Prendetene la quantità che v'abbisogna, puliteli e posta al fuoco una casseruola con acqua e sale, allorchè incomincia a bollire, vi si gettino entro i fagioletti a cuocere, poi si scolino e si distendano su di un tovagliolo ad asciugare. Si accomodino quindi nel piatto a strati, frapponendovi la qui sotto notata salsa verde, ed un poco d'olio fino, e si mandino in tavola ben freddi, contornati di prezzemolo.
Prendetene la quantità che v'abbisogna, puliteli e posta al fuoco una casseruola con acqua e sale, allorchè incomincia a bollire, vi si gettino entro
Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore, e cotti li leverete, e bene scolati li verserete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete dalla schiuma, e spremutovi entro il succo di un limone, lo verserete sui piselli, e così caldi li servirete in tavola.
Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore
Mettete sul tavolo grammi 250 di farina di Vienna, gr. 125 di zucchero fino, gr. 125 tra burro e strutto bianco e duro, tre rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua e una presa leggiera di sale. Grattate su questi ingredienti un po' di scorza di limone, o arancio, insomma quel gusto che più vi gradirà, mischiate bene il tutto, ponetela in un luogo chiuso e fresco e servitevene per ciò che vi abbisogna.
, mischiate bene il tutto, ponetela in un luogo chiuso e fresco e servitevene per ciò che vi abbisogna.
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
Il brodo che abbisogna alla preparazione di una vivanda si deve metterlo nella dovuta quantità in una sola volta, nè mai aggiungervene nel corso della cucinazione, altrimenti si guasta la sostanza del piatto.
Il brodo che abbisogna alla preparazione di una vivanda si deve metterlo nella dovuta quantità in una sola volta, nè mai aggiungervene nel corso
Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
La stessa conservazione del latte solido abbisogna di grande attenzione. Basta un nulla di umidità, perchè questo prodotto si alteri; nè comunemente bastano le solite lamine di stagnola per conservarlo a lungo.
La stessa conservazione del latte solido abbisogna di grande attenzione. Basta un nulla di umidità, perchè questo prodotto si alteri; nè comunemente
Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo
Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un paio di volte finchè i cervelli abbiano spurgato la parte sanguigna. Però, a quelli di bue o di vitello, bisogna prima levargli la pelle.
Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un
250. Stufato. Prendete alquanta carne di manzo o di vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio intieri senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia
500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi abbisogna, non quanto vi è dato; giacchè nessuno può obbligarvi a prendere un'indigestione.
abbisogna, non quanto vi è dato; giacchè nessuno può obbligarvi a prendere un'indigestione.
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso, e lasciarvi sornuotare la salamoja.
settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e rimenando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi.
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Mettete nella padella l'olio che abbisogna; fatevi rosolare per alcuni minuti una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia due bei pomidori spezzati e privati prima della loro buccia e de' semi; salate, e quando i pomidori vi parranno sufficientemente cotti, unite al soffritto 6 o 8 uova sbattute, ma senz'acqua, formando per il resto la frittata come è detto al num. 310.
Mettete nella padella l'olio che abbisogna; fatevi rosolare per alcuni minuti una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia due bei pomidori spezzati e
Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe: accomodate poscia le vostre beeftsteaks in una casseruola; versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, e fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole allorchè sono a mezza cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.
Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto
Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e fatela cuocere al forno.
Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare come una grata. Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate il tutto e passate nuovamente per istaccio.
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda mano mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, continuando a tremare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino al fondo.
calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda mano mano che abbisogna, pepe e
Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Tale composizione rivela questo pane pregevole alimento, non tanto come copiosa fonte di principî ternari generatori di calore e di forza, quanto come efficace coadiutore della carne nel somministrare all'organismo le sostanze azotate o plastiche di cui abbisogna, per riparare il logorio dei tessuti.
come efficace coadiutore della carne nel somministrare all'organismo le sostanze azotate o plastiche di cui abbisogna, per riparare il logorio dei
3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello raggiunga il tratto circolare; si tura bene, si agita ripetutamente il liquido e poscia si filtra; se ne determina il grado idrotimetrico nel modo solito sopra 40 cc.
mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il vuoto con una conserva dolce di vostro gusto coprendola con 4 bastoncelli della stessa pasta, disposti tra loro in modo da formare come una grata.
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi, o bozzoli.
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto
Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per una salsa; aggiungetevi sale e pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per
Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di un limone, fate condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
I vasi di cucina devono essere proporzionati secondo l'occorrenza: abbisogna loro una grandissima pulitezza, e specialmente per quelli di rame che si adoperano comunemente: si raccomanda di tenerli sempre scrupolosamente stagnati, affinchè non siano causa di serii guai è pericoloso il lasciar raffreddare i cibi nei vasi di rame, e principalmente il brodo. Sono innocui gli utensili di latta: però, occorre anche per essi una squisita pulizia.
I vasi di cucina devono essere proporzionati secondo l'occorrenza: abbisogna loro una grandissima pulitezza, e specialmente per quelli di rame che si
Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l'anguilla scorpionata che viene in commercio, potete prepararla in questa maniera.
Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
16. Apparecchiate una porcetta, tagliatela a quarti e disossatela, allestite una falsa a canef (veg. il cap. 21 n. 1), empitela e cucitela con reffe, fatela cuocere in brasura alla predouillct (cap. 22 n. 1), cotta sgrassale il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, mettete sul piatto i quarti, slegateli e versatevi sopra la salsa e servitela con crostoni a piacere.
, fatela cuocere in brasura alla predouillct (cap. 22 n. 1), cotta sgrassale il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, mettete
1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre garofani, una foglia d'alloro, poco timo, basilico, sale e pepe, cotto passate la sua cottura, sgrassatela e unitevi poco coulì, poco sostanza, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbisogna ristringetelo e se volete colorirlo prima che si raffredda ponetevi poco amaranto, versatelo poi in una fiamminga e servitelo.
mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbisogna ristringetelo e se
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d' uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d'una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de' ragottini di magro (veg. il n. 8 de' ragottini prescritti per li spinacci).
20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d' uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna, uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo verde, sale, pepe e macis; mischia tutto insieme, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente, taglialo in fette e friggi queste nel butirro.
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna, uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo verde, sale, pepe e macis; mischia tutto insieme
Si tritano minutamente alcuni porri ed alcune cipollette con una dose conveniente di prezzemolo, e vi si aggiungono erbe odorose, come basilico, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna appena di essere leggiermente riscaldata, e si adopera in preferenza sopra il pesce bollito, o, come da noi dicesi, in bianco.
, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna appena di
Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stempera poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivane il sapore col sugo di un limone; fa condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna
Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia delle creste.
lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia
Accademia della crusca