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Per le tante variazioni, che passano fra questi pesci il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce in fine di quest' opera.

Per le tante variazioni, che passano fra questi pesci il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce

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Pagina 121

La Tartaruga di mare, è ordinariamente molto grande, e senza uova ma il suo fegato, e l'intestino passano per un cibo esquisito.

La Tartaruga di mare, è ordinariamente molto grande, e senza uova ma il suo fegato, e l'intestino passano per un cibo esquisito.

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Pagina 121

La Tartaruga di mare, è ordinariamente molto grande, e senza uova ma il suo fegato, e l'intestino passano per un cibo esquisito.

La Tartaruga di mare, è ordinariamente molto grande, e senza uova ma il suo fegato, e l'intestino passano per un cibo esquisito.

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Pagina 129

MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.

MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che

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Pagina 223

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido

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Pagina 365

Battute che siano per bene le costolette e raschiatone l'osso, si passano prima all'uovo sbattuto con sale e pepe, e poi al pane grattugiato fine.

Battute che siano per bene le costolette e raschiatone l'osso, si passano prima all'uovo sbattuto con sale e pepe, e poi al pane grattugiato fine.

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Pagina 015

Gli spaghetti o maccheroni alle vongole, si fanno nello stesso modo, ma non si passano i pomidori allo staccio, adoperandone soltanto la polpa e servendosi dell'olio invece che degli altri condimenti, con l'aggiunta delle vongole, le quali devono esser cotte nella salsa.

Gli spaghetti o maccheroni alle vongole, si fanno nello stesso modo, ma non si passano i pomidori allo staccio, adoperandone soltanto la polpa e

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Pagina 017

Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e servono o come legume, o come guarnizione alla carne.

Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e

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Pagina 102

Tutti gli altri legumi, tolti dai relativi recipienti, passano alla casseruola con burro ed erbette senza toccare l'acqua bollente.

Tutti gli altri legumi, tolti dai relativi recipienti, passano alla casseruola con burro ed erbette senza toccare l'acqua bollente.

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Pagina 157

247. Flano di cavoli. — Si fanno lessare nell'acqua salata le costole, o coste, dei cavoli e poi si passano allo staccio.

247. Flano di cavoli. — Si fanno lessare nell'acqua salata le costole, o coste, dei cavoli e poi si passano allo staccio.

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Pagina 172

Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro abbondante uno scalogno, o della cipolla, battuti minutamente.

Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro

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Pagina 300

Si passano le verdure, ecc., allo staccio, e si serve.

Si passano le verdure, ecc., allo staccio, e si serve.

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Pagina 307

Si tolgono asciutte, si pestano in un mortaio, si passano allo staccio e si versano entro il brodo.

Si tolgono asciutte, si pestano in un mortaio, si passano allo staccio e si versano entro il brodo.

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Pagina 108

Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un fine tritume, composto di pane grattato, sale, prezzemolo e cipolle.

Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un

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Pagina 208

Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire qualche minuto e servendo ben caldo.

Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire

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Pagina 248

Si può anche con questa pasta, formare delle crocchette, che si passano nell'uovo e nel pane grattugiato e si fanno friggere nell'olio bollente.

Si può anche con questa pasta, formare delle crocchette, che si passano nell'uovo e nel pane grattugiato e si fanno friggere nell'olio bollente.

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Pagina 283

Friggendoli dorati, si opera nello stesso modo. Solo che prima di metterli in padella, si passano entro le uova sbattute e leggermente salate.

Friggendoli dorati, si opera nello stesso modo. Solo che prima di metterli in padella, si passano entro le uova sbattute e leggermente salate.

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Pagina 295

Si riempono i fiori di zucca avendo cura di chiuderli bene; si passano in una pasta di farina piuttosto densa e si friggono nell'olio.

Si riempono i fiori di zucca avendo cura di chiuderli bene; si passano in una pasta di farina piuttosto densa e si friggono nell'olio.

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Pagina 75

In questo frattempo si passano al setaccio i pomodori sgrondati e si mette il passato nel recipiente insieme all'acqua ristretta, aggiungendovi circa 25 grammi di sale fino per ogni chilo di polpa disacquata.

In questo frattempo si passano al setaccio i pomodori sgrondati e si mette il passato nel recipiente insieme all'acqua ristretta, aggiungendovi circa

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Pagina 321

Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se troppo fini non passano mai.

troppo fini non passano mai.

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Pagina 506

Si passano queste allo staccio, vi si aggiunge lo zucchero e si pongono e cuocere in un recipiente non stagnato.

Si passano queste allo staccio, vi si aggiunge lo zucchero e si pongono e cuocere in un recipiente non stagnato.

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Pagina 525

Nei pranzi famigliari e nelle brigale di amici, le pietanze si passano successivamente fra gli stessi commensali, pur serbando la regola di far girare un piatto a destra e l'altro a sinistra ad ogni portata.

Nei pranzi famigliari e nelle brigale di amici, le pietanze si passano successivamente fra gli stessi commensali, pur serbando la regola di far

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Pagina 013

Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono come il cervello.

Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e

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Pagina 147

Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe, aggiungendo una cucchiaiata di pinoli e una di uvetta sultanina.

Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe

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Pagina 331

Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i funghi ovoli fritti. Si possono friggere senza uovo passandole semplicemente in una pastella di acqua e farina.

Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i

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Pagina 357

Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e si friggono.

Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto

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Pagina 359

Le scatole così ripiene di carne, pressatavi con apposito pistone di legno, passano al pesatore il quale verifica se contengono realmente i 185 grammi prescritti di carne pura, mezzo-cotta e ben raffreddata.

Le scatole così ripiene di carne, pressatavi con apposito pistone di legno, passano al pesatore il quale verifica se contengono realmente i 185

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Pagina 267

I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il brodetto.

I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il

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Pagina 89

Si nettano le pere si fanno cuocere e disfatte nel vino moscato con zucchero chiarificato, poi si passano allo staccio, e si servono come sopra.

Si nettano le pere si fanno cuocere e disfatte nel vino moscato con zucchero chiarificato, poi si passano allo staccio, e si servono come sopra.

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Pagina 95

Alcuni inoltre passano per lo staccio tutto insieme quando le sostanze sono mescolate; però il nostro sistema, benchè più lungo, riesce migliore.

Alcuni inoltre passano per lo staccio tutto insieme quando le sostanze sono mescolate; però il nostro sistema, benchè più lungo, riesce migliore.

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Pagina 091

Passare per lo staccio s'intende, schiacciare con un cucchiaio od un legno in forma di fungo scannellato una sostanza densa oltre uno staccio o crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per cibi a base di patate non si passano per lo staccio di crine ma si schiacciano attraverso la grattugia o lo schiaccia patate. 1) Fig. 6. schiaccia patate

crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per

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Pagina 11

Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo zucchero e poi la polpa delle mele ammollita con vino.

Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo

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Pagina 146

Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco delle uova finamente trito.

Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco

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Pagina 149

Purée di patate. Pelate si mettono a cuocere non troppo per tempo, onde poterle tramenare al punto d'imbandirle, oppure si fanno arrostire, poi si passano. Tenere che siano, si schiacciano finamente con un mestolone o si passano calde per lo schiacciapatate (Fig. 6 pag. 11), mescolando poi al purée un pezzo di burro, sale ed un po' di fior di latte caldo o latte semplice. Si può condirlo con cipolla disfritta nel burro o cospargerlo di sardelle tagliate a quadrelli.

passano. Tenere che siano, si schiacciano finamente con un mestolone o si passano calde per lo schiacciapatate (Fig. 6 pag. 11), mescolando poi al purée

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Pagina 173

Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata con vino nero.

Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata

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Pagina 174

Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.

Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con

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Pagina 174

Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan grattato e si friggono.

Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan

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Pagina 263

Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e imbandite si cospargono con prezzemolo fritto.

Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e

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Pagina 344

Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.

Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si

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Pagina 363

Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.

Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema

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Pagina 365

Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po' di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri di panna sbattuta e dello zucchero a piacere, oppure anche un po' di zucchero tinto in rosso.

Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po' di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri

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Pagina 501

Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero, mescolandovi pure 2 deca di colla di pesce, un po' di zucchero tinto in rosso e la neve di 3 chiare.

Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero

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Pagina 510

Di visciole. Queste si pestano e passano oltre un lino, mescolandone a gusto il succo allo zucchero bollito con acqua e succo di limone.

Di visciole. Queste si pestano e passano oltre un lino, mescolandone a gusto il succo allo zucchero bollito con acqua e succo di limone.

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Pagina 520

Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.

Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa

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Pagina 553

Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.

Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.

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Pagina 555

Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.

grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.

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Pagina 56

Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si mette in luogo freddo.

Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si

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Pagina 60

Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.

Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.

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Pagina 145

garis). — Come quelle di mare. Le alose passano in aprile e maggio dal mare ai fiumi e possono all'occorrenza anche acclimatarsi nell'acqua dolce.

garis). — Come quelle di mare. Le alose passano in aprile e maggio dal mare ai fiumi e possono all'occorrenza anche acclimatarsi nell'acqua dolce.

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Pagina 397

146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.

146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella

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Pagina 340