Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.
Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi con un ferro rovente movetela bene, finchè sarà freddo, acciò si cuocia; passatela poscia al setaccio e mettetela in un barattolo di terra ben coperta. Questa Mostarda si mangia coll'allesso, e serve per condire una quantità grande di vivande.
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi
Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.
Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe
Riempite dopo, a poco a poco la forma con gelatina e lasciatele prendere consistenza. Mettetela in un piatto d'entrata contornate con crostini di pane di fegato grasso, e fateci poscia una guarnizione qualsiasi, o semplicemente mettetela sopra un zoccolo di stearica sul quale avrete posto della gelatina.
Riempite dopo, a poco a poco la forma con gelatina e lasciatele prendere consistenza. Mettetela in un piatto d'entrata contornate con crostini di
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta
138. Lingua di bue in stufato. — Mondate all'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; salatela abbondantemente e riponetela nel guarda-vivande, o nella dispensa, sino all'indomani.
138. Lingua di bue in stufato. — Mondate all'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; salatela abbondantemente e riponetela nel
Togliete la scorza e svuotate la zucca, tagliatela a fettine sottili dello spessore di mm. 5 circa, lavatela e mettetela in sale per circa un'ora. Tornate a lavarla e asciugatela con una salviettina. Mettetela a friggere lentamente nel burro finchè è cotta.
Togliete la scorza e svuotate la zucca, tagliatela a fettine sottili dello spessore di mm. 5 circa, lavatela e mettetela in sale per circa un'ora
Setacciate la farina in una terrina, fate una fontana nel cui centro metterete il sale, lo zucchero, il burro, un uovo ed il lievito disciolto con un po' di latte tiepido. Manipolate prima il burro con l'uovo, incorporate a poco a poco la farina col liquido e lavorate la pasta non meno di dieci minuti per renderla consistente; quando la pasta sarà morbida ed elastica coprite la terrina con un panno e mettetela in luogo caldo. Quando la pasta comincia a levare lavoratela con un cucchiaio e aggiungete un uovo lavorandola per dieci minuti, un altro uovo e ancora dieci minuti di lavorazione. Mettetela a riposare sempre in luogo tiepido e dopo due ore la pasta sarà del grado voluto. Mettetela allora sulla tavola infarinata, battetela con le mani per smontarla e ponetela in uno stampo imburrato e spolverato di farina facendo attenzione che la pasta non superi metà dello stampo. Fate levare la pasta per la terza volta e quando avrà raggiunto gli orli dello stampo doratela con un pennello intinto nell'uovo e mettetela in forno caldo.
minuti per renderla consistente; quando la pasta sarà morbida ed elastica coprite la terrina con un panno e mettetela in luogo caldo. Quando la pasta
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di sale e in caso diverso correggetela.
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di
Intanto triturate 2 ettogr. di muzzarella, asciugatela prima in un pannolino, poi mettetela in una terrinetta con 2 uova piuttosto piccole, sale, pepe, prezzemolo, un pò di prosciutto magro trito ed un pugno di parmigiano grattato.
Intanto triturate 2 ettogr. di muzzarella, asciugatela prima in un pannolino, poi mettetela in una terrinetta con 2 uova piuttosto piccole, sale
All'atto di montarla mettetela in una catinella, possibilmente di rame stagnato e con una frusta di metallo cominciate a sbatterla con moto regolare, aumentando sempre di velocità finchè non sia spumosa ed abbastanza soda.
All'atto di montarla mettetela in una catinella, possibilmente di rame stagnato e con una frusta di metallo cominciate a sbatterla con moto regolare
Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità che vi occorre.
Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola, gettatele nel brodo bollente per una dozzina di minuti e versatele nella zuppiera.
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate
Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta, ritiratela con la mestola bucata e mettetela da parte. Allora prendete il pollo, spezzatelo, e friggetelo nell'unto che vi è rimasto. Allorché sarà rosolato, metteteci di nuovo la suddetta cipolla, conditele con sale e pepe, e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso e sugo di pomodoro per finire di cuocerlo.
Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
Prendete una lepre tagliatela a pezzi e lavatela fin tanto che faccia l'acqua pura e poi mettetela nella padella a far l'acqua, levata la quale le mettete la sua pestata di lardo, cipolla, pepe e spezie e venuta bella rossa mettetela in una casseruola con tre once burro e quando si asciuga aggiungete un poco di brodo e quando è cotta mettetevi un bicchiere di malaga oppure di vino bianco lasciandola bollire ancora per una mezz'ora ed è fatto.
Prendete una lepre tagliatela a pezzi e lavatela fin tanto che faccia l'acqua pura e poi mettetela nella padella a far l'acqua, levata la quale le
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una casseruola con cinque torli d'ova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai fiore e un poco di scorzetta limone grattugiata. Distemprate ogni cosa e fatela cuocere al fuoco sempre mescolandola sino che venga dura come la farinata. Levatela dal fuoco e mettetela in un tegame, poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di sopra la con serva e mettetela a cuocere del tutto nel forno.
di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano, tre carote ed un mazzolino d'erbe. Lasciate cuocere a fuoco lento indi mettetela in un fondo guernito di lattughe cotte in buon sugo su ognune delle quali porterete un pezzo di carota monda e servite.
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà cottura, unitevi il parmigiano.
Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà
Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.
Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di manzo lesso, servite con verdure diverse o con patate.
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e lasciatevela un'ora circa.
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la pelle, collocatela al fuoco in una pentola con acqua e, quando questa comincia a dar segni di bollore, non più, levate la testa e pulitela bene colle mani o con un pannolino grosso, poi mettetela nell'acqua fresca.
spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la
Testina di vitello ai ferri. Marinata la testina cotta come la precedente, se volete anche con un battutino d'aglio e di cipolla, involgetela nel pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
15. Castrato allo spiedo. — Pulite e battete bene una coscia di montone e mettetela per 12 ore in mezzo alla cenere coprendo questa di brace. Cuocetela quindi allo spiedo come l'arrosto di vitello.
15. Castrato allo spiedo. — Pulite e battete bene una coscia di montone e mettetela per 12 ore in mezzo alla cenere coprendo questa di brace
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di burro diviso a fiocchi.
secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3
171. Fate una pasta frolla come al n. 125 di questo capitolo, untate una tortiera e distendetevi sopra la detta pasta, fatela cuocere al forno dolce, cotta prontate una creme, una marmellata, una giazza e disten-detele un poco sino a che è coperta la pasta, mettetela di nuovo a cuocere al forno, cotta montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela: se sarà fatta sopra un foglio di rame, tagliatela a nosange, mettetela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
, cotta prontate una creme, una marmellata, una giazza e disten-detele un poco sino a che è coperta la pasta, mettetela di nuovo a cuocere al forno
3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una cassarola, movetela sempre con un cucchiajo, ed appena che comincia a bollire passatela con un panno sforzando e storgendo a forza, versatela nei vasi, mettetela al fresco che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di sale, come si costuma nelle nostre parti.
3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tinca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all'intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una
Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poi con un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un'oretta, al fresco.
Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poi con un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di scorza di limone grattugiata; ed una polverina di lievito.
Mettetela sull'apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po' di
Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela nelle ampolle.
Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela
Accademia della crusca