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Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovane, grassa, tenera, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.

Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovane, grassa, tenera, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta

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Pagina 223

e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.

e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello

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Pagina 045

La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco, polputo, e grosso.

La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco

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Pagina 075

Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco, articolo importante, altrimente pungerà fortemente le fibrette della lingua in guisa da non potersi mangiare; deve avere la carne soda, e di un colore cremisi.

Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco, articolo importante, altrimente pungerà fortemente le fibrette della lingua in guisa da non

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Pagina 097

Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.

Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si

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Pagina 114

La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.

La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e

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Pagina 135

Questo pesce è molto cognito, e poco stimato, vive sempre nel mare, e mai nell'acqua dolce. Devesi scegliere fresco, grosso, e di buon sapore.

Questo pesce è molto cognito, e poco stimato, vive sempre nel mare, e mai nell'acqua dolce. Devesi scegliere fresco, grosso, e di buon sapore.

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Pagina 168

Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.

Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso

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Pagina 181

Devesi evitare di mangiare le uova del Luccio, a motivo, che eccitano delle nausee, e che qualche volta purgano violentemente.

Devesi evitare di mangiare le uova del Luccio, a motivo, che eccitano delle nausee, e che qualche volta purgano violentemente.

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Pagina 196

Devesi sciegliere l'Anguilla grossa, polputa, e più fresca che sia possibile, che sia stata presa in acqua chiara, e limpida e che non senta di fango.

Devesi sciegliere l'Anguilla grossa, polputa, e più fresca che sia possibile, che sia stata presa in acqua chiara, e limpida e che non senta di fango.

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Pagina 218

Devesi scegliere viva, grossa grassa, e preferire il maschio alla femmina.

Devesi scegliere viva, grossa grassa, e preferire il maschio alla femmina.

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Pagina 243

Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine. In Roma la sua pesca principia di Marzo e dura a tutto Luglio.

Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine

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Pagina 261

Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.

uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.

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Pagina 093

Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovani, grasse, tenere, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.

Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovani, grasse, tenere, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta

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Pagina 170

Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco: articolo importante, altrimenti pungerà fortemente le fibrette della lingua, in guisa da non potersi mangiare; deve avere la carne soda, e di un colore cremisi.

Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco: articolo importante, altrimenti pungerà fortemente le fibrette della lingua, in guisa da non

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Pagina 120

Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.

Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.Questo pesce poco si

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Pagina 138

La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma La sua migliore stagione, e nell'Inverno, e Nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.

La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma La sua migliore stagione, e nell'Inverno, e Nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e

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Pagina 161

Questo pesce è molto cognito. e poco stimato, vive sempre nel mare, e mai nell'acqua dolce. Devesi scegliere frèsco, grosso, e dr buon sapore.

Questo pesce è molto cognito. e poco stimato, vive sempre nel mare, e mai nell'acqua dolce. Devesi scegliere frèsco, grosso, e dr buon sapore.

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Pagina 195

Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.

Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso

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Pagina 208

Devesi evitare di mangiare le uova del Luccio, a motivo, che eccitano delle nausee, e che qualche volta purgano violentemente.

Devesi evitare di mangiare le uova del Luccio, a motivo, che eccitano delle nausee, e che qualche volta purgano violentemente.

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Pagina 224

Devesi scegliere viva, grossa, e preferire il maschio alla femmina.

Devesi scegliere viva, grossa, e preferire il maschio alla femmina.

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Pagina 270

E' questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.

maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.

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Pagina 109

Non devesi mai levare la pelle delle vescichette formate dalla scottatura, bensì pungerle con un ago per estrarne l'umore.

Non devesi mai levare la pelle delle vescichette formate dalla scottatura, bensì pungerle con un ago per estrarne l'umore.

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Pagina 282

Per dar fuoco, devesi usare un pezzetto di carta, non essendo consigliabile il contatto del fosforo del fiammifero.

Per dar fuoco, devesi usare un pezzetto di carta, non essendo consigliabile il contatto del fosforo del fiammifero.

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Pagina 347

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione, epperciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione, epperciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

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Pagina 023

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed

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Pagina 8

3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla forchetta.

3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla

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Pagina 011

Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il piatto stesso, durante l'operazione, sur una marmitta in cui sia dell'acqua in ebullizione.

Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il

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Pagina 090

La femmina del tacchino, se è giovane, devesi preferire al maschio.

La femmina del tacchino, se è giovane, devesi preferire al maschio.

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Pagina 114

Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.

la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.

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Pagina 273

Volendo arrostire gli ortolani in casseruola, non devesi adoperare che poco burro e sale necessario. Breve cottura è per essi sufficiente.

Volendo arrostire gli ortolani in casseruola, non devesi adoperare che poco burro e sale necessario. Breve cottura è per essi sufficiente.

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Pagina 280

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione; perciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione; perciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

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Pagina 014

lo assaporò. Teocrito Siracusano e Naptolemo Pariano assicurano che il primo ritrovatore del pomo sia stato Dionisio. Aldovrando assicura invece che tale scoperta devesi a Bacco. Onde Tibullo canta (Egl„ 1, lib. 1):

tale scoperta devesi a Bacco. Onde Tibullo canta (Egl„ 1, lib. 1):

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Pagina 210

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed

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Pagina 003

Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.

Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei

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Pagina 174

Tutto ciò si è detto nel procedimento regolare del puerperio, ma vi sono talora delle eccezioni, in forza delle quali devesi introdurre qualche modificazione nel regime di vitto.

Tutto ciò si è detto nel procedimento regolare del puerperio, ma vi sono talora delle eccezioni, in forza delle quali devesi introdurre qualche

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Pagina 211

La femmina del tacchino, se è giovane, devesi preferire al maschio.

La femmina del tacchino, se è giovane, devesi preferire al maschio.

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Pagina 46

Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.

Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.

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Pagina 117

Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.

Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il

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Pagina 297

Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull'orlo del recipiente, bisogna mescolarvi energicamente il contenuto onde bene assimilarlo.

Volendo che il composto messo in un recipiente si congeli, devesi aggiungere del sale al ghiaccio. Diacciandosi la sostanza più presto sull'orlo del

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Pagina 518

Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.

Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.

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Pagina 580

Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo la salsa che devesi preparare nel modo seguente: 1.° Si mescoli molto burro e farina, arrossiti al fuoco, ponendovi entro del succo di carni o brodo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco eccellente.

Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo

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Pagina 011

Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio stiacciato. Questi legumi devono essere passati al burro, aggiungendovi poi due bicchieri di vino rosso o bianco; si collochi allora nel mezzo l'anguilla condendola di pepe, sale, foglie di lauro e qualche po' di timo. Dopo quindici o venti minuti di cuocitura, la si deve lasciar raffreddare nel liquido, onde possa formare una gelatina. È allora che devesi ritirare l'anguilla per aspergerla ben bene di pane grattugiato, immolandola in due o tre uova sbattute e miste con un po' del liquido sopra indicato, ed incrostandola ancora di pane, ponendola colla massima precauzione sopra un coperchio di casseruola. Durante le operazioni sopra indicate devesi tener in pronto uno sfritto d'olio molto caldo, onde introdurvi l'anguilla affinchè abbia a cuocere.

Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate

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Pagina 016

Biscotti con crema. Dopo aver preparato le uova nel modo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica Pasta per biscotti, aggiunger devesi al miscuglio grammi tre di farina stacciata e rasciutta nel forno, quattro cucchiai di fior di latte sbattuto per bene e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità basta per tre uova e per dodici biscotti. Per dar loro un profumo gradito, adoperar devesi la vaniglia, fior d'arancio, essenza di ciliege, ecc.

Biscotti con crema. Dopo aver preparato le uova nel modo che il nostro lettore troverà sotto la rubrica Pasta per biscotti, aggiunger devesi al

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Pagina 034

Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per piccoli pasticci e per le torte, dette crostate.

Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per

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Pagina 044

Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.

Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo

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Pagina 077

Pivieri in antipasto. — I pivieri in antipasto si ammaniscono per bene coi tartufi. Si pongono in casseruola con moltissimi tartufi ben mondi, erbe aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si digrassano, poscia si mettono sopra i tartufi collocati pei primi su di un tondo. Asperger devesi il tutto con salsa passata alla stamigna, e con succo di limone, quindi si possono servire.

aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si

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Pagina 122

Nel preparare adunque un conveniente refrigerio pei convalescenti devesi in primo luogo tener calcolo dei condimenti delle vivande, che d'ordinario e più abitualmente si adoperano nelle cucine.

Nel preparare adunque un conveniente refrigerio pei convalescenti devesi in primo luogo tener calcolo dei condimenti delle vivande, che d'ordinario e

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Pagina 169

Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione onde acquista un grato odore.

Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione onde acquista un grato odore.

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Pagina 147

In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.

In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e

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