Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d'acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d'acqua caldissima.
, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d'acqua caldissima.
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d'acqua o di latte e mettete la cioccolatiera sul fuoco battendone il contenuto con la frusta. Per sei volte la cioccolata deve gonfiare per diventare liscia e spumosa, dopo di che ritiratela dal fuoco e servitela caldissima.
Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l'olio e il burro fuso a bagnoma ria, versati poco alla volta, l'aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
Battete energicamente la carne, infarinatela, conditela di sale, pepe, cannella e noce moscata, cospargetela di una cipolla tritata molto fine e di qualche pezzetto di sedano e carota, mettetela in una terrina con un mazzetto d'erbe odorose (maggiorana, timo, nepitella, origano, ecc.), un paio di spicchi d'aglio schiacciati, un pizzico di coriandoli; copritela col vino e lasciatela macerare in luogo fresco per 24 ore. Tre ore prima di servire sgocciolate il manzo, asciugatelo, infarinatelo di nuovo molto leggermente e fatelo rosolare con olio, burro e la pancetta tritata fine; quando la carne ha preso da tutte le parti un bel colore bruno bagna tela col vino e gli ingredienti della fusione, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; dopo due ore e mezzo passate al setaccio il sugo, spremendo bene le verdure, aggraziatelo con un bicchierino di marsala, bagnate ancora con questo la carne che servirete poi caldissima e regolarmente affettata.
carne che servirete poi caldissima e regolarmente affettata.
Fatevi tagliare la carne, coscia o controfiletto, a pezzetti non troppo grossi e fatela rosolare col lardo pestato fine, e le cipolle affettate molto sottili; bagnate con un poco d'acqua tiepida, condite di sale, pepe, una punta di coltello di peperoncino, un pizzico di timo e maggiorana pestati al mortaio; spolverizzate con un poco di farina, bagnate col succo di limone e lasciate cuocere lentamente un paio d'ore. Prima di servire passate il sugo, completatelo con la salsa di pomodori fresca (due cucchiai) o un poco di concentrato diluito in acqua tiepida, fatelo bollire ancora un paio di minuti, aggraziatelo, fuori dal fuoco, con un pezzetto di burro e versatelo caldo sulla carne che deve esser servita caldissima.
minuti, aggraziatelo, fuori dal fuoco, con un pezzetto di burro e versatelo caldo sulla carne che deve esser servita caldissima.
La carne del maialetto non si digerisce facilmente, non nutrisce molto ed è mucilaginosa, si deve mangiare caldissima, ma però molti non la gradiscono: si può cucinare arrosto, stufato o farcita.
La carne del maialetto non si digerisce facilmente, non nutrisce molto ed è mucilaginosa, si deve mangiare caldissima, ma però molti non la
Quando avete fatto ciò cuocetelo fino a che divenga ben tenero quindi passate e digrassate la salsa e quindi con un cucchiaio di farina legatela, in modo che questa rimanga ben liscia e vellutata e di un bel color biondo e quindi servite il lombo con un bel contorno di patate cucinate nel seguente modo: Cuocete un kg. di patate pelate e tagliate a quarti in acqua che sia salata convenientemente e dopo d'averle sgocciolate ancora bollenti le pesterete ben bene al mortaio insieme a 4 o 5 uova un 25 grammi di farina, 30 grammi di formaggio grattuggiato, un po' di noce moscata e del pepe: dopo quando avrete tutto ben unito, passatelo al setaccio e formate quindi tante grosse ulive, mettendo questa pasta fra due cucchiai, dopo fatto questo mettetele in una gran padella caldissima e fatela friggere poco per volta.
mettetele in una gran padella caldissima e fatela friggere poco per volta.
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si continua a mescolare sino alla ebollizione. Quando accenna a bollire si addiziona la salsa con una buona presa di pepe e col sugo di due limoni e, mentre è ancora caldissima, si versa la salsa sui cavoli.
è ancora caldissima, si versa la salsa sui cavoli.
Ma quando la frittata si fa al burro, si cuoce, invece, da ambo le parti, benché io preferisca mangiarla cotta da una parte sola, ritenendo che una frittata un po' dura, o che non è bavosa, vale poco ed è allo stomaco piuttosto pesante. E, perciò, assodata dalla parte di sotto, si ripiega a cartoccio e si manda, caldissima, in tavola.
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di limone, che galleggia in piano.
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di
Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si aggiunge una presa di pepe e dopo colorita si irrora con brodo sgrassato e si serve caldissima.
aggiunge una presa di pepe e dopo colorita si irrora con brodo sgrassato e si serve caldissima.
Si vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.
preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa, caldissima, si versa sugli sparagi.
10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate bollire per alcuni minuti.
sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate
Lavate e pulite i funghi, tagliateli a pezzetti, fateli insaporire con 30 grammi di burro, sale e pochissimo pepe e lasciateli in caldo. Fate rosolare la farina con 50 grammi di burro e, quando avrà preso un colore bruno dorato, versate a poco a poco, mescolando sempre, 203 mestoli di brodo; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma bassissima fino che si sarà addensata. Avrete intanto fatto affogare le uova nel solito modo, le avrete sgusciate, ne avrete regolarizzata la forma e le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
Tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele sul fuoco con il burro e fatele cuocere fino a quando avranno assorbito tutto il burro ed assunto un colore dorato; spolverizzate allora con la farina, aggiungete la tazza di panna, versandola a poco a poco, mescolate bene la salsa e fate in modo che divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele nel recipiente della salsa per farle riscaldare, versate il tutto in un piatto piuttosto fondo e servite molto caldo.
divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
Lessate in poca acqua salata le patate e le carote, e insaporite in un poco di burro i piselli. Tagliate a cubetti le patate e le carote e unitele ai piselli. Preparate una salsa con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte; diluitela con un po' di brodo e fatela cuocere per una ventina di minuti; unitevi le verdure, in modo da ottenere un insieme morbido, ma non scorrevole, e, da ultimo, i « pelati ». Lasciate cuocere ancora per qualche minuto. In una scodella rompete le uova, e sbattetele con 4 cucchiai di latte, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Friggete l'« omelette » nel solito modo con un cucchiaio d'olio e 20 grammi di burro. Prima di chiuderla stendete nel mezzo il composto di verdure; quindi sovrapponete i lati, e servitela caldissima.
verdure; quindi sovrapponete i lati, e servitela caldissima.
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le
Comperate la trippa, quella comunemente chiamata « croceta », che è di spessore più alto e più grassa. Lavatela molto bene e a lungo in acqua fresca corrente, poi fatela sgocciolare, asciugatela in un panno e ponetela in una terrina con olio, sale, pepe, e lasciatevela per un poco. Cuocetela sulla griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
Fate liquefare il burro e gettatevi il riso. Quando questo avrà assorbito il condimento, coprite con la salsa di pomidoro che avrete diluita con due bicchieri d'acqua caldissima. Salate. Mescolate per qualche momento; poi coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa, finchè il riso avrà assorbito il liquido.
bicchieri d'acqua caldissima. Salate. Mescolate per qualche momento; poi coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa, finchè il riso avrà
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la zuppa su di essi e si serve caldissima.
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
Preparate dei crostini di midolla di pane, tagliati in dadolini e fritti nel burro, oppure semplicemente tostati in forno (un paio di cucchiai per persona) poneteli nella zuppiera, e quindi versate la zuppa su di essi e servite caldissima.
persona) poneteli nella zuppiera, e quindi versate la zuppa su di essi e servite caldissima.
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell'acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed un po' di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell'acqua caldissima presso a bollire, finchè la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo) tagliate a pezzetti il flan e ponetelo in esso col cucchiaino e servite.
tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell'acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed
È preferibile mettere a cuocere il pesce di mare, da servirsi lesso, con acqua fredda e qualche legume, portando l'acqua pian piano fino all'ebollizione. Raggiunta questa si tira indietro la pesciera e si continua la cottura col recipiente coperto e sull'angolo del fornello, di modo che l'acqua pur essendo caldissima non debba più levare il bollore. Questa permanenza sull'angolo del fornello si prolungherà più o meno a seconda della grossezza del pesce e potrà variare da pochi minuti, per i pesci piccoli, a qualche ora, per i pesci di grandissime dimensioni.
essendo caldissima non debba più levare il bollore. Questa permanenza sull'angolo del fornello si prolungherà più o meno a seconda della grossezza
Friggere bene non è da tutti, e spesso, anzi, è proprio qui che vengono miseramente a naufragare così la pretensiosa prosopopea di tante cuoche, come i facili entusiasmi di qualche dilettante di cucina. Generalmente si frigge male perchè non si ha un'idea esatta dell'operazione della frittura, la quale è essenzialmente operazione di «concentrazione». Per lo più si frigge a tre gradi principali: a padella moderata, a padella ben calda, a padella caldissima; stadi, codesti, che si riconoscono assai facilmente. Nondimeno chi non fosse molto pratico potrà regolarsi così. La frittura è moderatamente calda quando gettandovi dentro un pezzetto di pane, questo provoca l'azione del grasso o dell'olio, che incominciano il loro ufficio: è ben calda quando lasciandovi cadere una goccia d'acqua si sente un crepitio secco; e finalmente è caldissima allorchè dalla padella si sprigiona un leggero fumo biancastro. Naturalmente ad ogni preparazione sottoposta all'operazione della frittura deve adattarsi uno di questi tre gradi. Così si frigge a padella moderata tutto ciò che contiene acqua di vegetazione, come patate o altri legumi, o frutta; oppure pesce e carni piuttosto voluminosi, che debbono cuocere interamente nella frittura, e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d'oro dell'involucro esterno. Si friggono invece a padella ben calda quelle cose le quali hanno già subito un principio di cottura o una cottura completa. Si tratta in questo caso di formare subito intorno agli oggetti immersi nella frittura uno strato solido affinchè l'interno rimanga compresso e non vada a passeggiare per la padella. Si friggono così le costolette e qualunque altra preparazione alla Villeroy, le supplì, le crocchette di diverse specie, le creme fritte, ecc. Il terzo grado, cioè la frittura a padella caldissima, si usa per piccoli pesci, per provature, e in genere per tutte le cose di limitate proporzioni di cui il calore deve subito impossessarsi. La quantità della frittura deve essere sempre proporzionata all'importanza e al volume delle cose da friggere. In ogni caso questi oggetti devono essere completamente immersi. La pretesa economia di coloro che friggono con pochissimo liquido si risolve in loro danno, poichè prima di tutto il fritto vien male: molle o carbonizzato, e poi il poco liquido adoperato brucia facilmente e deve essere gettato via, mentre se si dispone di abbondante grasso o olio, alla fine si passa attraverso un setaccino e si tiene in serbo per un'altra volta. Qual'è la miglior frittura? II burro, intanto, no, poichè non ha forza nè resistenza. Nelle trattorie e negli alberghi dove c'è molto lavoro si adopera il grasso di rognone di bue, ciò che rappresenta la frittura classica di grande resistenza. Ma il grasso di bue si fredda troppo facilmente e lascia subito una patina sulle cose fritte, la quale a sua volta insega la bocca di chi mangia. Per famiglia è meglio dunque non pensare al grasso di bue e adoperare lo strutto o meglio ancora l'olio, mediante il quale si ottiene una frittura croccante e dorata. L'olio infatti senza considerare che dal lato igienico è infinitamente superiore allo strutto, dove non si mai quel che ci sia — può raggiungere fino i 290 gradi di calore, ciò che non si ottiene con nessuna altra frittura. Molti hanno una ingiustificata avversione per friggere con l'olio. Prendano dell'olio di qualità buona e provino. Ne saranno soddisfatti. L'olio fine non comunica nessun sapore sgradevole alle cose fritte. Molte volte si tratta di pregiudizi e nulla più.
caldissima; stadi, codesti, che si riconoscono assai facilmente. Nondimeno chi non fosse molto pratico potrà regolarsi così. La frittura è
In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé». Le dosi sono fissate per circa dieci persone. Regolatevi, dunque, aumentando o riducendo le proporzioni. Rompete in una scodella un uovo intero e tre rossi, sbatteteli come per una frittata e versatevi, a poco a poco, un bicchiere scarso di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un velo o un colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra scodella; e poi se vedrete che si è formata un po' di schiuma, la leverete accuratamente. Imburrate una stampa liscia o una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la crema si sia ben rappresa. È assolutamente necessario che l'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del grado di ebollizione altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe. Togliete la stampa o la casseruolina dall'acqua e aspettate che la royale sia completamente fredda.
che la crema si sia ben rappresa. È assolutamente necessario che l'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità rammollisce il pane e la provatura si liquefa nella padella.
sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in
La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di rassodare il più sollecitamente l'involucro esterno. Accomodate i fegatini in un piatto con salviettina e contornateli con spicchi di limone.
La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di
Tra i diversi modi di utilizzare il bollito avanzato, uno dei migliori è il budino. Tritate finemente sul tagliere o passate nella macchinetta mezzo chilogrammo di bollito freddo. Raccoglietelo in una piccola in salatiera ed unite alla carne una salsa besciamella densa, fatta con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata ben colma di farina e un bicchiere di latte. Mescolate carne e salsa con un cucchiaio di legno, e condite l'impasto con un torlo d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e la corteccia di mezzo limone, raschiata con un pezzetto di vetro. Amalgamate bene ogni cosa. Imburrate e infarinate una stampa liscia o una casseruolina della capacità di circa un litro. Metteteci il composto di carne, e battete leggermente la stampa sopra uno strofinaccio piegato sul tavolo affinchè non rimangano vuoti. Immergete la stampa in un recipiente contenente acqua in ebollizione, coprite con un coperchio, e sul coperchio mettete un po' di brace accesa. Procurate che l'acqua del bagnomaria pur essendo caldissima non levi mai un forte bollore, e lasciate cuocere il budino per una mezz'ora abbondante. Quando constaterete che si è rassodato, capovolgetelo su un piatto, e mangiatelo così semplice, o pure versateci sopra un po' di besciamella molto diluita. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
bagnomaria pur essendo caldissima non levi mai un forte bollore, e lasciate cuocere il budino per una mezz'ora abbondante. Quando constaterete che si
Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.
panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena
Pigliate un piccolo porcelletto da latte, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola per farne uscire tutto il sangue; poi rianimatelo, bagnatelo con acqua caldissima, colla lama di un coltello bene affilata raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, per farlo divenire frollo. Disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e riempitelo. con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente triturato e mescolato insieme. Riempite così il vostro porcelletto, e dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandogli la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Andrà bene tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, perchè la cotenna non disecchi di troppo e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
coltello attraversategli la gola per farne uscire tutto il sangue; poi rianimatelo, bagnatelo con acqua caldissima, colla lama di un coltello bene
Gettate la cioccolata a pezzetti nel recipiente dove volete cuocerla, unitevi l'acqua suddetta e quando sarà calda rimuovetela acciocché si sciolga bene. Appena avrà alzato il bollore, ritiratela dal fuoco e frullatela per 5 minuti. Poi fatele alzare nuovamente il bollore e servitela caldissima.
bene. Appena avrà alzato il bollore, ritiratela dal fuoco e frullatela per 5 minuti. Poi fatele alzare nuovamente il bollore e servitela caldissima.
DISLUCE: termine che indica il complementarismo di una data luce con il sapore di una data vivanda. Esempio: la disluce di un gelato di cioccolata e una luce arancione caldissima.
Fate arrossare d'ambo le parti nel burro le costoline di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchiere d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costoline, poi stemperate nella pozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela sul fuoco e versatela caldissima sulle costoline.
Provvedete due chilogrammi di mele così dette poppine, che taglierete in quattro, pelerete e priverete del torso; mettetele in casseruola con un ettogrammo di burro, due di zucchero e fatele saltellare, bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e lasciatele cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido fatele asciugare. Tagliate un pane raffermo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro depurato e spolverizzato di zucchero; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed anzi un pezzo sopravanzare sull'altro; riempite lo stampo colle mele che avrete lasciate raffreddare; coprite la parte superiore con fette di pane che umetterete di burro sciolto. Esponete lo stampo a forno caldo, e quando il pane ha preso un bel colore, rovesciate la charlotte sul piatto e servitela caldissima dopo averla glassata di marmellata d'albicocche allungata con maraschino e poc'acqua. — Il pane può essere tagliato in varie foggie, come pure v'ha chi ommette di spolverizzare di zucchero lo stampo dopo averlo unto di burro.
caldissima dopo averla glassata di marmellata d'albicocche allungata con maraschino e poc'acqua. — Il pane può essere tagliato in varie foggie, come
d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
Pere secche e cotte nel forno. — Prendete delle pere — le più zuccherine e meno acquose — mondatele lasciando però il manico, e schieratele entro piatti, rivolte all'ingiù, in modo da formare una piramide. Copritele colle loro corteccie e ponetele in forno, ritirandole allorquando il forno siasi raffreddato. Stiacciatele ed immergetele nel succo che trovasi in fondo al piatto. Disponeteli poi strette assieme sopra graticci e ponetele nuovamente in forno a temperatura caldissima, rinnovando quest'operazione fin tanto che le pere abbiano assorbito tutto il succo, ed assunto un bel color bruno, ed un ottima consistenza. Si conservano in scatole di legno bianco, oppure in corbellini di vimini. Le mele pure si preparano nello stesso modo.
in forno a temperatura caldissima, rinnovando quest'operazione fin tanto che le pere abbiano assorbito tutto il succo, ed assunto un bel color bruno
In un tegame di rame, o di alluminio, mettete con olio crudo, sale e pepe ( e dal lato del condimento) la bistecca; mentre friggerà a gran fuoco, spalmatene l'altro lato con la manteca rimasta sul piatto; voltatela dopo due o tre minuti di.... friggimento; lasciatela cucinare anche dal nuovo lato; e servitela poi caldissima e diventata così, per quel condimento, saporita e piccante.
; e servitela poi caldissima e diventata così, per quel condimento, saporita e piccante.
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
Si pigliano dei tuorli d'uova quanti ne abbisognano per il numero delle cosce, e per ciascun uovo si aggiugne un bucherino di vino di Sciampagna ed un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se dovessero servirsi allesso.
cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se
Accademia della crusca