Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la balsamella e mescolate.
magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la balsamella e mescolate.
Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.
Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in
Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una manata di prezzemolo ed un po' di regano, nonchè un pezzetto di peperoncino. Unite tutto perfettamente e stemperate con alcune cucchiaiate d'olio e di aceto.
peperoncino. Unite tutto perfettamente e stemperate con alcune cucchiaiate d'olio e di aceto.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.
unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.
Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto
Tagliate un ananas maturo cuocetelo in siroppo, che sia affettato fino mettetelo in infusione con succo d'arancio e limoni. Filtrate questi succhi in cui fu infuso l'ananas e del suo siroppo. Fate una gelatina con 200 gr. zucchero, un litro acqua, 50 gr. gelatina di pesce, chiarificate; tiepido che sia e passato unite il sciroppo ed i succhi filtrate, provate la gelatina se è consistente indi decorate uno stampo coll'ananas affettato, unite la gelatina e fatela raffreddare. L'acido dell'ananas snervando la forza della gelatina non devesi mai far bollire questa o col succo o col suo sciroppo.
sia e passato unite il sciroppo ed i succhi filtrate, provate la gelatina se è consistente indi decorate uno stampo coll'ananas affettato, unite la
Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di sciroppo, continuatene l'ebollizione sino alla densità voluta pei sciroppi a 32 gradi.
Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero e un pezzetto di zucchero.
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna
Frullate bene il burro, aggiungetevi le uova, e, sempre rimestando col cucchiaio di legno, unite pangrattato, sale e parmigiano grattugiato. Con le mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
Frullate bene il burro, aggiungetevi le uova, e, sempre rimestando col cucchiaio di legno, unite pangrattato, sale e parmigiano grattugiato. Con le
Fate sciogliere metà dello strutto con la salsa di pomidoro. Aggiungete il riso, un litro e un quarto di acqua bollente e sale; lasciate cuocere coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
Aprite le ostriche, sgusciatele e mettetele con la loro acqua in un pentolino, fate cuocere a fuoco lento in modo che si consolidino un pochino, ma non lasciate giungere a bollore. Preparate un risotto: soffriggete l'olio col prezzemolo e l'aglio intero, che schiaccerete dopo pochi minuti e toglierete. Unite il riso, rimestate, lasciate rosolare qualche tempo a fuoco moderato, poi bagnate con qualche ramaiolo di acqua o di brodo; aggiungete la salsa e continuate la cottura a fuoco ardente. Pochi minuti prima di ritirare il risotto dal fuoco unite il burro e le ostriche con la loro acqua.
toglierete. Unite il riso, rimestate, lasciate rosolare qualche tempo a fuoco moderato, poi bagnate con qualche ramaiolo di acqua o di brodo; aggiungete la
Pulite e lavate con cura le rigaglie di pollo, tagliatele a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; tagliate a piccolissimi dadi la noce di vitello. Fate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo soffriggere col burro e il midollo di bue. Quando è ben rosolato unitevi le rigaglie di pollo, il vitello, ed i funghi. Salate, aggiungete la salsa, e lasciate insaporire dieci, quindici minuti a fuoco molto lento. Unite poi il riso e allungate con del buon brodo di carne. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano grattugiato.
le rigaglie di pollo, il vitello, ed i funghi. Salate, aggiungete la salsa, e lasciate insaporire dieci, quindici minuti a fuoco molto lento. Unite poi
Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti.
Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito
Sbattete bene il tuorlo con lo zucchero e aggiungete il mascarpone e il liquore. Lavorate a lungo il composto, infine unite il bianco d'uovo a neve. Mescolate bene e mettete in fresco. Servite con biscotti imbevuti di liquore e ciliege sotto spirito.
Sbattete bene il tuorlo con lo zucchero e aggiungete il mascarpone e il liquore. Lavorate a lungo il composto, infine unite il bianco d'uovo a neve
Rimetteteli in tegame con 200 gr. di burro e 100 di buon parmigiano, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di sugo ristretto; unite tutto bene e servite caldissimo con un buon tartufo tagliato a fette sottilissime sopra.
Rimetteteli in tegame con 200 gr. di burro e 100 di buon parmigiano, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di sugo ristretto; unite tutto bene e
Sbattete 8 o 10 uova in una catinella, condite con un pò di sale, pepe e prezzemolo trito, unite ad esse i piselli e fate la frittata con burro, strutto od olio fino, secondo il gusto di chi deve mangiarla.
Sbattete 8 o 10 uova in una catinella, condite con un pò di sale, pepe e prezzemolo trito, unite ad esse i piselli e fate la frittata con burro
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito rimanente mettete le corteccie (senza la parte bianca) dei mandarini e degli aranci, e lasciatele per 48 ore.
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo trito e 50 gr. di groviera tagliuzzata.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chili di zucchero, filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che condirete come sopra e unite il tutto con capperi, sott'aceto diversi sminuzzati e prezzemolo trito. Servite.
condirete come sopra e unite il tutto con capperi, sott'aceto diversi sminuzzati e prezzemolo trito. Servite.
Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi
Prendete tre libbre di pere pelatele tagliatele a fette e poi mettetele a sciroppare in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un'ora e poi levatele pestatele nel mortaio poi passatele nello staccio entro un tegame a raffreddare poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unite tutto assieme nel tegame con otto uova e otto once di zucchero sbattuti prima assieme e poi unite tutto nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria e a questo usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
raffreddare poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unite tutto assieme nel tegame con otto uova e otto once di zucchero
Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.
Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
Lavorate da prima i rossi d'uovo collo zucchero e quando saranno divenuti biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d'ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per ultime le chiare montate.
'ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per ultime le chiare montate.
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini.
datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini.
23. Burro dolce di mandorle o nocciuole. — Preparata la pasta di mandorle, come sopra, unite al burro, prima d'aggiungervelo, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 cucchiai di zucchero e un po' d'acqua di fior d'arancio *).
23. Burro dolce di mandorle o nocciuole. — Preparata la pasta di mandorle, come sopra, unite al burro, prima d'aggiungervelo, 3 tuorli d'uovo cotti
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo
Fate una crema al fuoco colla panna e colla farina, dimenate il burro da solo prima poi colle uova intere e coi tuorli, unite questo composto alla pappina, cuocetelo secondo la regola nello stampo sul quale avrete fatto sgocciolare 3-4 cucchiai di zucchero caramellato.
Fate una crema al fuoco colla panna e colla farina, dimenate il burro da solo prima poi colle uova intere e coi tuorli, unite questo composto alla
Imbianchite il riso nell'acqua bollente, fatelo cuocere nel latte, col burro, lavorate a parte i tuorli delle uova collo zucchero soffregato sulla scorza dei 2 limoni e poi pestato. Unite i due composti, aggiungete gli albumi a neve, cuocete secondo lo regola.
scorza dei 2 limoni e poi pestato. Unite i due composti, aggiungete gli albumi a neve, cuocete secondo lo regola.
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli delle uova e collo zucchero, poi colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle e il pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.
pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.
Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi con 2 tuorli e 3 cucchiai di cioccolata e posto sul ghiaccio.
Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi
Fate bollire lo zucchero coll'acqua, aggiungete le nocciole e asciugatele al fuoco, unite la scorza e il sugo di limone, l'uovo e il resto, mettete questo ripieno nel vano, cuocete la torta a forno moderato.
Fate bollire lo zucchero coll'acqua, aggiungete le nocciole e asciugatele al fuoco, unite la scorza e il sugo di limone, l'uovo e il resto, mettete
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate. Potete far macerare nello spirito anche un po' di salvia sclarea.
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero
Procedimento. Fate bollire le noci nell'acqua. Con un bicchiere di quest'acqua sciogliete e sciroppate lo zucchero. Guernite ciascuna noce con 2 pezzetti di cannella e 2 garofani, unite ogni cosa, mettete al sole, trascorso un mese filtrate.
pezzetti di cannella e 2 garofani, unite ogni cosa, mettete al sole, trascorso un mese filtrate.
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell'acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d'uova, pure ad uno ad uno e sbattete bene il tutto, dopo unitevi once tre di uva sultana, montate tre chiari d'uova in fiocca, ed unite il tutto in un corpo solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz' ora al forno temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabajone come al capitolo 16 n. 66.
fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato
77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li gigé e passate alla salvietta come indietro fornirete di prontarla.
77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana.
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce
59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni, sgrassate la salsa dei piccioni e ponete una spremuta d'arancio, versatelo sopra i piccioni o cornetti e servite con crostoni di pane.
59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni
Togliete la casseruola dal fuoco quando la salsa, leggermente bollendo, si sarà addensata; unite, uno alla volta e sempre mescolando, in fretta, prima 4 torli e poscia i relativi 4 albumi battuti a neve; e avrete così un bell'impasto giallo.
Togliete la casseruola dal fuoco quando la salsa, leggermente bollendo, si sarà addensata; unite, uno alla volta e sempre mescolando, in fretta
Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma soltanto quando sarà trascorsa un'ora circa da che il... mescolamento venne iniziato; e mescolate e rimescolate ancora.
Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma
Accademia della crusca