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Se stimate il cacio, e se volete conoscerlo bene, leggete ve ne prego la dottissima relazione del nostro De Cesare: sui prodotti del latte, ch'egli ha scritto come giurato nell'ultima Esposizione mondiale di Parigi.

Se stimate il cacio, e se volete conoscerlo bene, leggete ve ne prego la dottissima relazione del nostro De Cesare: sui prodotti del latte, ch'egli

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Pagina 49

Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera bile.

Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo

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Pagina 171

Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera bile.

Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo

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Pagina 180

Ch'ogni erba si conosce per lo seme,

Ch'ogni erba si conosce per lo seme,

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Pagina 519

Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.

Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle

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Pagina 019

Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande partito, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello.

Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal

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Pagina 304

Se sono riescita nell'intento, lo diranno le madri di famiglia. A loro l'ardua sentenza, poichè nutro fiducia, ch'esse, le massaje, vorranno mettere alla prova del.... fuoco i miei suggerimenti modesti.

Se sono riescita nell'intento, lo diranno le madri di famiglia. A loro l'ardua sentenza, poichè nutro fiducia, ch'esse, le massaje, vorranno mettere

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Pagina 1

Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni potentissimi, ch'esse contengono (1).

potentissimi, ch'esse contengono (1).

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Pagina 105

Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze.

'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze.

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Pagina 115

Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.

Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle

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Pagina 115

519. Conserva o marmellata di popone. - Col popone si fa una conserva o marmellata, ch'è quanto mai squisita e delicata.

519. Conserva o marmellata di popone. - Col popone si fa una conserva o marmellata, ch'è quanto mai squisita e delicata.

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Pagina 315

Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po' di frollatura.

Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po

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Pagina 365

Il nostro stufato corrisponde alla daube francese, e costituisce un alimento succolento, che si può mangiare caldo o freddo; ch'è facile alla digestione e leggermente stimolante.

Il nostro stufato corrisponde alla daube francese, e costituisce un alimento succolento, che si può mangiare caldo o freddo; ch'è facile alla

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Pagina 374

Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi «merveilleux».

Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi

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Pagina 383

Un preparatore abile delle vivande, però non s'improvvisa. Necessita ch'esso possegga due virtù: gusto e capacità, le quali rappresentano le colonne, sulle quali posa tutta quanta l'arte di dar da mangiare bene al prossimo.

Un preparatore abile delle vivande, però non s'improvvisa. Necessita ch'esso possegga due virtù: gusto e capacità, le quali rappresentano le colonne

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Pagina 4

31. — 2° Alla cioccolata si può sostituire la conserva di lamponi, ch'è in questo caso preferibile a quella di fragole, seguendo le stesse norme come per l'albume alla cioccolata. Si può colorire al forno.

31. — 2° Alla cioccolata si può sostituire la conserva di lamponi, ch'è in questo caso preferibile a quella di fragole, seguendo le stesse norme come

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Pagina 54

In Sicilia poi, ch'è il paese degli aranci e dei limoni, lo mangiano con un po' di sale e lo trovano gustosissimo.

In Sicilia poi, ch'è il paese degli aranci e dei limoni, lo mangiano con un po' di sale e lo trovano gustosissimo.

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Pagina 66

Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano la casa, o nella padella con burro, ciò ch'è preferibile assai.

la casa, o nella padella con burro, ciò ch'è preferibile assai.

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Pagina 67

Qualche minuto prima ch'esse siano completamente cotte aggiungete in esse la raschiatura superficie della buccia di un piccolo limone fresco, e le buccie candite tagliate in piccolissimi dati.

Qualche minuto prima ch'esse siano completamente cotte aggiungete in esse la raschiatura superficie della buccia di un piccolo limone fresco, e le

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Pagina 413

Acciò tu possa riconoscermi fra tanti fratelli, veramente carnali, ricordali ch'io mi chiamo il CUOCO SAPIENTE.

Acciò tu possa riconoscermi fra tanti fratelli, veramente carnali, ricordali ch'io mi chiamo il CUOCO SAPIENTE.

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Pagina 0III

N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con elementi perniciosi alla salute.

N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con

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Pagina 111

L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era irto di difficoltà.

L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era

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Pagina 5

Dal canto mio, vi darò brevi e facili ricette, che dovranno essere spedite da quel bravo e galantuomo farmacista ch'è il

Dal canto mio, vi darò brevi e facili ricette, che dovranno essere spedite da quel bravo e galantuomo farmacista ch'è il

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Pagina 015

L'anguria premila all'orecchio, e se sona Tienla pur, ch'è rossa e bona.

L'anguria premila all'orecchio, e se sona Tienla pur, ch'è rossa e bona.

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Pagina 026

Dio vi guardi dalla tosse, Dai capelli e barbe rosse, Da quei ch'anno solo un occhio E dal verme del finocchio.

Dio vi guardi dalla tosse, Dai capelli e barbe rosse, Da quei ch'anno solo un occhio E dal verme del finocchio.

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Pagina 110

Quando vedi la nespela, deh piangi, Ch'ell'è l'ultimo frutto che tu' mangi.

Quando vedi la nespela, deh piangi, Ch'ell'è l'ultimo frutto che tu' mangi.

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Pagina 164

Piglia la pesca ch'à il color rosso e giallo E sta sicuro di non cader in fallo.

Piglia la pesca ch'à il color rosso e giallo E sta sicuro di non cader in fallo.

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Pagina 202

VIRY CH. - Manuel d'Hygiène militaire. Paris, A. Delahaye et E. Lecrosnier édit., 18S6.

VIRY CH. - Manuel d'Hygiène militaire. Paris, A. Delahaye et E. Lecrosnier édit., 18S6.

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Pagina 380

Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è rimasto nella cazzaruola.

Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è

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Pagina 174

Mangiate fino ch'è caldo e sopra tondi caldi onde il grasso e l'unto non si rapprenda, e serbate memoria per il professore.

Mangiate fino ch'è caldo e sopra tondi caldi onde il grasso e l'unto non si rapprenda, e serbate memoria per il professore.

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Pagina 157

5. Salsa alla tedesca (sauce allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s'avvicini alla sauce allemande ch'è anch'essa un elemento essenziale della cucina:

ch'è anch'essa un elemento essenziale della cucina:

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Pagina 026

Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un po' di buon brodo freddo.

Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un

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Pagina 056

I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine e più complicate.

I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine

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Pagina 072

Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura.

Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza

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Pagina 072

Per fare un buon piatto di carne è necessario ch'essa sia di qualità sopraffina non solo ma anche che abbia raggiunto il giusto grado di frollatura.

Per fare un buon piatto di carne è necessario ch'essa sia di qualità sopraffina non solo ma anche che abbia raggiunto il giusto grado di frollatura.

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Pagina 250

Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.

Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.

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Pagina 366

Ruchetta, rucola (Eruca sativa). Erbina saporita che si mescola con altre specie e che si serve specialmente colla lattuga ch'essa rende più digeribile.

Ruchetta, rucola (Eruca sativa). Erbina saporita che si mescola con altre specie e che si serve specialmente colla lattuga ch'essa rende più

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Pagina 475

NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.

parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.

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Pagina 476

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

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Pagina 564

Lo zenzaro, i coriandoli, la cannella, non se ne deve far uso, sia pei primi che per li secondi. Sono poco usitate le quattro spezie, a meno che siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.

siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.

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Pagina 170

Da quella cortesissima ch'ella è, specie colle clienti vecchie, la signora Nene mi ha voluto anche subito insegnare il semplice modo di prepararlo.

Da quella cortesissima ch'ella è, specie colle clienti vecchie, la signora Nene mi ha voluto anche subito insegnare il semplice modo di prepararlo.

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Pagina 108

Io... io ho fatto... ciò che ogni donna avrebbe fatto nei panni miei. Non ho confessato ch'era stata la signora Nene... e tutto il merito l'ho tenuto, così, per me.

Io... io ho fatto... ciò che ogni donna avrebbe fatto nei panni miei. Non ho confessato ch'era stata la signora Nene... e tutto il merito l'ho tenuto

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Pagina 109

Ho fatto poi « andar » il manzo prima adagio adagio, perchè si cuocesse bene nell'interno; e poi a tutta fiamma e rivoltandolo spesso perchè prendesse quel certo colore ch'è proprio d'ogni arrosto.

prendesse quel certo colore ch'è proprio d'ogni arrosto.

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Pagina 109

Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch'è per portarmi una delle sue ricette complicate!

Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch'è per portarmi una delle sue ricette complicate!

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Pagina 160

Un dolce che a tali... campagnoli rinfreschi si presta molto; e ch'è di poca spesa; e ch'è ottimo gusto; e che si conserva per parecchi giorni fresco; ma che purtroppo non è lesto a fare; è una certa torta che vi consiglio di ammannire se, anche voi, voleste aver, in casa, un dolce sempre alla mano.

Un dolce che a tali... campagnoli rinfreschi si presta molto; e ch'è di poca spesa; e ch'è ottimo gusto; e che si conserva per parecchi giorni fresco

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Pagina 206

Ebbene; la ricetta di una torta ch'è alquanto sostanziosa, e più adatta quindi a venir offerta con il tè, che dopo un lauto pranzo; ch'è di riuscita sempre certissima; che ha il pregio di essere squisita; ina che ha però il non-pregio di dover essere a lungo rimescolata, eccola qua:

Ebbene; la ricetta di una torta ch'è alquanto sostanziosa, e più adatta quindi a venir offerta con il tè, che dopo un lauto pranzo; ch'è di riuscita

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Pagina 210

Guarda; ecco qui per te e per loro, la ricetta d'un liquore ch'è stomatico e prelibato, e che appunto si fa con le noci abbacchiate a San Giovanni.

Guarda; ecco qui per te e per loro, la ricetta d'un liquore ch'è stomatico e prelibato, e che appunto si fa con le noci abbacchiate a San Giovanni.

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Pagina 246

Se, invece, con gran sincerità, loro spiattellerete... sentirete, allora, una preghiera generale « Dammene, ti prego, la ricetta giacché voglio fabbricarmi anch'io una bottiglia di questo liquore ch'è tanto squisito! ».

fabbricarmi anch'io una bottiglia di questo liquore ch'è tanto squisito! ».

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Pagina 253

Se, in questi giorni, foste anche voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze.

Se, in questi giorni, foste anche voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta

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Pagina 54

Ascoltate allora il mio consiglio e, tanto più che siamo in Quaresima, allestite subito questo piatto, che non richiede un lungo affannarsi in rimescolamenti; ch'è abbastanza lesto a preparare; ch'è poco costoso; e ch'è, soprattutto, così appetitoso (specie se mangiato con la polenta) che non ci si deve per nulla preoccupare anche se, una volta tanto, il pasto del mezzodì riesce allo stomaco un po' troppo... non leggero.

rimescolamenti; ch'è abbastanza lesto a preparare; ch'è poco costoso; e ch'è, soprattutto, così appetitoso (specie se mangiato con la polenta) che non ci si

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Pagina 76