Tagliate in fette la quantità delle cipolle, che credere sufficiente per una zuppa, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra il fuoco, facendogli prendere un bel color d'oro, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito; versatele in una picciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassatele, passatele alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè sufficientemente legata, depuratela vicino al fuoco, e schiumatela bene. Se volete vi potete aggiungere qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato prima di servirla, ripassandola di nuovo alla stamina, o al setaccio, ovvero un poco di parmigiano solo nell' atto, che passate le cipolle al setaccio, o alla stamina la seconda volta; ma ciò dipende dall'arbitrio, e poscia non deve più bollire.
sopra il fuoco, facendogli prendere un bel color d'oro, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito; versatele in una picciola marmitta
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 195.
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella. Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel
Antremè = Vuotate sei panetti come i precedenti facendogli un'apertura alquanto spaziosa. Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, con zucchero, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, e dodici coriandoli; dopo mezzo quarto d'ora passate ai setaccio; fate con que to latte una panata cotta ben densa, e legata con tre rossi d'uova; quando sarà fredda pestatela nel mortaio con un pezzo di butirro, e legatela con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; imbutirrate bene i ponetti al di fuori, riempiteli colla composizione suddetta, poneteli sopra una tiella, fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e serviteli subito.
Antremè = Vuotate sei panetti come i precedenti facendogli un'apertura alquanto spaziosa. Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, e un poco
Antremè = Scrostate un pane d'una libbra, o dieci oncie, vuotatelo, facendogli una spaziosa apertura per la parte di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto di bel colore. Nel momento di servire riempitelo con lattuga, o indivia apprestate come alla Cakcina, o Petroffe, o Ropesce, ricopritelo, e servitelo subito. Si possono anche i panetti servire nello stesso modo. Vedete queste Erbe nel Tom. I.
Antremè = Scrostate un pane d'una libbra, o dieci oncie, vuotatelo, facendogli una spaziosa apertura per la parte di sopra, fatelo friggere nel
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di butirro maneggiato con tutte sorta d'erbe trite, sale, e pepe schiacciato; quindi ponetela sopra un piatto, conditela con sale, pepe schiacciato, e una Salsa come il solito fatta con olio, petrosemolo, scalogne, cipolette, qualche prugnolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, passato un momento sopra il fuoco in una cazzarola, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio; quando sarà fredda ponetela sopra la Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela ben scolata, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete alla pag. 34.
Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto disopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tilla, o piatto di rame, unto bene di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 180.
, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tilla, o piatto di rame, unto bene
Antrcmè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 127.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l'impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 227.
nel Tom. IV. pag. 127.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel
Antremè = Vuotate sei panetti come i precedenti facendogli un'apertura alquanto spaziosa. Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, con zucchero, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, e dodici coriandoli; dopo mezzo quarto d'ora passate ai setaccio; fate con questo latte una panata cotta ben densa, e legata con tre rossi d'uova; quando sarà fredda pestatela nel mortaio con un pezzo di butirro, e legatela con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; imbutirrate bene i ponetti al di fuori, riempiteli colla composizione suddetta, poneteli sopra una tiella, fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e serviteli subito.
Antremè = Vuotate sei panetti come i precedenti facendogli un'apertura alquanto spaziosa. Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, e un poco
Antremè = Scrostate un pane d'una libbra, o dieci oncie, vuotatelo, facendogli una spaziosa apertura per la parte di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto di bel colore. Nel momento di servire riempitelo con lattuga, o indivia apprestate come alla Cakcina, o Petroffe, o Ropesce, ricopritelo, e servitelo subito. Si possono anche i panetti servire nello stesso modo. Vedete queste Erbe nel Tom. I. pag. 96 e 97.
Antremè = Scrostate un pane d'una libbra, o dieci oncie, vuotatelo, facendogli una spaziosa apertura per la parte di sopra, fatelo friggere nel
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di butirro maneggiato con tutte sorta d'erbe trite, sale, e pepe schiacciato; quindi ponetela sopra un piatto, conditela con sale, pepe schiacciato, e una Salsa come il solito fatta con olio, petrosemolo, scalogne, cipollette, qualche prugnolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, passato un momento sopra il fuoco in una cazzarola, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio: quando sarà fredda ponetela sopra la Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela ben scolata, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete alla pag. 55.
Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto di sopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 186., indi fateli raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 186., indi fateli raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tortiera, o piatto di rame, unto bene di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 188.
, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tortiera, o piatto di rame, unto
Antremè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 249.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l'impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 244.
nel Tom. IV. pag. 249.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame
1a Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
1a Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di
Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte, facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato dall'aria, e quando quel pane sarà ben lievitato, per il che occorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuovo lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto tempo; versatelo allora sulla spianatoia ed impastatelo col resto della farina e con tutti gl'ingredienti citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divenga tutta omogenea.
Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte, facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato
Mondate e preparate sei funghi facendogli poi dare una bollitura con olio e qualche fetta di limone escluso il bianco cioè la corteccia, onde sbianchirli, e mettete anche in questa prima cottura un cucchiajo od una moneta d'argento, acciò si possa conoscere se ve ne sia qualcuno di cattiva qualità, poichè in tal caso l'argento annerirebbe. Molti usano di mettere dei spicchi d'aglia invece dell'argento, ma su questi due preservativi i giudizi dei tecnici non sono concordi. Ciò fatto si levino e si pongano sopra una tovaglia a raffreddare, salandoli un poco, poi si rimettano in casseruola e si versino quindi sul piatto servendoli in tavola.
Mondate e preparate sei funghi facendogli poi dare una bollitura con olio e qualche fetta di limone escluso il bianco cioè la corteccia, onde
Fate pôcher, cioè a dire fate cuocere il numero di uova che vi abbisogna, col romperle ad una ad una facendole cadere in una casseruola, in cui vi bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito, indi accomodatele nel piatto, versandovi sopra una salsa che comporrete col fare liquefare del burro in una casseruolina aggiungendovi un pizzico di farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frattanto farete abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola, aggiungendovi sale, spezie, aceto zucchero, ed un poco di scorza di limone raschiata.
farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frattanto farete
Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette della dimensione di un pezzo da dieci centesimi; disponetele a strati su un piatto molto profondo e che resista al fuoco, cospargetele mano mano di burro liquefatto, formaggio fino e del sugo; avrete intanto fatto ridurre a metà un litro di buona panna, cui aggiungerete un poco di cannella e un poco di zucchero; versatela sulle patate che esporrete a forno, ultimandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro; servitele ben calde.
esporrete a forno, ultimandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro; servitele ben calde.
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per
Fate cuocere su fuoco forte, come si usa per il fritto piccato, facendogli prendere un bel colore da ambo le parti. Le zucchine vanno infarinate e dorate, poi fritte nel burro come tutto il resto. Disponete con garbo ogni singola qualità separatamente nel piatto stesso ed al momento di mandare il fritto in tavola soffriggete dell'altro burro e quando diviene spumante, versatelo sulla frittura. Contornatela poscia con spicchi di limone.
Fate cuocere su fuoco forte, come si usa per il fritto piccato, facendogli prendere un bel colore da ambo le parti. Le zucchine vanno infarinate e
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andate a male, in un altro recipiente, pulirete quello dove stava e vi metterete un rosso d'uovo crudo, quindi con un mestolino lo lavorerete pian piano, facendogli assorbire qualche goccia della salsa andata a male e — continuando a versarla con pazienza — gliela farete assorbire tutta, sempre lavorando con sveltezza, in modo da ridare corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
'uovo crudo, quindi con un mestolino lo lavorerete pian piano, facendogli assorbire qualche goccia della salsa andata a male e — continuando a versarla
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere su di esso qualche goccia della salsa andata a male, e continuando a versarla con pazienza glie la farete assorbire tutta, sempre lavorando alla svelta in modo di ridar corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere
Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.
, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.
Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida facendogli prendere la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima. Questa
Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida facendogli prendere la farina che occorre per formare un pane di giusta
Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato dall'aria e quando quel pane sarà ben lievitato per il che occorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuovo lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto tempo: versatelo allora sulla spianatoia ed impastatelo col resto della farina e con tutti gl'ingredienti citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divenga tutta omogenea.
Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato
1. Tortino di farina alla tedesca (Schmarrn). — Mescolate 2 uova intere con 340 gr. di farina, diluite il composto con mezzo litro di latte freddo, salate, tramenate alcuni minuti col mestolino, riscaldate del burro o dello strutto fino in una larga padella di ferro, versatevi il composto, collocatelo al forno, quando è rappreso voltatelo, mettete la padella sul fornello e tagliate l'intriso a pezzettini con la paletta di ferro, facendogli prendere un bel colore d'oro. È cibo di assoluta confidenza. Volendo farlo più fino aumenterete il numero delle uova sbattendo gli albumi a neve e prenderete panna in luogo di latte.
, collocatelo al forno, quando è rappreso voltatelo, mettete la padella sul fornello e tagliate l'intriso a pezzettini con la paletta di ferro, facendogli
maggio grattato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo trito, sale, tutto ben tramenato, poi 6 albumi a neve. Cuocerete questo composto sul fuoco di carbone, in un tegame apposito e largo spalmato di strutto facendogli prendere colore da tutte e due le parti. Tagliate poi la frittata in forma di mandorle 0 quadretti.
carbone, in un tegame apposito e largo spalmato di strutto facendogli prendere colore da tutte e due le parti. Tagliate poi la frittata in forma di mandorle
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in
Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto facendogli prendere una certa consistenza al fuoco.
facendogli prendere una certa consistenza al fuoco.
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
128. Prendete mezza libbra di fior di farina, poco sale, un rosso d'uova, il sugo di mezzo limone, tanto butirro come due o tre noci, un bicchiere di acqua fresca, il tutto impastate bene, lavoratela e fate che rinvenga sotto le mani battendola molte volte sopra la tavola, copritela con una salvietta e lasciatela posare per un quarto d'ora: indi prendete tanto butirro come la pasta, maneggiatelo sulla tavola facendogli perdere il latte ed asciugatelo con una salvietta, poi osservate se la pasta fosse riuscita un poco molle che in allora vi porrete minor butirro, se al contrario fosse un poco dura aggiungetevene di più butirro, stendete la pasta e ponete nel mezzo il butirro, prendete gli angoli della pasta ricoprite il butirro, stendetela colla cannella sulla tavola, tiratela della grossezza di uno scudo, piegatela colla cannella cinque volte se è d'inverno, e quattro se è di estate, dopo fatene quell' uso che vi è necessario.
salvietta e lasciatela posare per un quarto d'ora: indi prendete tanto butirro come la pasta, maneggiatelo sulla tavola facendogli perdere il latte ed
3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli prendere il color d'oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo antecedente bollente che rimanghi della liquidezza d'una spagnoletta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées.
3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli
40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.
di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.
Accademia della crusca