Fate sciogliere a freddo 50 gr. di nitrato di rame in 250 gr. di alcali volatilizzato e otterrete così un bagno di nitrato di rame ammoniacale. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d'ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo: riscaldateli forte mente, spolverizzateli di cloridrato d'ammoniaca e strofinateli in ogni senso con un tampone di canapa, risciacquateli) e dopo averli asciugati immerge teli in questo bagno: vedrete che immediatamente essi prendono un colore brunito e più durerà l'immersione più la tinta diverrà cupa. Occorre dunque che voi sorvegliate molto da vicino il vostro rame che sta diventando bronzo e quando constatate che esso ha raggiunto la tinta che desiderate, togliete gli oggetti dal loro bagno ammoniacale, risciacquateli in acqua corrente e lascia teli asciugare all'aria. Quando non rimane la menoma traccia d'umidità, strofinateli con una flanella molto morbida imbevuta di vaselina fino a che non li vedrete ben lucenti; se però vi sembrasse che il rame fosse diventato troppo scuro schiaritelo strofinandolo molto regolarmente con dei batuffoli di cotone bagnati in una soluzione composta di un bicchier d'acqua in cui avrete fatto disciogliere un cucchiaio di spirito di sale.
asciugati immerge teli in questo bagno: vedrete che immediatamente essi prendono un colore brunito e più durerà l'immersione più la tinta diverrà cupa
Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima inumiditi con succo d'arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima
Ungete il fondo di una caszarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l'escaloppe, che non stiano una sopra l'altra, conditele di saie, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione che si cuocino subito. Scolatele dai butirro, mettetele in una cazzarola con un buon Culì di Rape, o altro, e servitele senza bollire.
di saie, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele
Antremè = Levate la scorza a sei limoni, tagliateli in mezzo, spremeteli sopra un setaccio, che il sugo vada a cadere in una terrina; grattate con un pezzo di zucchero in pane, la superfice di due portogalli, mettete questo zucchero nell'agro di limone, aggiungeteci acqua a proporzione, e zucchero ancora se bisogna; indi poneteci mezzo bicchiere di latte di capra, spannato; fate intiepidire sopra il fuoco, finché vedrete che la Gelatina si straccia, passatela allora più volte fino alla perfetta chiarezza, per una salvietta rada, o stamina. Vedete il modo alla Gelatina di granato pag. 187. metteteci poscia la colla di pesce, e finitela come sopra.
ancora se bisogna; indi poneteci mezzo bicchiere di latte di capra, spannato; fate intiepidire sopra il fuoco, finché vedrete che la Gelatina si
Pelate delle mandorle dolci, secondo che avete bisogno di pasta, pestatele nel mortaio aspergendole di tempo, in tempo con un poco di bianco d'uovo, acciò non caccino l'olio; quando saranno peste assai fine, ponetele in un pozzonetto da credenza, con tanto zucchero fino, per quanto avete di mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si attacca più alle dita; levatela allora dal fuoco e quando sarà fredda, stendetela leggermente collo stenderello sopra un foglio di carta, spolverizzandola sotto, e sopra con zucchero fino,
mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.
filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo
piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.
tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli
Carciofi, Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.
con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda
In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando spesso la padella; se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, augurandosi lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di forma, siano gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e così sia.
spesso la padella; se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e distendetevi a strati uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà, ossia quattro spicchi, dell'uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
Mettete dell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci le quenelles; fatele bollire 8 o 10 minuti e le vedrete rigonfiare. Allora con la mestola forata levatele asciutte e servitele sguazzanti nella salsa di pomodoro N. 125, a cui aggiungerete alcuni funghi freschi o secchi (che avrete cotti avanti nella salsa medesima) e alcune olive in salamoia, alle quali leverete il nocciolo. Alla salsa di pomodoro potete sostituire il sugo di carne, oppure guarnire con le quenelles un intingolo di rigaglie e animelle. Si possono fare anche con la carne bianca dei polli o con la polpa del pesce e questa quantità può bastare per cinque persone.
Mettete dell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci le quenelles; fatele bollire 8 o 10 minuti e le vedrete rigonfiare. Allora con
Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all'ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella verde, poi colla gialla e fatela ristringere a bagno-maria. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.
di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.
Lessatelo a metà, strizzatelo dall'acqua, tritatelo colla lunetta, mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando sarà ben cotto unitegli della balsamella piuttosto soda; fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigiano grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne; vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.
sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne; vedrete che piacerà molto per la sua
Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.
mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo del fornello se non
Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all'ingiro. L'odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si
Prendete una libbra di fave secche, pestatele in un mortajo, e, schiacciate che siano mettetele in un vaso di acqua tiepida, e tutto ciò che di esse vedrete salire alla superficie gettatelo via. Lasciatele in quest'acqua per un giorno, dopo levatele e ponetele in un caldajo con altra acqua pura e sale, e fatele bollire finchè si disciolgano, dopo di che fatele passare per setaccio, e la poltiglia che ne otterrete collocatela in un piatto, e versatevi sopra dell'olio d'olivo, nel quale avrete stemperato a freddo delle acciughe. È questa una pietanza che si usa nella quaresima nei giorni di penitenza.
vedrete salire alla superficie gettatelo via. Lasciatele in quest'acqua per un giorno, dopo levatele e ponetele in un caldajo con altra acqua pura e
Dopo aver disossata bene un pezzo di culatta, la batterete e quindi legata in bella vista mettetela in un casseruola unitamente a 100 grammi di burro e 100 grammi di lardo e, onde prenda un bel color dorato, fate passare lentamente a fuoco. Aggiungerete una foglia di lauro, una cipolla tagliata a fette e quando vedrete che ricomincia a ricolorire uniteci un bicchiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete ancora un mezzo litro del detto vino ed altrettanto di buon brodo, e quindi per altre 4 ore lasciate che continui la lenta ebollizione. Quando vedrete l'intingolo divenuto cotto o tenero a dovere, toglietelo dalla sua cozione e, se questa non è ancor ben ridotta, fatela ridurre a fuoco ardente in modo che ne rimanga solo un quarto, quindi disgrassate con precauzione. A questo succo ci aggiungerete un mezzo bicchiere di vino cotto. Salsate, con questa salsa il manzo, quindi guarnitelo con cipolline glassate e servite.
fette e quando vedrete che ricomincia a ricolorire uniteci un bicchiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la casseruola, e mettetela su fuoco moderato.
saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Portate in tavola la trippa calda spolverata di parmigiano grattugiato.
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il
In una casseruola ovale fate rosolare nel burro la noce di vitello. Quando vedrete la carne ben colorita e il burro color bruno spolverate la carne con un pizzico di farina, poi aggiungete un bicchiere d'acqua e uno di vino rosso di bottiglia, condite con sale, pepe e spezie. A metà cottura aggiungete nella casseruola una trentina di cipolline che avrete prima scottate in acqua bollente e due cucchiai colmi di salsa di pomidoro e fate terminare di cuocere a fuoco molto moderato. Cottura un'ora circa. Servite la carne affettata contornata dalle cipolline.
In una casseruola ovale fate rosolare nel burro la noce di vitello. Quando vedrete la carne ben colorita e il burro color bruno spolverate la carne
Infarinate leggermente le fettine di vitello che debbono essere piuttosto sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' d'olio e fatevi colorire le fettine. Quando le vedrete rosolate da ambo le parti versatevi il vino e quando questo sarà evaporato un mestolino di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Precedentemente avrete arrostito alla fiamma, in modo di poter togliere loro la pelle, 6 peperoni dolci di Napoli che poi netterete e taglierete in listerelle. Aggiungete nella teglia i peperoni, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora circa.
fettine. Quando le vedrete rosolate da ambo le parti versatevi il vino e quando questo sarà evaporato un mestolino di brodo o acqua calda in cui
Infarinate leggermente le lombatine e posta al fuoco una teglia col burro fatele cuocere a fuoco vivo; quando le vedrete colorire aggiungete il vino bianco secco, evaporato questo bagnatele con un mestolino di brodo o acqua calda. Conditele con sale e pepe, aggiungete i cetriolini affettati, la giardiniera, le olive snocciolate e i funghetti, coprite il tegame e fate cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata il sugo non deve essere nè molto liquido nè eccessivamente ristretto. Servite le lombatine coperte del loro sugo.
Infarinate leggermente le lombatine e posta al fuoco una teglia col burro fatele cuocere a fuoco vivo; quando le vedrete colorire aggiungete il vino
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua. Coprite la teglia e fate cuocere per un'ora circa. Qualche minuto prima di servire in tavola unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato con un pezzetto di scorza di limone. Mescolate bene e servite gli ossibuchi con la loro salsa.
vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il
Battete leggermente le bracioline, mettete in un tegame piuttosto largo e basso un po' d'olio e quando sarà caldo ponetevi le bracioline, conditele con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele col vino. Fate evaporare il vino e poi aggiungete la salsa di pomidoro che diluirete con qualche cucchiaio d'acqua, fate terminare di cuocere a fuoco molto debole in modo che le bracioline possano bene insaporirsi e servitele coperte della loro salsa con un contorno di verdure come fagiolini o spinaci.
con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un
Mescolate le due farine, aggiungete una presina di sale, lo zucchero e l'uovo. Amalgamate bene tutto con un bicchiere abbondante di latte e una cucchiaiata di rhum. A questo impasto, che deve avere la consistenza di una crema densa, aggiungete i bianchi battuti a neve ed il lievito sciolto in un goccio di latte. Imburrate una tortiera e versatevi il composto, cuocete a forno ben caldo per 25-30 minuti finchè vedrete la torta distaccarsi dai bordi dello stampo. Questa torta è molto indicata per il « thè ».
goccio di latte. Imburrate una tortiera e versatevi il composto, cuocete a forno ben caldo per 25-30 minuti finchè vedrete la torta distaccarsi dai
Procuratevi delle belle more ben mature, mondatele, risciacquatele un momento in acqua fresca, poi schiacciatele con le mani e mettetele a cuocere in una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate il succo ottenuto, e unitevi 200 grammi di zucchero per ogni chilo di succo. Rimettete il composto al fuoco, schiumando mano a mano per chiarificarlo; lasciate bollire per qualche minuto, e quando comincerà ad addensarsi e a colare in gocce dense, levatelo e lasciate raffreddare un poco prima di versare la marmellata nei barattoli.
una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate
Sbucciate le cotogne ben mature, togliendo i semi. Tagliatele a pezzi che getterete nell'acqua perchè non anneriscano. Sgocciolatele e mettetele a cuocere coperte d'acqua a fuoco vivo. Quando saranno disfatte mettete sopra un grande recipiente un setaccio non metallico e un pezzo di tela grossa; versate la marmellata e lasciate che sgoccioli da sola. Ci vorranno circa due ore. Quindi pesate il succo e rimettetelo in casseruola con lo stesso peso di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo 10 giorni.
di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo
IDA DI BERNARDO. — Trovo, cara, un vostro biglietto vecchiotto, a cui ho l'impressione di non aver risposto: ma mi pare di aver però fatto provvedere dalla Amministrazione a quanto desideravate. Abbiate la compiacenza di rassicurarmi, e se foste ancora in attesa, ditemi che cosa desiderate, ora, visto che quello che desideravate allora vi sarebbe forse inutile adesso. La ricetta per la mostarda di Cremona è stata data varie volte. Ad ogni modo, come vedrete dalla rubrica «Corrispondenza per le abbonate», vi è chi la desidera ancora e viene dunque data di nuovo.
, come vedrete dalla rubrica «Corrispondenza per le abbonate», vi è chi la desidera ancora e viene dunque data di nuovo.
Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino, senza farli prendere colore, e quando vedrete che è divenuto limpido come un rosolio, passatelo con garbo in un staccino od in un pannolino e servitevene (1); in un recipiente spianato cioè una teglia, un tegame basso di rame, ecc., collocatevi sopra le fette di ricotta, ponete sul fuoco, e quando queste saranno colorite da una parte, le volterete con maniera dall'altra.
, senza farli prendere colore, e quando vedrete che è divenuto limpido come un rosolio, passatelo con garbo in un staccino od in un pannolino e
678. Altro anisetto. Prendete: anice recente, ettogr. 3; anice stellato, ettogr. 6; coriandoli, gr. 60; finocchio gr.75; pestate tutti questi semi e metteteli in 12 litri d' acquavite, lasciando infondere per due giorni, indi mettete tutto in una cucurbita a bagnomaria e distillate, avvertendo di cessare l'operazione allorchè vedrete comparire la flemma. Indi mescolate l'ottenuto liquore con sciroppo composto di 6 chilogr. di zucchero ed 8 litri d'acqua; lasciate riposare il miscuglio e filtrate prima di porlo in bottiglie.
cessare l'operazione allorchè vedrete comparire la flemma. Indi mescolate l'ottenuto liquore con sciroppo composto di 6 chilogr. di zucchero ed 8 litri
Prendete dunque una coscia di montone frollata a dovere; legatela con spago, onde tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiede, e fatela arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella sottoposta ghiotta.
perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella
Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
— sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.
seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che
Per ottenere la calce viva, tuffatela nell'acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si screpola, fuma, rigonfia e cade in polvere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla alla cenere, e, versandovi l'acqua, ne formerete una poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocchè non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o 14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide.
Per ottenere la calce viva, tuffatela nell'acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano anche perchè non si cuoce che da una sola parte. Quando è assodata la parte disotto si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col
Mettete l'acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centesimo e grossettini. Se queste bombe sono venute bene le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora.
centesimo e grossettini. Se queste bombe sono venute bene le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora.
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del presciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà ossia quattro spicchi dell'uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
Lessatelo a metà, strizzatelo dall'acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando sarà ben cotto unite al medesimo della balsamella piuttosto soda, la quale fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigiano grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne, e vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.
grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne, e vedrete che piacerà
D'inverno rammorbidite il burro a bagno maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva che serberete per ultimo; ma, prima di versar questa, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè nè troppo liquido nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane. Ungetene le pareti col burro e copritene il fondo con carta imburrata. Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un cocuzzolo screpolato.
forma di un pane. Ungetene le pareti col burro e copritene il fondo con carta imburrata. Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gl'ingredienti, mescolate e versate il composto nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore.
, mescolate e versate il composto nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra farina, la quale serve
Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, chè per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il thè, il vino e il tabacco i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.
Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti
nel mortaio la pasta asciutta rimasta nel canovaccio, macinatela col pestello, poi scioglietela con un altro terzo dell'acqua e passatene il sugo. Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e fatelo bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata non fermenta e potrete conservarla a lungo, ma però non quanto i siroppi di frutta. Oltre a ciò viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un bicchier d'acqua, basta per ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di popone, viene anche più delicata.
fatelo bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata
Se però voleste fare le cose in « perfetta perfezione », invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell'apposito... istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo... io e voi!
... istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete
Ebbene; se volete seguire l'esempio mio, invitate una sera gli amici e le amichette dei vostri figlioli; organizzate, con un po' di musica, i quattro salti di prammatica; preparate un piattone di quelle tali frittelline di carnevale che, a seconda delle varie regioni, assumono nomi vari; servitele, a metà della festa, ancora calde e con vino bianco, dolce, spumeggiante e soprattutto nazionale; e... vedrete quanta sarà in casa, quella sera, l'allegria e quanto bella riuscirà l'economica... « festina » !
, a metà della festa, ancora calde e con vino bianco, dolce, spumeggiante e soprattutto nazionale; e... vedrete quanta sarà in casa, quella sera, l
Tagliatela, allora, in listerelle tutte ugualmente lunghe e larghe; ungete con pochissimo burro le teglie del forno; distribuitevi sopra, e un po' distanti l'uno dall'altro, i bastoncini; intingete una penna di pollo od un pennello nel torlo d'un uovo; dipingete ad ogni bastoncino la superficie per farla d'un lucido smagliante; infornate in forno molto caldo; e, dopo 15-20 minuti, vedrete, uscirne un piattone di sfogliatine, che dovrete inzuccherare subito con zucchero al velo, e che vi saran costate circa...
farla d'un lucido smagliante; infornate in forno molto caldo; e, dopo 15-20 minuti, vedrete, uscirne un piattone di sfogliatine, che dovrete
Mettete in una piccola bottiglia gr. 200 di alcool buono, a 90°; e, di mano in mano che durante 2-3 giornate andrete mangiando arance, ritagliatene la sola parte gialla della buccia (quella colma di essenze) e le listerelle, così ritagliate, mettetele dentro a quella bottiglia, fin che non le vedrete tutte ben stipate nell'alcool. Tappate allora per bene la bottiglia, riponetela; e lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v'ho detto, non aver fretta).
vedrete tutte ben stipate nell'alcool. Tappate allora per bene la bottiglia, riponetela; e lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v'ho detto
Accademia della crusca