con pezzetti o gnocchetti d'ova sode dopo averle soffritte un pochino nel burro con pangrattato e prezzemolo. Strizzatevi sopra un po' di limone.
16. Minestra di lumache. — Cuocete le lumache in ragoût (vedi Cap. 17), tagliatele fine colla mezzaluna e servitele nel brodo di pesce, con pezzetti
Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni
Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e 2 grosse sardelle o 4 acciughe pulite, diliscate e trite, rimestatele a fuoco vivo, servite.
Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e
Carote. Cotte che le abbiate nell'acqua tagliatele in forma di dischi, di filetti o di dadi. Le carote servono, in genere, d'ornamento alle altre insalate ; c'è però chi le gusta particolarmente anche sole, con olio, aceto, pepe e sale.
Carote. Cotte che le abbiate nell'acqua tagliatele in forma di dischi, di filetti o di dadi. Le carote servono, in genere, d'ornamento alle altre
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc.
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell
35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con crostoni.
35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente, indi unitevi poco sale e poco pepe rotto, versateci sopra olio a discrezione e sugo di limone, mischiate il tutto e servitele con creste di limone.
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascié di presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o coulì o sostanza, mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata.
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascié di
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
9. Fate cuocere le barbabietole al forno o alla bornice, pelatele e tagliatele, conditele con l'ascié di poco presemolo, due anchiode tridate fine, unitevi poco senape, sciogliete il tutto con olio ed aceto, sale e pepe, versatelo sopra alle barbabietole e servitele.
9. Fate cuocere le barbabietole al forno o alla bornice, pelatele e tagliatele, conditele con l'ascié di poco presemolo, due anchiode tridate fine
Accademia della crusca